PICANTONES ASADOS CON SALSA AL WHISKY

Los picantones son pollos pequeños, de alrededor de medio kilo de peso, tienen poca grasa y son mas tiernos y jugosos que el pollo normal.

INGREDIENTES:

picantones

patatas

mantequilla

sal, pimienta

Para la salsa al whisky:

whisky

salsa de soja

salsa teriyaki

mostaza en grano

zumo de limón

ajo

chalota

mantequilla

un vaso de vino tinto

harina

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los picantones con sal y pimienta, por dentro y por fuera.

Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno.

Colocar unos trozos de mantequilla y unos gajos de patata cortados bastante grandes en el fondo del recipiente, agregar en el mismo un poco de agua, para que haya humedad durante el asado.

Llevar a un horno primero a unos 150 grados, para que se vaya haciendo lentamente, posteriormente subimos el horno a 200 grados para que quede dorado, de esta forma primero lo cocinamos a mas baja temperatura y quedará mas tierno, si las patatas las hemos cortado grandes mas o menos se harán en el mismo tiempo, en cualquier caso comprobar que está en su punto pinchando con una brocheta de madera y ver que no ofrece resistencia.

Para la salsa al whisky:

Poner a pochar los ajos y chalotas en una sartén con mantequilla, agregar también un poco de aceite de oliva para que no se queme tanto la mantequilla, agregar un vaso de vino tinto, un vaso de whisky, la mostaza en grano, la salsa teriyaki, una cucharada, lo mismo de salsa de soja, cocinar hasta que las chalotas estén bien pochadas, no hace falta añadir sal, la salsa de soja aporta suficiente salinidad.

Una vez cocinada colar y quitar toda la parte sólida.

Volver a llevar al fuego para que reduzca y quede una textura mas densa, si fuera necesario agregar una cucharada pequeña de harina o de almidón de maíz previamente diluida en agua, cuando tengamos la textura deseada agregar un poco de zumo de limón para que le de acidez.

Servir los picantones con la salsa en recipiente aparte.

MAS PLATOS CON PICANTONES

PALETILLA DE LECHÓN A LA MOSTAZA ASADA A BAJA TEMPERATURA

El cochinillo con el toque de la mostaza y el jengibre.

INGREDIENTES:

una paletilla de lechón (tocinillo)

salsa de soja

gengibre

mostaza en grano

vino tinto

ajo

cebolla

patatas

champiñones

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Adobar en un recipiente amplio la paletilla con salsa de soja, un poco de gengibre en polvo, mostaza en grano, ajo, sal, pimienta negra recién molida, frotar con todos los componentes la paletilla y dejarla marinando alrededor de una hora, de vez en cuando darle la vuelta y volver a frotar.

Dosificar el jengibre y la mostaza, según el gusto personal, no adicionar en demasía.

Colocar la paletilla en un recipiente que pueda ir al horno, añadir toda la marinada y un vaso grande de vino tinto, si fuera necesario añadir algo de agua.

Colocar también unas patatas cortadas en "bocados" bastante grandes al igual que una cebolla cortada por la mitad o en cuartos, depende del tamaño, el objeto de cortarlos en formato grande es para que tarden en hacerse, de todas las maneras si se hicieran antes que el cochinillo las sacaríamos, reservándolas y añadiéndolas al final.

A media cocción añadimos unos champiñones enteros.

El asado lo vamos a hacer a baja temperatura, es decir colocar el horno a unos 110 grados, ¿cuanto tiempo? pues depende, las horas que sean necesarias, esto se ve fácil pinchando con una puntilla en la carne y observando la resistencia que ofrece, depende obviamente también de la terneza del producto.

De cualquier manera entre tres y cuatro horas fácilmente, no olvidar darle la vuelta.

Lo que pretendemos es hacerlo lentamente, de esta manera la fibra de carne sufre menos estrés y queda mas tierna, pero claro un cochinillo tiene que quedar con la piel externa o corteza crujiente, esto lo lograremos dándole al final el golpe de gratinado, cuando la carne esté tierna y poco antes de comer lo colocamos debajo la gratinadora para que la piel este crujiente.

