GUISO DE MEJILLONES Y TOMATES SECOS

Un guiso tradicional con sabor a mar

INGREDIENTES:

mejillones

tomates secos en conserva de aceite

carne de pimientos choriceros

patatas

zanahoria

ajo, cebolla

apio, puerro, nabo, chirivia

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Abrir los mejillones al vapor, colar y reservar el caldo, extraer el molusco y reservarlo en su caldo.

- Hacer un sofrito con todas las verduras cortadas en brunoise

- Añadir la cabeza de ajos entera y partida por la mitad.

- Agregar los tomates secos en conserva de aceite y una cucharada pequeña de carne de pimiento choricero.

- Adicionar las patatas cortadas con chasquido.

- Cubrir de agua y añadir también el caldo de abrir los mejillones.

- Cuando las patatas estén cocidas añadir los mejillones para que tomen un poco de calor, sin hacerlos demasiado.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

MACARRONES CON TOMATES DESHIDRATADOS Y ORÉGANO

Otro plato de pasta

INGREDIENTES:

macarrones

tomates deshidratados en aceite

orégano seco o mejor fresco

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Cocer los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante.

- En una sartén con aceite de oliva adicionar un par de dientes de ajo laminados y los tomates deshidratados en aceite.

- Agregar la pasta cocida con un poco del agua de cocción, sofreír.

- Agregar el orégano, si puede ser fresco y si no seco

Aquí puedes ver como hicimos los tomates deshidratados caseros en aceite.

MAS PLATOS CON MACARRONES

SECRETO IBÉRICO CON VINAGRETA DE HUEVO FRITO

Un huevo frito roto con tomates secos en aceite de oliva...

INGREDIENTES:

secreto ibérico

huevos

tomate seco deshidratado en aceite de oliva

vinagre balsámico

salsa de soja

cebollino

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Pasar el secreto por la plancha, dejarlo al punto que te guste, marcarlo por todas las caras y llevarlo al horno o dejarlo unos minutos con la sartén tapada.

Para la vinagreta de acompañamiento hacer unos huevos fritos de forma convencional, romperlos con el tenedor y añadir troceados los tomates deshidratados y puestos en aceite, comercialmente ya los venden así.

Añadir un poco, muy poco de salsa de soja y vinagre balsámico.

Mezclar bien.

Acompañar el secreto con la vinagreta, sazonar con sal de escamas y pimienta negra recién molida.

Agregar cebollino por encima.

MAS PLATOS CON SECRETO IBÉRICO

BACALAO DEL COFRADE

Bacalao fresco en el pedestal y diversos acompañantes.

INGREDIENTES:

bacalao

esparragos verdes

champiñones

tomates secos en aceite

paté de olivas negras

cebollino

pasta brick

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el bacalao con sal y pimienta.

Rebozar en una fina capa de harina.

Freír en aceite no excesivamente caliente, no hacerlo demasiado.

En una sartén aparte con poco aceite y temperatura alta freír los champoñones con un ajo finamente picado, sazonar.

Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes y hacer un atadillo con una hebra de cebollino.

Para el aro de pasta brick nos ayudamos de un molde circular y lo doramos en el horno.

Para emplatar colocamos el bacalao frito, los champiñones, el atadillo de espárragos, un poco de paté de olivas negras y unos trozos de tomate desecado y conservado en aceite de oliva.

Añadir por encima un poco de aceite de oliva para dar brillo.

MAS PLATOS CON BACALAO

EMPERADOR EN SALSA DE LECHE Y TOMATE SECO

Emperador en una cremosa salsa a base de leche y tomate seco en aceite.

INGREDIENTES:

ajo

chalota

tomate deshidratado en aceite de oliva

setas en conserva

cebollino

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los filetes de emperador.

Pasar ligeramente por la plancha, muy poco, sólo marcarlos, reservarlos fuera.

En el mismo recipiente para aprovechar los jugos pochamos un diente de ajo y un par de chalotas finamente picadas, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Agregamos la leche, los tomates desecados cortados a trocitos y unas pocas setas, en este caso hemos utilizado de conserva.

Cuando la salsa haya reducido un poco, triturarla y volverla a agregar al recipiente, en este momento adicionamos los filetes de emperador, prácticamente con el calor residual se acabará de hacer.

Servir con alguna seta entera y la salsa por encima.

MAS PLATOS CON EMPERADOR

TOMATES DESECADOS CASEROS

ALIOLI DE TOMATE SECO EN ACEITE

Un alioli con un gran sabor a tomate.

INGREDIENTES:

ajo

yema de huevo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

tomate desecado en aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

En un mortero (instrumento culinario demasiado olvidado), colocamos un par de dientes de ajo con un poco de sal, los machacamos hasta formar una pasta, añadimos una yema de huevo (antes de que los puristas culinarios me digan que el alioli ortodoxo no lleva huevo, les diré que yo soy totalmente heterodoxo, y sí le pongo una yema, claro que si hay algún problema puedo llamarlo alioli /1) , seguimos trabajando la mezcla en el mortero, vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, trabajando la mezcla hasta que ligue.

