POCHAS CON VERDURAS Y CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN

INGREDIENTES:
pochas 
cuello de ternasco de Aragón
zanahoria, nabo, apio
cabeza de ajos
cebolla
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de cuello de ternasco, dorar en un recipiente con un poco de aceite de oliva.

Cubrir con agua y dejar cocer el cuello de ternasco hasta que esté blando, algo mas de media hora.

Agregar las verduras cortadas en trocitos, una cabeza de ajos y una o media cebolla pequeña.

En ese mismo recipiente agregar las pochas, en este caso hemos usado congeladas, si hiciera falta mas agua agregarla al caldo.

Dejad cocer a fuego lento,y dejad cocer unos minutos mas, las pochas se hacen en 15- 20 minutos.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.

Temporada: Final de verano, otoño.

MAS PLATOS CON POCHAS

GUISO DE CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN CON TUBÉRCULOS

Un guiso de cuchara

INGREDIENTES:

- cuello de ternasco

- patatas

- chirivías

- nabos

- zanahoria

- sal, pimienta

- aceite de oliva

- ajo, cebolla

PROCEDIMIENTO:

- Dorar un poco los trozos de cuello de ternasco en un recipiente con aceite de oliva.

- Añadir una cabeza de ajos entera y una cebolla cortada en 4.

- Cubrir con agua y dejar de cocer una media hora.

- Agregar los tubérculos y cocer otros 20- 25 minutos.

- Sazonar con sal y pimienta

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

ESCABECHE DE VERDURAS Y SARDINAS

Un sutil escabeche

INGREDIENTES:

sardinas frescas de tamaño medio

zanahorias

chirivías

nabo

ajo, cebolla

apio

puerro

vinagre

aceite

vino blanco

laurel

granos de pimienta negra

pieles de cítricos

PROCEDIMIENTO:

- Limpiar y eviscerar las sardinas, yo prefiero usar sardinas de tamaño mas bien pequeño.

- En un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, que retiraremos en cuanto hayan cumplido su función, damos una ligera fritura a las sardinas, reservamos fuera del recipiente.

- En un recipiente amplio adicionamos un poco de aceite y sofreímos un poco toda la verdura, cortada en trozos no demasiado pequeños: zanahoria, chalotas, cabezas de ajo, bulbos de hinojo, champiñones, apio, puerro...aromatizamos con un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra, agregamos los líquidos, vinagre, vino blanco, en este caso un aromático verdejo y aceite, la proporción de cada uno tradicionalmente eran tres partes iguales, yo pongo bastante menos vinagre y lo sustituyo por vino, antaño el vinagre cumplía la función de conservación, ya que los escabeches era un medio de prolongar la duración de los alimentos, hoy día los conservamos en la nevera, y el vinagre cumple la función de dar un punto de acidez, resumiendo, yo añado 2 partes de vino blanco, y media de aceite y media de vinagre.

- Dejamos cocer las verduras en la mezcla de líquidos.

- Cuando estén en el punto que te gusten, a mí personalmente me gustan que estén un poco al dente, añadimos las sardinas que teníamos reservadas, 5 minutos de cocción mas y será suficiente.

- El escabeche lo puedes degustar tibio, pero estará muchísimo mejor al día siguiente o al siguiente...

- El maridar un escabeche con un vino es un poco complicado, no digo imposible pero complicado, mas que nada por la adición de vinagre que lleva, pero un blanco floral a mi no me disgusta, y si no una fría cerveza hará perfectamente de pareja ideal.

MAS ESCABECHES

LENTEJAS CON MORRO DE CERDO Y TUBÉRCULOS

Un guiso tradicional 

INGREDIENTES:

lentejas

morro de cerdo

cebolla

cabeza de ajos

zanahoria

nabo

chirivía

sal, pimienta

aceite de oliva

guindilla piparra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y quemar con soplete el morro de cerdo.

Les daremos un primer cocimiento de unos 8-10 minutos, los sacaremos, desecharemos el agua de cocción y partiendo de una nueva agua los coceremos durante un par de horas, añadiremos también una cebolla entera y un puerro, puedes cocerlo en olla rápida disminuyendo el tiempo considerablemente.

Una vez transcurrido el tiempo, rescatar el morro de cerdo, dejaremos enfriar un poco y cortaremos en dados de tamaño mediano, reservamos el agua de cocción.

En una olla adicionamos el agua de cocción del morro y una parte de agua,  añadimos las lentejas.

Agregamos una cabeza de ajos entera y los tubérculos troceados, así como el morro troceado.

Dejamos cocer alrededor de media hora, depende de las lentejas, en cualquier caso hasta que estén en su punto.

El guiso debe quedar con bastante caldo.

MAS PLATOS CON MORRO DE CERDO

LENTEJAS CON TUBÉRCULOS

Plato vegano y de cuchara

INGREDIENTES:

lentejas

ajo, chalota

zanahoria

nabo

chirivias

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Sofreír un ajo y la chalota picada, adicionar los tubérculos cortados a trozos, agua como para cubrirlos y cuando empiece a hervir adicionar las lentejas.

Dejaremos cocer alrededor de media hora, depende de la calidad de las lentejas.