Si las patatas y demás verduras estuvieran ya hechas se quitan y se reservan, yo en este caso no las he quitado, eso sí, teniendo la precaución de trabajarlas en cortes gruesos.

Y PARA BEBER...ATTECA ARMAS 2007... D.O. CALATAYUD...garnachas viejas de Aragón...una gran joya, que deberías conocer, sólo para tocados por la diosa fortuna.

Tipo de uva: garnacha 100 %

Elaboración: 18 meses en barrica

Grado: 14.5 % vol.

Precio: alreddor de 40 euros

Vista: picota amoratado

Nariz: aromas minerales, lácticos, confitura de frutos negros, juanola, torrefactos, especias

Boca: goloso, sabroso, balsámico, largo en boca.

Tiempo de conservación: hasta 2015

RILLETTE DE SALMÓN

Pan recién tostado y unas cucharadas de esta mezcla... y un par de copas de champán muy frío...

INGREDIENTES:

Salmón fresco

salmón ahumado

mayonesa

mostaza de grano

mostaza de Dijón

curry

zumo de limón

eneldo

pan

PROCEDIMIENTO:

El nombre de rillete es un galicismo usado para llamar a una especie de paté, hecho con trozos no excesivamente picados, en este caso en vez de carne lo hacemos con salmón fresco y ahumado mezclado.

Pasar el lomo de salmón fresco por la plancha, que quede jugoso, reservar.

Cortar el salmón ahumado en cuadraditos pequeños.

Desmigar con las manos el salmón pasado por la plancha y mezclarlo con el ahumado.

En un recipiente aparte mezclar mayonesa, los dos tipos de mostaza, una cucharada pequeña de cada uno, una cucharada de las de café de curry y el zumo de un limón, añadir también un poco de aceite de oliva, las proporciones al gusto, siempre partiendo de una buena mayonesa.

A esta mezcla le añadimos la otra que teníamos reservada de salmón, eneldo fresco y picadoy mezclamos, probamos y sazonamos con sal y pimienta recién molida.

La metemos en un frasco y la llevamos a nevera, debe tomarse fría.

MAS PLATOS CON SALMÓN

BOQUERONES AL ORIO SOBRE PATATAS CHAFADAS A LA MOSTAZA ANTIGUA

Unos boquerones clásicos al Orio sobre una cama de patatas chafadas con mostaza.

INGREDIENTES:

boquerones frescos

sal, pimienta

aceite de oliva

una cayena

ajos

vinagre

patatas

mostaza a la antigua.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los boquerones quitándoles la cabeza y los interiores, sazonar con sal y pimienta y freír en aceite caliente, que los cubra el aceite, uno o dos minutos será suficiente, que queden crujientes pero jugosos por dentro.

Colocar en un plato hondo las patatas, envolverlas con papel film culinario y llevarlas al microondas a potencia máxima, entre 7- 10 minutos, dependerá de su tamaño.

Sacarlas y quitarles el papel film, cuidado con el vapor que quema, quitarles la piel y machacarlas con el tenedor,sazonarlas con sal y pimienta, agregar una cucharada de mostaza de grana y un poco de aceite de oliva, que queden machacadas pero no en puré, mas bien una textura un poco mas gruesa.

En una sartén con aceite freír los ajos laminados, añadir un poco de vinagre (adicionarlo con precaución) y una guindilla cayena.

Colocar lo boquerones fritos sobre las patatas chafadas y napar con el orio por encima.

MAS PLATOS CON BOQUERONES

MAS ENTRANTES

MEJILLONES SOBRE PATATA CHAFADA A LA MOSTAZA ANTIGUA

Otra forma mas de degustar los mejillones...

INGREDIENTES:

mejillones

patatas

mostaza en grano

aceite de oliva

medio limón

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones al vapor con un poco de agua y medio limón para aromatizar.

