viernes, 23 de julio de 2010

BACALAO EN SALSA VERDE






INGREDIENTES:
lomos de bacalao desalado
ajo
harina
vino blanco
perejil
cayena si te gusta un punto picante, si no te gusta, no la pongas
PROCEDIMIENTO:
Quizás la salsa verde sea la compañera más natural o normal de una merluza, pero no, no necesariamente, acompaña perfectamente a otros platos, EMPERADOR, RAPE, ALCACHOFAS, BACALAO, COCOCHAS... Y HASTA A UNA TORTILLA.
Ahora nos toca hacer unos lomos de bacalao en salsa verde, rápidos de hacer y...sabrosos.
Lo primero toca DESALAR EL BACALAO, AQUÍ LO EXPLICAMOS EN SU DÍA, también es una opción comprarlo ya desalado.
En un recipiente ancho, tipo paella, ponemos a pochar un par de dientes de ajo laminado y una chalota, siempre partiendo de aceite en frío.
Rebozamos el bacalao con un poco de harina, no demasiada, al mismo tiempo de darle esa tenue capa al lomo de bacalao nos engordará la salsa.
Con las partes menos nobles, incluidas espinas, habremos hecho un caldo de bacalao en una olla aparte.
Una vez pochado el ajo colocamos y acomodamos los trozos de bacalao con la piel para arriba en la paella.
Añadimos caldo y un vaso de un vino blanco.
El caldo mejor no añadirlo todo de vez, sino poco a poco, mientras vamos moviendo el recipiente al objeto de ligar la salsa.
Añadimos perejil en dos veces, a media cocción y al final.
Unos 8-10 minutos serán suficientes, recuerda que aún fuera del fuego el calor residual hace que el bacalao siga cocinándose, no lo hagas excesivamente.
Al final, una vez acabado, unas gotas del vino por encima, muy poco le da ese punto de acidez tan agradable.
Si te gusta algo picante, puedes añadir en el aceite del sofrito una cayena, luego la recuperas.

ALIOLI DE PIMENTÓN CON VERDURAS A LA PLANCHA



INGREDIENTES:
calabacín
espárragos verdes
berenjena
setas
cebolla
tomates
pimiento verde y rojo

PROCEDIMIENTO:

Cocina mediterránea, nutritiva y en estos tiempos veraniegos te permiten que el "tanguita de serpiente" te siente de maravilla...¿ o era de leopardo?...

Con un pincel y aceite con ajo macerado, pintas un poco todas las verduras, previamente bien limpias.

Poner la plancha a temperatura bien elevada, al objeto de que se cocinen en el menor tiempo posible, tampoco las hagas demasiado, ese crujiente de las verduras al dente es muy agradable.

Ayúdate con una espátula para darles vuelta y colócalas en la plancha extendidas, sin amontonar, no todas tienen el mismo tiempo de cocción, así que a medida que están hechas las vas sacando aun recipiente.

Una buena idea es colocarlas sobre un plato de lechuga cortada en juliana, agrupadas por variedad, con ese sentido estético que te tanto te caracteriza, para que el plato tenga un aspecto ordenado y equilibrado.
Para el alioli de pimentón, puedes usar una mahonesa comercial, la pones en el vaso triturador, medio diente ajo y la "elevamos a las alturas" agregando un buen aceite de oliva, acabamos con una cucharadita pequeña, de las de café de pimentón de la Vera, que le de ese toque lejano a pimentón sin apoderarse totalmente del alioli.
Sólo te queda mezclar las verduras a la plancha con un poco de alioli y maridar con un rosadito fresco.