Cortamos el tomate desecado en una brunoise lo mas fina posible, los añadimos a la mezcla y los machacamos y ligamos con el resto de los ingredientes, no importa que queden trocitos, es casi conveniente que nos quede un alioli un tanto grosero, eso sí, con intenso sabor a tomate.

Obviamente está la opción de hacerlo con turmix, tampoco pasa nada, tu eliges.

PLATOS CON ALIOLI

CÓMO HACER TOMATES DESHIDRATADOS

CREMA DE HOJA DE BORRAJA CON TRES "TROPEZONES" DE ARAGÓN

Hacer rollitos con el pan de molde aplanado y relleno, cortar pequeños trozos

Paté de olivas, jamón y tomate seco

Aplanar el pan de molde con el rodillo y recortar los laterales

INGREDIENTES:

hojas de borraja

calabacín

paté de olivas negras de Aragón

jamón de Teruel

tomates secos de Caspe

pan de molde

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Muchas, muchas recetas de borrajas hemos hecho, AQUÍ PUEDES REPASARLAS, pero siempre con la penca de la misma, desechando las hojas, menos en los famosos CRESPILLOS, pero en esta receta vamos a aprovechar las hojas, esas hojas que aparentemente parecen incomestibles, no te lo creas, son maravillosas para hacer una crema, y si además la acompañamos con unos "tropezones" de pan frito relleno de tres maravillosos productos aragoneses: paté de olivas negras del bajo Aragón, jamón de Teruel y tomates secos de Caspe.

Cortar la hojas de la borraja, las mas tiernas, si hay alguna dura la desechas, ponerla en agua para limpiar e hidratar un par de horas,

Poner en un recipiente agua para que hierva, cuando esto suceda añadir a la misma las hojas de borraja y un calabacín troceado, cocer 5-6 minutos.

Triturar el conjunto, previamente habremos retirado casi toda el agua de cocción, pero la reservamos para ir añadiendo poco a poco, hasta dejarlo en la textura deseada.

Añadir un trozo de mantequilla, al estar caliente el conjunto se diluirá.

Sazonar con sal y pimienta.

Para los "tropezones":

Aplanar pan de molde con un rodillo, dejarlo lo más fino posible, untar paté de olivas, colocar jamón cortado muy fino o trocitos de tomate desecado y conservado en aceite, enrollar el pan y cortarlo a trocitos, freír en sartén y reservar.

La crema puedes comerla fría o caliente, no te olvides de añadir los "tropezones" aragoneses.

SEMIESFERAS DE MOUSE DE TOMATE SECO DE CASPE SOBRE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

tomates secos deshidratados

crema líquida

yema de huevo

piñones

queso de cabra

albahaca

PROCEDIMIENTO:

Una tapa cuando menos curiosa y de muy, muy buen sabor, a la par que fácil de hacer, que más quieres, para sorprender a esa suegra/o tan impertinente...

El tomate deshidratado y seco conserva todo el sabor, si además lo usas de los que venden envasados en un aceite de oliva del Bajo Aragón ni te cuento...puro sabor a tomate.

En una olla poner un poco de nata líquida, los tomates secos, y dejarlos a fuego lento para que a la par que se hidratan se cocinen, cuando estén blandos, sacarlos del fuego, añadir un par de yemas de huevo y alguna hoja de albahaca, triturar todo hasta conformar una pasta.

Poner la pasta resultante en moldes siliconados semiesféricos que aguanten el horno.

A 160 grados unos 10 minutos, comprueba presionando con el dedo que ya están cocidos.

Desmoldar, habremos conseguido una semiesfera con un intenso sabor a tomate y albahaca.

Con un molde circular cortamos círculos del queso de cabra, colocamos sobre el mismo la semiesfera de tomate, adornamos con unos piñones tostados y un trocito de albahaca...una delicia.

PRESA IBÉRICA CON AJOS, SETAS Y TOMATES SECOS DE CASPE

INGREDIENTES:

800 gr. de presa ibérica

8 piezas de tomate secos

200 gr. de setas de temporada, si pueden ser boletus

8 dientes de ajos

4 ajetes tiernos

Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

• Marcar la presa en la plancha, salpimentar y reservar.
• Hidratar los tomates en agua templada, durante unas 6 horas, escurrir, secar y freír en abundante aceite de oliva virgen, mejor aún confitarlos a fuego lento.
• Limpiar las setas y reservar.
• Pelar los ajos secos y ajetes.
• Meter la presa al horno a 200 grados unos 8 minutos.
• Sacar del horno y filetear.
• Dorar el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir los ajetes y las setas, terminar con los tomates, saltear el conjunto un minuto.
• Colocar en la base del plato la presa fileteada y cubrir con todo el salteado anterior.

