ENSALADA TIBIA DE COLIFLOR Y GRANADA

La coliflor y patata cocida y tibia...

INGREDIENTES:
coliflor
patatas
granada
zanahoria
anchoas en salazón
atún en aceite
alcaparras
queso fresco
nueces
Para la vinagreta:
mostaza
mahonesa
aceite de oliva
vinagre de Jerez



PROCEDIMIENTO:

Cocer la patata y la coliflor en agua con sal, procurad que la coliflor no esté cocida en exceso.

Colocar la coliflor y la patata tibia en el centro del plato.

Rallar la zanahoria.

Adicionar los granos de granada, para sacar los granos golpear con una cuchara la parte posterior de media granada.

Distribuir todos los demás componentes.

Para hacer la vinagreta usaremos un frasco de cristal en el que agregaremos una cucharada de mostaza, mahonesa,aceite de oliva y un poco de vinagre de Jerez,cerramos el frasco y agitamos hasta emulsionar bien su contenido.

Agregamos esta mezcla sobre la superficie de la ensalada.

MAS ENSALADAS

DORADA AL HORNO, COLIFLOR REBOZADA, SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena guarnición y una salsa para acompañar a una tradicional dorada al horno.

INGREDIENTES:

dorada

coliflor

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

Para el rebozado:

harina

huevo 

Para la salsa:

mango maduro

curry en polvo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y desescamar la dorada.
Sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera.
Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintarla con aceite de oliva.
Poner en el fondo del recipiente un poco de vino blanco.
Llevar al horno, unos 7-8 minutos por cada lado, depende del tamaño de la dorada.
Cocer la coliflor en agua con sal, no cocerla excesivamente, que quede un poco compacta.
Sacar de a olla y escurrir bien.
Pasarla por harina y huevo batido, darle una ligera fritura y sacar a papel absorbente.
Para la salsa de mango y curry, triturar un mango maduro junto con una cucharada de curry en polvo, emulsionar con aceite de oliva.
Presentar la dorada con la coliflor rebozada y la salsa de mango y curry aparte.

MAS PLATOS CON DORADA

COLIFLOR REBOZADA CON AJADA DE PIMENTÓN

El sabor del ajo, pimentón y aceite sobre la coliflor.

INGREDIENTES:

coliflor

Para rebozar:

harina

huevo

agua fría

Para la ajada:

ajo laminado

aceite

pimentón dulce o picante

PROCEDIMIENTO:

Cortar la coliflor en ramilletes.

Cocerla en agua con sal, no demasiado tiempo, que quede un poco al dente.

Sacar del agua y escurrir.

Pasarla por la mezcla de rebozar y darle una ligera fritura, sólo para que el rebozado se cocine, puesto que la coliflor ya está cocinada.

Agregar por encima la ajada de pimentón.

Para la masa de rebozar mezclar un huevo batido con un poco de harina y algo de agua fría, debe quedar una textura no demasiado densa ni tampoco demasiado fluida.

Para la ajada de pimentón laminamos unos dientes de ajo y los doramos en un aceite de oliva, agregar el pimentón dulce o picante con la sartén ya fuera del fuego.

MAS PLATOS CON COLIFLOR

HUEVO POCHÉ SOBRE PURÉ DE COLIFLOR, BACALAO PLANCHA

La cremosidad del puré junto con la mejor salsa natural: la yema de huevo.

INGREDIENTES:

coliflor

mantequilla

huevo

bacalao

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer la coliflor en agua con sal.

Emulsionarla en un vaso de batidor con mantequilla, hasta que quede cremosa, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Para el huevo poché, en recipiente amplio con agua y un poco vinagre, calentarlo hasta que casi hierva, darle vueltas para que se origine un remolino, adicionar un huevo, sacarlo en cuanto la clara envuelva a la yema.

Pasar el bacalao por la plancha, darle la vuelta, para hacer por ambas caras.

Para emplatar, colocamos una cama de puré de coliflor, encima el huevo poché y al lado el bacalao, adicionar unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima.