jueves, 22 de julio de 2010

ESCABECHE DE PAVO




INGREDIENTES:
pechugas de pavo
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino blanco
vino blanco
zanahoria, ajos, cebolla
laurel, romero, tomillo
sal, pimienta negra en grano
PROCEDIMIENTO:
Los escabeches han sido siempre un medio de conservar los alimentos, antes de existir los frigoríficos, era una forma de mantener alimentos en perfecto estado y echar mano de ellos cuando se necesitaban, parece ser que fueron los árabes los que primero utilizaron esta técnica de conservación, en cualquier caso, en la actualidad, mas que una forma de conservación, que también lo es, ha pasado a ser una forma de preparar los alimentos peculiar y muy agradable de comer, hay restaurantes que ofrecen menús completos a base de esta técnica, incluso los jugos resultantes aliñan platos de legumbres con ese regusto que da el escabeche.
Aceite, vinagre, especias y aromáticos, con las variaciones que estos componentes permiten, son los ingredientes básicos, se puede escabechar, carnes, pescados, verduras
...(AQUÍ TIENES ALGUNOS DE LOS MUCHOS ESCABECHES QUE YA HEMOS HECHO), en cualquier caso un plato delicioso para el verano, que permite tenerlo preparado y "meterle mano" cuando el bochorno acecha, siempre acompañado de una buena y fría cerveza, porque el maridaje con vino de estos condumios que llevan entre sus ingredientes vinagre, dicen los puristas que es difícil, y es verdad, pero yo que no soy demasiado purista, un rosadito fresco o un blanco bien perfumado, tampoco les hago ascos, yo es que no soy nada ortodoxo, de cualquier manera es una buena forma de probar diferentes cervezas, así que a escabechar todo lo que pilles este verano...
Cortar en cuadrados no demasiado grandes las hermosas pechugas de pavo y pasarlos por una sartén con aceite caliente hasta dorarlos, reservar.
En ese mismo recipiente pochar un poco las verduras a utilizar: dientes de ajo enteros y machacados, zanahoria, cebolla o chalotas, puerro...
En un recipiente ancho, a poder ser de barro, colocar los trozos de pechuga de pavo un poco dorados y las verduras algo cocinadas, añadir aceite, vinagre y vino blanco o agua, ¿las proporciones?, 2 de aceite, uno de vinagre y uno de vino blanco o agua, así es como lo hago yo, incluso con algo menos de vinagre, me gusta que tenga ese sabor del escabechado pero nunca excesivo vinagre, además no lo vamos a usar para largas conservaciones.
Añadimos finalmente las especias: vía libre a tu imaginación: pimienta negra en grano, laurel, tomillo, romero....yo suelo hacer un "bouquet garni", cosa afrancesada, pero no es otra cosa que una zanahoria cortada por la mitad donde ubicamos las especias y la atamos con un cordel, el objeto es tener a las hierbas recogidas y poder recuperarlas todas de una vez.
Dejamos hervir hasta que los trocitos de pavo estén cocinados y a reposar, sobre todo reposar, mañana será un buen día para "meterle mano" al escabechado de hoy.
Puedes tomarlo frío o templado, nunca caliente, no te olvides de una copa bien fría, sacada del congelador, tu cerveza preferida y una hogaza de pan de esponjosa miga y crujiente corteza...te lo aseguro, esto es lo más parecido al paraíso...

CARTA INTERACTIVA EN RESTAURANTES



Uno, que lleva toda la vida, viviendo de la tecnología, de la fría tecnología, para ser más exactos, no deja de sorprenderse ante estas iniciativas en el mundo culinario, reconozco que no me parecen, ni mal ni bien; vamos a dejarlo, en que me parecen sólo curiosas, pero donde esté un camarero/a de agradable sonrisa, que te saluda, que te informa, incluso se alegra de verte, te explica los platos y además te sugiere... te comenta... te pregunta... se interesa por ti... en fin... "caguën la tecnología"... y sin embargo llevo algún tiempo pensando e ideando un artilugio para la iluminación de los platos... no tengo perdón, que deformación profesional.
En fin aquí os dejo esta iniciativa... ustedes, vosotros mismos...

miércoles, 21 de julio de 2010

PAN DE PANIZO O ... ¿DE MAÍZ?



