MERLUZA CONFITADA CON GUISO DE CALLOS DE BACALAO MERODEANDO POR LOS ALREDEDORES

Los callos de bacalao es una de las partes mas gelatinosas y exquisitas de este animal.

INGREDIENTES:

merluza

callos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

tomates

PROCEDIMIENTO:

Para los callos de bacalao:

Ponemos a remojo de vísperas, con un cambio de agua, aunque es conveniente probarlos para ver el grado de desalado, evidentemente se desalan mucho antes que un lomo de bacalao, tened cuidado de no dejarlos demasiado insípidos.

Una vez desalados escaldarlos un minuto en agua hirviendo y sacarlos a agua fría, secarlos y guardarlos para el guiso.

Para guisarlos, se hacen en cinco minutos, en este caso los añadimos a un recipiente con un poco de aceite de oliva, un ajo picado y una cayena rota, dejamos que suelten un poco su gelatina hasta formar como un pil pil, en este caso añadimos también un poco de tomate al guiso.

Para la merluza la cubrimos con aceite de oliva y la mantenemos a unos 60 grados hasta que se separen las lascas de la misma.

Para presentar el plato colocamos una rodaja de merluza y los callos con un poco de salsa de tomate alrededor.

MAS PLATOS CON CALLOS DE BACALAO

BRANDADA Y CALLOS DE BACALAO

Callos de bacalao

Todo del bacalao...

INGREDIENTES:

Para la brandada:

bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, pimienta

alcaparras

puré de aceitunas verdes

Para los callos:

callos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Desalar el bacalao, no es necesario utilizar lomos, unas migas de bacalao nos servirán perfectamente. ASÍ LO DESALAMOS.

Añadimos a una sarten con aceite de oliva el bacalao desmigado, un diente de ajo picado, dejamos que se haga a fuego lento, no demasiado, mientras vamos machacando con un tenedor, también puedes pasarlo a un mortero y "brandarlo", de ahí su nombre.

Debe de quedar una textrua con trozos no un puré, por eso lo mejor es no triturarla.

En algunos sitios le añaden patata cocida o asada, en este caso no lo hemos hecho.

Para los callos de bacalao:

Ponemos a remojo de vísperas, con un cambio de agua, aunque es conveniente probarlos para ver el grado de desalado, evidentemente se desalan mucho antes que un lomo de bacalao, tened cuidado de no dejarlos demasiado insípidos.

Una vez desalados escaldarlos un minuto en agua hirviendo y sacarlos a agua fría, secarlos y guardarlos para el guiso.

Para guisarlos, se hacen en cinco minutos, en este caso los añadimos a un recipiente con un poco de aceite de oliva, un ajo picado y una cayena rota, dejamos que suelten un poco su gelatina hasta formar como un pil pil.

Para emplatar colocamos la brandada ayudados con un molde rectangular y en recipiente aparte los callos, encima de la brandada unas alcaparras y al lado una lágrima de puré de aceitunas verde.

MAS PLATOS CON BACALAO

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Una mezcla, la mantecosidad de las judías de la Granja,  y la untuosa gelatina de los callos de bacalao...

INGREDIENTES:

judías de la Granja

callos de bacalao

sal

ajo, chalota

aceite de oliva

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Colocar los judiones a remojo de vísperas.

Cocer las judías o judiones de la granja partiendo de agua fría, sazonada previamente con sal, no te importe usar agua mineral, ellas se lo merecen, en olla rápida unos 35 minutos, en olla convencional pues alrededor de hora y media a lento chup-chup.

Los callos o "tripas de bacalao" que se venden en salazón, hay que desalarlos tambíén de vísperas, suele ser suficiente para su hidratación y desalado.

En una sartén hacemos un sofrito con unos dientes de ajo picado y alguna chalota, añadimos los callos cortados en trozos pequeños, que puedan ser degustados con la cuchara junto los judiones.