Para la patata chafada asamos en el microondas un par de patatas, para ello las colocamos en un plato,envolvemos el conjunto con  papel film culinario, 8 minutos a máxima potencia si son de buen tamaño, sino algo menos.

Cuando estén asadas, pelar y machacar con el tenedor, agregar una cucharada de mostaza antigua, la de grano, mezclar, sazonar y acabar con un poco de aceite de oliva, colocar esta mezcla como cama en un plato.

Sobre está cama acomodar los mejillones abiertos y aún templados, adicionar unas gotas de aceite de oliva por encima.

MAS PLATOS CON MEJILLONES

QUINOA CON VERDURAS ENCURTIDAS

INGREDIENTES:

quinoa

coliflor, zanahoria, apio encurtidas

miso

mostaza de semillas

PROCEDIMIENTO:

Lavar con agua la quinoa, cocer con caldo de verduras, también puedes usar agua, un par de dedos de líquido por encima de la quinoa, cocer a fuego lento, cuando casi no haya líquido bajar el fuego al mínimo para que la quinoa se vaya quedando mas seca.

Para las verduras encurtidas AQUÍ PUEDES VER COMO LAS HICIMOS.

Para la vinagreta mezclar con la mostaza un poco de miso, muy poco y emulsionar con aceite de oliva.

Para presentar el plato colocar la quinoa en el centro, nos ayudamos con un molde circular, colcoamos estratégicamente las verduras encurtidas.

Añadimos unos puntos de la vinagreta de mostaza y miso.

Mas platos con quinoa

CARPACCIO DE ALCACHOFA

INGREDIENTES:

alcachofas

pate de olivas negras de Aragón

guindillas piparras

nueces

Para la vinagreta:

aceite

zumo de limón

mostaza a la antigua

miso

sal

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas, dejar exclusivamente lo mas tierno, cortar láminas en vertical lo mas finas posibles, colocar tapizando un plato, es conveniente pintarlas con un pincel y aceite de oliva para que oxiden lo menos posible, en cualquier caso hay que hacerlas inmediatamente antes de comerlas.

Para la vinagreta:

Emulsionar en un recipiente el zumo de un limón, el aceite de oliva, la mostaza de semillas y media cucharada de las de café de miso, sazonar con sal y pimienta, esparcir este aliño por encima del carpaccio.

Para acabar colocamos por encima unos puntos negros de paté de olivas negras de Aragón, trocitos de guindilla piparra y unas nueces.

SALMÓN CON COSTRA DE MOSTAZA ANTIGUA Y QUESO

INGREDIENTES:

salmón fresco

queso rallado

mostaza a la antigua

pan rallado

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el salmón con sal y pimienta

En un recipiente aparte hacer una mezcla con un par de cucharadas de mostaza a la antigua, la que tiene grano, queso rallado, puedes utilizar el que tengas más a mano y un poco de pan rallado, si es del estilo panko, el de rallado mas grande, mejor, si no el que tengas disponible.

Colocar esta mezcla por encima del salmón, una capa un poco gruesa.

Colocar el salmón en una sartén que luego puedas meter al horno, si el salmón tiene piel dejarlo que se tueste en la sartén, tres o cuatro minutos serán suficiente, acabarlo en el horno, gratinando la parte de la costra que le hemos creado.

SOLOMILLO DE IBÉRICO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA Y AZÚCAR

INGREDIENTES:

solomillo de ibérico

mostaza a la antigua

azúcar moreno

sal, pimienta

puré de apionabo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Mezclar mostaza a la antigua con un poco de azúcar a poder ser moreno.

Sazonar con sal y pimienta el solomillo.

Pintar con la mezcla de azúcar y mostaza el solomillo y pasarlo por la plancha soólo para sellar sus poros y dejar que el efecto Maillard haga su trabajo, o lo que es lo mismo que se dore un poco.

