viernes, 9 de julio de 2010

ARROZ CON BORRAJAS, ALMEJAS Y CARACOLES, EN FUEGO DE LEÑA - VIDEO



INGREDIENTES:
arroz
borraja
almejas
caracoles
sal
aceite de oliva virgen extra
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer un plato, que se ha convertido en tradicional pese a sus pocos años de existencia, es el arroz con borrajas y almejas, YA LO HICIMOS AQUÍ en su forma más tradicional, ahora le vamos a añadir unos caracoles y lo vamos a hacer a fuego de leña.
El plato al que hacemos alusión se sigue sirviendo en el restaurante Gayarre de Zaragoza, con Miguel Angel Revuelto al frente de la cocina, que fue el creador.
Pochar en la sartén "mondonguera" unos ajos laminados y unas chalotas, partiendo de aceite de oliva en frío.
Rehogar el arroz.
Añadir unas 4 veces el volumen de arroz de caldo, un caldo que habremos hecho previamente con unas cabezas de rape o de merluza o un pescado de morralla.
Previamente habremos cocido la borraja, bien limpia, la dejaremos al dente y la sacaremos a agua con hielos para fijar la clorofila y que nos quede de un bonito verde.
También habremos abierto las almejas en recipiente aparte con un poco de agua, mas que nada por si sale alguna mala y nos arruina el guiso, el caldo de abrir las almejas lo colaremos y por supuesto lo utilizaremos.
También habremos cocido los caracoles, purgados, limpios y asustados, ( los añadimos al agua en frío, para que se queden con el cuerpo fuera, observando al mundo), en este caso no utilizaremos el agua de cocción.
Cuando el arroz está casi cocido, añadimos las borrajas, los caracoles y las almejas, un par de minutos de hervor y a la mesa.

CRANBERRIES CON YOGUR GRIEGO

INGREDIENTES:
cranberries o arándanos americanos (AQUÍ HABLAMOS MAS EXTENSAMENTE DE ELLOS EN SU DÍA)
yogur griego
leche
PROCEDIMIENTO:
Para hacer este batido hemos utilizado cramberries, deshidratados, aunque en realidad no están deshidratados del todo, ya se suelen encontrar en establecimientos donde venden frutos secos.
Poner en el vaso triturador los cramberries junto con el yogur griego, añadir leche para que la mezcla sea más líquida.
Servir frío.

jueves, 8 de julio de 2010

VERANO AZUL - COCTEL







INGREDIENTES:
curasao
menta y pieles de naranja
zumo de piña
cava
hielo en abundancia

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente grande colocar las hojas de menta y las pieles de naranja, junto con abundantes cubitos de hielo.
Añadir el zumo de piña en abundancia
Darle color con el curasao, no demasiado, sólo que le de una tonalidad azul.
Revolver y dejar macerar en frigorífico.
Servir en copas de cava, llenando dos tercios con la mezcla y completando el resto con cava.

Para los nostálgicos de la serie... POR AQUÍ DEBE ANDAR CHANQUETE...

EXPERIMENTO HUBERT





The Huber Experiments - Vol. 1 from The Upthink Lab on Vimeo.

Una experiencia visual que no debes perderte.

miércoles, 7 de julio de 2010

SARDINAS Y BOQUERONES SOBRE PATATAS CONFITADAS Y LINEA DE VINAGRETA










INGREDIENTES:
sardinas frescas
boquerones
patatas
sal
aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta:
aceitunas verdes, pepinillos en vinagre
Pimiento de piquillo
albahaca
ajos
PROCEDIMIENTO:
Cortar en rodajas gruesas de aproximadamente un cm. las patatas.
Confitarlas en un recipiente cubiertas de aceite a unos 60 grados de temperatura.
Asar las sardinas al horno, para que no te huela toda la casa es suficiente con poner una banda de sal gruesa por encima, verás que no huele nada tu casa.
Limpiar los boquerones y freírlos en un aceite que abremos aromatizado con ajos laminados y enteros, retiramos los ajos y freímos los boquerones.
Hacer una vinagreta con encurtidos: pepinillos, aceitunas...y añadir aceite de oliva.
Cuando las patatas estén blandas las pasamos por la plancha para que queden doradas.
Para emplatar colocamos las rodajas de patata confitada, una sardina encima de cada patata y los boquerones fritos con las láminas de ajo.
A un lado decoramos con una línea de vinagreta, un pimiento del piquillo y una hoja de albahaca.

