viernes, 2 de diciembre de 2016

PULARDA RELLENA DE SETAS CON CARNE E INYECTADA CON VINO PAJARILLA









Pajarilla: la maña que se puso bata de faralaes.





El mejor pollo parece ser que es una gallina un poco afrancesada: la pularda.

INGREDIENTES:
una pularda
vino pajarilla
mantequilla
sal, pimienta negra
Para el relleno:
carne de vacuna picada
carne de cerdo picada
sal, pimienta negra
un huevo
miga de pan
leche
hígado de pato
boletus edulis (o setas variadas)



PROCEDIMIENTO:
Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado. Una gallina joven, alrededor de 6 meses de cría, sexualmente inmadura y de una carne prieta y tersa.
En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'pajarilla'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo, que es difícil encontrar en la zona, e imposible fuera de ella.
Quizás sea este uno de los vinos mas desconocidos de España, en parte porque no hay mucho, es más yo no conozco otra marca embotellada, conozco que la venden a granel o en garrafas de 5 litros, pero en botella, si la hay, yo no la conozco, tampoco es fácil encontrar una botella de la pajarilla de Genaro Tejero, su precio en tienda suele ser algo menos de 5 euros.

Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.
Para el relleno mezclar ambas carnes picadas, adicionar un huevo y miga de pan empapada en leche, las setas troceadas, rectificar de sazón y mezclar bien.
Agregar a esta mezcla el hígado de pato cortado en trocitos.
Acomodar el relleno en el interior de la pularda.
Ayudados con una jeringuilla inyectamos pequeñas cantidades del vino pajarilla en los muslos y pechugas de la pularda, cuando caramelice el vino en el horno la hará mucho mas jugosa.
Rellenar la pularda con la mezcla de carne y setas, taparla con un poco de papel aluminio para que el relleno no se queme.
Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.
Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino pajarilla para que no se reseque el asado y algunas setas que posteriormente retiraremos para que no se hagan demasiado, volviendo a añadirlas cuando la pularda esté hecha.
Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.
No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado de vez en cuando.
Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.

jueves, 1 de diciembre de 2016

TAGLIATELLE DE PASTA CASERA CON FRUTOS DEL MAR







Pasta fresca con sabor a mar

INGREDIENTES:
langostinos
chipirones
albahaca
sal, pimienta
aceite de oliva
ajos
albahaca
Para la pasta fresca:
harina
huevo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Para hacer la pasta fresca, en este caso unos tagliatelles AQUÍ PUEDES VER en vídeo como los hicimos.
Cocer la pasta en abundante agua con bastante sal, dejarla al dente, 4-5 minutos.
En una sartén añadir aceite de oliva y pochar unos dientes de ajos laminados.
Añadir la pasta y refreírla, añadir algo de agua de cocción.
Agregar los chipirones cortados en trocitos, así como los langostinos.
Reservamos algunos langostinos abiertos un poco en la parte del lomo.
No cocinar demasiado el marisco.
Presentar con alguna hoja de albahaca.



miércoles, 30 de noviembre de 2016

CHIPS DE BONIATO CON QUESO FETA









Como aperitivo o como acompañamiento

INGREDIENTES:
boniatos
sal, pimienta negra
aceite de oliva
queso feta


PROCEDIMIENTO:
Pelar el boniato, puedes lavarlo y cocinarlo también con piel, como prefieras, en cualquier caso lo que si necesitas es una mandolina para cortar lo mas fino posible el boniato.
Freír las rodajas de boniato en un aceite caliente pero no demasiado arrebatado, teniendo precaución de que no se quemen.
Sacarlas a papel absorbente y sazonar con sal y pimienta.
Romper el queso feta por encima de los chips.


Feta (griego: φέτα, género femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.




martes, 29 de noviembre de 2016

ARROZ CHAUFA DE POLLO Y LANGOSTINOS









Un plato de la gastronomía peruana, fruto de la fusión con la gastronomía oriental.


