SOUFLÉ DE BUEY DE MAR

El souflé, una receta hoy en día vintage, pero que no hay que abandonar.

INGREDIENTES:
carne de buey de mar
mantequilla
aceite de oliva
ajo
chalota
harina
leche
huevos

PROCEDIMIENTO:

Cocer el buey de mar, en agua con sal, unos 10 minutos.

Dejar enfriar y rescatar toda su carne, reservar.

La base del souflé es una bechamel de densidad alta, es decir con una relación de  unos 200 gramos de harina por litro de leche.

Para hacer la bechamel comenzamos pochando un diente de ajo picado y una chalota también picada en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.

Añadir la harina y cocinar un poco, ir agregando la leche caliente sin dejar de remover, al final debe separarse la mezcla de las paredes del recipiente, es una buena señal del punto de textura idóneo.

Dejar enfriar la mezcla y añadir una yema de huevo por cada 200 gramos de mezcla, de uno en uno y removiendo bien.

Adicionar la carne del buey de mar que teníamos reservada y mezclar.

Probar y sazonar con sal y pimienta si fuera necesario.

Finalmente agregar las claras de huevo que habremos batido hasta llevarlas a punto de nieve.

Mezclar con movimientos envolventes.

Llenar con la mezcla unos recipientes que puedan ir al horno, siempre se han utilizado los llamados "ramekines", no completar hasta arriba, dos tercios es suficiente, dejar espacio para cuando la mezcla suba.

Llevar a un  horno a 200 grados unos 10 minutos, en cuanto haya subido y dorado un poco, llevarlo al comensal, recuerda que: el comensal es el que debe esperar al souflé, nunca el souflé al comensal.

MAS PLATOS CON BUEY DE MAR

SOUFLÉ DE BOLETUS Y CALABAZA

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato  elaborado al horno hecho con huevos, una besamel de densidad grande  y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre, depende de los ingredientes. La palabra proviene del participio del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. Quizás sea un plato un poco "vintage", encasillado, en eso que se ha dado en llamar, "comida viejuna", AQUÍ ya hemos hecho varios, un plato rápido y que te hace quedar como un "gourmant" gabacho.

INGREDIENTES:


calabaza
boletus edulis
3 huevos
Para la besamel:
ajo, chalota
mantequilla
harina 
leche
PROCEDIMIENTO:
Mejor que cocer la calabaza en agua es asarla en el horno, triturarla, dejando una crema muy fina, y reservar.
Para el souflé haremos una besamel de densidad grande (AQUÍ , puedes ver como la hicimos).
Añadimos a la besamel la crema de calabaza y los boletus troceados en una cuadraditos muy pequeños, dejamos cocer el conjunto un par de minutos.
Separamos la yemas de las claras.
Añadimos a la besamel las yemas una a una y vamos mezclando.
Montamos las claras a punto de nieve.
Añadimos las claras montadas a la mezcla anterior, mezclamos con movimientos envolventes.


Colocar la mezcla en recipientes que puedan ir al horno, puedes usar un único recipiente o raciones individuales en recipientes más pequeños, 8-10 minutos a 200 grados será suficiente.


RECUERDA: Que al suflé deben esperarlo los comensales  y no el suflé al comensal, mas que nada, porque igual que sube, baja...

SOUFFLÉ DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES:
langostinos

queso parmesano
ajo, chalota
harina
huevos
PROCEDIMIENTO:
No se cual es la causa, pero los sufflés, nunca han sido en la cocina española demasiado utilizados, o me lo parece a mi, la realidad es que admite muchas variaciones en su ingrediente principal, y los secundarios se tienen casi siempre a mano en casa. Incluso puede tenerse la mezcla hecha de un día para otro, no es recomendable, pero yo he hecho la prueba y el resultado no es malo, sólo tener la precaución de meterlos al horno ya precalentado cuando tienes a todos sentados en la mesa, y si ocurre que pasa de la forma "concava" a la "convexa", no pasa nada, el sabor sigue siendo el mismo.

Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sartén la mezcla, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla (en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar. Sazonar con un poco de pimienta y nuez moscada, le dan una alegría especial.
Incorporamos los langostinos troceados, a la bechamel, y mezclamos bien, asi mismo rallamos un poco de queso finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de langostinos, que se noten cuando degustes el souflé, no debes de cocinar mucho los langostinos, se acabarán de hacer en el horno.
Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba,mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante, es recomendable pintar los moldes con mantequilla y pan rallado en todo su perímetro.
Con horno a 200 grados 8-10 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé no debe esperar al comensal, sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al soufflé.
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Hace tiempo, demasiado tiempo decidí que me era estictamente necesario entender a Brel, Brassens, Moustaki...
S'il vous plaìt, ne me quitte jamais!!! j'adore... ton coeur...ton ombre.....c'est ça...merçi.

SOUFLE DE BROCOLI Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:

un brocoli

ajo, chalota

mantequilla

harina

leche

4 huevos

jamón de Teruel

queso curado

PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer un soufle de brocoli, el soufle, supongo que debe ser un plato de ascendencia francesa, pero no se porque, en España no se hace demasiado en la cocina domestica, no es que sea un plato dietético, pero es rápido, y soluciona una comida o cena de compromiso, y quedas como un chef francés de alto nivel.
Cortamos en trozos el brocoli, lo lavamos bien y lo cocemos en agua hirviendo con sal, no demasiado, a mi me gustan las verduras un poco al dente
Quitamos el agua y reservamos
Parte del brocoli lo colocamos en la base del molde del soufle, otra parte la trituraremos hasta convertirlo en una fina crema para añadir a la bechamel.
No olvidar napar el molde ayudados de mantequilla y pan rallado.
Hacemos una bechamel de densidad superior, es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve, cuando la masa se despega de la sartén, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar un poco.
Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón, lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegría especial.
Añadir a la bechamel la crema de brocoli que habíamos triturado.
Incorporamos los trocitos de jamón, cortados en una fina brunoise a la bechamel, y mezclamos bien, así mismo rallamos el queso de Tronchón finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de jamón, que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos de jamón los pones en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.
Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba, mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante.
En el fondo de los moldes ponemos trozos de romanescu cocido.
Rallar abundante queso por encima, para que al dorarse tome un bonito color.
Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un souflé no debe esperar al comensal sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al souflé.

SOUFLE DE ROMANESCU Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:
un romanescu
ajo, chalota
mantequilla
harina
leche

4 huevos
jamón de Teruel
queso curado

PROCEDIMIENTO:

EL ROMANESCU (Brassica oleracea, siempre queda muy intelectual poner el nombre en latín), es un híbrido entre la coliflor y el brocoli, rico en vitamina C, fibra y carotenos, se cocina de parecidas formas a la coliflor e incluso se puede consumir en crudo.

Lo curioso a la par que llamativo es la geometría fractal de su estructura, como para perder el tiempo contemplándolo.

Vamos a hacer un soufle de romanescu, el soufle, supongo que debe ser un plato de ascendencia francesa, pero no se porque, en España no se hace demasiado en la cocina domestica, no es que sea un plato dietético, pero es rápido, y soluciona una comida o cena de compromiso, y quedas como un chef francés de alto nivel.

• Cortamos en trozos el romanescu, lo lavamos bien y lo cocemos en agua hirviendo con sal, no demasiado, a mi me gustan las verduras un poco al dente
• Quitamos el agua y reservamos
• Parte del romanescu lo colocamos en la base del molde del soufle, otra parte la trituraremos hasta convertirlo en una fina crema para añadir a la bechamel.
• No olvidar napar el molde ayudados de mantequilla y pan rallado.
• Hacemos una bechamel de densidad superior, es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve, cuando la masa se despega de la sartén, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar un poco.
• Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón, lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegría especial.
• Añadir a la bechamel la crema de romanescu que habíamos triturado
• Incorporamos los trocitos de jamón, cortados en una fina brunoise a la bechamel, y mezclamos bien, así mismo rallamos el queso de Tronchón finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de jamón, que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos de jamón los pones en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.
• Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
• Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
• Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba, mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante.
• En el fondo de los moldes ponemos trozos de romanescu cocido.
• Rallar abundante queso por encima, para que al dorarse tome un bonito color.
• Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un souflé no debe esperar al comensal sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al souflé.

