CAZUELA DE MERLUZA, CHIPIRONES, PUNTILLAS Y CORAZONES DE ALCACHOFAS - VIDEO

INGREDIENTES:

una merluza fresca

chipirones

puntillas

alcachofas

mejillones

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones al vapor y reservar en su propio caldo.

Cocer las ALCACHOFAS ENTERAS y reservar.

Hacer un caldo de pescado con las espinas y la cabeza de la merluza.

En una cazuela amplia pochar partiendo de un aceite de oliva en frío un par de dientes de ajos picados y una chalota.

Añadir las puntillas y los chipirones limpios, sofreír un par de minutos.

Añadir caldo de pescado, no es necesario que lo cubra todo.

Poco antes de servir, limpiar las alcachofas que habíamos cocido enteras, dejando sólo su parte más tierna y añadirla a la cazuela.

Finalmente colocar encima las rodajas de la merluza sazonada, si es necesario agrega un poco más de caldo, 3-4 minutos de cocción y tapar el recipiente, el calor residual acabará de hacer la merluza, que en ningún caso debes de hacerla demasiado.

Quizás en el video te lo explico mejor.

PASTA PIOMBI CON PUNTILLAS Y PIPARRAS

INGREDIENTES:

pasta piombi (AQUÍ PUEDES SABER ALGO MÁS SOBRE LA PASTA PIOMBI)

puntillas (calamares pequeños)

guindillas piparras

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en un caldo de pescado suave, por ejemplo hecho con cabeza y espinas de merluza, también puedes hacerlo sólo con agua, escurrir la pasta una vez cocida, reservar templada.
Para las puntillas de calamares, sazonarlas y enharinarlas ligeramente, freírlas en abundante aceite caliente, reservar sobre papel absorvente.
Las guindillas piparras al natural, un lujo si las consigues, si no pues puedes usar tiras de pimientos verdes, pero como yo si las he conseguido, pues les he dado una ligera fritura en aceite caliente.
Para presentar el plato, ayudado de un molde cuadrado colocas la pasta, encima la fritura de puntillas y rodeando el plato "esparces como el que no quiere la cosa", esas maravillosas piparras, un poco de sal ahumada en láminas por encima y daremos por acabado el plato.
¡Buen provecho!

ARROZ CALDOSO DE RODABALLO Y PUNTILLAS

INGREDIENTES:

un rodaballo

puntillas

arroz de las Cinco Villas

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

azafrán de Monreal del Campo

PROCEDIMIENTO:

• De cada rodaballo sacamos cuatro filetes, esto te lo hará perfecto tu pescatero, le dices que te de la espina y la cabeza, es fundamental para este arroz.
• Hacemos un caldo con la espina y la cabeza del rodaballo, añades también media cebolla y una hojita de laurel, 20-25 minutos hirviendo son suficientes.
• Pochar un ajo y una chalota en un buen aceite de oliva.
• Rehogar un poco los filetes de rodaballo, se acabarán de hacer después, sacarlos y reservarlos.
• Sofreír las puntillas ( calamares pequeños).
• Añadir el arroz y sofreír.
• Añadir el caldo que hemos hecho con las espinas de rodaballo, 4 veces el volumen de arroz .
• Añadir unas hebras de azafrán.
• Cocer a fuego rápido, a media cocción bajar el fuego y colocar los filetes de rodaballo previamente sofritos, por encima.
• Acabar de cocer.
• Si te sobra arroz y quieres que siga estando caldoso por la noche, lo cuelas, separas el caldo del arroz, y lo guardas en recipientes diferentes, cuando te los vayas a comer, los juntas, y te comerás un plato de arroz caldoso perfecto.
  

AQUÍ PUEDES VER OTROS PLATOS CON RODABALLO

PAELLA DE PIMIENTOS DE PADRON CON PULPITOS Y PUNTILLAS

INGREDIENTES:
pimientos de padrón (Os pementos de Padrón, uns pican e outros non)
pulpitos
puntillas ( calamares pequeños)
arroz
ajo
cebolla
caldo de cangrejos y galeras
PROCEDIMIENTO:
Los pimientos de padrón, es ese manjar que como mejor está es simplemente, lavado, secado y puesto a freír en abundante aceite de oliva, sacarlos a escurrir del aceite y agregar por encima unas escamas de sal, en Zaragoza se toma mucho como tapa-plato acompañando a puntillas y pulpitos en tempura, desconozco si por otros lares, también se comen así.