Estos callos a pesar de su aspecto correoso necesitan muy poco tiempo de cocción, 6 ó 7 minutos y habrán soltado su gelatina y estarán tiernos, añadir una cucharada de pimentón, en este caso dulce, si te gusta picante...tu mismo.

Añadir el sofrito con los callos a las judías y darle un ligero hervor, para que se mezclen los sabores.

Mas platos con callos de bacalao

Mas platos con judiones de la Granja

BACALAO CONFITADO CON ESPUMA DE ALIOLI GRATINADA SOBRE GUISO DE SUS CALLOS

Un bacalao confitado con el crujiente de una costra  fina de espuma de alioli y su guiso de callos merodeando por los alrededores...

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

Para los callos de bacalao:

callos de bacalao

tomate concentrado

pimentón

Para la espuma de alioli:

huevos

un diente de ajo

aceite de oliva

nata

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, AQUÍ  puedes ver como lo hicimos en su día.

Para confitar el bacalao slo sumergimos en aceite de oliva a unos 55- 60 grados, si no tienes termómetro, usas el "dígito" o dedo, esta temperatura se aguanta perfectamente sin quemarse, ¿cuánto tiempo? depende del grosor del lomo de bacalao, pero si presionando con el dedo es que las lascas ceden...ese es el punto, reservar.

Para el guiso de callos:

Para desalar los callos con 6-7 horas en agua fría son suficientes , cortalos a trozos no demasiado grandes, colocarlos en un recipiente con un poco del aceite que hemos usado para confitar el bacalao, añadir un poco de tomate concentrado, muy poco, pimentón dulce o picante, el que te guste y dejar estofar un poco, se hacen enseguida, en 8 ó 10 minutos los tienes cocidos.

Para la espuma de alioli:

Hacer una mahonesa convencional a la que le agregaremos un diente de ajo y un poco de nata, una vez hecho este alioli lo introducimos en un sifón de espumas y reservamos.

Colocamos los trozos de bacalao en un recipiente que pueda ir al horno, por encima una buena capa de la espuma de alioli y un poco de pan rallado que ayudará al gratinado, sólo queremos gratinar un poco, así que en cuanto lo veamos un poco dorado lo sacamos del horno.

Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y alrededor el guiso de sus callos.

Mas platos con callos de bacalao

Mas platos con bacalao

TIMBAL DE CALLOS DE BACALAO, PATATAS FRITAS Y CHAMPIÑONES, LÁGRIMA DE CREMA DE HOJAS DE BORRAJA

Desalar e hidratar los callos de bacalao

Una mezcla realmente sápida y agradable, patatas y champiñones amalgamados por el pil-pil de los callos de bacalao, producto maravilloso...y el toque de color, lo pone la crema de hojas de borraja.

INGREDIENTES:

callos de bacalao

patatas

champiñones

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la crema de borraja:

hojas de borraja

patata

mantequilla

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en un corte de dados de medio centímetro aproximadamente, confitar en aceite de oliva aromatizado con ajo, reservar en papel de cocina.

Pochar un ajo y una chalota, añadir los champiñones troceados y sofreír, reservar.

Desalar e hidratar los callos de bacalao, son mucho menos absorbentes que el bacalao convencional, con dos tres horas de desalado es suficiente, aunque también es conveniente que hidraten bien, trocear y sofreír con un par de dientes de ajo, pese a su aspecto duro y correoso se hacen en dos tres minutos.

Dar a las patatas que teníamos reservadas un último golpe de fritura para quq queden doradas.

Mezclar las patatas y los champiñones con los callos de bacalao, remover para que ligue el conjunto con la gelatina que sueltan los callos.

Para la crema de hojas de borraja: 

AQUÍ puedes ver como la hicimos.

Para el emplatado:

Hacer unos circulos mojando el molde de emplatar en la crema de hojas de borraja.

