viernes, 28 de septiembre de 2012

CONEJO CON LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA




INGREDIENTES:
conejo
langostinos
sal
aceite de oliva
Para la salsa americana:
cabezas y cáscaras de langostinos
coñac
vino
tomate
tomate concentrado
zanahorias
cebolla, ajo
ketchup
PROCEDIMIENTO:
Trocear el conejo en partes no demasiado grandes, sazonar con sal y pimienta, dorar todos los trozos en sartén.
Para la salsa americana:
La salsa americana es una salsa cuyo componente base es el marisco, la hemos usado en diferentes platos, quizás pueda parecer un poco raro utilizarla con conejo, pero este mar y montaña resulta sencillamente delicioso.
Añadir la salsa americana a los trozos de conejo sofritos, dejar cocer a fuego lento hasta que el conejo este tierno.
Añadir los langostinos pelados y abiertos por la mitad sin llegar al final del mismo, quitar la venilla negra o intestino que tienen, colocarlos encima y dejar que prácticamente con el calor residual queden en su punto exacto de cocción.





DE VENDIMIA Y HACIENDO EL VINO


HOJA DE ENDIVIA, GELATINA REMOLACHA, ANCHOA Y QUESO DE CABRA



INGREDIENTES:
endivias
remolachas cocidas
queso del tronchón
anchoa en salazón
hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:

Triturar las remolachas cocidas con su caldo de cocción,
Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar un poco de el jugo de las remolachas, sacar del fuego y diluir las hojas de gelatina, añadir el resto del zumo de remolacha y mezclar bien.
Meter una hoja de endivia en el zumo de remolacha y llevar a frigorífico, hacer esta operación las veces necesarias para que la hoja de endivia quede napada con el jugo de remolacha.
Servir la hoja de endivia con un trozo de queso del tronchón encima y una anchoa en salazón.

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jueves, 27 de septiembre de 2012

POCHAS CON ATÚN - POCHITACO





INGREDIENTES:
pochas
una cabeza de ajos
zanahoria, cebolla
atún fresco
PROCEDIMIENTO:


Las pochas es casi más una verdura que una legumbre, y para su manipulación culinaria el tratamiento está mas cercano al de una verdura.
Sacar los granos de las vainas, verás que no están secos, todavía contienen humedad, a diferencia de una judía seca.
Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, un par de dedos por encima de las pochas, añadir la verdura que vayamos a utilizar, si utilizas una especie de redecilla para recuperarlas después, mejor, si no, procura utlizar trozos en cortes grandes
Cocerlas alrededor de media hora, yo las asustó o amedranto, cortando el hervor, añadiendo agua, no se, si sirve para algo, teoricamente para que no rompa la piel..., pero yo, de momento, las "acojono".
Después de esta media hora, sacamos la verdura, y alguna cucharada de las pochas, trituramos todo, y lo volvemos a añadir al guiso, nos espesará la salsa, dejamos otros 10 minutos a fuego lento.
No importa que queden caldosas, si te sobra caldo, lo utilizas después como sopa, añadiendo unos pocos fideos.



En el vídeo puedes ver como las cocemos, para completar el plato, añadir el atún cortado en trozos no demasiado grandes, con el fuego apagado, tapar la olla y el calor residual dejará el atún en su punto justo de cocción, no lo hagas demasiado, que quede jugoso.




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miércoles, 26 de septiembre de 2012

JUDÍAS DE LA BAÑEZA CON SEPIA EN TIEMPO DE VENDIMIA





Un plato de judías "por su sitio"...con sepia.

INGREDIENTES:
sepia
una cebolla
una cabeza de ajos
dos hojas de laurel
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Poner a remojo las judías, de víspera, mejor 12 horas antes.
Partiendo de agua en frío acomodar en una olla una cebolla entera, una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel, sal y un poco de aceite de oliva.
Poner a cocer lentamente como una hora y media dos horas.
Si lo haces en olla rápida alrededor de media hora.
Cuando estén cocidas añadir los trozos de sepia troceados, en 8- 10 minutos se cocerá la sepia cediendo su sabor al guiso.
Esta judías como casi todos los guisos están mejor de un día para otro.






Estrujando la uva



HIGOS A LA PLANCHA CON RELLENO DE CRUJIENTE PANCETA



La temporada de los higos, esos higos "endiabladamente dulces", si se me permite el oxímoron, ya llega a su fín, aprovechando los últimos, aquí tienes una forma de comerlos, como una tapa.

INGREDIENTES:
higos
panceta
PROCEDIMIENTO:
Con la ayuda de una cucharilla sacar parte de la pulpa del higo.
Cortar en pequeños trozos la panceta y freír hasta que quede crujiente.
Rellenar el hueco del higo.
Pasarlos por la plancha, no es necesario que se hagan mucho, pero que estén calientes.


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martes, 25 de septiembre de 2012

MOUSE DE HIGOS, QUESO BATIDO Y YOGUR - POSTRE DE VENDIMIA






En esta época de vendimia los higos ya llegan a su fin, pero todavía son aprovechables para postres como este.


INGREDIENTES:
higos
queso batido
yogur natural
bizcochos de soletilla
ron
virutas de chocolate
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el queso batido con el yogur.
Semimontar la nata, reservar.
Los higos los vamos a utilizar de dos maneras, una extrayendo la pulpa interior, para ello nos ayudamos de una cucharilla, y otra con la piel, bien lavados los troceamos en trozos no demasiado pequeños, que se noten en boca cuando degustemos el mouse.
Mezclamos la pulpa de higos y los higos troceados con el batido de yogur y queso, añadimos un poco de ron y la nata semimontada.
Añadimos también bizcochos de soletilla troceados, mezclamos bien el conjunto y llevamos a frigorífico.
Servimos en copa con virutas de chocolate por encima.






REFRITO DE VERDURAS AL RAS EL HANOUT CON HUEVO MOLLE



INGREDIENTES:
judía verde
pimiento rojo
champiñón
brócoli
huevo
ras el hanout
sal
aceite de oliva
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:

Refreír todas las verduras en wok, empezando por las mas duras, judía verde, pimientos, brócoli, coliflor, champiñon... freírlas con el mínimo aceite, a mi personalmente me gusta dejarla muy al dente, casi crudas.
Cuando estén casi fritas añadir una cucharada de ras el hanout y mezclar bien.
Acompañar con un huevo mollé, 4 minutos en agua hirviendo, debe de fluir la yema, no como el de la foto, ya que este plato era para una persona que lo prefería duro.




Ras el hanout
Ras el hanout (رأس الحانوت), denominada también Mezcla de especias marroquí, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.
No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.

lunes, 24 de septiembre de 2012

SOPA DE MELÓN Y FRAMBUESAS




INGREDIENTES:
melón
frambuesas
hierbabuena
aceite de oliva
sal

PROCEDIMIENTO:

Triturar el melón y emulsionarlo con un poco de aceite de oliva.
Añadir un poco de sal, muy poca, realza el sabor.
Añadir una o dos hojas de hierbabuena, no demasiada, sólo para que tenga un toque de sabor.
Triturar las frambuesas.
Emplatar la sopa en plato o en copa de cóctel, añadir unas gotas de frambuesa por encima.