SOPA DE TOMATE CON HIGOS, UVAS, COMINO...EL MILAGRO DE FRAY JUAN

No se le pueden poner puertas al campo, ni se te ocurra... pasa y recoge los frutos de otoño...

Desde que Adán y Eva se tapaban sus vergüenzas con una hoja de higuera, este antiquísimo árbol no ha dejado de dar frutos dulces y sabrosos, árbol que siempre se ha criado en los ribazos y laderas de las fincas, ultimamente se empieza a cultivar de forma intensiva no es difícil ver fincas, con higueras alineadas cual desfile militar y pequeñas, para poder recoger desde el suelo su fruto, fruto que como dicen "els meus amics del regne de Arago" ( no se porqué, pero esta fruta me suena mejor en catalán): És per aixó que volem dignificar LA FIGA com a condiment, la figa dels nostres països mediterranis...¡hayquejoderseconlafiga...!

Una última reflexión nunca entendida: El perqué el nom del fruit s´ha manllevat per fer referéncia, popularment, al sexe femení, això ja són figues d´un altre paner...

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FIGUES (PERDÓN HIGOS) DE TODAS LAS FORMAS Y COLORES:

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Los higos se han clasificado por la diversidad de formas: ovaladas, cónicas, esféricas, chafadas... pero también se han clasificado por el color:

NEGROS: Piel de toro, sultana, cuello de dama negra...

VIOLÁCEAS: ovales de Murcia, napolitanas de Valencia, higos dátil...

VERDES: pajarera de Almería, ojo de perdiz, moscatel, blanca de Maella...

BLANCAS: son el fruto de las higueras de una sola cosecha, bordisot blanca, la blanqueta, la reina, la de Fraga, la bordalesa...

Sopa de tomate con su guarnición: higos pelados, uvas, queso...

Comino y albahaca

INGREDIENTES:

tomates

ajo, chalota, pimiento verde

comino

albahaca

aceite de oliva

caldo muy tenue de verduras o ave o agua

Para la guarnición:

higos

uva

queso de cabra

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Tuvo que ser la virgen de Guadalupe, de eso estoy seguro, no me cabe la mínima duda.

Fue ella la que iluminó a Fray Juan, cuando lo vio atareado y "trapicheando " en la cocina conventual, entre pucheros, con su hábito pardo y sucio, mandil atado a su gruesa cintura y algunas gotas de sudor resbalando por su oronda cara, fue ella sin duda la que le indujo a pelar los tomates y hacer una mezcla con comino tostado y luego aderezar el resultado con esos higos "con su gotita de miel", igual, igual que los de Platero.

Entre un ave María y un Gloria de aquellos misterios gozosos, Fray Juan repasaba la receta que sin duda le había inspirado la virgen de Guadalupe, mientras se esparcían indescriptibles aromas, por aquella cocina, "cuasi" sacristía del convento...estaba claro, Fray Juan tenía línea directa con la Virgen de Guadalupe.

Receta esta de la más tradicional cocina extremeña, respetada en su base y tuneada por un maño, que le vamos a hacer, uno no cree en la ortodoxia culinaria, bueno no cree en ninguna ortodoxia, aunque a mi lo que realmente me gustaría es pronunciar la palabra jamón como un extremeño: HHamond, no lo consigo, y mira que me entreno...

• Poner a sofreír un ajo picado y una chalota.


• Pelar unos tomates en su sazón (les haces una incisión en cruz en la parte superior, y los escaldas un minuto, saldrá la piel fácilmente.)


• Trocearlos y quitarles la mayor parte de las semillas, añadirlos a la olla, junto con un pimiento verde troceado y limpio.



• Estofarlos como si fuéramos a hacer una salsa de buen tomate casero.
• Añadir comino a poder ser tostado y unas hojas de albahaca fresca.
• Cuando la salsa esté en su punto añadir el caldo, a mi me gusta que quede una textura no muy densa, tipo sopa.
• Triturar y dejar lo más fino posible, no es necesario que pases por un chino.
• Normalmente esta sopa se echa encima de unas rebanadas de pan, yo he preferido ponerlo como guarnición, daditos de pan frito.
• Acompañar a modo de guarnición con los higos pelados y troceados, uva, queso de cabra, pan frito...
  Seguro que Fay Juan mientras cantaba maitines tenía presente en su pituitaria el aroma y el olor del comino y la albahaca...

