JUDIONES CON CONFIT DE PATO

Un plato de cuchara contundente y sabroso

INGREDIENTES:

judiones

pato confitado

ajos

chalotas

zanahoria

apio

puerro

sal, pimienta

laurel

PROCEDIMIENTO:

Ponemos a remojo las judías de vísperas.

Sacamos de la lata el pato confitado, en este caso hemos utilizado partes del muslo, lo que llaman "manchones".

Abrir la lata y colocarla en un baño María para que se vaya diluyendo la grasa, sacarlos y reservar para que escurran bien su grasa.

En una olla amplia colocamos las verduras,, la cabeza de ajos entera, las chalotas también enteras y una hoja de laurel, cubrimos de agua, un par de dedos de agua por encima de la parte sólida, podemos añadir mas agua en cualquier momento, llevamos al fuego, vamos desespumando y dejamos cocer alrededor de hora y media, depende de las judías.

Cuando falte una media hora para acabar la cocción añadimos los trozos de pato confitado, que aunque esté cocinado le vendrá bien esta cocción junto con las judías.

Procurad que queden un poco caldosas.

MAS PLATOS CON PATO CONFITADO

CODILLO DE CERDO CON VERDURAS Y JUDÍAS DE LA GRANJA

Para días de frío...o no.

INGREDIENTES:

codillos de cerdo fresco 

judiones de la granja

zanahoria

chirivías

nabo

apio

ajos

cebollas

laurel

azafrán

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de vísperas.
En una olla grande y partiendo de agua fría acomodar los codillos, frescos, que no hayan pasado por salmuera, los judiones, las verduras y los aromáticos.
Cubrir de agua un par de dedos por encima de la parte sólida.
Cocer a fuego lento, hasta que todo esté en su punto, pero calculemos alrededor de un par de horas.
Probar, y sazonar si fuera preciso a mitad de cocción.
Servir con un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

MAS PLATOS DE GUISOS TRADICIONALES

JUDIONES DE LA GRANJA CON RABOS DE CERDO

Un guiso de siempre

INGREDIENTES:

judiones de la Granja

rabos de cerdo

una cabeza de ajos

una chalota

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo las judías de vísperas.

En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas, una hoja de laurel y los rabos de cerdo.

Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y rabos de cerdo estén en su punto.

Sazonar con sal y pimienta.

Servir con un poco de aceite de oliva en crudo por encima.

Y PARA BEBER..."PRADOS" DE PAGOS DEL MONCAYO

Añada:2012

Denominación de origen:Campo de Borja

Variedades85% Syrah, 15% Garnacha

Crianza:12 meses en barrica

Alcohol:14,5%

Nota de cata:

De intenso color púrpura y frescos aromas a tomillo y romero impregnados de los
Prados cercanos. En paladar se presenta con gran amplitud, pura fruta madura:
sedoso, sabroso y denso.
Se condimenta con suaves toques especiados procedentes de su paso por barrica,
equilibrado y con buena acidez. El acabado es largo y generoso.

Temperatura de servicio y maridaje:

Sugerimos que se sirva a una temperatura de 16/18 ºC, como acompañamiento de
estofados de cordero, chuletón a la brasa o caldereta de langosta.

El top de la gama de la pequeña bodega de Pedro Aibar, sólo 2900 botellas, un vino mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, para probarlo, alrededor de 22 euros en tienda, en cuanto se le añada algo de esnobismo y otro poco de marketing este vino será sólo para elegidos que puedan gastarse 80 euros, mientras tanto...aprovecha.

MAS PLATOS CON RABO DE CERDO

MAS PLATOS CON JUDIONES DE LA GRANJA

JUDIONES DE LA GRANJA CON CARRILLERAS DE CERDO

Las sabrosas carrilleras con los mantecosos judiones de la granja.

INGREDIENTES:

judiones de la granja

carrilleras de cerdo

una cabeza de ajo

un par de chalotas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo las judías de vísperas.

En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos las carrilleras rebozadas en harina, cuando estén doradas, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas y una hoja de laurel.

Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y carrilleras estén en su punto.

Sazonar con sal y pimienta.

Hemos usado las carrilleras de cerdo con el hueso incluido, de esta manera aguantan mejor enteras.

MAS PLATOS CON CARRILLERAS DE CERDO

MAS PLATOS CON JUDIONES DE LA GRANJA

JUDÍAS DE LA GRANJA CON BACALAO

Preparando la cuchara...

INGREDIENTES:

judíones de la granja

bacalao

cabeza de ajos

aceite de oliva

sal

un ar de hojas de laurel

germinados de rábano picante

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo los judiones de víspera.

En una olla acomodar una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel y los judiones, cubrir con agua, un par de dedos por encima de la parte sólida.

Dejar cocer a fuego lento, si fuera necesario añadir mas agua se añade, hasta que las judías estén blandas, alrededor de hora y media.

A media cocción añadir un par de trozos desmigados de bacalao desalado, no importa que se deshaga, dará sabor al guiso.

Poco antes de servirlas colocamos unos trozos de bacalao encima del guso, 4-5 minutos serán suficientes para que los trozos de bacalao queden en su punto.