Y PARA BEBER ...MESACHE BLANCO...Bodega: Bodegas Pirineos

D.O./Zona: D.O. Somontano

Tipo de vino: Blanco sin crianza

Graduación (% vol): 13.5

Varietales: Chardonnay, gewurztraminer y macabeo de Vendimia Tardía

Precio aproximado: Menos de 5 euros

Las variedades de uva que lleva este vino son macabeo de vendimia tardía, Gewürztraminer y Chardonnay.
La variedad Gewürztraminer aporta el perfume de fondo, las rosas, el jazmin, el pomelo.

El Chardonnay el volumen de boca, el nervio, cuerpo, cítricos y flores blancas, el Macabeo la estructura.

http://www.bodegapirineos.com/

TORTILLA EN SOUFLE CON SETAS VARIADAS

INGREDIENTES:
4 huevos
una chalota
diente de ajo
30 gr. de queso rallado
aceite de oliva virgen extra
pimienta,sal
PROCEDIMIENTO:

Sofreír en aceite de oliva el ajo picado y la chalota, añadir las setas troceadas y freír un par de minutos, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Separar las claras de las yemas.

Batir las yemas con el queso rallado y salpimentar.

Montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve.

Añadir las claras a las yemas delicadamente, mezclando con movimientos envolventes, para que las claras no bajen demasiado.

En una sartén antiadherente con un poco de aceite, verter la mezcla anterior, cuajar durante dos minutos, añadir la mezcla de setas y doblar la tortilla, de tal manera que las setas se sigan viendo.

Esta tortilla soufflé al igual que los soufflés convencionales, debe consumirse enseguida, pues su volumen se mantiene poco tiempo.

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Aquí puedes recordar como hacíamos un soufflé convencional.

SOUFLE DE JAMON DE TERUEL Y QUESO DE TRONCHON

INGREDIENTES:

queso deTronchón

jamón de Teruel

ajo, chalota

harina

huevos

PROCEDIMIENTO:Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sartén la pasta, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche ( si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos dejando enfriar un poco. Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegría especial.
Incorporamos los trocitos de jamón, cortados en una fina brunoise a la bechamel, y mezclamos bien, asi mismo rallamos el queso de Tronchón finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de jamón, que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos de jamón los pones en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.
Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba,mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante.
Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé no debe esperar al comensal sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al soufflé.

SOUFLE DE CALABAZA Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:
calabaza amarilla
jamón de Teruel
ajo,chalota
harina
huevos

PROCEDIMIENTO:

Cortamos la cabalaza a trozos y la ponemos a cocer con agua, 10 minutos serán suficientes.

Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sarten la pasta, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche ( si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos dejando enfriar un poco. Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegía especial.

Trituramos la calabaza que teníamos cocida hasta formar una crema, incorporamos esta crema a la bechamel y mezclamos bien, asi mismo cortamos el jamón a trocitos pequeños, pon bastante cantidad que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.

Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.

Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.

Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba porque en el horno subirá bastante.

Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé o debe esperar al comensal sino más bien al revés que sea el comensal el que espere al soufflé.

SOUFFLÉ DE BACALAO

INGREDIENTES:

(para 6 personas)

100 gr. De harina
100 gr. De mantequilla
medio litro de leche
6 huevos
sal, pimienta, nuez moscada recién molida.
300 gramos de bacalao desmigado

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 200 grados.
Untar un molde para soufflé con mantequilla y pan rallado.
Preparar la salsa bechamel: derretir la mantequilla, añadir la harina de un solo golpe, cocer unos minutos la harina y la leche. Sin dejar de remover cocer la mezcla hasta obtener una crema espesa, una salsa bechamel compacta un poco mas espesa de lo normal.
Añadir sal, pimienta, nuez moscada.
Dejar entibiar la mezcla e incorporar las yemas, una por una, y el bacalao desmigado y seco.
Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas suavemente a la salsa bechamel.
Verter en el molde y hornear durante 25 minutos.
Servir a la salida del horno inmediatamente.