Ayudados del molde colocamos un timbal de la mezcla.

Acabamos con una lágrima de la crema de hoja de borraja.

ESCUDELLA DE BACALAO DECONSTRUIDA

 Corte de la terrina de brandada y macarrones

 Terrina acabada, dejar enfriar para que compacte.

 Forrar el molde con las hojas de col hervidas, y hacer capas con la brandada y los macarranes

 Bacalao para la brandada y callos de bacalao

La escudella es un plato típico Catalán, digamos que es el cocido catalán, como tal incorpora garbanzos, carnes, butifarras... y como ingrediente peculiar los galets, que son las caracolas  de pasta que en algunos sitios llaman tiburones, plato típico del día de Navidad.

Existe otro plato de escudella que es de bacalao, siguen utilizando los galets, garbanzos, col...basado en este plato es esta escudella, plato reinventado por Joan Roca del Celler de Can Roca, sin duda entre los mejores restaurantes del mundo y quizás el mejor de España, yo me he permitido versionarlo casi al cien por cien.

En resumen una escudella catalana de bacalao, con los mismos ingredientes que la  tradicional, pero presentado de otra manera, y aprovechando para incorporar el bacalao en tres texturas.

INGREDIENTES:

Para la brandada:

bacalao desmigado

aceite de oliva

ajo y chalota

Para la terrina de brandada:

hojas de col

macarrones

brandada de bacalao

Para el bacalao confitado:

lomos de bacalao

aceite de oliva

Para los callos de bacalao confitados:

callos de bacalao

aceite de oliva

Para la sopa de garbanzos:

garbanzos

caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.

Para terrina de brandada:

Forrar un molde con hojas de col a las que le habremos quitado el nervio central, hervido hasta que queden moldeables y tiernas.

Formar capas de brandada y macarrones, estos los habremos cocido previamente, alternar capas y acabar forrando con el molde con las hojas de col.

Llevar a nevera para que solidifique.

Para el bacalao confitado:

Colocar en un recipiente los lomos de bacalao cubiertos de aceite de oliva, a fuego muy lento, que no sobrepase los 55 grados, estarán en su punto cuando presionando con el dedo cedan las lascas del bacalao.

Para los callos confitados:

Mismo procedimiento que para el bacalao, se hacen enseguida a pesar de la apariencia que tienen de correosos.

Para la sopa de garbanzos:

Puedes cocer unos garbanzos en un caldo de bacalao (espinas y trozos), o comprar unos garbanzos cocidos y darles un hervor con unas espinas o trozos de bacalao.

Triturar el conjunto, dejando algunos garbanzos enteros para decorar.

Para emplatar el plato:

Colocar un corte de la terrina de brandada y macarrones, a un lado un trozo de lomo de bacalao confitado, en el otro los callos de bacalao, unos garbanzos diseminados en el plato, añadir la sopa de garbanzos en la mesa, delante del comensal.

Y PARA BEBER... ALFA ESPIGA 2005 D.O. RIBERA DEL DUERO

Tipo de uva: 100% tinta del País
Crianza: 20 meses en barrica
grado: 14,5 % vol.


Vista : picota de buena capa
Nariz: complejo, elegante, torrefactos, fruta negra en confitura, regaliz, pastelería, café.
Boca: sabroso, goloso, final largo

DECLINACIÓN DE COCIDOS CON CROISAN DE OREJA DE CERDO

INGREDIENTES:

bacalao desalado

callos de bacalao

boliches del Pilar

papada de tocino

guindillas piparras

caldo de carne

hojaldre

oreja de cerdo

salsa romescu

PROCEDIMIENTO:
En este plato vamos a presentar versiones minimalistas de productos que intervienen en cocidos o guisos tradicionales, pero quizás de otra forma, eso sí sin perder ni un ápice la parte sápida de la cocina tradicional a la que pertenecen.

