SEMÁFORO DE MEMBRILLO Y QUESO IDIAZABAL

INGREDIENTES:

carne de membrillo

queso idiazábal

chocolate de cobertura

puré de mango

puré de fresas

puré de menta
gelificante kappa

PROCEDIMIENTO:

Con un molde circular miniatura cortar la carne de membrillo en círculos,lo mismo con las láminas de queso, conformar un montadito con los dos elementos.

Derretir la cobertura de chocolate al baño maría.

Hacer tres purés con fresas, mango y hojas de menta, añadir una cucharadita de kappa a cada puré en frío y levantar el hervor.

Confeccionar el semáforo con la cobertura de chocolate, los tres montaditos y napar con  el puré a cada color.

BERBERECHOS Y CALAMARES CON ALIOLI DE MANZANA

INGREDIENTES:

calamares medianos

berberechos

aceite del bajo Aragón

manzana,

ajos

yemas de huevo

PROCEDIMIENTO:

Cortar los calamares en trozos bastante grandes, asarlos a la plancha.

Abrir los berberechos en una sartén con un poco de aceite y un par de ajos, sin agua, tapándolos para que abran, hacerlos lo mínimo posible, sólo que comiencen a abrir.

Para el alioli de manzana:

Para el alioli colocar en una batidora los dientes de ajos asados sin la piel , añadir la pulpa de la manzana asada y las yemas de huevo, batir e ir añadiendo aceite hasta emulsionar, poner a punto de sal.

Servir los calamares a la plancha y los berberchos con el alioli de manzana.

ÑOQUIS CON SALSA DE GUISO DE RABO DE TORO

INGREDIENTES:

(para 4 personas)
1 kilo de patatas,
2 huevos,
300 gramos de harina,
nuez moscada
sal
salsa de la cocción del rabo de toro

PROCEDIMIENTO:

La salsa que sobra ( si es que sobra, porque me parece que no suele sobrar mucha) de un maravilloso guiso de rabo de toro, la aprovechamos para un plato con ñoquis.

Para hacer los ñoquis tenemos que partir de un puré seco, para ello cocemos las patatas enteras con su piel, cuando estén cocidas 12-15 minutos, depende del tamaño, las pelamos y las pasamos por el pasapurés, disponer este puré en una superficie plana de trabajo, hacemos un hueco en el centro y añadimos el huevo cascado y sazonamos, añadimos la mitad de la harina y un poco de nuez moscada rallada. Amasamos con las manos bien toda la mezcla, mientras vamos añadiendo harina hasta que se termine toda. La masa estará en su punto, cuando no se adhiera a las manos, la cortamos por la mitad para ver que la masa está bien compacta.

Hacemos cilindros con partes de la pasta , deben tener menos de 2 cm de diámetro y 15 ó 20 de largo. Cortamos estos cilindros con un cuchillo enharinado en trocitos de un par de cm.

Puedes darles diferentes formas: aplastar la punta con un tenedor, darle alguna forma con algún tipo de utilllaje de cocina...

Para cocerlos pones una olla con abundante agua hirviendo, añades los ñoquis, que se irán al fondo, cuando floten estarán hechos, sácalos con una rasera y escúrrelos.

Sólo nos queda aderezarlos, en este caso utilizaremos una salsa sobrante del guiso de rabo de toro. Aquí puedes ver como se hacía ese guiso.

LOS ÑOQUIS

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

LICOR DE HIERBA LUISA

INGREDIENTES:( para 1 litro y medio de licor)

50 hojas de hierba Luisa fresca
1/2 kilo de azúcar
1/2 litro de agua 1 limón
1/2 litro de aguardiente


PROCEDIMIENTO:
El olor que desprende un arbusto de hierba Luisa al pasar cerca es de un intenso limón, es una planta que dura muchos años, hay que podarlo todos los años para que en primavera nos sorprenda con nuevas hojas, estas hojas pueden usarse en postres, para infusiones y hasta para hacer licor, tal y como explico a continuación.

Lavar, cepillar y secar el limón. Estrujar un poco las hojas y ponerlas en un frasco esterilizado, añadir la corteza del limón cortada muy fina (sin lo blanco).

En un cazo al fuego disolver el azúcar en el agua, una vez disuelto dejar cocer 5 minutos, retirar y enfriar, una vez frío mezclar con el aguardiente y verter en el frasco con las hojas. Dejar macerar un mes, filtrar por tamiz de tela y poner en botellas con unas hojas de Hierba Luisa

