LUBINA CON SALSA BILBAÍNA Y PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS

Un pescado cocinado de una forma clásica

INGREDIENTES:

lubina

pimientos del piquillo

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

Para la bilbaína:

ajos

perejil

aceite de oliva

guindillas

vinagre

PROCEDIMIENTO:

-Abrir por la mitad las lubinas, sazonarlas con sal y pimienta

- Colocarlas en un recipiente que pueda ir al horno y napar con aceite de oliva virgen extra.

-  Llevar al horno, unos 10 minutos por cada lado, depende del tamaño, no hacerlas demasiado.

-  Servir con la salsa bilbaína por encima y los pimientos confitados en un plato aparte.

Para los pimientos del piquillo confitados:

- Colocarlos en una sartén con el líquido de conserva, aceite de oliva y unos dientes de ajo chafados.

- Confitarlos a fuego muy lento al menos media hora.

Para la salsa bilbaína:
Filetear los ajos.
Cortar las guindilla en aros finos y picar el perejil en brunoise.
Poner en un recipiente los ajos fileteados y el aceite de oliva. Poner al fuego y dejar hacer los ajos hasta que estén blandos pero blancos. Sacar del fuego y añadir las guindillas, un poco de perejil. Una vez que ha perdido temperatura, añadir el vinagre y mezclar bien el conjunto.

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

LUBINA A LA CÚRCUMA CON SALSA TÁRTARA

Una presentación peculiar y un sabor y color  diferente.

INGREDIENTES:

una lubina

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para el rebozado:

huevo batido

harina

agua fría

cúrcuma

Para la salsa tártara:

dos huevos cocidos

encurtidos variados

aceite de oliva

aceitunas verdes

guindillas piparras

sal

zumo de medio limón

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la lubina, dejando la cabeza y su espina entera, esto te lo puede hacer tu pescadero.

Cortar los lomos en trozos o tiras.

Para el rebozado, batimos un huevo, agregamos harina y agua fría, hasta dejar una textura que nape el pescado, agregar a esta mezcla una cucharada de cúrcuma y mezclar.

Rebozar el pescado y freír, depositar en papel absorbente.

Enharinar sólo en harina la espina y cabeza, freírla.

Presentar los trozos de lubina sobre la espina y cabeza frita.

Acompañar con una salsa tártara que haremos emulsionando dos yemas de huevo cocido con aceite, agregando encurtidos variados, aceitunas, las claras de huevo, todo ello finamente troceado.

Sazonar con sal y zumo de limón.

MAS PLATOS CON LUBINA

LUBINA SOBRE REVUELTO DE MORCILLA, HABITAS Y JAMÓN - MAR Y MONTAÑA

Para el crujiente de jamón, colocar las láminas del mismo entre dos platos, 2-3 minutos a media potencia en el microondas.

Un MAR Y MONTAÑA muy completo y sabroso.

INGREDIENTES:

lubina

morcilla

habitas baby 

jamón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel a una morcilla de arroz, desmenuzarla y freírla hasta que quede crujiente, adicionar unas habitas baby en conserva de aceite de oliva, agregar también el jamón cortado en trozos al final.

Sazonar los lomos de lubina y pasarlos por la plancha.

Para presentar colocar en el plato una línea de la mezcla de morcilla, habitas y jamón, acomodar encima los lomos de lubina, acabar con una lámina de crujiente de jamón.

MAS PLATOS CON LUBINA

LUBINA AL HORNO CON PIMIENTOS VERDES Y VINO BLANCO

Una sencilla lubina al horno con vino verdejo y pimientos verdes.

INGREDIENTES:

lubina

vino blanco

pimientos verdes

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En este caso utilizamos una lubina salvaje, que hemos eviscerado y abierto por la mitad, esto te lo hará perfectamente tu pescadero.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Colocar en un recipiente de horno con una base de vino blanco, en este caso hemos utilizado un buen verdejo.

Agregar por encima de la lubina un poco de aceite de oliva.

Los pimientos verdes, una vez limpios de semillas y troceados, los freímos en una sartén con un poco de aceite, los dejamos casi hechos, teniendo en cuenta que la lubina en unos 8 minutos de horno por cada lado tendrá suficiente, así que agregamos también los pimientos fritos casi hechos y llevamos el conjunto al horno.

