ENSALADA DE BULGUR GRANADA Y DÁTILES

Infusionar con agua caliente y tapar

Una ensalada muy completa

INGREDIENTES:

bulgur con hierbas precocido (menta y perejil)

pepino

granada

dátiles

arándanos desecados

cacahuetes tostados

olivas negras

limón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Colocar el bulgur en un recipiente y cubrir con agua caliente, tapar con papel film y dejar infusionar hasta que se absorba toda el agua, nosotros hemos utilizado un bulgur precocido y aderezado con hierbas que ya se comercializa así.

Cortamos en trocitos pequeños los dátiles, los mezclamos con el bulgur asi como trocitos de pepino, los arándanos desecados y parte de la granada.

Aliñamos con un poco de zumo de limón y aceite de oliva.

Ayudados de un aro metálico emplatamos esta mezcla, previamente habremos cubierto el plato con granada.

Colocamos alrededor las olivas negras de Aragón.

Encima del bulgur colocamos unos dátiles enteros, los cacahuetes tostados y una rodaja de limón.

Adicionamos un poco de aceite de oliva por encima.

El bulgur (del turco bulgur) es un alimento elaborado a partir del trigo, es el ingrediente principal para elaborar el tabulé.

Para elaborarlo cuecen el trigo a fuego fuerte, después a fuego lento, lo dejan secar y lo trituran en trozos, comercialmente lo venden para consumir con solo infusionar en agua caliente.

MAS PLATOS DE ENSALADAS

ACELGAS GRATINADAS AL QUESO CON DÁTILES

INGREDIENTES:

acelgas

ajo

queso rallado

piñones

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Lavar y cortar las acelgas, cocer en agua con sal, usar la parte verde y la blanca.

Escurrir hasta que pierda toda el agua.

Sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo.

Añadir unos piñones y dátiles sin hueso troceados, sofreír bien.

Colocar en un recipiente que pueda ir a horno o gratinadora, acomodar el queso por encima, algunos piñones y dátiles para que se vean y gratinar.

Mas platos con acelgas

ENSALADADA DE REMOLACHA ASADA CON QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE MIEL

INGREDIENTES:

remolacha

canónigos

nueces peladas

queso de cabra

dátiles sin hueso

vinagreta:

ajo picado

miel

vinagre

aceite

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente de horno asar la remolacha, con su piel incluida, un poco de sal y aceite y al horno, que quede asada y blanda, reforzaremos su sabor y le dará a la ensalada una textura diferente.

Para la vinagreta mezclaremos todos los ingredientes en un frasco vacío de cristal, lo agitaremos a conciencia, y verás que bien emulsionan todos los componentes.
Solo nos queda montar la ensalada, hemos usado como elemento verde, canónigos, pero puedes usar el que mas te apetezca, o mezcla de varios.

Trocear la remolacha asada, si las has lavado bien, no hace falta ni quitarles la piel, unas nueces rotas, unos dátiles sin casco... y encima el queso de cabra, no te olvides de la vinagreta de miel que tienes bien emulsionada en el frasco...

Para escuchar mientras preparas la ensalada dos perlas del flaco de Úbeda: una canción y un poema que le escribió a "la Ruscalleda".

SABINA Y RUSCALLEDA

El corazón evoca lo que se queda
prendido en la memoria del paladar,
me fío de los ojos de Ruscalleda,
del cielo de su boca en Sant Pol de Mar.
De sus manos tan sabias en los fogones,
de sus versos de tinta de chipirón,
de su cante huertano por camarones,
su congrio, su sofrito, su rovellón.
Reinando entre lo crudo y lo bien cocido,
entre la tradición y la modernez
te receta una coca con mi apellido,
un pollo de corral, un erizo, un pez.
Le pone a su espardenya tacón de aguja,
su alcachofa se viste de flor de lis,
la Pompadour alterna con la maruja,
Tirant lo Blanc almuerza con Amadís.
La gamba es, inter pares, la prima donna,
y el Sant Pau, el liceo del buen yantar,
universal, provincia de Barcelona,
Maresme en la sartén, comer y cantar.