HIERBA LUISA

- La Hierba Luisa es un arbusto que alcanza hasta 2 metros de altura y hasta 4 en zonas más calidas.
- Hojas en verticilos de 3, de olor a limón, sésiles o cortamente pecioladas, lanceoladas, margen entero o dentado, envés con abundantes punteaduras glandulares.
- Sus hojas despiden un fuerte olor a limón.
- Las flores son de color violeta pálido o lila, y crecen en ramilletes.
- Su floración tiene lugar en verano.
- Las hojas y las flores exhalan un suave aroma y por eso se ha usado en perfumeria, cosmetica e incluso en pasteleria.
- Los tallos con hojas para ser utilizadas como complemento en arreglos florales, se deben secar en un desecante. Preferentemente en gel de cristales de sílice dentro del microondas.
- Las hojas que se arranquen del tallo para añadidas a un popurrí, se pueden secar al aire haciendo ramos.
- En algunos lugares se utiliza también para infusiones denominándola té de verbena.
- Para vías y caminos, por su fragancia semejante al limón.
- Necesita un ambiente muy luminoso, incluso sol directo. Muy bien en sombra o semisombra.
- Prefiere lugares calidos. Hay que protegerla de las heladas.
- Las plantas cultivadas en maceta, se colocan en un lugar con temperaturas entre 4 y 10º C.
- Suelo bien drenado.
- Regar con frecuencia en verano y muy poco en invierno en días sin heladas.
- Abonar quincenalmente entre mayo y septiembre.
- Retire las hojas secas y las flores marchitas.
- No es habitual, pero si las condiciones de cultivo no son idóneas, pueden sufrir ataques de araña roja, pulgón, etc.
- Multiplicación: puede hacerse mediante esquejes de unos 15 cm de largos o por acodos.

JUDIONES DE LA GRANJA CON OREJA DE CERDO ESCONDIDA

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INGREDIENTES:

judiones de la granja

patatas

oreja de cerdo

sal

aceite

una hoja de laurel

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho algún otro plato con estos maravillosos judiones de la granja, aquí puedes verlos, este podría ser el clásico de judías con oreja, pero lo hacemos un poco mas sorprendente, como creo que debe ser la cocina: alimentar ( debe de estar bueno, es condición necesaria, aunque creo que no suficiente), sorprender e incluso generar conversación al respecto y agradar visualmente, con estas premisas el objetivo de un plato creo que queda cumplido, según mi modesta opinión, claro.

Para empezar cocemos los judiones (una noche a remojo) con una hoja de laurel y una cebolla en olla a presión, partiendo de agua en frío, unos 20-25 minutos.

Previamente habremos cocido la oreja en olla a presión unos 30 minutos, aunque para este plato yo he utilizado una oreja que venden precocida de muy buena calidad.

Vaciar unas patatas de tamaño medio con el sacabolas, cortar a trocitos la oreja precocida y rellenar el hueco de la patata, hacer una bolsa con papel film y cocer en agua unos 12-15 minutos.

Para emplatar colocamos la patata en medio del plato, con su relleno de oreja y en círculo los judiones. Regamos todo con un aceite de oliva y pimentón.

BOQUERON EN COLUMNAS PETRIFICADAS

INGREDIENTES:

boquerones frescos

ajo

soja

salsa perrins

sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los boquerones limpios de cabeza y tripas en trocitos muy pequeños, es fundamental que esté la espina.

Estos trocitos los maceramos con un ajo finamente picado, un poco de salsa de soja ( no mucha para que no distorsione el sabor del boquerón), unas gotas de salsa perrins y aceie de oliva, cuidado con la sal porque la salsa de soja sazona bastante, mantener macerando un par de horas.

Freír en aceite bien caliente, colocandolo en el util que se utiliza para hacer infusiones, lo tienes en la foto, debe quedar crujiente.

Para montar el plato utilizamos un molde circular miniatura, compactando la fritura hasta formar una pequeña columna. Adornar con unos aros de guindilla piparra y un poco de tomate comcase.

Es un bocado de aperitivo exquisito y crujiente.

OKRA CON BORRAJA

INGREDIENTES:
okra
borrajas
almendras
dos rebanadas de pan
sal, aceite de oliva virgen extra
ajos
PROCEDIMIENTO:

¿Que qué es la okra?, pues hasta hace unos días yo no tenía ni idea... la de cosas que habrá de las que no tengo ni idea...pero es lo que tiene visitar tiendas de productos étnicos, que aprendes.
Yusuf me dijo que era de Gambia, el estaba comprando okra, le pregunté como la preparaba: con un castellano aprendido en tres mañanas y con mucho esfuerzo me contó: yo poner en "riz" y fuego, compré medio kilo y me las lleve a casa.

Se me ocurrió que las podía fusionar con un producto muy de Aragón: con las borrajas, y acabó en algo como lo que veis en la foto.

Cocer las borrajas en agua hirviendo con sal, sacarlas cuando estén cocidas a agua con hielos, para fijar la clorofila y que el verde intenso permanezca. En la misma agua de cocción de las borrajas cocí la okra, cuecen muy pronto, 8-10 minutos son suficientes.

Preparé una picada con tres dientes de ajos fritos, dos rebanadas de pan , también fritas y almendras tostadas, todo machacado en mortero, debe quedar una textura bastante granulada, que se noten los ingredientes.