Acabarlo en el horno, unos 10-12 minutos, que te quede jugoso por dentro.

Acompañar con una lágrima de apionabo.

AQUÍ,  puedes ver como lo hicimos.

ENSALADA DE ENDIBIAS CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

INGREDIENTES:

endivias

miel

mostaza a la antigua (en grano)

sal

aceite de oliva virgen extra

aceitunas negras del Bajo Aragón

una cucharada de zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
Colocar las hojas de endivias o endibias, que parece ser que a la RAE le van bien las dos acepciones, en una fuente amplia.

Para la vinagreta, usar un frasco de cristal vacío, donde podamos emulsionar bien todos los componentes de la misma, tapándolo y agitándolo.

Poner en el frasco una cucharada de miel, otra de mostaza, un poco de sal, el zumo de un limón y ralladura del mismo, acabar con un aceite de oliva virgen extra.

Colocar la vinagreta por encima de las hojas de endivia, así como unas aceitunas negras del bajo Aragón.

CHIPIRONES, LONGANIZA Y TROMPETAS

INGREDIENTES:
longaniza fresca de Graus

chipirones

trompetas negras

patatas

mostaza a la antigua

sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Uno, a veces, no lleva en un plano el plato que va a cocinar, otras veces si, las mas, es que uno, tiene su deformación profesional muy a mano, como ustedes habrán podido detectar uno no es cocinero, sino que se dedica a otros menesteres menos lúdicos y apasionados, que le vamos a hacer, nadie es perfecto, pues como decía este plato es de los que no llevaba el plano a mano, es mas bien de esos de abrir la nevera y pasar lista de los condumios que en ella habitan, aunque estarás conmigo que una nevera mas alegre que triste da mucho mas juego, ya un tal Angel Muro allá por el 1892,en su diccionario general de cocina afirmaba:

En casa llena, presto se hace la cena

Bien guisa la moza, pero mejor la bolsa.

Una vez repasada e inventariada la nevera, me salió esto, que ustedes lo guisen bien.

• Freír la longaniza, o mejor pasarla por la plancha con poco aceite.
• Pasar los pulpitos por la plancha, no los hagas demasiado.
• Hidratar las setas trompetas negras, aquí puedes ver como se hidratan.
• Saltear las setas hidratadas con un poco de aceite.
• Poner a cocer una patata limpia con su piel incluida.
• Cuando este cocida quitarle la piel y machacarla con un tenedor.
• Añadir a la patata una cucharada de mostaza a la antigua y mezclar.
• Presentar el plato con el trozo de longaniza cortado en bisel, los chipirones a un lado, al otro lado las setas y ayudados con un aro emplatamos la patata chafada y mezclada con mostaza a la antigua.

Esto es lo que ha dado de si lo que he encontrado por la nevera... ¡oiga y sin croquis...!

CARRILLERAS DE IBERICO AL VINO TINTO CON PATATAS CHAFADAS A LA MOSTAZA ANTIGUA

INGREDIENTES:

carrilleras de ibérico

vino tinto

zanahoria, cebolla, ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

patatas

mostaza a la antigua

cebollino picado

PROCEDIMIENTO:

Dorar en aceite las carrilleras, con hueso incluido.

Sacarlas de la olla, y pochar las verduras.

Añadir de nuevo las carrilleras, una botella de vino tinto, y cocer unos 25-30 minutos en olla rápida.

Cuando estén tiernas sacarlas aparte, y pasar la salsa por un pasa purés, reducirla al fuego un poco.

Para las patatas machacadas:

Cocer en agua con sal, las patatas con la piel incluida.

Cuando estén cocidas, sacarlas y pelarlas, machacar con un tenedor, y mezclar con un par de cucharadas de mostaza a la antigua.

Para presentar el plato, colocar una carrillera con hueso incluido, napar con la salsa reducida, y ayudándonos con un aro, colocar la patata machacada con la mostaza.

Adornar con cebollino picado.

Y para beber... GARNACHA DE FUEGO