PUROS HABANOS DE BRANDADA DE BACALAO Y BOLETUS EDULIS

INGREDIENTES:

bacalao desmigado y desalado

ajo,chalota

aceite de oliva

pasta wanton

boletus edulis

salsa de tomate

semillas de amapolas

PROCEDIMIENTO:

Para hacer la brandada de bacalao utilizamos unas migas de bacalao, previamente desalado.

Partiendo de aceite en frío pochamos un ajo picado y una chalota picada, añadimos las migas de bacalao y sofreímos el conjunto, finalmente añadimos los boletus finamente picados, hemos usado unos deshidratados, que previamente los hemos tenido en agua para hidratarlos, si no tienes a mano boletus puedes usar unos champiñones sin problema alguno.

Trituramos el conjunto hasta formar una pasta bastante homogénea.

Rellenamos las láminas de pasta wanton y conformamos un cilindro, sellamos con un poco de agua en el borde.

Freímos en abundante aceite no excesivamente caliente, no dejes de vigilar porque se hacen enseguida.

Para darles el tono de ceniza del habano, mojar la punto en salsa de tomate y posteriormente en semillas de amapola.

PASTA PIOMBI CON PUNTILLAS Y PIPARRAS

INGREDIENTES:

pasta piombi (AQUÍ PUEDES SABER ALGO MÁS SOBRE LA PASTA PIOMBI)

puntillas (calamares pequeños)

guindillas piparras

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en un caldo de pescado suave, por ejemplo hecho con cabeza y espinas de merluza, también puedes hacerlo sólo con agua, escurrir la pasta una vez cocida, reservar templada.
Para las puntillas de calamares, sazonarlas y enharinarlas ligeramente, freírlas en abundante aceite caliente, reservar sobre papel absorvente.
Las guindillas piparras al natural, un lujo si las consigues, si no pues puedes usar tiras de pimientos verdes, pero como yo si las he conseguido, pues les he dado una ligera fritura en aceite caliente.
Para presentar el plato, ayudado de un molde cuadrado colocas la pasta, encima la fritura de puntillas y rodeando el plato "esparces como el que no quiere la cosa", esas maravillosas piparras, un poco de sal ahumada en láminas por encima y daremos por acabado el plato.
¡Buen provecho!

FLAMENQUINES

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

jamón serrano en lonchas finas

queso en láminas

harina, huevo y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Es esta, una tapa Cordobesa, elevada a los altares gastronómicos, como casi todo en la vida, lo sencillo suele ser grande.

Cocina tradicional que permanece, fácil de hacer, y que admite algunas variantes, sobre todo en el relleno, el tradicional suele ser jamón, pero yo suelo hacer de jamón, de queso, y de ambas cosas a la vez, también hay variantes que añaden huevo duro, pimiento asado...

Cortar lonchas de lomo lo más finas posible, suelen vender preparados en bandeja, que están pensados para esto, espalmar con espalmadera o un cuchillo ancho para que los filetes sean más delgados y más grandes, colocar el relleno, tiras de jamón, o lonchas de queso, enrollar formando un rollo, si es necesario ponerle un palillo para sujetar el conjunto.

Hacer el clásico rebozado: harina-huevo batido-pan rallado, en este caso al pan rallado le he añadido perejil, freír en abundante aceite, deben quedar jugosos por dentro.

La guarnición que le puedes poner puede ser variada: desde unas patatas fritas de reglamento, hechas al instante, a una mahonesa o lo que a ti se te ocurra.

Otra variante es hacer el rebozado con TEMPURA.

LOMO A LA SAL AROMATIZADO AL ROMERO, TOMILLO Y ALBAHACA

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

tomillo, romero, albahaca

sal gruesa

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente que aguante el calor del horno y quepa un buen trozo de lomo de un kilo- kilo y medio, colocar una cama de sal gruesa, encima el trozo de lomo y aromatizarlo con las hierbas, colocándolas encima y alrededores de la pieza.

Cubrir todo el lomo con sal gruesa, en la parte de arriba de la sal espolvorear gotas de agua, al objeto de que la sal se compacte y a la hora de quitarla lo podamos hacer en bloque.