El guiso debe quedar un poco caldoso.

Sazonar con sal y pimienta.

MAS PLATOS CON LENTEJAS

PATO ASADO INYECTADO CON PX SOBRE TUBÉRCULOS

El aroma del PX combina muy bien con la carne de pato

INGREDIENTES:

un pato

un vaso de vino Pedro Ximenez

chirivias

nabo

setas

sal, pimienta

limón

PROCEDIMIENTO:

Bridar el pato, sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera, introducir dentro un limón cortado en dos.

Con una jeringuilla culinaria introducir el PX por todos los lados del pato sobre todo en las partes mas musculadas.

Llevar al horno unos 20-25 minutos, el objeto es desgrasar un poco, desechar la grasa sobrante y hacer en el recipiente una cama con los tubérculos: chirivías, nabos...colocar de nuevo el pato encima y llevar al horno hasta que esté asado, facilmente una hora mas con el horno a 180 grados.

Unos 20 minutos antes de concluir el asado  hemos añadido unas setas.

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JARRETES DE TERNASCO CON SETAS Y AL VINO TINTO

Jarretes de ternasco de Aragón, un delicado plato

INGREDIENTES:

jarretes de ternasco de Aragón

una cebolla

zanahorias

una cabeza de ajos

nabos

vino tinto (garnacha)

setas de temporada

mantequilla

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Bridar los jarretes para que se conserven enteros, sazonar con sal y pimienta.

Dorarlos en aceite de oliva.

Añadir la cebolla, la cabeza de ajos entera, las zanahorias y nabos enteros.

Agregar un litro de vino tinto, una garnacha de Aragón.

Completar si fuera necesario con agua, que cubra los jarretes.

Cocer a fuego vivo al principio, desespumar.

Después cocer a fuego muy lento, el tiempo necesario hasta que la carne esté muy tierna, fácilmente podemos acercarnos a las dos horas.

A media cocción agregar las setas, puedes usar las que estén en temporada, incluso champiñones normales.

Cuando esté todo cocido, retirar los jarretes y recuperar las verduras enteras, ponerlas como cama en un recipiente de barro, también quitamos el hilo o lid con el que hemos bridado los jarretes.

Colamos la salsa y reducimos hasta que quede un poco densa, que se puedan napar los jarretes, a esta salsa añadimos una nuez de mantequilla para darle brillo.

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ENSALADA DE JUDÍAS CON ALIÑO DE SALSA DE BRANDADA DE BACALAO

Una ensalada de verduras y legumbres aliñada con una salsa de brandada de bacalao.

INGREDIENTES:

judías cocidas

patatas

zanahoria

nabos

puerro

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la brandada:

bacalao

nata o leche.

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas, el puerro  y los nabos en cuadraditos de medio centímetro, cocerlos en agua con sal.

Cuando estén cocidos escurrirlos y reservar.

Lavar las judías ya cocidas,con agua, reservar.

Para la brandada o falsa brandada, utilizamos bacalao desmigado ya desalado, para ello pochamos un diente de ajo finamente picado, agregamos las migas de bacalao y le damos un ligero sofrito.

Trituramos esta mezcla añadiendo la nata o leche necesaria, dejar la pseudobrandada un poco mas ligera de lo habitual, va a ser un aliño y napará mejor si está un poco líquida.

Para montar la ensalada mezclamos las judías con las verduras ya cocidas y aliñamos con la brandada, probar y sazonar si fuera necesario, no olvidar que el bacalao aporta salinidad.

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PASTEL DE SALMÓN Y LANGOSTINOS

Debajo del crujiente gratinado de patatas el salmón y los langostinos

INGREDIENTES:

patatas

salmón

langostinos

zanahorias

nabos

mantequilla

queso mozarella

queso parmesano

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Para hacer el puré de patatas asmos las patatas, en el horno o en el microondas, en este último en un plato y envueltas en papel film culinario, 8-10 minutos a máxima potencia en función de su tamaño.

Una vez asadas sazonamos con sal y pimienta mientras chafamos con un tenedor y añadimos abundante mantequilla.

Por otro lado pelamos la zanahoria y el nabo y los cortamos en cuadraditos muy pequeños, y les damos un asado también en el microondas.

Cortamos el salmón en cuadrados de un par de centímetros, así como las colas del langostinos pelados en trozos un poco gruesos, las cabezas las utilizamos para otro plato.

Una vez tenemos todo esto preparado montamos el pastel en un recipiente que pueda ir al horno, primero colocamos los cuadraditos asados de zanahoria y nabo, le darán una textura especial, encima agregamos el queso mozarella a trozos, cortado con las manos, a pellizcos.

Añadimos los cuadraditos de salmón y langostinos, en crudo, que formarán otra capa.

La última capa la conformará el puré de patata con abundante queso de parmesano rallado por encima.

Llevar al horno unos 20 minutos, lo único que tenemos sin cocinar es el salmón y los langostinos, lo demás lo tenemos cocinado.

Acabar conectando la gratinadora para darle color.

Este pastel no es necesario que salga compacto a la hora de servir, se sirve con cuchara la ración a degustar.

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