APERITIVO DE PATATAS

INGREDIENTES:

patatas de buen tamaño

sal
harina
aceite de oliva
salchicha, longaniza, chistorra.....

PROCEDIMIENTO:

Andaba yo por la cocina ( mejor dicho: in the laboratory culinary) buscando algo para acompañar a una cerveza con mi hijo ( hay que tratarlos bien no sea que se nos vayan de casa antes de los 40 y nos dejen solitos, que eso yo lo llevo muy mal, si, eso de ver las habitaciones vacías) y ante una nevera triste nada como la imaginación así que unas patatas cortadas en finas láminas con la mandolina es perfecto, las ponemos en un recipiente y les echamos bastante sal, ( este es el secreto), lo que pretendemos es que la lámina de patata se quede maleable, la sal le hace soltar el agua y queda la lámina perfecta para hacer un rollito que era lo que pretendíamos.

Lavar bien las patatas para quitar la sal, sino después están excesivamente saladas, cortar el embutido que quieras en bastoncitos, va muy bien las salchichas de franfurt, enrrollas este bastoncito con la flexible lámina de patata y le panes un palillo de sujeción, las enharinas un poco, muy suavemente y las fríes en abundante aceite, deben quedar tostaditas, las sacas y les quitas el palillo.

A mi se me ocurrió presentarlas en una papeleta de papel, bueno yo sólo me comí dos, debe ser por el exceso de triglicéridos que no me deja mi hijo comérmelas, pero el se comió todas.

GAZPACHO BLANCO

Miguel Angel Revuelto es el jefe de cocina del Restaurante Gayarre de Zaragoza, muy conocido por la forma en que trata las verduras en la cocina, dominio de su punto de cocción e imaginación en la resolución de muchos platos, hemos estado con él en la cocina unos días trabajando "la cocina de la huerta", las verduras dan mucho juego y esta huerta zaragozana con sus maravillosos productos no se queda a la zaga.

Este plato que es un gazpacho, por llamarlo de alguna manera, aunque realmente utilizamos sólo tomates, puede hacerse con todos los componentes del gazpacho utilizando la misma técnica, pero en este caso sólo tomate, puede tomarse como un entrante o aperitivo, la primera impresión que da al comensal es que es blanco-transparente, no es que en Zaragoza los tomates sean blancos, no, no, de momento son muy rojos, quizá aquí existe una de las variedades más exquisitas: la monserrat ( son esos tomates grandes lobulados muy feos de forma, pero excelsos de sabor, esos que arrancados de la tomatera les dabas un mordisco y te resbalaba por las comisuras de los labios un jugo celestial), condición fundamental es comerlos en época y tener un amigo con huerto o cultivarlos tu, porque lo que suelen vendernos por muy raf que los llamen o kumato la verdad es que saben a poco.

INGREDIENTES:

Tomates maduros de la mejor calidad
sal, aceite de oliva
berberechos para decorar

PROCEDIMIENTO:

Realmente lo que vamos a extraer es el agua de vegetación del tomate, esta agua tiene un intenso sabor a tomate, aunque no tenga color porque éste esta en el caroteno, para extraerla cortamos en trozos el tomate ( con piel) lo trituramos, sazonamos y echamos el aceite de oliva, de esta pasta de tomate extraeremos el agua vegetal, para hacerlo necesitamos una estameña ( es un paño tupido que se usa en cocina, en realidad es un pañal de aquellos que utilizábamos antes de aparece los dodotis), ponemos esta pasta de tomate en la estameña la cerramos y la colocamos encima de un recipiente ( una jarra puede servirnos) para que por si misma vaya destilando el agua, un poco de peso encima ayuda bastante, la verdad es que sale bastante agua, puedes dejarlo toda la noche y la decantación será perfecta, no agites el agua, en el fondo tendrás alguna partícula, no olvides que queremos un líquido transparente, el sabor de este agua vegetal es extraordinario, es puro tomate, lo sirves en una copa de coctel con una brocheta de berberechos en conserva ( es sólo una idea) o como tu quieras, pero ten por seguro que tendrás todo el extracto de la huerta en tu copa.

