HELADO DE VAINILLA, GOMINOLAS DE TINTILLA DE ROTA, MANGO AROMATIZADO CON RALLADURA DE HABA TONKA

El haba tonka es una semilla de un árbol de legumbres, tiene una agradable fragancia con aromas que recuerdan a la vainilla, almendra amarga, cardamomo, clavo...últimamente es "cosa fashión" emplearlo como aromatizante de los gin tonics. Dicen que contiene cumarina, sustancia que puede afectar a la coagulación de la sangre, si su ingesta es en grandes dosis.

INGREDIENTES:

mango natural

helado de vainilla

vino tintilla de Rota

hojas de gelatina

semillas de haba tonka

chocolate de cobertura

PROCEDIMIENTO:

Para las gominolas de vino tintilla de Rota colocamos un poco de vino al fuego y lo calentamos, lo sacamos del fuego y diluimos un par de hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría, añadimos el resto de vino y lo ponemos en un recipiente no muy alto, lo llevamos a frigorífico para que gelatinice.

Para aromatizar el mango, lo cortamos en cuadrados no muy grandes y lo colocamos en una bolsa de plástico, puedes usar una bolsa de congelación, rallamos en la bolsa un poco de haba tonka y la cerramos, mantenerla un par de horas cerrada, este proceso mucho mejor si tienes máquina de vacío y envasas el mango con el haba tonka al vacío, aparte de aromatizar, cambia bastante la textura.

Para emplatar colocamos una quenelle de helado de vainilla, hemos usado uno comercial, disponemos alrededor los cuadraditos de mango aromatizado y las gominolas del vino tintilla de Rota.

Puedes rallar por encima un poco de haba tonka.

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TARTA DE QUESO, HIGOS, PISTACHOS, HIERBABUENA Y GOMINOLAS DE TINTILLA DE ROTA

INGREDIENTES:

higos frescos

hierbabuena

crema de pistachos

vino tintilla de Rota

hojas de gelatina

Para la tarta de queso:

150 gr. de queso cremoso

50 de nata

100 gr. de yogurt natural

90 gr. de azúcar

2 huevos

50 gr. de maicena

piel de limón rallada

una rama de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Para las gominolas de tintilla de Rota:

Hidratar en agua fría 3 hojas de gelatina.

Calentar un poco del vino, sacarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina hidratadas y bien escurridas, mezclar bien, añadir el resto de vino, acomodar la mezcla en un recipiente como de un centímetro de alto y llevarlo a frigorífico para que gelatinice.

Para la tarta de queso:

Blanquear los huevos con el azúcar

En otro recipiente mezclar el queso con el yogur y la nata previamente infusionada con la piel de limón y la vaina de vainilla.

Mezclar el contenido de ambos recipientes y añadir la maicena, mezclar.

Colocar la mezcla en moldes que puedan ir al horno, 20 minutos a 150 grados, depende del molde utilizado, siempre  en horno precalentado.

Para emplatar:

Con un pincel pintamos una raya ancha a través del plato con una crema de pistachos, hemos usado una comercial.

Vaciamos parte del interior de los higos y rellenamos con una bola de tarta de queso.

Con cortapastas hacemos diversas formas de la tarta de quesos, cilindros, círculos...

Ponemos una mancha de sirope de menta y cortamos la hierbabuena finamente, la distribuimos por el plato.

Colocamos estratégicamente las gominolas de tintilla que habremos sacado con un sacabolas o molde cilíndrico.

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HELADO DE VAINILLA, PICOTAS Y GOMINOLAS DE TINTILLA DE ROTA.

gelatinizamos la copa previamente con tintilla de Rota

INGREDIENTES:

helado de vainilla

picotas

vino tintilla de Rota

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Poner a hidratar en agua fría las hojas de gelatina.

Calentar un poco de vino y diluir las hojas de gelatina, añadir el resto de vino que queramos gelatinizar.