BLOODY MARY - MARÍA LA SANGUINARIA







INGREDIENTES:
Vodka
Zumo de tomate (bien frío), mejor granizado de tomate
Zumo de limón
Tabasco 2 gotas
Salsa Inglesa 2 gotas (Worcestershire)
Sal
Pimienta negra recién molida
cubitos de hielo

PROCEDIMIENTO:Poner los hielos en el vaso mezclador agregar el vodka
Añadir el zumo de limón y aderezar con la sal y pimienta negra
Añadir el tabasco con la salsa inglesa (Worcestershire)
Llenar el vaso con el zumo de tomate, en este caso con la mitad de zumo y la otra mitad granizado de zumo de tomate.

Bloody Mary tiene ecos lejanos en el personaje de María I de Inglaterra, hija de Enrique VIII, la reina Tudor que fue apodada María la Sanguinaría porque en su intento de restaurar el catolicismo en Inglaterra llevó a la hoguera a más de 300 miembros del alto clero protestante, en sus cinco años de reinado. Sin embargo, es el color rojo de la bebida lo que obviamente le dio su nombre: blood es sangre, en inglés.
Sea o no verdadera esta historia, que más nos da, el hecho es que este cóctel a base de zumo de tomate y su punto de wodka es perfecto para una noche de verano, la variación introducida es que en vez de hacerlo con zumo de tomate, lo hacemos con zumo de tomate granizado,
YA LO HICIMOS AQUÍ, para una preparación cn bacalao.

martes, 6 de julio de 2010

RESTAURANTE GORALAI - ZARAGOZA



Tipo de cocina: Cocina de mercado + Cocina de autor
Horario: Cierra domingos tarde y lunes.
Precio: Menú degustación 35 euros y 45 euros (bebidas aparte), de lunes a viernes menú ejecutivo : 18 euros

Calle Teresa de Jesús 26, Sector Universidad
Teléfono: 976 557 203
E-Mail: info@goralai.es
Web: http://www.goralai.es/



Colores naranjas y verdes en la decoración, con cuadros de pintores aragoneses en sus paredes.
Crujientes y aceite del Bajo Aragón de la variedad empeltre en la mesa
Aperitivos: croqueta de cochinillo, realmente melosa y agradable y chupito de gazpacho con aceite de albahaca.

ABSUM: somontano, coupage de varietales de bodegas Irius, 50 % tempranillo, 35% merlot, 10% cabernet y 5 % syrah.
Visual: Color picota de capa alta
Nariz: Fresco. Frutos rojos maduros (Grosellas, moras)
Boca: Amplio, sedoso, redondo. En su punto de acidez.
Postgusto muy sutil.
Con la evolución y el tiempo en mesa denota tonos lácteos muy agradables, yogourt de fresa.
Un vino calidad precio muy recomendable ( 18 euros en restaurante)
Múltiples detalles decorativos en mesa, flores acordes al predominante color naranja del local.

Patata rellena de puerros y carabineros con coral de tinta de calamar.
Un plato muy logrado, donde la humilde patata se ve realzada con el suquet de carabinero y su corazón de puerro pochado, una vez más la técnica y la imaginación hacen de lo simple algo delicado, he de decir que fue el plato que más me gustó, acabado con el detalle del coral de tinta de calamar.
Foie a la plancha con queso fresco peras y reducción de vinagre de Jerez.
Casi es imprescindible y necesario la presencia del foie en estos menús, plato correcto, en su mezcla con la pera, pero no me emocionó especialmente, quizás por lo manido del plato.
Rodaballo con láminas de jamón, crema de tomate, bisalto y aceite de pimentón de la Vera.
Una crema de tomate llena de sabor, rodaballo en su justo punto de cocción y la crudités de los bisaltos, estos son el contrapunto crujiente y herbáceo que dan tono al plato, seguramente hay gente que le desagrada ese tono de la verdura cruda, a mi me encanta, muy interesante el punto que aporta el pimentón.
Solomillo de ternera con salsa de azafrán y salteado de setas.
Solomillo de calidad, en el punto que cada uno lo pidió, con una salsa o parmentier de fina patata (eso creí denotar) al azafrán con un pequeño salteado de setas, plato de ejecución correcta, sin grandes alardes imaginativos, eso sí, es en estos platos donde se denota y demuestra el oficio.