INGREDIENTES:
arroz tipo basmati
pollo (pechugas o mejor muslos deshuesados)
langostinos
huevos
maíz 
chiles
salsa de soja
mirin (vinagre de arroz)
salsa de ostras
pimiento rojo o chile rojo
jengibre, ajo cebolleta

PROCEDIMIENTO:
En el siglo  XIX empezaron a llegar muchos orientales a Perú, introdujeron su cultura gastonómica fusionándola con la ya rica gastronomía peruana, dio origen a lo que se denomina cocina chifa tan extendida hoy en día en el Perú.
Básicamente es un arroz frito con diversos ingredientes que acompaña a carne,pollo, langostinos o incluso salchichas, nosotros lo hemos oficiado con pollo y langostinos, para cocinar este plato es muy recomendable utilizar un wok, si no dispones de wok, pues utilizas la sartén.
Cocer el arroz con doble volumen de agua que de arroz, hemos utilizado un arroz tipo basmati, bastante mas aromático que otros, puedes utilizar otro sin problemas, añadir poca sal o nada de sal, la soja que vamos a utilizar es bastante salina, una vez cocido, debe quedar bastante seco, reservar.
Hacer una tortilla en una sartén, la haremos lo mas fina posible, luego la cortamos a trocitos.
Con un poco de aceite en el wok damos una ligera fritura a los trozos de pollo, sazonamos, sacamos y reservamos.
En el mismo aceite añadimos el pimiento rojo cortado muy fino, el ajo, la cebolla o cebolleta, el jengibre rallado y el maíz (si encuentras el que denominan choclo, mejor), damos una ligera fritura a todo, agregamos el arroz y lo refreímos bien.
Cuando esté refrito añadimos el pollo que teníamos reservado, la salsa de soja, un poco de mirin (vinagre de arroz) y una cucharada de salsa de ostra.
Finalmente añadimos la tortilla cortada en trozos y los langostinos, a los que les habremos quitado el intestino haciendo un corte transversal en el lomo, probad y sazonar si fuera preciso.
Casi con el calor residual será suficiente para que el langostino esté en su punto, no los hagas demasiado.
Emplatar agregando alguna rodaje de algún chile, en este caso hemos utilizado un jalapeño.




lunes, 28 de noviembre de 2016

ENSALADA DE ESCAROLA, CECINA Y GALLETAS DE PARMESANO





Galletas de parmesano




Una ensalada para el invierno

INGREDIENTES:
escarola
granada
cecina
queso parmesano rallado
sal
vinagre de Jerez
aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)


PROCEDIMIENTO:
Lavar y poner a remojo la escarola en agua bien fría, quedará mucho mas tersa.
Secarla bien y aliñarla con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva.
Desgranar la granada por encima.
Colocar la cecina en forma de rollitos.
Acabar con las galletas de queso parmesano rallado.

Para hacer las galletas de queso parmesano rallado, colocamos en una sartén antiadherente montoncitos del queso rallado, como una cucharada, aplanamos bien y le damos la vuelta con una espátula con cuidado, sacamos y dejamos enfriar, quedará consistente y crujiente.
Se puede acompañar con un pan de pita.



BIB GOURMAND DE LA GUÍA MICHELIN ESPAÑA Y PORTUGAL 2017


Los BIB GOURMAND son distinciones que otorga la guía MIchelín a establecimientos con una relación calidad precio especial, son sitios que se puede comer por menos de 35 euros en España y Andorra y por menos de 30 euros en Portugal, para 2017 son 285 establecimientos catalogados en este apartado, aquí tienes la lista por comunidades.





ANDALUCÍA

NUEVO: Arohaz (Los Caños de Meca / Zahora, Cádiz)


Asador La Chumbera (Agua Amarga, Almería)

La Taberna (Almodóvar del Río, Córdoba)

El Chaleco (Almuñécar, Granada)

Sopranis (Cádiz, Cádiz)

Agustina (Cazalla de la Sierra, Sevilla)

Mesón Leandro (Cazorla, Jaén)

El Envero (Córdoba, Córdoba)

La Lonja (Córdoba, Córdoba)

Girol (Fuengirola, Málaga)
 *Cierre reciente

La Carboná (Jerez de la Frontera, Cádiz)

Canela en Rama (Linares, Jaén)

Los Sentidos (Linares, Jaén)

Arrieros (Linares de la Sierra, Huelva)

Figón de Juan (Málaga, Málaga)

Bibo (Marbella, Málaga)

El Duque (Medina-Sidonia, Cádiz)

Venta La Duquesa (Medina-Sidonia, Cádiz)

La Cantina de Diego (Monachil, Granada)

Deli (Montellano, Sevilla)

Manolo Mayo (Los Palacios y Villafranca, Sevilla)

Balcón del Adarve (Priego de Córdoba, Córdoba)

Casa Pedro (Puente-Genil, Córdoba)

Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz)

Az-Zait (Sevilla, Sevilla)

El Gallinero de Sandra (Sevilla, Sevilla)

Amaranto (Úbeda, Jaén)

Cantina La Estación (Úbeda, Jaén)

Zeitúm (Úbeda, Jaén)