Presentaremos un trozo de bacalao confitado a baja temperatura con un poco de salsa de romesco y un punto de granizado de piparras.

También colocaremos una guindilla piparra entera encurtida.

En el plato colocaremos una pequeña ración de boliches del Pilar, esas judías aragonesas de intenso sabor.

También colocaremos un trozo de papada de ibérico, confitado a baja temperatura, pasado por la plancha y con unos puntos de caldo de carne reducido.

En el mismo plato de degustación colocaremos una pequeña perola con un guiso de callos de bacalao.

Finalmente, en plato aparte, se acompañará todo, con un croisant de oreja de cerdo.

BERENJENAS CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

berenjenas

callos de bacalao

queso para fundir

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Cortar las berenjenas por la mitad, hacerles unas incisiones para que el calor penetre mejor y añadir unas gotas de aceite por encima.
• Ponerlas al horno a 200 grados 20-25 minutos.
• Ayudado con una cuchara extraer la carne de las berenjenas y reservar.
• Hidratar los callos de bacalao en agua y desalar, un mínimo de 12 horas.
• Trocear los callos y sofreír con un ajo y una chalota bien picados.
• Mezclar la pulpa de la berenjena asada con los callos y sofreír un poco.
• Rellenar las cavidades de la berenjena.
• Colocar por encima lámnas de queso y gratinar.

BACALAO CON SUS CALLOS Y CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

callos de bacalao

morros de cerdo

sal, pimienta, un par de dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

• Desalar el bacalao, para desalarlo cortar los lomos en trozos de tamaño similar y ponerlo en agua fria, si es muy grueso, mínimo un par de días con 3 o 4 4 cambios de agua diarios, el cambio de agua supone sacar los trozos del recipiente y volver a llenar de agua, no solo escurrir el recipiente, el tiempo de desalado es proporcional al tamaño del trozo de bacalao y a la cantidad de agua del recipiente, esto influye mucho, un gran recipiente con mucha agua es lo ideal.
• También puedes utilizar bacalao previamente desalado, lo suelen vender congelado, hay algunos de una calidad aceptable.
• Desalar también LOS CALLOS DE BACALAO.
• Para el morro de cerdo lo mejor es utilizar uno comercial ya cocido, solo tendremos que cortarlo a trocitos y freírlo hasta que quede crujiente.
• En una olla baja a poder ser de barro, ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo enteros con piel y a los que le habremos dado un golpe, dejamos que se doren y los sacamos para que no se quemen.
• Bajamos el fuego y vamos añadiendo los lomos de bacalao para que se confiten a fuego lento, de vez en cuando vamos moviendo con movimientos circulares para que el bacalao suelte su gelatina natural, no vamos a hacer un pil-pil clásico, queremos un bacalao confiado un poco ligado.
• Añadimos los callos de bacalao desalados , en 10 minutos quedaran listos, seguimos removiendo.
• Para emplatar ponemos un lomo de bacalao, unos callos y acabamos con unos trocitos de morro de cerdo crujiente, salseamos con la salsa de aceite un poco ligada.

Y PARA BEBER... UN RIOJA DE MACERACIÓN CARBÓNICA

AQUÍ PUEDES SABER ALGO MAS SOBRE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Elaboración con uva entera. El mosto fermenta en una 1ª fase dentro del grano de uva (maceración carbónica) en depósitos de inoxidable, con control de temperatura de fermentación para que esta no sobrepase los 30°C. Finalmente se descuba para separa el mosto vino de los hollejos y se realiza una pisa a pie de los mismos, concluyendo la fermentación lentamente. Fermentación con uva sin raspón y estrujada. La uva, una vez eliminado el raspón y estrujada, fermenta en inoxidable a temperatura controlada. Los vinos procedentes de estas dos elaboraciones se mezclan al 50% y se procede a su estabilización por medios físicos y a un filtrado amicróbico antes de su embotellado.