Para montar el plato colocamos la borraja cocida en un molde cuadrado, la okra por encima, aceite de oliva virgen por encima y la picada que teníamos en el mortero.

No se si a Yusuf le habría gustado...esta mezcla de la verdura emblemática de la ribera del Ebro y Gambia...

OKRA
Es una hortaliza rica en fibra soluble y mucílagos, que ejercen una función balsámica y protectora de la mucosa digestiva.
El cultivo de este vegetal propio del centro de Africa, según la mayoría de autores, se va extendiendo por las regiones de clima cálido y templado cálido, siendo ampliamente cultivada en numerosos países del Medio Oriente, Asia, Africa y América. En estado inmaduro, el color del fruto varía según la variedad, entre el verde, el amarillo o el violeta.
La okra (Hibiscus esculentus), a pesar de pertenecer una familia poco conocida, tiene algunos representantes de importancia como el algodón, el hibisco o el malvavisco, entre otros. También se le conoce con nombres como quimbombo, gombo o dedos de dama.
La okra es muy suave cuando se ingiere una vez cocida, pero el contacto con su piel puede producir dermatitis de contacto de tipo alérgico.
Por su riqueza en fibra soluble y mucílagos, ejerce una función balsámica y protectora de la mucosa digestiva. Cuando se toma con fines terapéuticos, conviene tomarla junto con el jugo que desprende durante su cocción. Se recomienda especialmente en caso de afecciones gástricas en general y afecciones de la garganta. Para esto último, se toma el líquido mucilaginoso caliente, con el que también pueden hacerse gárgaras.
Cómo se cocina...

La principal forma de consumo de esta hortaliza es cocida, aunque en menor escala se consume cruda en ensaladas o deshidratada. Cocida y aliñada con limón es ingrediente de numerosos guisos. Se puede servir combinada con huevos, patatas u otras verduras.
Asada, no desprende el líquido mucilaginoso que suelta al hervirla en agua y también resulta un plato sencillo de preparar. También hay quienes tuestan las semillas, las muelen y las utilizan como un sustituto del café.

SIN TU LATIDO – LUIS EDUARDO AUTE

Yo he escrito mi vida, al igual que este poema,
sin poner demasiada atención, ni en la métrica, ni en la medida,
a veces, tengo la sensación, de que todo ha transcurrido tan rápido,
como esa lluvia racheada que cae en un solitario polígono industrial,
que en un segundo todo lo moja.
Con muy pocas palabras, podría resumir sin dificultad mas de 18.000 días...
Tibiamente, los años me van desobedeciendo, quizás, sólo me quede.
apoyar mi cabeza, en tu pecho y contar tus latidos,
mientras dejo, que esas gotas de lluvia, se aplasten en nuestra piel.
.
.
(tomás)

TIMBAL MONAGUILLO (SALMON Y BACALAO)

INGREDIENTES:
bacalao desmigado
salmón fresco
ajo, chalota
cebollino
aceite de oliva virgen extra
guindillas piparras
flores de geranio
PROCEDIMIENTO:

Yo he sido monaguillo, no llegué a ser infantico del Pilar porque mis dotes vocales y mi talento musical siempre ha estado por debajo de lo mínimo, que le vamos a hacer, nunca fui llamado por esos caminos, pero monaguillo sí que fui, de los de sotana roja y roquete blanco, si roquete, así se llamaba el atuendo que a modo de camisa nos poníamos encima de la sotana roja, declamábamos la misa en un latín aprendido de memoria, levantábamos la levita al cura mientras hacíamos sonar la campana, y contestábamos al "dominus vobis cum" al tiempo que el cura se volvía hacia el altar y nos daba la espalda. Yo fui monaguillo y casi fraile, como casi toda una generación...

Y a que viene todo esto... y que se yo, disquisiciones mentales para ejercitar la memoria e impedir que ese médico alemán que no recuerdo como se llama haga su trabajo...

La verdad es que al ver montado este plato me recordó a un monaguillo, por sus colores: rojo y blanco, así de simple...es que uno es más "simple que un sidral" ah que no sabéis lo que es un sidral, pues yo no lo voy a explicar...y puede que la RAE no tenga ni idea...

Te provees de dos sartenes, en las dos echas unos ajos picados y chalota también picada, partiendo de aceite de oliva en frío.

Picar el salmón en daditos de menos de 1 cm al igual que el bacalao previamente desalado, echar cada pescado en una sartén de las que teníamos con el ajo, sofreír todo el conjunto.

Emplatar con un aro redondo, primero el colorado salmón y encima el blanco bacalao.

Adornar con unas hojas de cebollino fresco, una línea en el plato de aceite de piparras, este aceite puedes hacerlo triturando las guindillas piparras con aceite y unas hojas de geranio.

HABANA BLUES

Siempre he pensado que las ciudades, al igual que el vino, tienen distintos aromas, sólo es necesario tener memoria de estos aromas...

Cada vez que escucho esta canción me viene el recuerdo del aroma de La Habana.