Para emplatar colocar un trozo de bacalao por comensal y los judiones alrededor, decorar con unos brotes de rábano picantes.

MAS PLATOS CON JUDIONES DE LA GRANJA

MAS PLATOS CON BACALAO

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Una mezcla, la mantecosidad de las judías de la Granja,  y la untuosa gelatina de los callos de bacalao...

INGREDIENTES:

judías de la Granja

callos de bacalao

sal

ajo, chalota

aceite de oliva

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Colocar los judiones a remojo de vísperas.

Cocer las judías o judiones de la granja partiendo de agua fría, sazonada previamente con sal, no te importe usar agua mineral, ellas se lo merecen, en olla rápida unos 35 minutos, en olla convencional pues alrededor de hora y media a lento chup-chup.

Los callos o "tripas de bacalao" que se venden en salazón, hay que desalarlos tambíén de vísperas, suele ser suficiente para su hidratación y desalado.

En una sartén hacemos un sofrito con unos dientes de ajo picado y alguna chalota, añadimos los callos cortados en trozos pequeños, que puedan ser degustados con la cuchara junto los judiones.

Estos callos a pesar de su aspecto correoso necesitan muy poco tiempo de cocción, 6 ó 7 minutos y habrán soltado su gelatina y estarán tiernos, añadir una cucharada de pimentón, en este caso dulce, si te gusta picante...tu mismo.

Añadir el sofrito con los callos a las judías y darle un ligero hervor, para que se mezclen los sabores.

Mas platos con callos de bacalao

Mas platos con judiones de la Granja

JUDIAS DE LA GRANJA CON ALMEJAS Y BUTIFARRA NEGRA - Y PARA BEBER: EMBRUIX - (bodegas Vall Llach, cuando se acabó me puse muy triste)

INGREDIENTES:

judiones de la granja

almejas

ajo, chalota

aceite de oliva

butifarra negra

medio pimiento rojo

PROCEDIMIENTO:

Cocer las judías de la forma tradicional, mejor ponerlas a remojo de vísperas, luego cocerlas, en este caso en olla expres, durante 40 minutos, añadir como único condimento una cabeza de ajos y una hoja de laurel.

Por otra parte hacer una salsa verde tradicional, un par de dientes picados y una chalota, pochados partiendo de un aceite en frío, un poco de caldo de cocción de las judías, un pimiento rojo finamente picado, perejil, y abrir en esta mezcla las almejas, mejor taparlas para que con el vapor abran antes, no hacerlas demasiado.

Añadir la mezcla a las judías, para que se mezclen los sabores.

Para emplatar, colocar las judías en el centro, las almejas alrededor, con bastante caldo y la butifarra encima, con el mismo calor del plato será suficiente, esta butifarra ya esta cocinada, es suficiente con el calor residual y... todo tuyo.

Y PARA BEBER EMBRUIX... D.O.  PRIORATO ...cuando se acabó me puse muy triste... deseando un nuevo reencuentro...

Bodega: Celler Vall Llach (Porrera )
D.O. Priorato
Tipo de vino:Tinto con crianza
Graduación (vol):15,75%
Varietales: 34% Garnacha, 22% Cariñena, 21% Cabernet S, 19% Syrah, 4% Merlot.
Precio aproximado: De 18 a 20 euros

VISTA: rojo granate, lágrima en abundancia
NARIZ: frutas rojas, cereza-guinda, fruta compotada
BOCA: tanino redondo, dulce y jugoso, muy sabroso, largo, postgusto larguísimo, se queda a pasar la noche en la boca. Muy, pero que muy rico, rico...

Si, como a mi, te gustan estos vinos del Priorato, a mi me impresionan, sus toques minerales, su calidad frutal...este embruix, te embrujará, déjalo que se abra al mundo una media hora antes de consumirlo, es muy tímido... en resumen: para disfrutar...y mucho, y si además escuchamos la música de su mentor: Lluis Llach, ...sólo nos queda la noche.

JUDIONES DE LA GRANJA CON ARROZ VENERE Y NAVAJAS

INGREDIENTES:

judiones de la granja

arroz venere

navajas

sal

dos dientes de ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz venere en agua con sal y un par de dientes de ajo machacados, este arroz como hemos comentado otras veces, necesita más tiempo de cocción que el arroz normal, alrededor de 35-40 minutos, además necesitamos que nos quede con mucho caldo, pues este caldo de cocción lo usaremos para agregarlo a los judiones, para lo cual colaremos el arroz para separarlo del caldo.

Poner los judiones a remojo de víspera, y cocerlos en olla rápida, partiendo de agua fría, unos 30-35 minutos.

Una vez cocidos, le añadimos el caldo de cocción del arroz venere, que será totalmente negro, para separar el caldo del arroz lo pasaremos a través de un colador.

Las navajas las habremos tenido en agua con sal al menos 10-12 horas para que suelten la posible arena que lleven, unas cuantas les quitamos las conchas y las troceamos, reservamos otras enteras, estas las pasaremos por la plancha un minuto, para que se hagan lo mínimo, y las usaremos como decoración del plato.