CARDOS CON "C DE CADRETE", CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
Cardos de Cadrete
callos de bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa, VARIOS SON LOS PLATOS DE CARDO QUE YA HEMOS HECHO, y seguiremos haciendo, en esta ocasión con la variante de acompañamiento de los maravillosos callos de bacalao.
Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con un agua nueva, es casi tarea fundamental este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.
Habremos puesto a desalar los callos de bacalao de víspera, una vez desalados, pochamos un ajo y una chalota finamente picada partiendo de un buen aceite de oliva en frío.
Añadimos los callos de bacalao troceados, rehogamos el conjunto añadiendo algo del caldo de cocción de los cardos, en este caso yo no he puesto harina, porque lo que debe notarse es la gelatina que sueltan los callos, finalmente añadir el cardo y rehogar el conjunto.
El maridaje de estos platos de cardo, al igual que los que llevan alcachofa, no es sencillo, pero como yo creo demasiado, en la heterodoxia de eso que llaman los maridajes, pienso que con un vino joven, del año, si puede ser de maceración carbónica, el cardo y el vino no van a reñir, puede que incluso se lleven de maravilla.

¿Quién no conoce Cadrete? A un tiro de piedra de Zaragoza, esta población es famosa por sus polígonos industriales y por sus zonas residenciales en continua expansión. Pero pocos aragoneses tienen la suerte de saber que posee además una rica huerta, en la ribera del Huerva, que produce los cardos más jugosos y tiernos de la región. Por eso, su ayuntamiento organizó en Novieebre, por primera vez en la historia del municipio, un concurso gastronómico en torno a esta verdura imprescindible en la dieta mediterránea.
Tomaron parte cuatro concursantes, todos ellos vecinos de Cadrete: el grupo compuesto por Visi Orga, Elena Lázaro y Ana Aliaga, que se alzó con el primer premio (cien euros y una placa conmemorativa); la peña Los de Siempre, Merche Gajón e Isabel Carrasco.
"Nuestro objetivo es promocionar el cardo de Cadrete", declaró María Ángeles Campillos, alcaldesa de la localidad. "Se trata de un cultivo de invierno que se vende bien en Zaragoza y que también se envía a Madrid y Barcelona, pero queremos que los consumidores lo conozcan mejor para que así lo aprecien más", añadió.
"El cardo es una verdura que se cultiva de toda la vida en Cadrete", explicó el agricultor Tomás Buil, que calcula que la producción anual de cardo para la venta en mercado ronda las 200 toneladas. "Su mayor enemigo son las heladas y por eso se protege con unos plásticos, aunque nuestros abuelos lo tapaban con tierra y tenía mejor sabor", comentó Buil
"El secreto para hacer un buen plato de cardo es cocerlo en su punto y que no amargue, lo que se consigue cambiando el agua cuando empieza a hervir", señaló Merche Gajón, que indicó que existen muchas formas de preparación: con bacalao, almejas, bechamel, almendras o nueces.

el periódico de Aragón

ROBELLONES, ALCACHOFA Y CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

alcachofas

robellones

callos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, chalota

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas cociéndolas previamente (AQUÍ LO HICIMOS EN LA NOCHE DE LOS TIEMPOS).

• Cortarlas en mitades y dejando alguna entera.
• Limpiar los robellones y cortarlos a trozos no demasiado pequeños.
• Desalar los callos de bacalao, poniéndolos a remojo al menos de víspera ( no tardan tanto como los lomos de bacalao, ya que son muy delgados y de otra textura menos absorbente de sal).
• Darles a cada componente una ligera fritura con aceite de oliva por separado, alcachofas, robellones y callos, estos últimos que formen un ligero pil-pil.
• Finalmente pochar un ajo y una chalota y añadir todos los elementos anteriores, dándoles un ligero hervor para que se mezclen los sabores, sazonar con sal y pimienta, cuidado con la sal, que los callos ya aportan la suya.