Poner en la copa inclinada el vino, llevarla a frigorífico permaneciendo inclinada hasta que solidifique.

Colocar en la copa un helado de vainilla de calidad y las picotas sin casco partidas por la mitad.

Procurar degustar mezclando el helado, las picotas y la gelatina del licor de tintilla de rota.

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LICHIS RELLENOS DE FOIE CON REDUCCIÓN DE TINTILLA DE ROTA

INGREDIENTES:
lichis en conserva
foie micuit
vino tintilla de rota
PROCEDIMIENTO:


Rellenar los lichis en almíbar con un poco de foie micuit.
Para la reducción de tintilla de rota colocar en un recipiente el vino, y reducir a fuego lento hasta que tenga la densidad deseada.
Rellenar el lápiz culinario para escribir.
Para degustar, arrastrar el lichi sobre el nombre escrito con la reducción de tintilla y beberse el chupito del mismo vino.
En el vídeo lo verás mejor.


Más sobre lichis
Mas sobre el vino tintilla de rota

Vino Tintilla de Rota

Un vino de poca producción, procedente de una variedad de uva que está casi en el olvido, tonos violáceos fuertes, matices dulces, existencias muy limitadas pero que aún se puede encontrar en bodegas y tabernas de la gaditana Rota.

Hay constancia, que desde el siglo XIX ya se cultivaba la tintilla, una uva pequeña, de poca producción, por lo cual su cultivo se fue abandonando, parece ser que Bodegas El Gato (Juan Martinez Martín Niño), decidió plantar esta uva y proseguir su producción, la tintilla es un vino ligeramente dulce, licoroso y sobre todo singular, sabroso, contraste excitante debido a su acidez y un final con regustos a azúcar quemada, muy adecuado para postres y aperitivos dulce, suele tener una graduación alta, alrededor de 16 % v/v.

Dicen que esta variedad resistió el ataque de principios de siglo de la filoxera, dicen que un equipo de científicos españoles, que aplica técnicas de fotografía genética la relaciona directamente con la variedad graciano de Rioja, y con la parraleta del Somontano, en realidad dicen es la misma uva, todas ellas minoritarias y que afortunadamente se están recuperando

JUGANDO CON CUATRO PITUFOS, CUATRO AZULES, CABRALES, GORGONZOLA, ROQUEFORT Y STILTON, ¿Y SI LES BUSCAMOS COMPAÑÍA?

No es mal ejercicio jugar con estos cuatro pitufos, el juego consiste en buscarle cuatro amigos líquidos y unas mermeladas dulces para completar el mènage a trois.

Los quesos azules, son una categoría especial de quesos, van por libre, muestran sus sinuosas venas azules, delicadas, sabrosas, con una textura especial, milagro del "penicillium", son la vía azul del universo láctico.

A estos quesos, dicen que les acompaña muy bien los blancos dulces, nosotros vamos a acompañarlos, con pequeñas dosis de un licor de tintilla, para el stilton, un pacharan, para el gorgonzola, un vino de nueces, para el roquefort y un orujo de Colungo, para el Cabrales y sea lo que Dios quiera...la ortodoxia nunca fue amiga del progreso...

ROQUEFORT

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido.

STILTON

Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea.

Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes.

GORGONZOLA

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

CABRALES

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón.

Y para acompañar unas mermeladas de txacoli y de pacharán del Mundo Bubub, maravillosas mermeladas que acompañan estos quesos y cualquier otro.

Y para beber 4- DULCES como besos de moza de buen ver...

TINTILLA DE ROTA:

Un vino de poca producción, procedente de una variedad de uva que está casi en el olvido, tonos violáceos fuertes, matices dulces, existencias muy limitadas pero que aún se puede encontrar en bodegas y tabernas de la gaditana Rota.