Tener el lomo bien cubierto de sal, en un horno a 220 - 250 grados, durante unos 25-30 minutos, apagar el horno y dejar que el calor residual todavía presente en el horno acabe de cocinar el lomo.

La única precaución que debes tener es que el lomo no se haga demasiado, debe quedar jugoso, sápido y aromatizado con las hierbas.

Cuando haya bajado la temperatura del horno, sacamos la pieza, y con un pincel de cocina desprendemos los restos de sal, nunca lo mojes con agua.

BEBIDA DE TERRAZA NÚMERO 5 - GARNACHA DE LAS LADERAS DE CALATAYUD Y MELOCOTÓN DE CALANDA

INGREDIENTES:

uva garnacha

melocotón de Calanda

un limón

hielo picado

mistela de garnacha de Longares

PROCEDIMIENTO:

La uva garnacha ya está madurando, los melocotones tardíos de Calanda, están al venir, momento ideal para hacer una bebida refrescante con estos maravillosos productos aragoneses, sin olvidar esa mistela de Garnacha de Longares para darle el punto dulce y de alcohol.

En un vaso triturador de los de tipo americano, colocamos los granos de uva de la garnacha y el melocotón pelado y sin casco, añadimos el zumo de un limón, un chupito de la mistela de garnacha y hielo picado, trituramos el conjunto y colamos para quitar las pepitas y pieles de las uvas.

Servir en vaso grande, añade hielo si lo quieres más frío.

DECLINACIÓN DE COCIDOS CON CROISAN DE OREJA DE CERDO

INGREDIENTES:

bacalao desalado

callos de bacalao

boliches del Pilar

papada de tocino

guindillas piparras

caldo de carne

hojaldre

oreja de cerdo

salsa romescu

PROCEDIMIENTO:
En este plato vamos a presentar versiones minimalistas de productos que intervienen en cocidos o guisos tradicionales, pero quizás de otra forma, eso sí sin perder ni un ápice la parte sápida de la cocina tradicional a la que pertenecen.

Presentaremos un trozo de bacalao confitado a baja temperatura con un poco de salsa de romesco y un punto de granizado de piparras.

También colocaremos una guindilla piparra entera encurtida.

En el plato colocaremos una pequeña ración de boliches del Pilar, esas judías aragonesas de intenso sabor.

También colocaremos un trozo de papada de ibérico, confitado a baja temperatura, pasado por la plancha y con unos puntos de caldo de carne reducido.

En el mismo plato de degustación colocaremos una pequeña perola con un guiso de callos de bacalao.

Finalmente, en plato aparte, se acompañará todo, con un croisant de oreja de cerdo.

DADOS DE BACALAO A LA ROMANA - SOLDADITOS DE PAVIA

INGREDIENTES:
bacalao desalado

Harina, a poder ser integral

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el bacalao en dados o tiras no muy grandes.
Desalarlo de la forma tradicional.
Ponerlo a macerar con zumo de limón y pimienta, unos 15 minutos en maceración.
Secar en papel absorbente y pasar por harina a poder ser integral.

Freír en abundante aceite caliente.

El genuino soldadito de Pavía se hace de idéntica manera pero sustituyendo el rebozado por una tempura, AQUÍ PUEDES VER COMO HACER LA TEMPURA, se reboza y se fríe en abundante aceite bien caliente, se sirve con una tira de pimiento rojo encima.


LOS "SOLDADITOS DE PAVÍA", han sido y son un plato o tapa de la cocina madrileña, aunque de origen posiblementa andaluz, se consumía como plato típico de la Semana Santa.
Parece ser que el nombre deriva de un acontecimiento histórico de 1874, cuando Emilio Castelar y Ripoll, fue derrotado en una votación en las cortes, que le llevó a presentar su dimisión.

Se inició una nueva votación para elegir presidente y parece ser que iba siendo favorable a Eduardo Palanca, asi mismo partidario de la república federal.

