CANELÓN DE CIGALAS

INGREDIENTES:

pasta para canelón

cigalas

queso rallado

Para la velouté:

ajo, chalota

harina

caldo de cigalas

sal, pimienta negra

mantequilla,  aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Tenemos que hacer una velouté, ya sabes que no es otra cosa que una bechamel convencional en la que hemos sustituido el elemento láctico por un caldo, en este caso un caldo que habremos hechos con las cabezas de las cigalas y las peladuras de las mismas, las cabezas de las cigalas las machacaremos para que suelten todo el jugo en el caldo.

Lo mejor es comprar dos tipos de cigalas, unas grandes para la presentación y otras mas pequeñas para el caldo.

Para hacer la velouté partimos de una mezcla de aceite y mantequilla en la que pochamos un diente de ajo picado y una chalota, agregamos harina para hacer un roux, a este roux le iremos agregando pocoa poco el caldo caliente de cigalas, la harina debe cocinarse bien, dejar a la velouté  una densidad media , ni muy densa ni muy fluida.

Cortamos la carne de las colas de las cigalas en trozos no demasiado pequeños y las añadimos a la velouté, esto hacerlo ya fuera del fuego.

Como pasta para envolver el canelón hemos usado una fresca, grande, normalmente se usa para lasaña, la hemos cocido 3 minutos.

Rellenar estos canelones de tamaño XL con la mezcla que hemos preparado, enrollar y colocar en recipiente que pueda ir al horno.

Napar los canelones con una parte de la velouté que habremos reservado sin carne de cigalas, rallar un poco de queso por encima.

Gratinar en horno.

Para emplatar colocamos el canelón y unas cabezas de cigalas hermosas pasadas por la plancha y sazonadas.

Si el canelón es mas pequeño puedes poner la cabeza delante y el canelón a modo de cuerpo de la cigala, acabando con la cola de la misma.

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CROQUETAS DE MEJILLONES DE ROCA Y PUERROS

INGREDIENTES:

un par de puerros

250 gr. de mejillones de roca

100 gr de aceite y mantequilla ( mitad y mitad)

200 gr de harina

un litro de leche

sal, pimienta y nuez moscada

huevo y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Limpiamos los mejillones, los abrimos al vapor con un poco de agua, retiramos cuando estén abiertos y guardamos su agua.

Sofreímos los puerros cortados en juliana fina con el aceite y la mantequilla, que se estofen despacio, cuando estén hechos incorporamos la harina, removemos y dejamos cocer la harina, añadimos los mejillones cortados en una fina brunoise, añadimos la leche y el agua de abrir los mejillones, hacemos una mezcla de bechamel-velouté ( bechamel con leche, velouté con caldo), sazonamos la mezcla con sal y pimienta y un poco de nuez moscada rallada al instante.

Dejamos enfriar la mezcla incluso de un día para otro en frigorífico.

Damos forma a las croquetas y las pasamos por huevo y pan rallado, freímos en abundante aceite de oliva.

...Y recuerda que cuando mejor están las croquetas es después de una noche de juerga a las 4 de la mañana, robándolas a hurtadillas del frigorífico...

ROLLITO DE LENGUADO RELLENO DE VERDURAS CON SALSA VELOUTE DE PUERROS

INGREDIENTES:
8 filetes de lenguado
caldo de pescado
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
apio
15 gr. de mantequilla
nata líquida
eneldo fresco
sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO:

Salpimentamos los filetes de lenguado y reservamos.Cortamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, y el apio en juliana bastante fina, rehogamos esta juliana de verduras con un poco de sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva, poco a poco que no coja color, reservamos hasta que se enfríe.

Enrollamos los filetes de lenguado con las verduras en el centro hasta formar un rollito, que se vean las verduras sobresalir al filete de lenguado, lo sujetamos todo con un palillo.

Pochamos un poco de puerro con mantequilla hasta que esté transparente, añadimos el caldo de pescado, la nata líquida, sal y pimienta y cuando esta salsa haya cogido cuerpo añadimos los rollitos de los lenguados, un minuto en fuego y dejamos acabar con la sartén tapada con el calor residual ya fuera del fuego.