AQUI HAY REFERENCIAS A LA PRESA IBÉRICA

CONSERVA DE ROLLITOS DE BERENJENA CON QUESO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:
berenjenas

sal, azúcar
vinagre
queso bien curado
dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
tomillo, romero
sal
PROCEDIMIENTO:

En una muestra gastronómica, en la que entre otras cosas había un stand de productos italianos, aunque creo recordar, que para ser más exactos eran sicilianos, vi una muestra de encurtidos, nada habituales por estas tierras, entre ellos estaban unos rollitos de berenjena rellenos de queso y de tomate seco, los italianos son unos artistas en lo del "pomodoro" aunque los tomates secos de Caspe, en aceite, nada tienen que envidiar a estos, el hecho es que después de verlos decidí hacer algo parecido, yo los hice sólo de queso, un queso bien curado de Aragón, para poner en aceite, alguna vez YA LO HEMOS HECHO, es conveniente y hasta necesario usar un queso bien curado, el resultado me gustó, incluso puede admitir distintas variaciones, seguiremos experimentando.

En su día hicimos unas BERENJENAS EN ESCABECHE hemos utilizado una técnica parecida: Pelar las berenjenas y cortarlas en láminas longitudinales de unos 3 mm. de espesor.
Dentro de un colador o escurre verduras, colocar una capa de berenjenas y espolvorear con dos o tres cucharadas de una mezcla de azúcar y sal al 50 por ciento, luego poner otra capa y así sucesivamente, así hasta colmar el recipiente.
Las berenjenas van en el colador para que drenen el líquido amargo que habitualmente se desprende de ellas.

Unas cuatro horas después, quitar las berenjenas del colador lavarlas a conciencia ( si no después estarán saladas) y hacerlas hervir (3- 4 minutos) en agua con un poco de vinagre hasta lograr que estén ligeramente blandas.
Sacar del agua, escurrir y dejar enfriar.

Picar ajo y perejil y, junto con un poco de aceite de oliva, mezclarlos con las berenjenas cocidas.

Cortar el queso en tiras.

Enrollar cada tira de queso con una lámina de berenjena.

Yo probé de dos maneras: una pasando el rollito ligeramente por la plancha y otra sin pasarlos, es decir embotarlos directamente en un frasco con un buen aceite de oliva, me gusto más la primera opción.

Una vez en el frasco, cubiertos de aceite, mantenerlos por lo menos 3 o 4 días, para que el queso absorba el sabor del aceite, el aceite lo aromaticé con romero y tomillo, poniéndolo en el mismo frasco.

La duración de esta conserva, supongo que es como la de cualquier escabeche, tampoco es para tenerla meses, lo mejor es una cerveza fresca y "meterle mano" a la primera ocasión manifiesta.

BORRAJAS DE ARAGÓN EN TEMPURA A LAS TRES MAHONESAS: ZARAGOZA, HUESCA Y TERUEL

INGREDIENTES:

un par de matas de borrajas de Aragón bien tiernas

250 gr de mahonesa

100 gr. de harina de tempura

80 gr. de agua mineral

80 gr. de licor sake

150 gr de mahonesa

4 piezas de tomate seco de Caspe (ZARAGOZA)

40 gr. de alcaparras de Ballobar ( HUESCA)

8 gr de trufa melanosporum de Sarrión (TERUEL)

40 gr de cebolla de Fuentes

5 ml de aceite de trufa

una cucharada de mostaza de Dijon

PROCEDIMIENTO:

Este plato es uno de los que hemos hecho con Jose Ignacio Acirón, jefe de cocina del restaurante La Bastilla de Zaragoza, de una serie de platos "de alta cocina Aragonesa", pondremos algunos más.

• Limpiar los tallos más tiernos de la borraja, guardarlos en agua con hielos y reservar.
• Hacer la mezcla de la harina de tempura con mitad de agua muy fría y mitad de sake muy frío, el uso de un alcohol, en este caso el sake ( puedes usar wodka) es porque mantiene la textura crujiente de la tempura más tiempo.
• Poner al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y calentar
• Pasar los tallos de borraja ( sin cocer) por la tempura y freír.
• Sacar a papel absorbente.
• Hacer una mahonesa convencional y reservar.
• Hidratar los tomates secos de Caspe en agua tibia unas 8 horas
• Escurrir, secar y freír en aceite. Pelar y reservar.
• Triturar hasta hacer una pasta que mezclaremos con una parte de la mahonesa. MAHONESA ZARAGOZA.
• Picar las alcaparras de Ballobar con la cebolla de fuentes, finamente, añadir una cucharada de mostaza de Dijon, mezclar con parte de la mahonesa. MAHONESA DE HUESCA
• Picar la trufa de Sarrión mezclar con el resto de mahonesa y añadir unas gotas de aceite de trufa. MAHONESA DE TERUEL.
• Presentar cada mahonesa en un recipiente y las borrajas en tempura en otro y ...¡ "a dipear"...! , nada de anglicismos... ¡ A MOJAR !!! que así ha sido toda la vida de Dios en esta santa tierra...