ARROZ CON RAPE Y CALABACÍN

Rape a la plancha, calabacín en tempura y arroz...

INGREDIENTES:

morralla o huesos de rape para el caldo

calabacín

rape

ajo, chalota

aceite de oliva

azafrán

Para le tempura:

agua muy fría y harina

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo utilizando huesos de rape o diferentes pescados de morralla.

Cortar el calabacín en dos tipos de cortes: unos en cuadraditos, una brunoise como de un centímetro de lado, y otro en bastones que los utilizaremos para poner en tempura.

Hacer un sofrito con el ajo picado y la chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Rehogar el arroz, añadir el calabacín cortado en dados.

Añadir el doble y algo mas de caldo de pescado, que de arroz.

Añadir el azafrán de Teruel.

Dejar hervir un par de minutos a fuego rápido y luego 12-14 a fuego lento.

Cuando esté hecho colocar por encima los trozos de rape que habremos hecho en una sartén aparte, sazonándolos previamente, pintados con un poco de aceite y a la plancha, asimismo colocaremos los crujientes  bastones de calabacin en tempura.

Para la tempura mezclaremos con agua muy fría la harina de tempura hasta formar una pasta de una textura de papilla, rebozaremos los bastones de calabacín y freiremos en aceite.

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GALLO AL HINOJO - POPIETAS

Se llama popietas a la manera de enrollar un filete fino de carne o pescado, en forma cilíndrica.

INGREDIENTES:

gallos

hinojo fresco

caldo de pescado

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sacar al gallo los lomos o filetes, si no eres hábil con el cuchillo que te lo haga tu pescadero.
Sazonar con sal y pimienta.
Enrollar cada lomo en un cilindro (popietas), si es necesario clavar un palillo para que no se desmonte.
Pasarlos por la plancha un par de minutos y sacarlos y reservarlos.
En la misma sartén añadimos un poco de caldo de pescado y el hinojo fresco, dejamos que reduzca un poco y volvemos a agregar el pescado, otro par de minutos en el fuego y lo tendrás listo, no hagas demasiado el pescado.

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SALMONETES EN OLLA A LA SAL

Esta forma de hacer el pescado es rápida, y da a este, esa sapidez de la sal  tan agradable.

INGREDIENTES:

Salmonetes

sal gruesa

aceite de oliva

pepino

PROCEDIMIENTO:

Poner en un recipiente sal gruesa, algo así como un centímetro de altura, si quieres puedes colocar en la sal algún tipo de aromático: romero, tomillo, albahaca, cardamomo...encima de esta capa de sal acomodar los lomos del salmonete o incluso entero una vez eviscerado.

Tapar la olla y en 4-5 minutos, depende del tamaño tendrás los salmonetes en su punto, el efecto es que la olla funciona como si fuera un horno y a su vez la sal transmite el calor y sapidez.

Simplemente acompañar con unos daditos de pepino y aceite de oliva en crudo.

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ENSALADA DE JUDIAS VERDES, CHAMPIÑON Y BACALAO MARINADO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES:

judias verdes

champiñones

pimiento rojo

bacalao marinado

mostaza

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Cocer las judías verdes en agua con sal.

Laminar los champiñones y el pimiento rojo.

Para el bacalao marinado en aceite de oliva puedes usar alguno comercial o cortarlo una vez desalado en finas láminas y mantenerlo un mínimo de 24 horas en aceite.

Para montar el plato colocar las judías verdes en el centro del plato, rodear con las láminas de champiñones en crudo, colocar los pimientos.

Para la vinagreta emulsionaremos una cucharada de mostaza de Dijón con aceite de oliva y aliñaremos toda la ensalada.

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COGOTE DE MERLUZA CON BORRAJAS

La borago oficinalis que no cesa, la borraja es una verdura suave, agradabilísima, casi desconocida fuera de Aragón...lo hemos repetido tantas veces.

INGREDIENTES:

un cogote de merluza

borrajas

arroz basmati

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo con las espinas y cabeza de la merluza.

Limpiar y cocer las borrajas, ASÍ lo hemos hecho otras veces.

Sazonar el cogote de merluza con sal y pimienta, en una sartén amplia añadir un poco de aceite y colocar el cogote, depende de su tamaño, unos 5 minutos por cada lado.

En otro recipiente sofreír unos dientes de ajo, añadir las borrajas y un poco del caldo del pescado que hemos hecho, no demasiado.

Finalmente añadir este contenido al cogote dejar un par de minutos que se mezclen los sabores, mejor con el recipiente tapado.