Panes variados, me gustó especialmente de olivas negras, se dejaban ver.

Mouse de queso Idiazábal con mango y helado de membrillo .
Visualidad total en los postres, la mano creativa de Jasone está presenta, tiene sensibilidad esta mujer, y oficio aprendido en algún templo culinario, cremoso el mouse de Idiazábal, quizás un poco justo de sabor, y el helado de membrillo en recuerdo de los postres de sidrería vistos de una nueva forma por Jasone, eso sí, las omnipresentes bayas del Goyi, para mí sobran.
Pasión por el chocolate
Otra creación visual maravillosa, 7 formas de comer el chocolate, para los "chocohólicos"... pero si algo de grande tienen estos postres de chocolate es que no son nada pesados, etéreos diría yo, claro, eso sólo se hace con una buena técnica, con el dominio del trabajo del chocolate.

Petits four, piruletas, vasito de yogur con cereales, bombón...

Café con variedades de azúcar.
RESTAURANTE GORALAI
El restaurante Goralai, inaugurado hace un par de años, si no me equivoco, es unos de esos restaurantes que vienen a insuflar algo de aire fresco en la gastronomía Zaragozana, hay alguno más, por supuesto; gastronomía que ha vivido al abrigo de la "gran burbuja gastronómica" que al igual que con la del ladrillo, hemos convivido, pero parece deshincharse, y sin duda vamos hacía algo más posibilista, y el que no entienda esto, tendrá problemas, cuando digo posibilismo gastronómico me refiero a precios, me refiero a productos, me refiero a oficio... el todo vale y caro no conduce a ninguna parte, por eso de un tiempo a esta parte estamos viendo promociones, menús ejecutivos, (pobrecitos, les han quitado la visa que no era suya, era de la empresa y ya no pueden degustar grandes reservas) en resumen: imaginación, es lo que tienen las crisis, que agudizan el ingenio y ponen a muchos en su sitio, lamentablemente hasta al que no se lo merece.
Este restaurante que lleva dos años funcionando, posiblemente no ha conocido tiempos de bonanza, y sin embargo funciona, algo tendrá el agua cuando la bendicen...
La fórmula de matrimonio gastronómico, el, en la cocina, ella en la sala o al revés, normalmente suele dar buenos resultados, más que nada porque el negocio en este caso si es familiar, en restauración hay varios casos, sin salir de Zaragoza, Jorge Lara estaba en el antiguo Naútico, posteriormente creo que emigró para tierra vascas y de allí vino con técnica culinaria y con Jasone San Martín, no estoy seguro, pero creo que trabajaron en el Akelarre de Subijana, en cualquier caso, buen punto de referencia.
El restaurante Goralai está decorado con unos tonos naranjas y verdes, para mi muy agradables, relajantes diría yo, aunque en esto, la subjetividad es total, como en casi todo en la vida, seguro que a alguno le agobian, a mí me gustan.
La decoración de la mesa es cuidada, con detalles de buen gusto, flores, tenues velas, y la presencia de un buen aceite de empeltre.
La vajilla moderna y cuidada.
La bodega cuenta con una decena de blancos y unos 40 tintos, cavas, y vinos dulces, si ser demasiado profusa es suficiente, y a precios comprensibles.
El servicio es discreto y profesional, Jasone que además de confeccionar los postres denota una perfecta sensibilidad para el trato personal.
La cocina que practica Jorge Lara digamos que está, en el límite donde empieza la cocina creativa, sin estridencias, eso si, con buenos y tradicionales productos, y un toque creativo, pero que nunca suele traspasar esa línea en demasía, supongo que esto es así, deliberadamente, es un punto equidistante que suele reportar buenos resultados, aunque a veces quizás un poco de riesgo no esta de más...
Destacar la visualidad de los postres no exenta de una gran técnica, aquí es Jasone la que pone su impronta, bonitos y logrados de verdad.
El precio, factor importante sin duda, el menú arriba descripto, destacar que son medias raciones, factor este importante para degustar una cocina, puesto que te permite varios platos, es de 35 euros mas el vino, pero cuidadín, no es verdad, vamos a matizar, en los precios de restaurante, no suelen poner el IVA, ya se que es un impuesto que se paga aparte.. y todo lo que me quieras contar pero cuando uno va a un restaurante lleva una idea de precio y sería buena costumbre (batalla que tengo perdida, por supuesto) de poner el montante que paga el consumidor desde la misma publicidad, ya se que todos sabemos sumar, pero es que además me da la sensación de que es un ardid de marketing para torpes...
Resumiendo con vino incluido el precio alrededor de 50 euros, creo que es un precio correcto y posibilista, para una cena en un entorno agradable y una cocina con oficio.