Poema: La Cançò de Ruscalleda
Letra: Joaquín Sabina

HUEVOS DE CODORNIZ FRITOS CON DATILES RELLENOS DE FOIE Y BRUNOISE DE JAMON

INGREDIENTES:

dátiles naturales

huevos de codorniz

jamón de Teruel

foie micuit

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Quitar el hueso a los dátiles, estos que sean naturales, sin confitar en azúcar, rellenar con un trozo de foie micuit, ponerlo en la sartén con aceite de oliva virgen y añadir 3 huevos de codorniz y hacerlos fritos, que quede la yema no muy hecha.

Previamente habremos cortado un trozo de jamón en cuadrados pequeñitos y lo tendremos reservado ya frito y crujiente.

Presentamos el plato en una minipaellera a modo de tapa.

TROMPETA NEGRA EN TEMPURA, DATIL AL ROMESCU Y REDUCCION DE SOJA

INGREDIENTES:

Setas trompeta negra

tempura

dátiles

foie

salsa de soja

azúcar

Para la salsa romescu:

tomate, pimiento, pan, ajos, vinagre, aceite ,sal

PROCEDIMIENTO:

Elaboramos la salsa romescu ( pincha aquí, para ver como se hace), untamos y empapamos bien con la salsa resultante unas rebanadas de pan, reservamos en bandejas para su deshidratación, puede hacerse dejándolo en una fuente de calor de unos 55 grados varias horas, hasta que quede el conjunto deshidratado, pues lo que pretendemos hacer es que cuando este el conjunto seco, trituramos y hacemos un polvo con el que rebozar los dátiles.
Para hacer la reducción de soja ponemos en una olla 100 gramos de salsa de soja y 20 gramos de azúcar y lo llevamos a ebullición, hasta que consigamos la textura deseada. Enfriar y reservar.

Abrimos el dátil por la mitad, le quitamos el hueso y rellenamos con un poco de foie, lo rebozamos en el polvo de romescu y le damos una suave fritura en aceite de oliva.

Rebozamos las setas en una tempura ( aquí puedes ver como se hace) y les damos una fritura suave.

Para presentar el plato ponemos la base de reducción de la soja, dos dátiles rellenos y rebozados con polvo de romescu y las trompetas negras en tempura.

ESPUMA DE REQUESON CON MANZANA ASADA Y NUECES CARAMELIZADAS

INGREDIENTES:

dos manzanas reinetas de Aragón

250 gr. de requesón

250 gr. de leche

45 de miel

una hoja de gelatina

dos cargas de sifón

nueces

azúcar

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Envolver dos manzanas enteras en papel aluminio y ponerlas en el horno.

Caramelizar las nueces con azúcar en una sartén o al microondas.

Para la espuma de requesón mezclar y batir bien con la leche y la miel.

Añadir a la mezcla una hoja de gelatina previamente hidratada, hacerlo en caliente pero ya fuera del fuego.

Pasar por un fino y meter a sifón con un par de cargas de gas, agitar y mantener en frigorífico.

Para servir usar copas de coctel, colocar primero un par de nueces caramelizadas, encima la pulpa de la manzana asada y por fin la espuma de requesón, adornar con trocitos de dátil y una brocheta con un dátil entero.

CONFIT DE PATO CON FRUTOS DE OTOÑO

INGREDIENTES:

alas de confit de pato

mollejas de pato confitadas

kaki persimón

uvas, granada

puré de marrón glace

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar las alas de pato confitado, lo mejor es que te pongas unos guantes de latex y lo hagas con las manos, desmenuzar la carne a trozos muy pequeños, cortar las mollejas confitadas a trocitos pequeños.

Sofreír en una sartén la carne de pato y las mollejas.

Para emplatar utilizaremos un molde circular, colocaremos la mezcla en el fondo, encima un ligera capa de puré de marrón glace, lo acabaremos con trocitos de dátil, cuadraditos de kaki persimon, uvas sin piel y sin semillas y granos rojos de granada.