Acompañar con un arroz basmati cocido con el caldo que hemos hecho.

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ALMENDRAS FRITAS AL PIMENTÓN PICANTE

Si comes una... no podrás parar...

INGREDIENTES:

almendras

aceite de girasol

sal

pimentón dulce o picante

PROCEDIMIENTO:

Para quitarles la piel a las almendras tenerlas un minuto en agua hirviendo.

Mantenerlas unos 5 minutos en ese mismo agua pero ya fuera del fuego.

Simplemente presionando quitarás la piel, reservar.

En un recipiente amplio, que no se amontonen las almendras, pones aceite de girasol, mejor que de oliva, al ser mas neutro no dará sabor a las almendras, no demasiado, simplemente que se pinten las almendras con el aceite, sin dejar de remover dejar que se tuesten.

Sacarlas fuera y añadirles sal y pimentón, al estar todavía pegajosas por el aceite se adhiere la sal y las especias, si las dejas extendidas con el simple calor ambiental se acabarán de secar, aunque dudo que aguantes sin comértelas...

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MANGO CON GUISO DE PERDIZ - TAPA

La combinación del mango con un guiso o estofado da buenos resultados y es fresca.

INGREDIENTES:

una perdiz

ajo, cebolla

laurel

una copa de vino blanco

coñac

un mango

Para la salsa de curry:

mango

curry

PROCEDIMIENTO:

Para esta tapa es necesario hacer un guiso de perdiz, o en su defecto aprovechar algún resto del mismo, también es posible utilizar un guiso de conejo o codorniz.

Dorar la perdiz por todos los lados, añadir una cabeza de ajos y unas chalotas, un vaso de vino, media copa de coñac, si es necesario un poco de agua, y los aromáticos que te gusten: pimienta en grano, laurel...alrededor de 40 minutos en el fuego, depende de lo tierna que sea la perdiz y de esta forma tendrás el guiso, como siempre mejor de un día para otro.

Cortamos una rodaja de mango, como de un centímetro de grosor, puedes dejar la piel o quitarla.

Con un molde circular hacemos un orificio en el centro de la rodaja, colocamos el guiso en el orificio.

Presentamos soportando la rodaja con unos palillos.

Para la salsa de curry trituramos mango maduro con curry y si es necesario un poco de aceite.

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JUDIAS VERDES, ARROZ Y HUEVO MOLLÉ - ENSALADA

INGREDIENTES:

judías verdes

arroz tres variedades

huevo

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz con doble volumen de caldo (pollo, verduras) o de agua, que quede suelto, reservar.

Cocer las judías tiernas en agua con sal, a mí me gusta dejarlas al dente, es mas casi crudas, pero tú las dejas a tu gusto, para ello lo mejor es probarlas.

Para el huevo mollet, es decir que la clara nos quede cocida y la yema fluida, debemos cocerlo 4-5 minutos desde que el agua hierve.

Colocamos en el centro ayudados por un molde el arroz, alrededor las judías y encima el huevo mollet con la yema fluida, regar con aceite de oliva en crudo.

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VELOUTÉ DE MEJILLONES CON YEMA DE HUEVO Y CRUJIENTES MIGAS

La velouté es una salsa en la que se liga un caldo con el roux básico hecho a base de harina y mantequilla o aceite, resumiendo: es una bechamel en la que hemos sustituido la parte láctica por un caldo, de pescado de verdura o de lo que sea.

INGREDIENTES:

mejillones

yema de huevo

pan

Para la velouté:

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina

caldo de abrir los mejillones

PROCEDIMIENTO:

Abrir en un recipiente amplio los mejillones al vapor, agregar un poco de agua y siquieres unas gotas de vino blanco, apenas estén abiertos sacar del fuego, separar el molusco de las valvas y reservar, asimismo colar y reservar el caldo.

Colocar en el vaso triturador los mejillones y añadir el caldo necesario, este dependerá de la textura que queramos dejar, triturar.

En una sartén pochar un diente de ajo y una chalota, previamente habremos colocado mantequilla y aceite de oliva, cuando estén pochados añadir harina, quizás media cucharada será suficiente, cuando este tostada un poco ir añadiendo la mezcla de caldo-mejillones triturada, no dejar de mezclar, así hasta que la velouté este resuelta, puedes dejar la densidad que quieras, no demasiado densa, mas bien como si fuera una sopa o  tipo crema.

Para presentar el plato colocamos la velouté en un recipiente hondo, encima una yema de huevo, unos mejillones enteros y rompemos con las manos una rebanada de pan que previamente habremos frito.

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