Pacharan casero

vino de nueces
Este es un vino macerado con nueces verdes, que por su alto contenido en yodo, va muy bien para estimular el apetito, además de que entra muy bien y con un contenido en alcohol bastante decente.

Orujo de colungo

En este espacio geográfico, en el pueblo de Colungo, provincia de Huesca y a 25 km. de Barbastro, capital de la Comarca del Somontano, es donde tiene su sede la destilería "Aguardientes y Licores Colungo". Ha sido aquí donde más y mejor se ha conservado y transmitido la tradición destiladora del aguardiente ancestralmente elaborado en el Alto Aragón, permaneciendo en el tiempo y siendo famoso en la actualidad el bien llamado "Anís de Colungo". Hoy en día esta destilería saca de sus alambiques y barricas otras bebidas espirituosas inconfundibles: Licores de Frutas y Flores, Café y Té, Aguardiente envejecido en Barrica y Orujo.

LA TINTILLA DE ROTA MARINA UNAS ALITAS DE POLLO REBOZADAS CON KIKOS

INGREDIENTES:

alas de pollo

sal, pimienta negra

maíz frito

aceite de oliva virgen extra

Para la marinada:

vino de licor de tintilla de Rota

ajo

jenjibre fresco, tomillo, romero...

PROCEDIMIENTO:

No conocía este vino, ¿cuantas cosas desconoceré?... muchas, muchas...pero esta ya no, ya la conozco, gracias a Don Antonio Piera, que ha tenido la gentileza de mandarme una botella de licor  de esta uva, de allá, del sur, que dicen que sigue existiendo, de Rota, exilio voluntario, y por tanto supongo que dorado, de un aragonés errante, muchas gracias, me la beberé a su SALUT... aunque de momento, voy a darle un toque culinario a un cuartillo de la botella...ya conoce usted mis debilidades...

Limpiar las alitas de pollo, si es necesario quemarlas con soplete para quitar los pelitos.

Colocarlas en un recipiente para marinarlas, a poder ser de vísperas.

Para la marinada utilizaremos, una vez sazonadas con sal y pimienta, vino tintilla de rota, ajo, hierbas aromáticas como tomillo y romero, jenjibre fresco...

Una vez marinadas, escurrir bien y freír en aceite de oliva, el vino tintilla es rico en azúcares, así que al caramelizar y debido a el efecto Maillard, quizás  te queden un poco quemadas por fuera, no te importe, es lo que les da el "puntillo", por dentro quedan jugosas.
Colar todo el líquido de la marinada y reducirlo al fuego, servirlo después como salsa de acompañamiento.

En un mortero machacar maíz frito, los populares kikos, y rebozar las alitas al sacarlas de la sartén, para que se adhiera el maíz.

Servir las alitas con más maíz machacado y con la salsa reducida.

VINO TINTILLA DE ROTA

Un vino de poca producción, procedente de una variedad de uva que está casi en el olvido, tonos violáceos fuertes, matices dulces, existencias muy limitadas pero que aún se puede encontrar en bodegas y tabernas de la gaditana Rota.

Hay constancia, que desde el siglo XIX ya se cultivaba la tintilla, una uva pequeña, de poca producción, por lo cual su cultivo se fue abandonando, parece ser que Bodegas El Gato (Juan Martinez Martín Niño), decidió plantar esta uva y proseguir su producción, la tintilla es un vino ligeramente dulce, licoroso y sobre todo singular, sabroso, contraste excitante debido a su acidez y un final con regustos a azúcar quemada, muy adecuado para postres y aperitivos dulce, suele tener una graduación alta, alrededor de 16 % v/v.

Dicen que esta variedad resistió el ataque de principios de siglo de la filoxera, dicen que un equipo de científicos españoles, que aplica técnicas de fotografía genética la relaciona directamente con la variedad graciano de Rioja, y con la parraleta del Somontano, en realidad dicen es la misma uva, todas ellas minoritarias y que afortunadamente se están recuperando.