VIEIRAS GRATINADAS CON RAPE , GAMBAS Y CHAMPIÑONES

Todo el sabor del mar 

INGREDIENTES:

vieiras

rape

gambas peladas

champiñones

pan rallado

maíz frito (kikos)

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cortar los champiñones en daditos pequeños, sofreír con un poco de aceite y un poco de ajo muy picado, sazonar y reservar.

Sofreír también los trocitos de rape y las gambas peladas, muy poco ya que luego tienen que ir al horno, sazonar y reservar.

Cortar la nuez de la vieira por la mitad y pasar unos segundos por la plancha, sazonar y reservar.

Rellenar con todos los ingredientes reservados el caparazón de la vieira, napar con abundante velouté (especie de bechamel en la que hemos sustituido la leche por un caldo hecho con las cabezas de gambas y hueso de rape).

Añadir encima pan rallado, mejor tipo panko y unos kikos rotos (maíz frito), que le aportaran textura crujiente.

Llevar al horno y gratinar.

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RODABALLO CON MINI PATATAS Y MAHONESA DE OSTRAS

Una sutil mahonesa de ostras para acompañar este rodaballo.

INGREDIENTES:

rodaballo

patatas mini

champiñones

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la mahonesa de ostras:

huevo

ostras

aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Asar las mini patatas en el microondas o en el horno.

En una sartén con un diente de ajo picado sofreir los champiñones, sin acabar de hacer, puesto que deben de ir unos 15- 20 minutos al horno.

Limpiar y marcar con cortes transversales, sin romper la espina, el rodaballo, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Colocar en un recipiente que pueda ir al horno junto con las mini patatas enteras y asadas y con los champiñones casi hechos al ajillo.

Regar con aceite de oliva y colocar también unos trozos de mantequilla por encima.

Llevar al horno, depende del tamaño unos 10 minutos por cada lado a 180 grados.

Para la mahonesa de ostras:

Hacer una mahonesa convencional con aceite de girasol, añadiremos el agua de un par de ostras y las ostras troceadas en crudo, triturar el conjunto.

Servir el rodaballo y las patatitas junto con esta mahonesa.

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MAHONESA DE OSTRAS

Una sutil mahonesa que acompaña muy bien a pescados.

INGREDIENTES:

huevo

aceite de girasol y de oliva

perejil

sal, pimienta

ostras y su agua

PROCEDIMIENTO:

Hacemos una mahonesa convencional, un huevo en el fondo del vaso batidor, aceite de girasol al principio, batir a máxima velocidad sin levantar la turmix hasta que la salsa tenga cierta densidad, seguir agregando aceite sin dejar de turbinar.

Añadir el perejil, lo picamos para ayudar a la máquina, bastante perejil que le dará una tonalidad verde y un sabor.

Abrir las ostras y recuperar y colar su agua, cortar las ostras en crudo en trocitos.

Agregar los trocitos de ostra y su agua a la mahonesa, turbinar hasta que quede todo el conjunto bien emulsionado.

El resultado final debe tener un tenue sabor a ostra y perejil, acabar agregando un poco de aceite de oliva.

OSTRONES DEL DELTA CON CAVA ARAGONES

Ostrones del Delta napados con una suave gelatina de cava.

INGREDIENTES:

ostrones

cava

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Poner a calentar un poco de cava y diluir un par de hojas de gelatina, esto lo hacemos fuera del fuego , adicionamos el resto de que cava que vayamos a utilizar.

Napamos la ostra con el cava gelatinizado, tiene que quedar tipo gel , en la ostra por supuesto habremos dejado su agua.

Si se quiere adicionar unas gotas de limón y por supuesto la copa de cava al lado bien fría.