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CREMA DE CALABAZA ASADA CON DOS TEXTURAS DE COLIFLOR

La calabaza asada, ramitos de coliflor frita y flores de la misma crudas.

INGREDIENTES:

calabaza

coliflor

mantequilla

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Asar las calabazas con la piel incluida, cuando estén asadas se quita sin dificultad.

Triturar la pulpa de calabaza con el agua propia que haya soltado en el recipiente, si fuera preciso añadir agua, pero mejor que la crema contenga solo su propia agua.

Estando todavía la crema caliente añadir mantequilla y volver a triturar.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Cortamos "arbolitos" de coliflor lo mas pequeños posibles y sofreímos con mantequilla, que queden un poco dorados.

Ayudados con un cuchillo cortamos las florecitas de la coliflor que quede como si fuera un granillo grueso.

Estas dos texturas de coliflor sofrita y crujiente con la "crudité" del granillo las añadiremos a la crema de calabaza.

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CROQUETAS DE COLIFLOR

Croquetas con la cremosidad de un puré de coliflor.

INGREDIENTES:

coliflor

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla

harina

leche

sal, pimienta negra

Para el rebozado:

pan rallado

huevo

harina

PROCEDIMIENTO:

Cocer la coliflor en agua, dejarla al dente, no cocerla demasiado, escurrirla del máximo de agua, triturarla hasta convertirla en un puré un poco grosero, sin triturar en exceso, reservar.

Hacer una bechamel convencional con una densidad un poco alta, añadir el puré de coliflor y mezclar bien.

Conformar las croquetas con la masa fría, y rebozarlas pasándolas por harina, huevo y pan rallado, hacer un doble rebozado repitiendo el proceso para que las paredes de la croqueta queden mas recias.

Freir en abundante aceite a fuego medio.

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FIDEUA, (O ALGO ASI), CON PURÉ DE COLIFLOR

No, no es una fideua al uso, ni mucho menos, pero de alguna manera hay que llamarla, la base son unos fideos muy finos, los denominados cabellín y un puré de coliflor, en vez de caldo, para su cocción.

INGREDIENTES:

una coliflor

fideos cabellín

langostinos

coñac

sal, pimienta negra

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Pelar los langostino, reservar las colas y con las cabezas y peladuras hacer un jugo de intenso sabor a marisco, para ello las colocamos en una olla, añadimos un poco de aceite y doramos el conjunto, sin dejar de machacar para que las cabezas suelten su jugo, añadir un poco de coñac o whisky, dejar que se evapore, colar el conjunto y guardar el jugo en  un biberón culinario, no necesitamos demasiado, será pura esencia de marisco.

Por otra parte trocear la coliflor en ramitos y cocerla, que quede bien cocida.

Triturarla, separando el caldo de cocción y añadiendo el necesario para que la densidad no sea excesiva, debe de quedar bien emulsionada, añadir todavía en caliente, la mantequilla, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Tostar los fideos en un recipiente de bastante fondo, a fuego bajo puesto que se queman enseguida deben de quedar de un color tostados, mas o menos como se ve en la foto.

La gracia o virtud de esta "fideua" es que el fideo aporte el crujiente a la crema de coliflor, por eso es imprescindible añadir el fideo a la crema de coliflor, pocos minutos antes de consumir, prácticamente están cocinados, y son tan finos que en dos minutos están cocidos.

Hacer un corte a los langostinos transversal, en la mitad de su longitud, sazonar y pasar por la plancha brevemente.

Servir la fideua colocar tres langostinos y unas gotas del jugo de langostinos que teníamos reservado en el biberón.

Mas platos de fideos

Mas platos de langostinos

ENTREMESES PALAFOX

Don José Rebolledo de Palafox nació en Zaragoza en 1776, después de participar y ser protagonista en los sitios de Zaragoza fue nombrado senador de la misma y capitán general de Aragón.