HOJALDRE DE SOLOMILLO CON SALSA DE BOLETUS

INGREDIENTES:
un solomillo (mejor de ibérico)
una lámina de hojaldre ( puede ser el que venden, no hace falta que lo hagas tu)
boletus ( como no estamos en el tiempo, los deshidratados nos valen perfectamente)
ajos tiernos
nata
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo para dos raciones, sazonarlo con sal y pimienta, si tienes mechador lo utilizas para poner el ajo tierno en el centro, si no tienes le haces un corte longitudinal y pones el ajo tierno en medio, lo sellamos en la sartén por todos los lados, reservamos que enfríen un poco.

Extendemos la lámina de hojaldre y colocamos el medio solomillo dentro, pintamos con un huevo batido por encima para que quede un bonito color dorado y calentamos el horno a 180 grados, cuando este caliente metemos el solomillo cuando esté dorado el hojalde unos 7- 8 minutos lo sacamos.

Para la salsa de boletus ponemos en agua para hidratar los boletus, un par de horas, en una sartén echamos un poco de ajo picado chalota, los boletus hidratados y escurridos y dejamos sofreír, por último añadimos un poco de nata, trituramos la salsa dejando algún boletus entero, servimos de acompañamiento al solomillo.

DEFECTOS ACCIDENTALES EN EL VINO - (NOTA DE CATA 7)

OXIDADO:

Vino que se ha prolongado excesivamente el estado de oxidación. Difícil de corregir. Recuerda olores de cocido en vinos de baja acidez, a quemado en vinos de acidez alta y a rancio cuando debería de ser fresco.

RANCIO:

No es forzosamente peyorativo. Los vinos rancios ricos en alcohol que están envejecidos de forma intencionada en presencia de aire, en barricas, vidrio...tienen cualidades muy apreciadas cuando nos referimos a un vino que debería ser fresco y tiene características de rancio. El vino se muestra con olor pardo o maderizado, de sabor áspero y aroma a etanal.

MADERIZADO:

Lo aplicamos a vinos ya un poco decrépitos, que han envejecido accidentalmente enpresencia de aire, el color amarillea y pardea, aroma a etanal y oxidado, sabor áspero.

AIREADO:

Vino con fuerte aireación en trasiegos, el vino ha perdido aromas.

SULFHIDRICO:

Olor a huevos podridos, aparece a veces en la fermentación.

ALIACEO:

Ligero gusto a ajos, defecto propio de vino joven.

PICADO:

Aroma y sabor a acetato de ético y acético ( vinagre).

LIAS:

Aroma y sabor a lías, aveces asimilable a materia orgánica podrida.

CORCHO:

Que adquiere el sabor del corcho dañado por moho.

ETANALIZADO:

Aroma a etanal por aireación, enranciamiento o pérdida de sulfuroso.

SULFUROSO:

Olor y sabor picante por exceso de sulfuroso en estado libre.

MOHO:

Sensaciones olfativas y gustativas parecidas a las que tiene el hongo, normalmente adquirido por suciedad mohosa, también de vendimias con podredumbre acentuada.

A MADERA MALA Y HÚMEDA:

Se confunden a veces con el falso olor y sabor a tapón.

Los malos olores se fijan en la piel. Mojar los dedos índice y pulgar en el vino dejándolo secar, el olor se fija en la piel y se detecta más facilmente.

BACALAO Y VERDURAS SOBRE ESPIRALES DE PAN

INGREDIENTES:
lomos de bacalao
cebolla, pimiento verde, apio
calabacín, champiñones, berenjena
aceite de oliva
vinagre de manzana
pan de chapata
pimienta
vino blanco
laurel

PROCEDIMIENTO:

Cortar todas las verduras en juliana fina de forma regular, las disponemos en un cazo, cubrimos con el vino blanco y mitad de vinagre de sidra, añadimos un chorro de aceite, unos granos de pimienta, laurel y un poco de sal. Cocemos durante 5 minutos , retiramos y dejamos con el calor residual otros 10 minutos más. Escurrimos y reservamos.

Pasamos el bacalao por la plancha a fuego fuerte por ambas caras. Dejamos reposar tapado en caliente.

Cortamos con mandolina el pan de chapata lo más fino posible, damos forma ayudados por cilindros metálicos y tostamos en el horno, lo sacamos tostado pero sin excesivo color y quitamos los cilindros metálicos.

