INGREDIENTES:
Para los pimientos rellenos de manitas:
Patitas de ternasco de Aragón
pimientos verdes alargados
almendras
pan de hogaza
cebolla de Fuentes de Ebro
olivas negras del Bajo Aragón
pasta wanton
Para el chutney de melocotón de Calanda:
melocotón de Calanda
azúcar moreno
vinagre
jenjibre fresco y en polvo
azafrán de Teruel
canela
Para la espuma de borraja:
hojas de borraja
una patata
Para la reducción de garnacha:
vino de garnacha (he usado el mio, lo está evaluando un tal Parker, al que le he prestado un "porrón")
Otros:
láminas de pasta wanton
flores de romero
flores ecológicas de turmas y geranio
PROCEDIMIENTO:
Pimiento verde relleno de patitas de ternasco de Aragón, cocidas con cebolla de Fuentes de Ebro, almendras tostadas, cucurucho de pasta wanton con chutney de melocotón de Calanda, y cucharita de espuma de borrajas de la huerta Zaragozana, sazonado con sal de olivas arrugadas del Bajo Aragón, flores de romero y línea de reducción de garnacha Aragonesa.
Este era el título original para una tapa, muy largo, el día que daban clase de "síntesis semántica", yo hice "pirola", pero San Macario, santo del que soy tremendamente devoto, y siempre ha atendido con aptitud pronta mis jaculatorias, me ha iluminado, estaba claro, esto se tiene que llamar: ARAGÓN EN EL PLATO... gracias, San Macario bendito...
Para el pimiento verde rellenos de manitas de ternasco de Aragón:
Cocer las manitas de ternasco con una cebolla de Fuentes de Ebro, previa limpieza de las mismas, yo suelo sumergirlas en agua con vinagre un par de horas para blanquearlas, lo mejor es utilizar olla express, una media hora será suficiente.
Cuando todavía estén tibias, te colocas unos guantes de latex y las deshuesas perfectamente, las mezclas con una picada de almendras tostadas, que queden trozos gruesos.
Asar los pimientos verdes al horno, previamente los pintas con aceite, se quitará mejor la piel.
Una vez pelados los pimientos, no importa que se rompan algo, el relleno hay que hacerlo abriendo el pimiento por la mitad, colocar un poco de patitas con almendras y confeccionar una especie de paquetito, liándolo cual si tratase de un cigarro.
Rebozar el pimiento relleno con huevo y pan rallado y darle una ligera fritura.
Para el chutney de melocotón de Calanda:
Utilizando un molde cónico hacer el cucurucho de pasta wanton, dándole una ligera fritura.
Para la espuma de hojas de borraja:
Cocer las hojas de borraja, sin tallo, con una patata, triturar, sazonar, pasar por un fino y colocar en sifón con un par de cápsulas de gas.
Para la reducción de garnacha:
Colocar en un recipiente al fuego medio litro de garnacha, reducir hasta que quede una densidad manejable en biberón culinario.
Para la sal de olivas negras del Bajo Aragón:
Quitar el hueso a unas cuantas olivas negras arrugadas del Bajo Aragón y picar con cuchillo finamente, llevar al microondas a potencia baja de dos en dos minutos hasta que estén secas, verás que quedan con un intenso sabor.
Para el emplatado:
Tostar una rebanada de pan de hogaza y cortar un rectángulo para ubicar el pimiento relleno.
Colocar encima del pimiento flores de romero y un poco de sal de olivas negras, así como una almendra tostada.
Colocar el cucurucho de pasta wanton, al lado, utilizando un soporte adhesivo culinario, rellenar de chutney de melocotón de Calanda.
Con la reducción de garnacha pintar en el plato una raya utilizando un biberón culinario múltiple.
Al otro lado ubicar una cucharilla con la espuma de borraja.
Con los pétalos de turma y geranio intentar imitar las barras de la bandera de Aragón...¡¡¡"redios"!!! ¡qué subidón de virus nacionalista!...a que me arranco con el himno a la libertad...