Transcurridos los 15- 18 minutos la lubina y los pimientos estarán en su punto.

MAS PLATOS CON PESCADO

LUBINA CON ORIO DE PIMIENTOS DEL PADRÓN Y AJOS TIERNOS EN PAELLA

El pescado cocinado en paella permite darle un punto de cocción mas ajustado.

INGREDIENTES:

una lubina

ajos tiernos

pimientos del Padrón

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Esta lubina la vamos a hacer en una paella grande, no vamos a usar el horno, como hemos hechos otras veces con este y otros pescados, considero que se controla mejor el punto de cocción de los pescados, ya sabes que lo importante es no pasarse para que quede la carne del  mismo jugosa, eso só es conveniente proveerse de una "corbetera", palabra que no encontrarás en el diccionario de la RAE, pero de gran uso en el Bajo Aragón, y que no es mas que una tapa para la paella y simular un poco el efecto horno.

Colocar en la paella aceite y sofreír los pimientos y los ajos tiernos, cuando los tengas hechos sacarlos y reservarlos.

Abrir la lubina, para que quede como puede observarse en la foto y salpimentar por ambos lados.

Colocarla en la paella en el mismo aceite que hemos frito los pimientos y los ajos.

Dependiendo el tamaño de la lubina unos 4-5 minutos por cada lado será suficiente.

Añadir por encima el refrito de pimientos y ajos, tapar con la "corbetera", apagar el fuego manteniendo la paella encima del mismo, y el calor residual te permitirá dejar la lubina en su perfecto punto.

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LUBINA A LA PUTANESCA

Al igual que hacemos la pasta con la salsa "putanesca" lo hacemos con una lubina.

INGREDIENTES:

dos lubinas

para la salsa:

tomate natural

ajo, chalota

olivas negras

alcaparras

un par de anchoas en salazón

aceite de oliva

una guindilla cayena

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa:

Partiendo de un aceite de oliva en frío sofreír unos dientes de ajo laminados.

Añadir un par de guindillas cayenas.

Trocear 4-5 anchoas en salazón y añadirlas también a la salsa.
Añadir dos o tres cucharadas de un buen sofrito de tomate.

Acabar la salsa con unas olivas negras potentes, sin hueso, enteras o troceadas.

Desescamar y eviscerar las lubinas, sazonarlas con sal y pimienta y llevarlas al horno a 200 grados unos 10 minutos, a mitad de este tiempo es conveniente darles la vuelta, no hacer el pescado en exceso.

Para presentar el plato, colocar una lubina de ración junto con una buena cantidad de la salsa.


Aquí tienes el plato de espaguetis a la "putanesca".

ENSALADA DE LOMO DE LUBINA A LA SAL Y VEGETALES, CON LÁGRIMA DE PURÉ DE APIO-NABO

Una forma diferente de hacer pescado a la sal, lubina en este caso, en vez de hacer todo el pescado entero, hacemos sólo los lomos, a su vez en una cocción tipo papillote, la sal sólo por la parte de la piel, en 5 minutos de horno, un lomo con esa sapidez que sólo la sal sabe dar.

INGREDIENTES:

lomos de lubina

sal gruesa

apio nabo

tomates miniatura de diferentes tipos

espinacas

mini mazorcas de maíz encurtidas

cabezas de espárragos

remolacha cocida

salsa de mango al curry

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Aquí hicimos la crema de apio nabo

Colocamos en los lomos de lubina un papel de aluminio tal como muestra la foto, encima de la piel una capa de sal gruesa, yo he añadido también un poco de sal ahumada.

Llevar al horno a 200 grados, unos 5 minutos serán suficientes, no los hagas demasiado.

Para emplatar:

Colocar el lomo de lubina en un lado, previamente le habremos quitado la piel, te saldrá fácilmente, y al mismo tiempo arrastrará toda la sal.

Colocar unos tomates miniatura de diferentes tipos y colores.

Con un cortapastas haremos círculos de las hojas de espinacas.

Colocar unos círculos de remolacha cocida, mini mazorcas de maíz encurtido y unas cabezas de espárragos.