Sobre el pan disponemos las verduras escabechadas y encima unas lascas del taco de bacalao a la plancha, echamos por encima una cucharadita del escabeche.

PIMIENTOS DE PIQUILLO ENTRE SARDINAS CON PURE DE ACEITUNAS NEGRAS

INGREDIENTES:
sardinas frescas
pimientos de piquillo
olivada ( paté de olivas negras del bajo Aragón)
canónigos
harina y huevo para rebozar.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las sardinas, desespinar y cortar los lomos ( puedes encontrarlas en el mercado ya con los lomos limpios).

Sazonar los lomos con sal y pimienta, rebozar por harina y huevo y freír en abundante aceite.

Freír los pimientos de piquillo muy lentamente hasta que confiten.

Para emplatar disponemos a modo de bocadillo un pimiento de piquillo entre dos lomos de sardina, acompañamos por una linea de olivada y unos pocos canónigos aliñados.

CARPACCIO DE TERNERA AL PARMESANO

INGREDIENTES:
ternera de primerísima calidad (a poder solomillo)
aceite de oliva virgen extra
queso parmesano
cebollino
alcaparras, pepinillo en vinagre, piparras


PROCEDIMIENTO:

Cortar la ternera lo más fina posible, se puede usar el cortafiambres o la mandolina, para ello lo mejor es congelarla un poco, sin que se haga bloque, pero si un poco conpacta, de esta manera se corta mejor, también tienes la opción de comprarla cortada, que también la venden.

Dejar en maceración con un buen aceite de oliva por lo menos un par de horas, a mi me gusta dejarlo incluso toda la noche.

Disponer en un plato los finos cortes de ternera macerados, añadir por encima unas lascas de queso parmesano, sal maldon y unas gotas de aceite de cebollino.

Servir con las alcaparraras, el pepinillo y las guindillas piparras finamente cortadas en un pequeño recipiente para que cada uno se sirva.

LOS PEQUENIKES - EMBUSTERO Y BAILARIN -MAS ALLA DE LAS ESTRELLAS -

A VECES UN CUERPO PUEDE MODIFICAR UN NOMBRE

A veces ls palabras se posan sobre las cosas como una mariposa sobre una flor, y las recuben de colores nuevos.

Sin embargo, cuando pienso tu nombre, eres tú quien le da a la palabra color, aroma, vida.

¿ Qué sería tu nombre sin ti ?

Igual que la palabra rosa sin la rosa:

un ruido incomprensible, torpe, hueco.

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Angel González ( de otoños y otras luces)

Los Pekenikes es un grupo de música que nació en Madrid en el año 1959, liderado por los hermanos Alfonso y Lucas Sainz.
Por la banda han pasado múltiples personalidades del pop de los años 60 como Juan y Junior, Eddy Guzmán, Felipe Alcover y José Barranco, realizando versiones en español de muchas piezas anglosajonas y conformándose definitivamente como grupo instrumental tras el éxito de "Los cuatro muleros", a mediados de los años 60.
Su primer gran álbum instrumental data del año 1966 y en él se recogen grandes éxitos como "Lady Pepa" "Frente a Palacio" o "Hilo de Seda", entre otros. Otros grandes éxitos de su carrera musical lo conforman "Ritmo de Conciertos" "Embustero y Bailarín" "Sombras y Rejas" o "Arena Caliente".
Palomitas de maíz, versión de "Popcorn", el famoso tema instrumental de Gershon Kingsley, es también uno de sus grandes éxitos.
La calidad interpretativa de muchas de sus piezas, así como los arreglos empleados, hacen de este grupo uno de los más importantes del panorama del pop de la época.
Como curiosidad cabe destacar que en 1966 fueron teloneros de Los Beatles en el concierto ofrecido en Madrid tras el desembarco del grupo inglés en España.
En 1969, los hermanos Sainz e Ignacio Sequeros se unieron en secreto (llegaron incluso a negarlo al ser preguntados) a "Joe" González, Luis Baizán y Joaquin Torres, de Los Pasos dando a luz un grupo que denominaron Taranto's, grabando un único disco fiel a su estilo, con canciones como "El Séneca (Made in Spain)", "La danza de los ejecutivos", etc. Mientras, los Pekenikes seguían en vigor. Taranto's se disolvió en 1971.