Juan Moreno (Vera, Almería)


ARAGÓN

NUEVO: Tiempo de Ensueño (Albarracín, Teruel)

NUEVO: La Fondica (La Puebla de Valverde (Teruel)

NUEVO: La Alquería (Ráfales (Teruel)

NUEVO: La Merced de la Concordia (Tarazona, Zaragoza)


NUEVO: Quema (Zaragoza, Zaragoza)


El Montañés (Biescas, Huesca)

La Rebotica (Cariñena, Zaragoza)

Castellote (Castellote, Teruel)

Chongastán (Chía, Huesca)

Matarraña (La Fresneda, Teruel)

Canteré (Hecho, Huesca)

El Rinconcico (Mora de Rubielos, Teruel)

Vidocq (Sallent de Gállego / El Formigal, Huesca)

Casa Frauca (Sarvisé, Huesca)

La Cocina del Principal Carmen (Sos del Rey Católico, Zaragoza)

Carmen (Tamarite de Litera, Huesca)

Yain (Teruel, Teruel)

Txalupa (Zaragoza, Zaragoza)


ASTURIAS

La Corriquera (Posada de Llanera)


ISLAS BALEARES

NUEVO: Ca Na Toneta (Mallorca / Caimari)

NUEVO: Santi Taura (Mallorca / Lloseta)

Joan Marc (Mallorca / Inca)

Son Tomás (Mallorca / Banyalbufar)

Patrón Lunares (Mallorca / Palma)


ISLAS CANARIAS

Casa Brito (Gran Canaria / Arucas, Las Palmas)

Deliciosamarta (Gran Canaria / Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas)

Casa Marcos (Fuerteventura / Villaverde, Las Palmas)

Lilium (Lanzarote / Arrecife, Las Palmas)

El Risco (Lanzarote / Famara, Las Palmas)

Casa Fito (Tenerife / Chimiche, Santa Cruz de Tenerife)

La Posada del Pez (Tenerife / San Andrés, Santa Cruz de Tenerife)


CANTABRIA

NUEVO: Agua Salada
(Santander)


NUEVO: VORS Santander

Mesón de Borleña (Borleña)

El Redoble
(Puente Arce)

Hostería Calvo (Puente San Miguel)

Casa Nacho González (Ruente)

Casona del Judío (Santander)

Puerta 23 (Santander)


CASTILLA-LA MANCHA

NUEVO: Taberna Gastronómica Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca)

Don Gil (Albacete, Albacete)

La Muralla (Cañete, Cuenca)

Raff (Cuenca, Cuenca)

Palio (Ocaña, Toledo)

Nöla (Sigüenza, Guadalajara)

Mesón Nelia (Villalba de la Sierra, Cuenca)

Azafrán (Villarrobledo, Albacete)


CASTILLA Y LEÓN

NUEVO: La Fábrica (Burgos, Burgos)

NUEVO: Becook (León, León)

Las Termas (Astorga, León)

Área de Boceguillas (Boceguillas, Segovia)

Palacio de Canedo (Cacabelos / Canedo, León)

De Galo (Covarrubias, Burgos)

Posada Real Torre Berrueza (Espinosa de los Monteros, Burgos)

Casa Brigante (Lerma, Burgos)

Posada de Eufrasio (Lerma, Burgos)

Brigecio (Morales de Rey, Zamora)

El Maño (Navaleno, Soria)

Vida y Comida (Salamanca, Salamanca)

Sierra Quil’ama (San Miguel de Valero, Salamanca)

Mesón 2,39 (Tudela de Duero, Valladolid)

Casa Alcón (Valencia de Don Juan, León)

Chuchi Martín (Valladolid, Valladolid)

Don Bacalao (Valladolid, Valladolid)

Llantén (Valladolid / Pinar de Antequera, Valladolid)

Casa Pacheco 
(Vecinos, Salamanca)

La Casona de La Vid (La Vid, Burgos)


CATALUÑA

NUEVO: L’Algadir (Amposta, Tarragona)

NUEVO: Antoni Rubies (Artesa de Lleida, Lleida)

NUEVO: Duuo (Sabadell, Barcelona)

NUEVO: Vapor Gastronòmic (Terrassa, Barcelona)


NUEVO: Els Tallers (Siurana, Tarragona)


NUEVO: Ferreruela (Lleida, Lleida)


NUEVO: Fonda Pluvinet (Martinet, Lleida)


NUEVO: Somiatruites (Igualada, Barcelona)

NUEVO: Amoca (Linyola, Lleida)


NUEVO: La Taverna dels Noguers (El Pont de Bar, Lleida)