Finalmente con el puré de apio nabo haremos una lágrima, llenaremos su interior con aceite de oliva virgen extra.

LUBINA CON CAMA DE TOMATE Y SALSA LIMÓN - SOJA

INGREDIENTES:

un par de lubinas

tomates

tomates cherry

albahaca

ajo, chalota

limón

zumo de limón

salsa de soja

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:



Sacar los lomos a la lubina, puede hacerlo perfectamente tu pescatero preferido.

Primero hacemos un sofrito en una sartén con ajo laminado, una chalota tomate troceado y unos cuantos tomates cherry cortados por la mitad, añadimos también unas hojas de albahaca picada.

En otra sartén acomodamos los lomos de la lubina, un minuto por cada lado.

Colocamos este sofrito como base en un recipiente que pueda ir al horno, encima acomodamos los lomos de la lubina.

Horno a 200 grados, 6-7 minutos.

Por otro lado preparamos una salsa en frío a base zumo de limón, ralladura de limón o lima, albahaca, aceite de oliva, un poco de vino blanco, y un poco de salsa de soja.

Cuando saquemos la lubina del horno, la presentamos con la base de tomate y napar los lomos con la salsa que hemos hecho.

...Y PARA BEBER... SHAYA 2010... para hacer amistad con todo lo que suene a verdejo...

Tipo de uva: 100 % verdejo

grado 13.5 % vol

vista: Pajizo verdoso

Nariz: fruta blanca, floral

Boca: sabroso, seco, fresco, untuoso y persistente

Temperatura servicio: 7 grados

Tiempo de conservación : hasta 2013

LUBINA A LA SALVIA CON PATATAS "ARRUGÁS" AL MOJO PICÓN

INGREDIENTES:
una lubina

salvia

patatas

sal

mojo picón
pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Sazonar la lubina con sal y pimienta y pintarla con aceite de oliva.

Añadir unas hojas de salvia en medio de la lubina y manterla en frigorifico para que se macere y aromatice.

Pasado un tiempo, colocarla en un recipiente de horno, con un poco de agua en el recipiente para que no se seque y se ase con humedad.

Horno a 200 grados unos 10 minutos, a los 5 minutos se le da la vuelta.

Para las "papas arrugas": AQUÍ PUEDES VER COMO LAS HICIMOS

CARPACCIO DE LUBINA

INGREDIENTES:

lubina

aceite de oliva virgen extra

zumo de limón

sal, pimienta negra recién molida

vinagre de sidra

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos a la lubina y congelar, por dos razones, por el tema del anisakis y para una mejor manipulación, una vez congelados, descongelar hasta que quede con cierta tersura pero que podamos filetear con un cuchillo bien afilado el láminas finas.

Poner a macerar las láminas de caballa en una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y unas gotas de vinagre de sidra.

Esta maceración no deja de ser una forma de cocer mediante el cítrico del limón y el ácido acético del vinagre, media hora- una hora, incluso menos depende de como te guste que quede, será suficiente.

Emplatar las láminas de lubina, añadiendo por encima abundante aceite de oliva en crudo y también un poco de reducción de vinagre de módena, en las fotos tienes dos emplatados, uno más macerado que el otro.

LUBINA CON CHIPS DE ALCACHOFA Y BISALTOS

INGREDIENTES:

una lubina

alcachofas

bisaltos

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Desescamar, limpiar la lubina y abrirla cual si de un libro se tratara, tu pescatero favorito te lo hará, sin ningún problema.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de aproximadamente medio centímetro, en sentido vertical.

Pasarlas por la sartén, de tal manera que estén casi hechas, ya que en el horno sólo van a estar 10 minutos, el tiempo que tarde en hacerse la lubina.

Pasar por la sartén los bisaltos, en crudo, sin cocer.

Salpimentar la lubina y pintarla con aceite de oliva.

Llevarla al horno junto con las alcachofas y los bisaltos o tirabeques, en 10 minutos con un horno a 200 grados seguramente tendrás el pescado en su punto.

Cuando emplates la lubina y la verdura no olvides echar por encima una buena dosis de aceite de oliva virgen