INGREDIENTES:
500 gr. de harina panificable
320 gr. de agua
8 gr. de sal
200 gr. de masa madre
200 gr. de maiz cocido en grano

PROCEDIMIENTO:
Muy bueno este pan de panizo, maiz para los más finos, pero no harina de maiz, no,no, granos de panizo precocido de esos que venden en lata, un gran pan.
Panizo (RAE)
1. m. Planta anual de la familia de las Gramíneas, originaria de Oriente, de cuya raíz salen varios tallos redondos como de un metro de altura, con hojas planas, largas, estrechas y ásperas, y flores en panojas grandes, terminales y apretadas.
2. m. Grano de esta planta. Es redondo, de tres milímetros de diámetro, reluciente y de color entre amarillo y rojo. Se emplea en varias partes para alimento del hombre y de los animales, especialmente de las aves.

Dos son la formas de hacer pan, uno en modo directo sin usar una porción de masa madre, utilizando la levadura y dejando que fermente y otro usando la masa madre, que ¿qué es la masa madre?, pues eso, la madre de todas las masas, me parece que te he aclarado poco, pero seguiré intentandolo, en mi memoria ancestral, "cuasi" pleistocénica, recuerdo cuando veía a mi madre y abuela ir al horno a "amasar", esto sucedía cada 15 días, si, si, hacían pan para 15 días, y yo no recuerdo que se pusiera excesivamente duro, alomejor era "la buena gana" que teníamos, como te decía, les veía que guardaban una buena porción de masa para la siguiente vez que tenían que hacer pan, pues esto sería la masa madre, un prefermento que ayuda a que el pan tenga ese sabor y olor más agradable y que la fermentación sea más completa. Traducido todo esto a modo práctico se trata de tener en la nevera una porción de masa que añadiremos a la masa que estamos elaborando, para hacer esta masa madre si consultas literatura, verás que hay mucha variedad de formas, en el excelente libro de Xabier Barriga, explica su proceso, partiendo de los hidratos de carbono de manzanas y miel, y su posterior alimentación, porque a la masa madre como a los buenos amigos hay que cuidarla y darle de comer para seguir teniéndola disponible. Yo te explico como la hago yo, simple, muy simple, sin complicarse demasiado, tampoco pretendo ser el nuevo gurú de "los metidos en harina", procuro hacerme con harina integral de centeno, si no la consigues puedes usar harina integral de trigo (aunque para meterse en harina, en conveniente hacerte amigo del dueño de algún sitio que hagan pan, mas que nada para el suministro), le añades 8 gr. de levadura de panaderia, mezclas bien y le añades agua, no importa que la masa te quede un poco líquida, la llevas al frigorífico y a guardarla, yo suelo usar un bol no demasiado grande y tapado con papel film, cuando la vayas a usar la sacas un par de horas antes de la nevera, usas parte de ella y la "alimentas" con harina y agua en parecida proporción a la que has utilizado y a guardar hasta nuevo uso, si quieres utilizar para alimentarla harina blanca panificable de trigo, puedes hacerlo, para ir blanqueándola, no olvides que la empezamos con harina integral, aunque yo sigo añadiéndole harina integral, no me importa que el pan resultante no sea del todo blanco. Digamos que este método de hacer pan con masa madre con levadura, "poolish" lo suelen llamar, o prefermento de masa madre no natural, puesto que hemos iniciado la fermentación con una levadura comercial, si hacemos una levadura partiendo de una flora bacteriana natural, como de la que hemos hablado antes, partiendo de baterias generadas en alimentos, sin usar levadura comercial, sería una masa madre natural, personalmente la mejor descripción para ello es la del libro de Xavier Barriga, otro día hablamos de ello, aunque como te digo yo suelo usar el prefermento con levadura comercial y creo que progreso adecuadamente. Para hacer el pan mezclamos todos los elementos y masamos bien, a mitad del amasado añadimos la porción de masa madre, seguimos amasando con los consabidos doblados y mas doblados de la masa, finalmente añadimos unos 200 gramos de maiz cocido de lata, no te olvides descansar de vez en cuando, los dos tu y la masa. Dejar reposar en sitio cálido unos 20 minutos. Amasar nuevamente y darle forma, en este caso hemos hecho un pan grande, si usas banetón para darle forma perfecto y si no lo depositas en un paño de algodón y lo dejas fermentar un par de horas. Calentar el horno a 200 grados, colocar el pan encima de lo piedra de cocción, yo uso una baldosa de gres que me va de maravilla, espolvorear harina por encima del pan y con un aerosol pulverizas el horno 4 ó 5 ceces con agua, a los 15 minutos bajas la temperatura a 180, vuelves a pulverizar y lo dejas en el horno unos 25-30 minutos. Lo sacas y dejas que se enfríe sobre una rejilla para que se aire bien y no se recuezca...corteza crujiente, cuchillo de sierra y...lo que tu quieras o tengas a mano.