Casa Patxi
(Alp, Girona)

L’Aliança d’Anglès (Anglès, Girona)

Olmosgourmet (Badalona, Barcelona)

Quatre Estacions (Banyoles, Girona)

Etapes (Barcelona, Barcelona)

Fonda España (Barcelona, Barcelona)

Freixa Tradició (Barcelona, Barcelona)

Senyor Parellada (Barcelona, Barcelona)

Vivanda (Barcelona, Barcelona)

Ca n’Armengol (Barcelona / Santa Coloma de Gramenet, Barcelona)

Hostal Benet (Les Borges Blanques, Lleida)

Er Occitan (Bossòst, Lleida)

El Portalet (Bossòst, Lleida)

Mirko Carturan Cuiner (Caldes de Montbui, Barcelona)

Acuamar-Casa Matas (Cambrils, Tarragona)

La Font (Canet de Mar, Barcelona)

Noray (Empuriabrava, Girona)

La Gruta (L’Escala, Girona)

Mas Concas (L’Escala / Cinc Claus, Girona)

La Rectoría (Espinavessa, Girona)

El Celler de L’Aspic (Falset, Tarragona)

Cap i Pota (Figueres, Girona)

Nu (Girona, Girona)

Fonda Europa (Granollers, Barcelona)

L’Hostalet (Els Hostalets d’En Bas, Girona)

El Vaixell (Llançà, Girona)

Aimia (Lleida, Lleida)

Lucerón (Montornès del Vallès, Barcelona)

La Salinera (Palamós, Girona)

Mas Pou (Palau-Sator, Girona)

Vicus (Pals, Girona)

Cal Sagristà (Peralada, Girona)

Lo Ponts (Ponts, Lleida)

Cal Xim (Sant Pau d’Ordal, Barcelona)

Can Ferrán (Sant Quirze del Vallès, Barcelona)

La Cava d’en Sergi (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona)

Hostal Colomí (Santa Coloma de Queralt, Tarragona)

Cal Travé (Solivella, Tarragona)

La Lluna (Sudanell, Lleida)

El Cel de les Oques (Terrassa, Barcelona)

Sara (Terrassa, Barcelona)

Hostal Jaumet (Torà, Lleida)

Can Poal (Vallromanes, Barcelona)

Divicnus (Vic, Barcelona)

Era Lucana (Vielha, Lleida)

El Niu (Vielha / Escunhau, Lleida)

El Racó de la Calma (Vilafranca del Penedès, Barcelona)


EXTREMADURA

NUEVO: El Acebuche (Zafra, Badajoz)

La Era de mi Abuelo (Arroyomolinos de la Vera, Cáceres)

El Sigar (Badajoz, Badajoz)

Madruelo (Cáceres, Cáceres)

El Almirez (Hervás, Cáceres)

Nardi (Hervás, Cáceres)

Valle del Jerte la Sotorriza (Jerte, Cáceres)

Rex Numitor (Mérida, Badajoz)

El Palancar (Pedroso de Acim, Cáceres)


GALICIA

Arcadia (Arcade, Pontevedra)

Paco Durán (Baiona, Pontevedra)

O Balado (Boqueixón / Codeso, A Coruña)

Ribadomar (Cambados, Pontevedra)

Mar de Ardora (Cánduas, A Coruña)

El de Alberto (A Coruña, A Coruña)

Muiño (Esteiro, A Coruña)

Muiño do Vento (Fene, A Coruña)

O Camiño do Inglés (Ferrol, A Coruña)

Trasmallo (A Guarda, Pontevedra)

Doade (Hío, Pontevedra)

Zurich (Laxe, A Coruña)

Casa Barqueiro (Negreira, A Coruña)

Comei Bebei (Oleiros, A Coruña)

Villa Verde (Ponte Ulla, A Coruña)

O Xantar de Otelo (Redondela, Pontevedra)

Ghalpón Abastos (Santiago de Compostela, A Coruña)

Mar de Esteiro (Santiago de Compostela, A Coruña)

A Tafona (Santiago de Compostela, A Coruña)

Casa Marco (Vigo (Pontevedra)


MADRID

NUEVO: Bacira (Madrid)

NUEVO: La Tasquería (Madrid)

Ambigú (Alcalá de Henares)

El Bistró (Griñón)

La Calleja Guadarrama)

Arriba (Madrid)

Ars Vivendi (Madrid)

Bolívar (Madrid)

La Castela (Madrid)

Desencaja (Madrid)

La Maruca La Montería (Madrid)

Tepic (Madrid)