Añadimos los trozos de navaja a los judiones, con el calor residual que tienen se harán.

Para emplatar colocamos en el centro del plato, ayudados por un molde circular el arroz venere, rodeando al arroz los judiones con navajas, acabamos con un par de las navajas pasadas por la plancha.

JUDIONES DE LA GRANJA CON PULPITOS

INGREDIENTES:

judiones de la granja

ajo,laurel y una cebolla

aceite de oliva virgen extra

pulpitos

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo los judiones de víspera.

Colocamos una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel, una cebolla y los judiones, todo ello cubierto de agua un par de dedos por encima del conjunto.

Cocer durante hora y media a fuego lento, parando la cocción dos o tres veces añadiendo un poco de agua.

Cuando casi estén cocidos los judiones, añadimos los pulpitos, enteros y bien lavados, unos 20 minutos de cocción junto con los judiones será suficiente.
Para saber algo más sobre los judiones de la granja.

Y PARA BEBER... PAGOS DEL MONCAYO (garnacha-syrah)

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Bodega: Pagos del Moncayo
D.O./Zona: D.O. Campo de Borja
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 15
Varietales: 65% Garnacha, 35% Syrah
Elaboracion: Fermentación en lagares abiertos de 10 días, durante los cuales las uvas se pisan dos veces al dia. Acabada la fermentación el vino pasa a las barricas por un breve periodo de tiempo y de allí a depósitos de maduración durante todo el invierno.
Precio aproximado: De 7 a 10 euros

Frutal, color picota de capa media, ligeros tonos tostados .

Entrada agradable, goloso y fácil de beber, casi no se notan sus 15 grados.

Original contraetiqueta simulando escritura manual.

En Borja se están haciendo bien las cosas, mañana espero ir a una cata de garnachas de Borja, ¡un festival! ya os contaré.

JUDIONES DE LA GRANJA CON CENTOLLO

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INGREDIENTES:
judiones de la Granja
centollo
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Nada mejor para combatir estos fríos, que unas judías por "su sitio", para no excederte, y sumarlas a las ingentes comilonas y libaciones de estos días, lo mejor es, tomarlas como tapa, una tapa de judiones de la granja con centollo, las puedes servir en la misma concha del "animalico", perfecto menú, aunque sea en su versión minimalista, para el día de los Santos Inocentes, aunque me da a mi en el "morrillo" que estos judiones lo mismo sirven para un roto que para un descosido... buen provecho...

• Cocer el centollo en agua con sal y unas hojas de laurel, unos 8-10 minutos, era pequeño pesaba sobre 600 gr.
• Sacar con paciencia y sin prisas toda su carne, reservar el caparazón.
• Poner a remojo los judiones de vísperas, la noche anterior, antes e irte a la cama...
• Partiendo de agua en frío poner a cocer los judiones con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
• Desespumar cuando hierva, y dejar en un lento chup-chup, pues casi dos horas, puedes asustarlas dos o tres veces cortando el hervor añadiendo agua fría, también puedes presentarles a tu suegra o cuñada, no se si se logrará el mismo efecto, pero asustar lo que se dice asustar, se asustarán...
• Una vez cocidas hacer un sofrito con un ajo picado y una chalota, partiendo de aceite en frío, añadir al sofrito la carne de centollo, y finalmente añadir este conjunto a los judiones, darles un ultimo hervor para que se mezclen los sabores.
• Servir en tartera pequeña o en su mismo caparazón.

Y PARA BEBER... VIÑA POMAL 2003


Bodega: bodegas bilbainas
Zona D.O. Rioja (Álava)
Tipo de vino:Tinto con crianza
Graduación: 12,5
Varietal: tempranillo
Precio aprox.: De 12-14 euros

Color rojo teja con tonos anaranjados muy finos.
En nariz nada contundente en cuanto a tonos frutales, recuerdos a tabaco y especias.
En boca ligero, de paso suave y recorrido dulzón.
Cumple las espectativas de los riojas clásicos.
Persistencia final limitada.
Para los "riojistas" de toda la vida.

JUDIONES DE LA GRANJA CON PULPO

INGREDIENTES:

judiones de la granja

pulpo

ajo, chalota

huevos de codorniz

sal, aceite de oliva

una cebolla

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo de víspera los judiones.

Partiendo de agua fría cocer los judiones a fuego lento con una cebolla entera.

Cuando estén cocidos y tiernos reservar.

Hacer un sofrito con ajo picado y una chalota, añadir a los judiones, junto con el caldo de cocción.

Cocer el pulpo en agua hirviendo, previamente asustarlo 3 ó 4 veces ( meter al agua y sacarlo de nuevo), dejar cocer hasta que esté tierno.

Puede ser una solución rápida comprar el pulpo cocido.

En cualquier caso pasamos el pulpo ya cortado por la plancha, para dorarlo un poco, queda más gustoso.

Añadir a los judiones y el refrito el pulpo cocido y pasado por la plancha, cocer unos 5 minutos, para que se mezclen los sabores.

Presentar con unos huevos cocidos de codorniz.