MOUSE DE ATÚN Y ALBAHACA






INGREDIENTES:
atún en conserva en aceite de oliva
una cucharada de queso de tipo de untar
un filete de anchoa
unas gotas de zumo de limón
pimienta negra molida
hojas de albahaca
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Abrir una lata de un atún en conserva de buena calidad, no importa que sean migas de atún, total lo vamos a triturar.
Ponerlo en un vaso batidor e ir añadiendo aceite de oliva hasta que emulsione bien y quede un fino paté junto con todos los demás ingredientes.
Añadirle hojas de albahaca, depende del sabor que te guste, añades más o menos cantidad, tiene que dar un toque lejano a albahaca pero que predomine el atún.
Degustar como cualquier mouse o paté extendido sobre tostadas de pan.

martes, 20 de julio de 2010

PASTELA MAGREBÍ



INGREDIENTES:
1 paquete de hojas de pasta filo,
250 gr. de pollo ,
piñones, almendras
pasas de Corinto,
1 copa de vino dulce,
2 huevos,
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de Ras el Hanout
azúcar moreno molida y canela en polvo.

PROCEDIMIENTO:
La pastela es un plato magrebí, quizás de los que más han calado en Europa, podemos decir que es dentro de la gastronomía árabe, un plato de fiesta, en el plato original usaban paloma ( imagino que pichón, que es el descendiente de las palomas), nosotros vamos a usar algo más posibilista, el pollo, puedes aprovechar sobras de un pollo asado o simplemente refreír unas pechugas cortadas a daditos, también admite otras carnes: perdiz, cordero...
  • Rehogar la carne elegida, en este caso pollo, troceado en cuadraditos no demasiado grandes con el ras el Hanout, en vez de esta combinación de especias puedes usar: jenjibre, anís estrellado, azafrán...ya sabes que el ras el Hanout es una mezcla de varias especias.
  • Añadir un vino dulce, hemos usado un moscatel de Ainzón, dejar reducir un poco la mezcla.
  • Sacamos el caldo que nos quede, no debe ser demasiado, como una taza de café, añadimos la miel y el huevo entero, batimos el conjunto.
  • Tostamos los piñones y almendras, puedes triturarlas, pero a mi me gusta más sólo rotas, casi enteras.
  • En un molde desmontable colocar 3 ó 4 hojas de pasta filo, teniendo la precaución de que sobre bastante por los laterales para luego poder envolver la torta.
  • Puedes usar mantequilla para pegar las hojas o huevo batido.
  • Colocar una capa de carne y otra de frutos secos y pasas, otra de carne y por último repartir la mezcla reducida de jugo, miel y huevo.
  • Cerrar la torta con la parte sobrante de las hojas de pasta filo y a su vez colocar otras 3 ó 4 hojas encima y doblarlas recogiéndolas en la base, debe quedar una torta compacta.
  • Llevar al horno a 180 grados, no demasiado tiempo, en cuanto se ponga dorada la pasta filo es suficiente, alrededor de 15 minutos, pero no dejes de vigilarla.
  • Se puede consumir en frío, aun que lo mejor es tenerla preparada y darle un suave calentón en el microondas para comerla tibia, puedes rociar por encima azúcar glass e incluso un poco de canela.