El general Pavía y sus tropas intentaron tomar el Congreso invitando a los señores diputados que hicieran mutis por el foro, se disuelven las cortes y se acaba con la primera república.
Parece ser que el general Pavía era de origen gaditano y las tropas que mandaba vestían chaquetilla amarilla y galones rojos, el saber popular y castizo de los madrileños llamo "soldaditos de Pavía" al bacalao rebozado y frito acompañado de una tira de pimiento rojo que recordaba a los galones de los soldados.

PAELLA DE COQUINAS O TALLARINAS

INGREDIENTES:

arroz bomba

sepia

ajo, cebolla

azafrán en hebra

aceite de oliva virgen

tallarinas o coquinas

PROCEDIMIENTO:

Las coquinas o tallarinas son un molusco bivalvo, de gran sabor y que simplemente abiertas al vapor o con un poco de aceite en una sartén causan "cuasi-adicción", hemos hecho con ellas una paella tradicional aprovechando el sabor que dejan, aunque la primera opción era hacer un arroz caldoso, será otro día, este molusco no es de excesiva producción, es más bien de pequeña producción, ubicandose su captura en Galicia, Cádiz, Huelva y alguna zona mediterránea, que es quizá de donde le viene el nombre de tallarinas, con el que también se les denomina.

Es recomendable antes de utilizar las coquinas, ponerlas en agua con sal, y cambiarles repetidas veces el agua, con objeto de que pierdan restos de arenilla.

Sofreímos un ajo y una chalota en aceite de oliva, cuando estén medio pochados añadimos las coquinas, que se abran y que suelten su agua con sabor a mar, a medida que se vayan abriendo las retiramos y reservamos aparte.

Una vez retiradas las coquinas, añadimos al sofrito un par de sepias limpias troceadas.

Sofreímos un poco y añadimos el arroz y unas hebras de azafrán natural tostado, sofreímos el conjunto.

Añadimos un caldo de pescado suave, por ejemplo hecho con la cabeza y espinas de merluza.

Dejamos que hierva la paella primero a fuego fuerte los primeros 5 minutos y 15 minutos a fuego lento.

Cuando esté el arroz casi seco añadimos por encima las coquinas reservadas.

VICHISOISSE A LA PERA

INGREDIENTES:

puerros

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Crema o sopa fría más que conocida, conocidísima, de procedencia e historia con múltiples versiones, que si francesa, que si americana, que si nació en el hotel Ritz...la verdad es que no deja de ser una crema de puerro o la también conocida purrusalda vasca, pero la realidad es que para tiempos veraniegos es una crema muy agradable.

En esta receta, para empezar, ya te prevengo, nada ortodoxa, es que yo no creo en la ortodoxia culinaria, le damos un giro añadiendo pera de agua, no está nada mal el resultado, únicamente tener la precaución de añadir la pera en el último momento, puesto que como sabrás es de rápida oxidación.

Yo a la vichissoise como elemento lácteo, tampoco añado leche o nata, añado un poco de mantequilla, una cucharada sopera, en el momento de triturar la mezcla, cuando está todavía caliente, cuando enfría le da un poco más de cuerpo a la crema y mantiene más el sabor a la verdura.

Cocer en agua con sal los puerros bien limpios y cortados a trozos y las patatas peladas y cortadas a trozos grandes, tipo cachelos, para que suelten el almidón.

Cuando esté cocido el conjunto separamos la parte sólida de la líquida, reservamos el agua de cocción.

Trituramos la parte sólida, patatas y puerros cocidos, y añadimos el agua de cocción que vayamos necesitando según la textura deseada, a mi me gusta bastante líquida, textura sopa.

Añadimos la mantequilla, y trituramos bien.

Sazonamos con sal y pimienta molida, añadiendo aceite en crudo de oliva.

Cuando vayamos a comer, hacemos un puré de un par de peras limoneras de agua, previamente peladas y lo añadimos a la mezcla.

Puedes decorar con crujiente de jamón o parmesano rallado o nada, eso sí consumir bien fresca, y a poder ser con un blanco floral o un rosadito fresco.

Esta sopa fría, al igual que el gazpacho, son las cremas reinas de verano, el gazpacho dicen que nació del pueblo, de los ingredientes básicos de subsistencia, y subió hasta las alturas culinarias de la nobleza, parece ser que la vicisoisse llevó trayectoria distinta, nació en la nobleza, para llegar al pueblo..."j´atetú" lo que son las cosas...