Pero en este plato lo que se me ha ocurrido hacer es una paella, mejor dicho un arroz caldoso de pimientos de Padrón y pulpitos, el resultado no me ha desagradado, queda el arroz picante, eso sí, porque como no podemos averiguar el pimiento que pica y el que no pica, pues eso, queda un punto picante.

Comenzamos haciendo un caldo de pescado, yo en este caso lo he hecho con cangrejos de mar y galeras.

Hacemos un sofrito de ajo y cebolla, sofreímos los pimientos y los sacamos para reservarlos.

Añadimos al sofrito los pulpitos y las puntillas, añadimos también el arroz y lo sofreímos, agregamos 4 veces el volumen de caldo que de arroz, fuego fuerte al principio hasta que hierva, y bajarlo posteriormente, cuando falten unos minutos para acabar el arroz colocamos por encima los pimientos de Padrón, este arroz debe de quedar un poco caldoso y cuidadín al comer el arroz que aquí se sigue cumpliendo el dicho: os pementos de Padrón, uns pican e outros non.

Pimiento de Padrón

El denominado Pimiento de Padrón es una variedad de pimiento (Capsicum annuum) originaria del municipio homónimo de la provincia de La Coruña, en Galicia (Padrón). Se trata de pimientos de pequeñas dimensiones, entre unos 5 y no más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronómica, además de su generalizado intenso sabor, el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes.

PUNTILLAS EN TEMPURA CON PIMIENTOS DE PADRON Y ALIOLI DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:

un kilo de puntillas

medio kilo de pimientos de Padrón

sal en escamas

harina para tempura.

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Freimos los pimientos en aceite muy ( aquí puedes ver como hacer la tempura), freirlos en abundante aceite, enteros, procurad no freirlos demasiado, sacarlos y dejar escurrir en papel absorbente de cocina.

Las puntillas son calamares muy pequeños que se comen enteros, los sazonamos con sal y pimienta y pasamos por una tenue tempura sartén, freír en aceite caliente, mejor en freidora que en sartén, dejar escurrir en papel absorbente.

Presentarlos junto con los pimientos de Padrón con unas escamas de sal maldon, acompañar también con un alioli de membrillo.

Para hacer el alioli de membrillo asamos un membrillo en el microondas o en el horno y mezclamos la pulpa asada con una mahonesa convencional.
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Aquí puedes ver otros platos con alioli de membrillo.

LOS PIMIENTOS DE PADRON
Uno de los productos que nos apasionan por su sabor (sobre todo cuando pican) son los Pimientos de Padrón, un producto característico de la gastronomía gallega. El Pimiento de Padrón es una variedad del conocido chile que se introdujo en nuestro país a través de los misioneros del convento franciscano de Herbón en el siglo XVI.
Herbón ha mantenido desde entonces una gran tradición en su cultivo, pero la parroquia pertenece a la comunidad de Padrón, de ahí su nombre. Existe un dicho asociado a los pimientos de Padrón, “os pementos de Padrón, uns pican e outros non”, o lo que es igual, “los pimientos de Padrón, unos pican y otros no”, seguro que todos lo habéis escuchado alguna vez.Los únicos y auténticos pimientos de Padrón con Denominación de Origen son los que se producen en esta localidad de Galicia, ofrecen un sabor único que se desmarca del resto de imitaciones que circulan por el mercado, quienes los prueban los reconocen fácilmente. Además, las características externas son particulares y se encuentran sujetas a las condiciones climáticas de la zona, la cantidad de agua que reciben y el modo de cultivo que los especialistas aplican.
La cooperativa que los produce puede sacar al mercado por temporada hasta 175.000 kilos de pimientos de Padrón. Por cierto, una de las fiestas a la que recomendamos acudir es la que se celebra en Herbón el primer sábado del mes de agosto, es todo un tributo al pimiento en el que se pueden degustar diferentes elaboraciones con este manjar.