LA PLATERINA - NUEVA FRUTA EN EL MERCADO


Los que ya peinamos algunas canas, hemos visto evolucionar muchas cosas, hasta las frutas, las nectarinas, los paraguayos... no hablemos ya de las frutas tropicales que esas ya existían, pero no las conocíamos... ahora el mercado nos sorprende con la platerina, yo no las había probado hasta hoy, (me las han regalado para probar), tampoco las había visto en el mercado, pero parece ser que pronto estarán dispuestas para el consumo como una fruta mas.
La platerina tiene la forma de un paraguayo, una textura mezcla de nectarina y paraguayo y una fina piel como la nectarina, lo que permite comerse la fruta "a dentelladas", mientras por la comisura de tus labios resbala un dulce néctar...(¡toma ya!).
Parece ser que la piel de melocotón con su pelusilla es molesta para muchos consumidores, que buscan la piel lisa, también el formato aplanado incita al consumo, quieren que se coman las platerinas cual si de un donuts se tratase, el pakaging también parece ser una ventaja al ser achatadas.
En resumen para los consumidores de fruta (los que no lo sean deben hacer esfuerzos para serlo), una fruta agradable, refrescante y fácil de comer...cuando la veas pruébala.
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Una de las frutas obtenidas a lo largo de muchos años de investigación ha sido la platerina. La platerina es un paraguayo con piel de nectarina, carne crocante y que supera los 14°Brix. Su gran duración permite la exportación a larga distancia, cosa que hasta ahora era imposible. Esta fruta, con alto poder antioxidante, será colocada en los supermercados en los lineales de envasados. Se presentará en tarrinas portátiles muy prácticas y se consumirá “como una galleta”. Aparecerán variedades durante los próximos años que cubran todo el verano.

lunes, 19 de julio de 2010

CIGARROS DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y CHAMPIÑONES



INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
pasta wanton
champiñones
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:
Pochar un diente de ajo laminado y la chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadir los champiñones troceados finamente.
Cortar las mollejas confitadas de pato en una fina brunoise y añadirlas a la mezcla, las mollejas ya están cocinadas, así que no les hace falta demasiado tiempo.
Dejar enfriar la mezcla.
Colocar en cada lámina de pasta wanton un poco de la mezcla, y hacer un rollito a modo de cigarro, pegar con un poco de agua en la unión.
Freír en aceite caliente hasta que dore, se hace enseguida, ten cuidado no se queme.
Mojar un trocito de uno de sus extremos en aceite e introducir en semillas de amapola.

TORTILLA DE OREJA DE CERDO - OREJILLA DEL SORDETE



INGREDIENTES:
huevos
oreja de cerdo
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Si, si, no te equivocas, esto sólo es una tortilla, como las de toda la vida, pero con oreja de cerdo, no tiene otra peculiaridad que esa, ¿no habías comido nunca una tortilla de oreja?... pues ahora tienes la ocasión.
La oreja de cerdo, para este plato lo mejor es que la compres ya cocida, la venden empaquetada y cocida, sólo tienes que cortarla en trocitos, picar unos ajos y freírla, que quede un poco dorada.
Sacarla de la sartén y separarla, porque se suelen quedar los trozos pegados.
Batir los huevos y mezclar con la oreja, sazonar ( si la oreja está ya salada no sazonar).
Hacer la tortilla con esa impronta y facilidad que siempre te ha caracterizado... y toda tuya.