ESPÁRRAGOS Y SALMÓN AHUMADO CON SALSA HOLANDESA

Dos grandes productos acompañados de una untuosa salsa

INGREDIENTES:

espárragos frescos

salmón ahumado

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva

cebollino

Para la holandesa:
yemas de huevo
mantequilla diluida
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
- Pelar los espárragos
- Cocerlos, en este caso los hemos cocido al vapor, utilizando una vaporera.
- Colocar en el plato aún tibios.
- Acompañar con unas lonchas de salmón ahumado.
- Napar los espárragos con la salsa holandesa.
- Acompañar con unas patatas fritas
- Decorar por encima con cebollino picado.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

PATATAS PAJA, ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa fluyendo por encima de dos productos cocinados al vapor...

INGREDIENTES:

espárragos verdes

patatas

Para la holandesa:

yemas de huevo

mantequilla diluida

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en finos bastoncillos, el denominado corte cerilla o patatas paja, si tienes mandolina lo harás perfecto, sino a mano con esa destreza tuya que tanto te caracteriza.

Cortamos y separamos las cabezas de los espárragos verdes, el tallo lo cortamos en trocitos mas pequeños.

Disponemos ambos ingredientes en una vaporera, hemos utilizado una de dos pisos, la colocamos sobre una olla con agua y dejamos que se cocinen ambos ingredientes.

No necesitarás mucho tiempo, alrededor de unos 10 minutos, no obstante, como siempre hay que hacer la prueba.

Disponemos como base las patatas y encima los espárragos, sazonamos con sal y pimienta... y que fluya napando todo, la holandesa...es difícil lograr un plato mas sápido y atrayente con tan pocos y humildes ingredientes.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

MAS PLATOS CON ESPÁRRAGOS VERDES

RODABALLO EN LECHE INFUSIONADA, ESPARRÁGOS Y HOLANDESA

Rodaballo en la leche infusionada

Salsa holandesa

El rodaballo con la tenue cocción en una leche infusionada y aromatizada de la que absorbe todos sus sabores.

INGREDIENTES:

rodaballo

leche

ajo, laurel

pimienta negra

espárragos verdes

sal

Para la salsa holandesa:

yemas de huevo

mentequilla

zumo de limón

agua

sal

PROCEDIMIENTO:

Sacar los cuatro lomos del rodaballo, puedes hacerlo tu o tu pescadero habitual, reservar cabeza y espinas para hacer un caldo para cualquier otro plato, no se te ocurra tirarlas.

En un recipiente amplio adicionar la leche y aromatizarla con unos dientes de ajo, laurel, pimienta negra, retirarla del fuego en cuanto hierva y dejar reposar tapada una media hora, el objeto es que infusionen los aromáticos.

Sazonar con sal y pimienta los lomos de rodaballo.

Volver a colocar la leche al fuego, en cuanto empiece a hervir de nuevo, bajar el fuego al mínimo, introducir los lomos de rodaballo y tenerlos unos 5 minutos a fuego lento, transcurrido este tiempo, retirar el recipiente del fuego y dejar los lomos de rodaballo dentro, se acabarán de hacer con el calor residual y tomaran sabor de los aromáticos.

La textura del rodaballo quedará muy agradable y aromatizado.

Presentar el plato con unos espárragos verdes a la plancha y la salsa holandesa.
Por supuesto la leche utilizada, con los sabores que ha tomado, incluido el pescado, es ideal para hacer la bechamel de unas croquetas de merluza, por ejemplo.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

MAS PLATOS CON RODABALLO

MAS PLATOS CON SALSA HOLANDESA

BACALAO PLANCHA CON ESPÁRRAGOS NATURALES EN SALSA HOLANDESA

Espárragos tiernos cocidos y bacalao plancha napados con la tenue holandesa.

INGREDIENTES:

espárragos blancos tiernos

bacalao

cebollino picado

flores de cebollino

Para la holandesa:

mantequilla

zumo de limón

agua

yemas de huevo

sal

PROCEDIMIENTO:

Pelar los espárragos con un pelador, desechar la parte mas dura de la parte inferior.

Cocer como unos 12 minutos, depende del grosor de los mismos, en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar.

Reservar, en el mismo agua de cocción, es mejor comerlos tibios.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Para el bacalao a la plancha, colocar los lomos de bacalao en una sartén, por el lado de la piel, dejar unos 3- 4 minutos, tapar el recipiente, apagar el fuego y dejar que el calor residual acabe de cocinarlo.

Para emplatar colocar el lomo de bacalao, a un lado los espárragos tibios, napar con la holandesa, acabar con cebollino picado y unas flores del mismo.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

Mas platos con BACALAO

MIL HOJAS DE SALMÓN AHUMADO Y PATATAS ASADAS , SALSA HOLANDESA O BECHAMEL

INGREDIENTES:

patatas de un tamaño mediano-grande

salmón ahumado

queso parmesano

Para la salsa holandesa:

yemas de huevo

mantequilla

zumo de limón

Para la salsa besamel:

ajo, chalota

harina

leche

sal, nuez moscada, pimienta.

PROCEDIMIENTO:

• Asar las patatas, puedes hacerlo en el horno, pero más rápido es ponerlas en un recipiente y envolverlas herméticamente con papel film y llevarlas 10-12 minutos al microondas a máxima potencia.
• Una vez asadas quitarles la piel y cortarlas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.

• Colocar alternativamente, una rodaja de patatas y una de salmón ahumado de buena calidad, acabar con una de patata.
• Acabar con un par de cucharadas de salsa holandesa o salsa bechamel, la que tu prefieras.
• Rallar un queso parmesano por encima y gratinar.
  Para la salsa holandesa:
  Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Para la salsa besamel: (béchamel en francés y besamel o besamela en castellano según la RAE)

(AQUÍ PUEDES VER COMO HACER LA SALSA BECHAMEL)

SALSA HOLANDESA - SALMON CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:
(4 personas)
4 rodajas de salmón
patatas pequeñas
zanahorias baby
eneldo
sal, pimienta
Para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
125 gr. de mantequilla
zumo de un limón
aceite de oliva
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cocer las patatitas con su piel en agua salada, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.
Hervir las zanahorias baby en agua con sal durante 5 minutos. Reservar.
Sazonar con sal y pimienta las rodajas de salmón.

Pasar por una plancha, tres minutos de cada lado, casi sin aceite, el salmón ya es bastante graso, reservar tapado, para que acabe de hacerse. Reservar.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Servir con las patatitas y las verduras de cama, encima el salmón, y agregar por encima un par de cucharadas de salsa holandesa.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.