INGREDIENTES:

una coliflor

huevo duro

Para la vinagreta:

aceite de oliva

vinagre

mostaza

perejil

cebolleta picada,ajo

sal

filetes de anchoa en salazón

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta dicen que aragonesa, la verdad es que es difícil encontrar alguna documentación que así lo reconozca y avale, Don Antonio Beltrán la recopila en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, pero lo de tradicional...quizás el nombre, que sin duda viene dado por ser el general Palafox, y en estas benditas tierras con este nombre hemos bautizado cines, hoteles, bodegas...y claro, también estos entremeses, denominados así porque encaminan o conducen al resto de la comida, "hors d´oeuvre" los llaman los franceses, pues eso, fuera de la obra principal, osea del resto de la comida.

Cocer la coliflor en agua con sal, puedes cocerla entera, si es pequeña o en pequeños "ramos" de la misma, 6-7 minutos en agua hirviendo serán suficientes, de todas maneras comprobar su punto de cocción intentando clavar un cuchillo, cuando no oponga resistencia será su punto correcto, de todas maneras tampoco es conveniente, a mi al menos no me gusta, darle una cocción agresiva, que quede un poco al dente.

Para preparar la vinagreta mezclar y emulsionar, el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijón.

Cuando esté bien emulsionada añadir la cebolleta finamente picada, el perejil y un poco de ajo, también bien picado.

Acabar la vinagreta adicionando algún filete de anchoa en salazón previamente bien picado, cuidado con la cantidad puesto que aportan mucha salinidad.

Para presentar el plato colocar la coliflor, encima el huevo duro picado, acabar con la vinagreta como última capa.

Mas platos con coliflor
Mas platos de gastronomía Aragonesa.

PLATO EXPRÉS DE COLIFLOR, QUESO Y HUEVO

Un plato rápido usando solo el microondas.

INGREDIENTES:

coliflor

queso rallado

huevo

sal, pimienta

aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Necesitarás sólo un recipiente para microondas, un poco de aceite y colocar en el recipiente los trocitos de coliflor, sazonar, 2 minutos al microondas a máxima potencia.

Sacar del microondas y añadir el queso rallado, llevar de nuevo al microondas un par de minutos, hasta que el queso se haya fundido, volver a sacar del microondas, romper un huevo encima del queso y volver a meter al microndas hasta que la clara haya cocido, alrededor de dos minutos a media potencia.

Sacar del horno y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Mas platos con coliflor

VERDURAS ENCURTIDAS

Una preparación de verduras encurtidas deliciosa, crujientes, sin excesiva acidez, con la dosis justa de vinagre, hemos usado coliflor, zanahoria y apio, pero perfectamente puedes utilizar otras verduras.

INGREDIENTES:

coliflor

zanahoria

apio

300 ml. de agua

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de sal

150 ml. de vinagre de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Calentar el agua justo para que los elementos sólidos, azúcar y sal se disuelvan.

Entibiar, y ya fuera del fuego, añadir el vinagre, puedes usar también un vinagre de sidra o de arroz, yo he utilizado uno de vino blanco no excesivamente fuerte.

Colocar las verduras en un frasco que puedas cerrar herméticamente, en cortes que te permita dejar los menores espacios posibles.

Una vez colocada la verdura lo mas compacta posible, rellenar con la mezcla líquida.

Guardar en sitio fresco, a los 10-15 días estarán perfectas para comer.

CREMA FRÍA DE COLIFLOR CON QUESO MASCARPONE, CEBOLLINO Y RAYA DE RAS EL HANOUT

INGREDIENTES:

coliflor

mantequilla

aceite de oliva

queso mascarpone

sal

cebollino

ras el hanout

PROCEDIMIENTO:



Cortar y lavar la coliflor en pequeños ramilletes, darle una cocción de un minuto, sacarla y cambiarle el agua, de esta forma le quitamos ese sabor terroso y fuerte.

Cocer unos 10-12 minutos.

En una sartén aparte saltear un diente de ajo laminado en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales.