CARDO CON VIEIRA Y TRUFA

INGREDIENTES:
pencas de cardo
ajo,sal, pimienta recién molida
almendras y piñones
harina
vieira
trufa (a poder ser la tuber melanosporum, un día es un día)


PROCEDIMIENTO:

El cardo es una verdura que en Aragón se ha consumido tradicionalmente en Navidad, el maestro de los fogones aragoneses Teodoro Bardají dejó constancia de este producto en el plato " cardos a la aragonesa". Los cardos son los peciolos de la planta cynara cardunculus, estos pedúnculos se tapan durante varias semanas antes de la recolección con el fin de protegerlos de la incidencia solar y como consecuencia estén más blancos y tiernos, antes se tapaban con la misma tierra ahora se usan mangas de plástico negro. Su flor es usada como cuajo natural para hacer el queso. El cardo es una verdura altamente recomendable, no sólo en Navidad sino durante todo el invierno que es su época de recolección.

La receta que os quiero contar no es otra que la de Teodoro Bardají con el aditamento de la vieira a la plancha en láminas y la ralladura de la trufa.

Una vez limpias las pencas de cardo se cortan en trozos de unos dos centímetros, se cuecen y se reservan en su caldo ( puedes cocerlas en una olla rápida unos 45 minutos).

En otra cacerola se pone medio decilitro de aceite de oliva, un diente de ajo picado, se añade una cucharada de harina y se va echando caldo de la cocción del cardo hasta formar una veloute no demasiado espesa, se incorpora a la salsa el cardo cocido y escurrido y se deja pilpilear unos minutos.

Mientras tanto se machacan en un mortero los frutos secos, que queden trozos un poco grandes que se noten al comerlos, se añaden a los cardos con la salsa, un poco de pimienta molida le da un poco de alegría, para completar el plato hacemos una vieira sazonada con sal y pimienta a la plancha, no te pases de cocción o comerás chicle en vez de una saludable vieira, la hacemos rodajas y la colocamos encima del cardo, rallamos con un microplaine la trufa por encima.

Aprovechando esta receta tradicional aragonesa os cuento mi afición a coleccionar todo lo que es cocina popular de Aragón, lo que algún día me gustaría dar a conocer no se si en documento electrónico o en papel, de momento sólo es una afición, lo que si me permito pediros es que si conocéis recetas tradicionales o populares aragonesas, de esas de asociaciones de mujeres de los pueblos, platos típicos de pequeños núcleos o pueblos, si me las hacéis llegar a este correo teruelexiste71@hotmail.com o me indicáis como conseguirlas o a quien dirigirme os estaré muy agradecido.

CROQUETAS DE ALMEJAS

INGREDIENTES:
Almejas de buena calidad
ajo,harina, mantequilla, agua mineral (para la velouté)
perejil (para la salsa verde)

PROCEDIMIENTO:

La velouté (en francés velouté) es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio.Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. En resumen una velouté es como una bechamel donde hemos sustituido la leche por un caldo o incluso agua.
Comenzaremos haciendo una veloute, un poco de ajo picado en mantequilla derretida, una cucharada de harina con la que elaboramos el roux, no olvidar cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo, y posteriormente ir echando agua mineral (he decidido no hacer la velouté con caldo de pescado para potenciar el sabor a almeja que es el que nos interesa en este caso), haremos una velouté mas bien espesa, por que lo que estamos haciendo son croquetas, reservamos esta masa en nevera mejor de un día para otro.

Abrimos las almejas al vapor con un poco de agua, pocos segundos, sólo que abran un poco, ayudados con una puntilla las sacamos de su concha y reservamos, no olvidar recuperar toda el agua que suelten, guardar también las conchas.

Insertamos cada almeja en un palo de brocheta, reservamos.

Con la masa de velouté que teniamos confeccionamos unas bolitas que nos quepan en las conchas de las almejas, freimos en abundante aceite, una vez fritas las colocamos entre ambas conchas y pinchamos el palo de brocheta con la almeja.

Solo nos queda hacer una salsa verde para napar las croquetas por encima.

Para hacerla un poco de aceite, muy poca harina y el agua que hayan soltado las almejas, cocinar un poco y echar abundante perejil, napar las croquetas por encima.