INGREDIENTES:
picantones (pollos pequeños)
aceite de oliva virgen extra
vinagre
vino blanco
ajo, chalotas, zanahoria
laurel, pimienta negra, tomillo y romero
PROCEDIMIENTO:
Los escabeches han sido siempre un medio de conservar los alimentos, antes de existir los frigoríficos, era una forma de mantener alimentos en perfecto estado y echar mano de ellos cuando se necesitaban, parece ser que fueron los árabes los que primero utilizaron esta técnica de conservación, en cualquier caso, en la actualidad, mas que una forma de conservación, que también lo es, ha pasado a ser una forma de preparar los alimentos peculiar y muy agradable de comer, hay restaurantes que ofrecen menús completos a base de esta técnica, incluso los jugos resultantes aliñan platos de legumbres con ese regusto que da el escabeche.
Aceite, vinagre, especias y aromáticos, con las variaciones que estos componentes permiten, son los ingredientes básicos, se puede escabechar, carnes, pescados, verduras...(AQUÍ TIENES ALGUNOS DE LOS QUE YA HEMOS HECHO), en cualquier caso un plato delicioso para el verano, que permite tenerlo preparado y "meterle mano" cuando el bochorno acecha, siempre acompañado de una buena y fría cerveza, porque el maridaje con vino de estos condumios que llevan entre sus ingredientes vinagre, dicen los puristas que es difícil, y es verdad, pero yo que no soy demasiado purista, un rosadito fresco o un blanco bien perfumado, tampoco les hago ascos, yo es que no soy nada ortodoxo, de cualquier manera es una buena forma de probar diferentes cervezas, así que a escabechar todo lo que pilles este verano... Cortar en trozos los picantones y pasarlos por una sartén con aceite caliente hasta dorarlos, reservar.
En ese mismo recipiente pochar un poco las verduras a utilizar: dientes de ajo enteros y machacados, zanahoria, cebolla o chalotas, puerro...
En un recipiente ancho, a poder ser de barro, colocar los trozos de picantones un poco dorados y las verduras algo cocinadas, añadir aceite, vinagre y vino blanco o agua, ¿las proporciones?, 2 de aceite, uno de vinagre y uno de vino blanco o agua, así es como lo hago yo, incluso con algo menos de vinagre, me gusta que tenga ese sabor del escabechado pero nunca excesivo vinagre, además no lo vamos a usar para largas conservaciones.
Añadimos finalmente las especias: vía libre a tu imaginación: pimienta negra en grano, laurel, tomillo, romero....yo suelo hacer un "bouquet garni", cosa afrancesada, pero no es otra cosa que una zanahoria cortada por la mitad donde ubicamos las especias y la atamos con un cordel, el objeto es tener a las hierbas recogidas y poder recuperarlas todas de una vez.
Dejamos hervir hasta que los picantones estén cocinados y a reposar, sobre todo reposar, mañana será un buen día para "meterle mano" al escabechado de hoy.
Puedes tomarlo frío o templado, nunca caliente, no te olvides de una copa bien fría, sacada del congelador, tu cerveza preferida y una hogaza de pan de esponjosa miga y crujiente corteza...te lo aseguro, esto es lo más parecido al paraíso...
