INGREDIENTES:un litro de buen consomé
300 gr. de pan seco
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
3,6 gramos de xantana
4 huevos
ceps o boletus deshidratadostrufa
tuber melanosporum picada
pimenton dulce
PROCEDIMIENTO:Mezclar el consomé con la xantana y los boletus deshidratados.
Cocer los huevos a 63 grados durante tres minutos ( consultar entrada huevos a cocción lenta).
Hacer las migas tradicionales con el pan, el ajo, el aceite el pimentón, secar en el horno a 90 grados.Poner el huevo en el fondo de un vaso, un poco de sal maldon y la trufa picada. Calentar el consomé y cubrir algo más de la mitad y terminar de llenar con las migas.
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Las sopas de ajo en su forma tradicional, son uno de los platos más típicos y populares de nuestra gastronomía. Para su elaboración se emplea por un lado jamón y chorizo, ricos en proteínas y grasa, y por otro lado pan, fuente de hidratos de carbono complejos, y cebolla, que aporta además de vitaminas y minerales, sustancias antioxidantes. La sopa se condimenta con pimentón, lo que junto al intenso sabor de sus ingredientes puede hacer posible el evitar la adición de sal a la sopa, algo que resulta útil para personas hipertensas o con problemas de retención de líquidos.
Esta sopa de ajo mantiene los ingredientes básicos de la sopa tradicional pero adaptada un poco a los modos y maneras actuales, la servimos en vaso transparente para que se vean flotando los trocitos de boeltus y trufa, en no mucha cantidad y con ese efecto visual que da como espesante la xantana que permite la flotación de algunos ingredientes como en este caso la trufa y los boletus, así mismo la textura de las migas crujientes ( pasadas por el horno y finamente picadas) es muy agradable al paladar.
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LA GOMA XANTANA (E415) es un espesante (una sustancia que, una vez disuelta, aumenta la viscosidad del alimento) que se extrae de algunos microorganismos (Xanthomonas campestris). Curiosamente, ellos (los microorganismos, como no tienen sexo…, espero que el neutro-masculino no ofenda a los que se escandalizan con cualquier asunto sexológico gramatical) producen este hidrato de carbono para permanecer pegados a las hojas de los vegetales. El caso es que su fácil disolución, su estabilidad a casi cualquier temperatura y el hecho de no conferir sabor y mostrar una sensación bucal agradable, han determinado que se use en innumerables salsas y productos comerciales para aumentar la viscosidad.
En cocina la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas. Por una parte, como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata…). Pero además, se pueden conseguir con la goma xantana efectos muy vistosos. Al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión: por ejemplo, en un gin tonic, se podrían conseguir trocitos de limón distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del líquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este efecto se emplea en bebidas comerciales desde antes de que lo usasen los cocineros de renombre y los de texturas el bulli. A mí lo que más me divierte es introducir gotas de un líquido de diferente color en otro transparente o translúcido. Al presentar diferente densidad, no se mezclan (tardan mucho en mezclarse), y la densidad de la goma xantana impide que las gotitas asciendan, de tal manera que se quedan suspendidas en el interior del liquido (por ejemplo, gotitas de aceite que se quedan flotando distribuidas por todo el líquido, o una esfera más grande de un líquido oscuro suspendida en otro transparente).
Una de las aplicaciones quizás más conocida es la sangría en suspensión con los trocitos de frutas en una danza esóterica dentro del líquido, ahiii... que "modelneces", a que hemos llegado con las sopas de ajo, pero es divertido...
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