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SOLOMILLO CON OSTRAS EN SALSA DE OPORTO

Ostras con sabor a mar, crudas y vivas con unos puntos de jugo de la salsa del solomillo y ese toque crujiente de la manzana.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo ibérico

ostras

manzana grammy smith

vino Oporto

salsa de soja

jugo de asado

salsa worcester

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Pasar los medallones de solomillo por la plancha, con un poco de aceite, sellarlos sacarlos y reservarlos, en esa misma sartén añadir un vaso de Oporto, un poco de salsa de soja, muy poca, recuerda que aporta salinidad, unas gotas de salsa de worcester y un poco de jugo de asado que tengas guardado, si lo tienes, si no tampoco pasa nada, dejar reducir el conjunto, al final adicionar una nuez de mantequilla para que de brillo a la salsa, incorporar los medallones de solomillo y darles un golpe de calor, no es necesario hacerlos demasiado.

Abir las ostras, dejarla bien separada del caparazón para que se pueda comer facilmente, pero con su agua, adicionar encima unos daditos de manzana y unos puntos de la salsa del solomillo.

Colocar a ambos lados de la ostra los dados de solomillo y salsear.

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OSTRAS CON AGUA DE PEPINO

INGREDIENTES:

ostras frescas

pepino

PROCEDIMIENTO:

Abrir las ostras.
Licuar un parte del pepino y cortar en una fina brunoise el resto.
Presentar las ostras apoyadas en el brunoise de pepino, añadir por encima para que se mezcle con la propia agua de la ostra un poco del agua del licuado del pepino, así como unos daditos del mismo.


Mas platos con ostras

OSTRAS A LA SUAVE GELATINA DE VERMUT

INGREDIENTES:

ostras frescas

vermú

hojas de gelatina

limón

PROCEDIMIENTO:

Mezclar un poco de zumo de limón con vermut, calentar un poco de tal manera que se puedan disolver unas hojas de gelatina previamente bien hidratadas.

Pintar con un pincel, dejando enfriar previamente, las ostras abiertas, que quede una tenue capa gelatinizada con sabor a vermú sobre las ostras.

OSTRAS A LA POMADA MENORQUINA

INGREDIENTES:

ostras vivas y muy frescas

una botella pomada

PROCEDIMIENTO:

La pomada, bebida típica de Menorca, se hace mezclando una parte de la ginebra Xoriguer, orihunda también de Menorca, hecha con alcohol vínico y bayas de enebro y algún que otro componente vegetal aromático, y dos partes de zumo de limón, y por supuesto ya te venden la mezcla embotellada.

Bebida consumida en verano, en fiestas patronales de la isla.

Su origen, como casi todas las ginebras, se debe a la dominación británica en el siglo XVIII, parece ser que en fechas anteriores, la ginebra no se conocía en Menorca.

Fue a principios del siglo XX cuando Miquel Pons creo la GIN XORIGUER, la destilería se encuentra en el puerto de Maó.

Existen dos tipos de combinados populares: "la pellofa", gin más un poco de sifón y corteza de limón, y "la pomada", añadiendo zumo de limón.

Ambas variantes las encuentras en el mercado embotelladas.

 Una vez nos hemos provisto, con una botella de "pomada Menorquina", bien fría, y por supuesto de unas ostras vivas, pero que muy vivas, de esas tan vivas que de sólo verlas, te entre de repente, un sentimiento de culpabilidad por el ostricidio que vas a cometer, las abres, con mucho cuidado de que no se "desparrame" el agua que llevan dentro, les añades un poco de la "pomada Menorquina"  y... toda tuya...

¡ OSTRAS ! "PEDRÍN" EN ESCABECHE EXTRA SUAVE

OSTRAS GUILLARDEAU, OVALADAS Y CAVIDAD HONDA

OSTRAS GALLEGAS

OSTRAS DEL DELTA DEL EBRO

INGREDIENTES:

Ostras guillardeau, gallegas, del delta del Ebro

zumo de limón

zumo de naranja sanguina

cava

aceite de sésamo

PROCEDIMIENTO:

La ostra, si es buena, lo cual no es fácil, indispensable que esté viva, y lo mejor para ello, es que te la "pillen" aunque sea en acuario, porque hay cajas de ostras (no todas, es cierto), en esas cajitas de madera, que han viajado mas que el baúl de la Piquer...y como te pretendía decir, hay productos, a los que la mínima culinaria, no hace más que enpequeñecerlos...quizás la ostra sea uno de ellos, mucha delicadeza hay que tener en la cocina para sobrepasar el deleite de degustar una ostra fresca con la sola compañía de un buen cava... eso si, viva, que cuando te la vayas a comer, "le hables y te entienda"...