Las Tortillas de Gabino (Madrid)

Triciclo (Madrid)

Zalea (Moralzarzal)

El Rincón de Luis y H. La Barataria (Titulcia)


MURCIA

La Cerdanya (Cartagena / Los Dolores)

Malvasía (La Manga del Mar Menor / Urbanización Playa Honda)

Alborada (Murcia)

Keki de Sergio Martinez (Murcia)

El Sordo (Ricote)

Juan Mari (San Pedro del Pinatar)


NAVARRA

NUEVO: Arotxa (Legasa)

NUEVO: Venta de Ulzama (Puerto de Belate)


NUEVO: Orgi (Lizaso)

Donamaria´ko Benta (Donamaria)


PAÍS VASCO

NUEVO: Los Fueros (Bilbao, Vizcaya)

Amelibia (Laguardia, Álava)

Héctor Oribe (Páganos, Álava)

Txulotxo (Pasai Donibane, Guipúzcoa)


LA RIOJA

La Vieja Bodega (Casalarreina)

La Cocina de Ramón (Logroño)


COMUNIDAD VALENCIANA

NUEVO: Pópuli Bistró (Alacant, Alicante)

NUEVO: Brel (El Campello, Alicante)


NUEVO: 2 Estaciones (València, Valencia)

NUEVO: Gran Azul (València, Valencia)

NUEVO: Lienzo (València, Valencia)

Govana
(Alacant, Alicante)

Sant Francesc (L’Alcora, Castellón)

El Pinar (Alcossebre, Castellón)

Casa el Tio David (Alfafara, Alicante)

El Buey (Almoradí, Alicante)

Cami·Vell (Alzira, Valencia)

77 (Ayora, Valencia)

Juan Veintitrés (Benifaió, Valencia)

L’Obrer (Benimantell, Alicante)

Rioja (Benisanó, Valencia)

Nou Salat (El Castell de Guadalest, Alicante)

Aqua (Castelló de la Plana, Castellón)

El Laurel (Cocentaina, Alicante)

Frisone (Elx, Alicante)

Telero (Gandia, Valencia)

Ca’ Pepico (Meliana, Valencia)

Daluan (Morella, Castellón)

Mesón del Pastor (Morella, Castellón)

Vinatea (Morella, Castellón)

El Xato (La Nucia, Alicante)

GloriaMar (Piles, Valencia)

El Racó de Pere i Pepa (El Pinós, Alicante)

Negresca (Sagunt, Valencia)

María de Luna (Segorbe, Castellón)

Blanqueries (València, Valencia)

Kaymus
 (València, Valencia)

Montes (València, Valencia)

Saiti (València, Valencia)

Elías (Xinorlet, Alicante)



PORTUGAL

Algarve

O Marinheiro (Albufeira / Sesmarias)

Aquário (Lagos)

Dom Sebastião (Lagos)

O Alambique (Poço Barreto)



Alto Alentejo

BL Lounge (Évora)

Dom Joaquim (Évora)

Solar do Forcado (Portalegre)

O Barro (Redondo)

A Bolota (Terrugem)


Baixo Alentejo

Don Peixe (Alcochete)

Cais da Estação (Sines)

Trinca Espinhas (Sines)


Beira Alta

3 Pipos (Tonda)

Muralha da Sé (Viseu)


Beira Litoral

O Típico (Águeda)

Dóri (Aveiro / Costa Nova do Prado)

Marquês de Marialva (Cantanhede)

Casa Matos (Salreu)


Douro

Mário Luso (Carvalhos)

Machado (Maia / Nogueira)


Estremadura

Casinha Velha (Leiria / Marrazes)

D’Avis (Lisboa)

Solar dos Nunes (Lisboa)

O Parreirinha (Queluz / Tercena)


Madeira

NUEVO: Vila do Peixe (Madeira / Câmara de Lobos)


Minho

Centurium (Braga)

Histórico by Papaboa (Guimarães)

Pedra Furada (Pedra Furada)

Camelo (Viana do Castelo / Santa Marta de Portuzelo)

Ferrugem (Vila Nova de Famalicão / Portela)


Ribatejo

O Barrigas (Golegã)

O Malho (Malhou)


Tras-os-Montes

NUEVO: Brasa (Macedo de Cavaleiros)

Cêpa Torta (Alijó)

Carvalho (Chaves)


AQUÍ PUEDES VER EL LISTADO CON ESTRELLAS DE RESTAURANTES GUÍA MICHELÍN 2017 DE ESPAÑA Y PORTUGAL

Fuente: guia michelín