Triturar la coliflor cocida añadiendo el refrito de ajos.

Añadir un par de cucharadas de queso mascarpone y triturar de nuevo para que se mezclen todos los ingredientes.

Servir en frío o templado con cebollino recién picado y una linea de especias de ras el hanout.

CONGRIO CON COLIFLOR Y PATATAS EN AJADA DE PIMENTÓN

INGREDIENTES:

congrio fresco

coliflor

patatas

aceite de oliva virgen extra

pimentón

PROCEDIMIENTO.

Cocer las patatas y la coliflor por separado.

sazonar el congrio con sal y pimienta, rebozar con huevo y freír en aceite de oliva.

Para la ajada machacar en un mortero un par de dientes de ajo, con un poco de sal, aceite de oliva y una cucharada de pimentón dulce o picante, según gustos.

Presentar la coliflor con las patatas, regar con la ajada de pimentón y colocar encima las rodajas de congrio frito.

CREMA FRÍA DE COLIFLOR AL ACEITE DE PIMENTÓN DE LA VERA

INGREDIENTES:

coliflor

ajo, chalota

mantequilla

leche,

nata montada

sal, pimienta

Para presentar:

pan frito

lardones de panceta
Para el aceite de pimentón:
Pimentón
Dientes de ajo
Romero
Peladuras de naranja
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Dividir la coliflor en pequeñas flores, introducirlas en agua hirviendo algo menos de un minuto, le quitaremos el sabor fuerte, olor y la blanquearemos.
• En recipiente aparte porchar un diente de ajo en mantequilla y aceite.
• Pochar también un par de chalotas.
• Añadir un caldo de ave y la coliflor, dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.
• Añadir la nata líquida y un poco de leche.
• Triturar y pasar por el chino.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Añadir la nata montada y mezclar con movimientos envolventes.
• Llevar a frigorífico 3-4 horas.

Para el aceite de pimentón:

• En aceite caliente dorar unas láminas de ajo.
• Añadir el pimentón de la vera ya fuera del fuego.
• Añadir unas láminas de cáscar de naranja y tomillo o romero.
• Colocar todo el contenido en un bote de cristal y dejar infusionar horas o días.
• Ya frío puede guardarse en frigorífico mucho tiempo.

Para presentar:

• En copa de cóctel, colocar unos trozos de pan frito por encima y si quieres también unos lardones de panceta, aromatizar con aceite de pimentón, no olvides agitar bien el frasco.

ARROZ "PA DÍAS DE PLATO UNICO"...Y PARA BEBER...

INGREDIENTES:

bacalao en trozos

bacalao en migas

arroz

coliflor

caldo de pescado

aceite de oliva virgen extra

harina y huevo para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Un plato de arroz contundente, para días de plato único.

• Cortar la coliflor en trocitos y pasar por harina y huevo, freír en aceite caliente.


• Una vez DESALADO el bacalao, pasarlo por harina y huevo y darle una ligera fritura.


• Para el arroz haremos un caldo de pescado suave, por ejemplo de espinas y cabeza de merluza.


• Partiendo de un aceite en frío, pochamos el ajo y la chalota.


• Añadimos el arroz y sofreímos.


• Añadimos unas migas de bacalao desalado y florecitas de la coliflor.


• Añadimos el caldo, algo más del doble de volumen de arroz.


• Fuego fuerte al principio y lento después.


• Cuando el arroz esté cocido, colocamos por encima la coliflor y los trozos de bacalao rebozado.

Y PARA BEBER... PUJANZA 2006, D.O. RIOJA

Aspecto: picota de capa alta

Aroma : Mermelada de fruta roja. lácteos, café, chocolate

En boca: frutal, fresco, taninos de buena calidad.

Vriedad de la uva: 100 % tempranillo

Elaboración: 16 meses en barrica de roble francés, resto en botella.

Grado: 14 %

Precio: 13-15 euros

Un rioja moderno, más frutal, más carnoso que los rioja clásicos, para probarlo.