La variedad a usar, siempre la más fresca, aquí he probado la francesa, la gallega y la del delta del Ebro, muy frescas, muy buenas...con alguna he hecho algo de recoquinaria, poco, muy poco, a las del delta les puse un punto de alioli y otro de romesco, casi imperceptible, pero no estuvo mal, a alguna gallega y francesa les hice un escabechado ( la verdad es que no se si el término es muy correcto), acompañándolas con el líquido del escabeche, un poco tibio.

Para este escabechado he mezclado un poco del agua de las ostras, no toda, unas gotas de zumo de naranja sanguina, zumo de limón, unas gotas de cava y unas gotas de aceite de sésamo (gotas), reducir un poco la mezcla, dejar entibiar y añadir una cucharadita por encima de la ostra fría...por supuesto con la copa de cava al lado...como mínimo...esto es pecado venial...

Roberto Alcázar y Pedrín (en sus orígenes, Roberto Alcázar, el intrépido aventurero español) es una serie española de historietas creada en 1940 por el guionista y editor Juan Bautista Puerto, propietario de la Editorial Valenciana, y el dibujante Eduardo Vañó Pastor. Es la más longeva de la historia del cómic español^] con un total de 1.219 cuadernos a lo largo de 35 años, hasta 1976.

Roberto Alcázar, vestido siempre de traje y corbata y meticulosamente peinado, es el protagonista principal. Según algunos autores, el apellido Alcázar remitiría al episodio del Alcázar de Toledo durante la guerra civil española, uno de los lugares comunes de la propaganda franquista, mientras que su fisonomía estaría inspirada en los rasgos de José Antonio Primo de Rivera. El dibujante de la serie negó estos extremos, explicando que el apellido del personaje iba a ser inicialmente Alcaraz, y que su modelo no había sido el fundador de Falange Española, sino él mismo. Pedro Porcel sostiene que el físico de Roberto Alcázar simplemente se corresponde con el patrón estético del señor formal de su época. (wikipedia)

En los años 60 se devoraban estas historietas de héroes y villanos, un héroe conformado a imagen y semejanza de aquellos "caudillos" y salvadores... la verdad es que nosotros no nos enterábamos de nada, camisa "joseantoniana", rasgos viriles de caricatura cercana al falangista... nosotros colecionábamos los mugrientos tebeos, y hasta nos encantaba que siempre ganaran los buenos... tanto marketing "joseantoniano", tanto boy-scouts, tanta novena...tanta represión en "el sexto"...  ¿ para qué? si luego salimos lo que salimos y acabamos en lo que acabamos ¡ostras Pedrín!... SALUT !!! 

REBOZUELOS CON SESOS Y OSTRA

INGREDIENTES:

sesos de cordero

rebozuelos

tempura

ostras

pan rallado

ajo

huevo

orégano, comino y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Desangrar los sesos en agua helada la víspera.

Cocer en agua hasta levantar el hervor, retirar del fuego y reservar, congelar un poco para que cojan consistencia.

Limpiar las setas y reservar.

Abrir la ostra, sacarla y empanar con huevo y pan rallado.

Pasar los sesos por tempura y freír.

Saltear los rebozuelos con ajo picado, una chalota picada y tomillo, romero y orégano.

Para la presentación ponemos en el centro del plato los rebozuelos salteados, dos porciones de sesos en tempura y encima la ostra empanada y con un golpe de fritura, debe quedar crujiente por fuera y casi cruda por dentro.

Finalizar con sal maldon.