jueves, 14 de noviembre de 2019

LIEBRE A LA ROYAL














Un clásico retocado a mi manera

INGREDIENTES:
una liebre
verduras diversas:
zanahoria, chirivía, apio, nabo, puerro, ajo, cebolla
panceta
sangre de cerdo
foie
hierbas aromáticas
enebro
vino tinto
sal, pimienta
nata
vinagre

PROCEDIMIENTO:
La liebre a la royal un clásico un poco complicado, implica deshuesar la liebre totalmente, cosa un poco difícil se rellena de foie y una farsa de sus interiores y finalmente se envuelve en un trapo confeccionando una especie de rulo que se cocina lentamente, nosotros haremos una versión parecida pero mucho mas sencilla, pero ademas la haremos de tal manera que puedan comer o degustar mas personas, deshebrando la carne.

- Cortar la liebre en trozos, sazonar
- Envolver los trozos de liebre con la panceta
- En una olla grande colocar las verduras cortadas groseramente
- Agregar los trozos de liebre envueltos en panceta
- Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y las bayas de enebro
- Cubrir con vino tinto
- Estofar a fuego muy lento
- En un recipiente aparte colocar el foie micuit, el hígado de la liebre, nata y un poco de vinagre, añadir también un poco de sangre de la liebre, si no se tiene la de la liebre se puede utilizar sangre de tocino, triturar esta salsa y reducir un poco.
- Rescatar la liebre ya estofada y separarla de la verdura.
- Deshebrar la carne de la liebre con las manos sin dejar ningún hueso, se puede agregar en trocitos la panceta del guiso.
- Agregar el jugo de cocinar la liebre reducido y la salsa de foie gras, no debe quedar demasiado caldosa.
- Servir sobre rebanadas de pan tostado.




La liebre la tenemos congelada, creo que es lo mejor, en principio porque consumirla cuando se caza no siempre se puede ni se debe, y segundo, porque la congelación ablanda algo la fibra del animal y resulta mas tierna.
Si tienes la fortuna de disponer de un animal salvaje de esta guisa, un leporino sobre tu mesa, puedes atreverte a oficiar al modo clásico: a la "royal" , o estofarlo acompañado de condumios a los que gentilmente cede su sabor, ennobleciéndolos y realzando su sabor, sean patatas, arroces, judías...

LA LIEBRE
La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. Se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.
La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.
Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.
Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.


Liebre, acuarela de Alberto Durero, obra para contemplar y admirar, el realismo de su pelaje es espectacular



miércoles, 13 de noviembre de 2019

CHUPITO DE GAZPACHO CON GALLETA DE PARMESANO








Otra forma de presentar el gazpacho

INGREDIENTES:
tomates
pepino
pimiento rojo
ajo
pan
vinagre
aceite
queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO:
Cortar todos los ingredientes en trozos grandes, sin quitar ni piel , ni pepitas, añadir el aceite y vinagre y dejar macerar de un día para otro en frigorífico, de esta manera logramos aumentar el sabor.
Triturar y colar por un chino o colador fino.
Añadir el agua que desees según te guste, a mí me gusta para beber, o sea bastante líquido.
No te importe servirlo con algún taquito de hielo.
En el vídeo lo verás mejor.
Para hacer la galleta utilizar una sartén antiadherente , calentarla y agregar encima el queso rallado, extenderlo y dejar que se funda, darle la vuelta y dejar que se haga por el otro lado.

Presentar el chupito de gazpacho con la galleta de parmesano encima, a su vez colocar un poco de queso rallado encima de la galleta.

martes, 12 de noviembre de 2019

TARTA DE QUESO...QUIZÁS LA MEJOR TARTA DE QUESO DEL MUNDO










Quizás...la mejor tarta de queso del mundo.

INGREDIENTES:
Para la base:
galletas
mantequilla
Preparado leche y almidón:
100 gr. maicena
175 gr. leche
Preparado queso:
370 gr. nata
200 gr. leche
100 gr. azúcar
80 gr. mantequilla
Merengue francés:
180 gr. de claras
110 gr. azúcar


PROCEDIMIENTO:

Para la base:
- Forrar el molde con papel de horno, arrugarlo previamente formando una bola y mojándolo, luego la presentaremos con el papel, le da un aspecto mas rústico.
- Triturar unas galletas y mezclar con la mantequilla, debe quedar una masa arenosa, colocarla forrando el fondo del molde.

Preparado leche y almidón:
- Mezclar la maicena con la leche fría, reservar.
Preparado queso
- Por otro lado, ponemos a calentar la otra leche, la nata, la sal y 90 gr de azúcar. Una vez hervido ponemos el queso crema y dejamos que se disuelva.
- Una vez el queso está disuelto, añadimos la papilla de leche fría y almidón. Cuajamos la mezcla removiendo con la varilla.
- Retiramos del fuego y añadimos mantequilla, reservamos.
- Montamos el merengue francés con el azúcar e incorporamos al relleno.
- Precalentamos horno a 230º.
- Forramos el molde, el papel de horno, en este caso, con mantequilla,, para facilitar el desmoldado.
- Rellenamos el molde con la mezcla. 
- Cocer la tarta 10 minutos. Sacar la tarta y enfriar a temperatura ambiente, esta tarta no debe pasar por nevera.


lunes, 11 de noviembre de 2019

CROQUETAS VEGETARIANAS DE BERENJENA









Croquetas para vegetarianos

INGREDIENTES:
berenjena
queso rallado
Para la bechamel:
ajo, chalota
mantequilla, aceite de oliva
harina, leche
sal
Para rebozar:
harina, huevo y pan rallado


PROCEDIMIENTO:

Asar las berenjenas en el horno o microondas.
Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir unos 100 gr. de harina por litro de leche.
Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.
No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.
Cuando ya está finiquitada la bechamel adicionamos la berenjena asada  desmenuzada y troceada y el queso rallado.
Una vez tenemos la bechamel con la berenjena y el queso conformamos una especie de "torta" la dejamos enfriar y la llevamos a congelador sólo para que endurezca un poco y podamos porcionar fácilmente con el cuchillo, primero tiras de la misma y luego estas cortarlas del tamaño deseado para las croquetas, moldearlas un poco con la mano y ya están listas para rebozarlas y freírlas.
Para freírlas vamos a darles un doble rebozado esto es: harina, huevo, pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, con esto logramos una pared de la croqueta doble, que guardará dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel con berenjena y queso.
Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.

MAS PLATOS CON BERENJENAS