BEBIDA FRESCA DE MELÓN






INGREDIENTES:
melón
cubitos de hielo
hojas de menta
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
¡Para beberse un melón!... La tienes en la nevera, bien fresca, para no manchar mas utensilios en la misma jarra del triturador, cuando aprieta el calor llenas un vaso, a poder ser de esos que tienes helados en el congelador y a la sombra... siempre mejor acompañado que sólo...eso es así.
En un vaso de los de tipo americano colocas los trozos de melón, limpios y sin semillas, unos cubitos de hielo, 3 ó 4 hojas de menta y trituras todo, debe quedarte bien líquida, mejor que tipo puré, porque esta bebida es para bebérsela como el agua.
Finalmente añades un buen chorretón de aceite de oliva, sazonas con sal y pimienta, si, no me he equivocado, sal y pimienta, verás como queda realzado el sabor del melón con la sal... vuelves a triturar y mezclar y a la nevera...

lunes, 5 de julio de 2010

ENSALADILLA RUSA EN VASO CON ESPUMA DE MAHONESA





INGREDIENTES:
patatas, zanahoria, judías verdes
atun en aceite
langostinos o gambas cocidos
pepinillos en vinagre
aceitunas
PROCEDIMIENTO:
Un plato frío y socorrido en casi toda la piel de toro, cuando la canícula se deja sentir, un plato que puedes tener preparado y "meterlo mano, perdón tenedor" cuando vuelves de la playa o la piscina, junto con las escabechados y algún otro tipo de plato te permiten meditar debajo de una sombra y comer en espera de la siesta... no es mal plan, para cualquier día de verano este que te propongo.
  • Cocer las patatas enteras y las zanahorias.
  • Cocer por separado las judías verdes, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila y cortarlas a cuadraditos.
  • Cuando estén frías cortar en una mirepoix de daditos de medio centímetro.
  • Añadir los encurtidos también cortados en daditos : pepinillo, zanahoria, aceitunas...
  • Añadir las gambas o langostinos pelados y cortados en daditos.
  • Acomodar en la mezcla unas migas de atún en aceite de buena calidad.
  • Quizás estos sean los ingrdientes básicos, pero seguro que hay alguno mas que también le va bien.
  • Una vez mezclado todo con mimo, procurando no romper los elementos, deben quedar mezclados pero con los cuadraditos enteros.
  • Para la espuma de mahonesa (AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS), que duda cabe que puedes hacerla de la forma tradicional.
  • Para presentar el plato, en este caso, mas que nada por darle esa impronta de cocina creativa, de la que uno no se puede desprender, lo hacemos en un vaso, colocamos la mezcla de ensaladilla y colocamos encima una corona de espuma de mahonesa, que se vea la ensaladilla por debajo y que sea el comensal quien la mezcle.
Algunas variaciones que te sugiero:

¿Y si la énsaladilla la hicieras con verduras asadas en vez de cocidas?
¿ O si las patatas las cocieramos al vacío?
¿ Qué tal unas huevas de trucha encima de la espuma de mahonesa?
¿ O quizás un chorretón de un buen aceite de oliva y cebollino picado encima de la espuma?
¿Y si utilizarás ese ATÚN QUE TU MISMO PUSISTE EN CONSERVA?
.La ensaladilla o ensalada rusa (conocida también como ensalada Olivier) es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa. En muchos países europeos, este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido en su gastronomías nacionales, como en el caso de España.

A pesar de la popularidad de la ensalada en España y el Cono Sur, se puede decir que su origen es realmente ruso, pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.
El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como: guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le agregan vinagreta y zanahoria. (vía wikipedia)

BATIDO DE NARANJA, FRESA Y YOGUR GRIEGO

INGREDIENTES:
naranjas
fresas
un yogur natural cremoso de tipo griego
PROCEDIMIENTO:
Exprimir las naranjas y sacarles zumo.
Triturar junto con unas cuantas fresas naturales
Añadir el yogur y mezclar y batir todo el conjunto.
Tomar frío