CALABAZA EN DOS TEXTURAS Y ACELGA CON PIÑONES

Verduras al poder

INGREDIENTES:

acelgas

calabaza

jamón

piñones

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Cocer las acelgas troceadas en abundante agua con sal.

- En una sartén adicionar aceite de oliva un par de dientes de ajo machacados y sofreír las acelgas.

- Agregar unos trozos de jamón y sofreír el conjunto, reservar.

- Cortar la calabaza, en este caso hemos utilizado calabaza tipo violín, cocerla en agua.

- La mitad de la calabaza la dejamos en trozos, la otra mitad la trituramos.

- La trituramos, lo pasamos por un fino e introducimos en un sifón de espumas, añadimos dos cargas de gas.

- Tostamos los piñones.

- Para presentar el plato colocamos los trozos de calabaza en el centro ayudados por un aro metálico.

- Alrededor colocamos las acelgas con jamón.

- Alrededor de las acelgas hacemos una corona de espuma de calabaza.

- Esparcir los piñones tostados por encima.

- Acabar con un crujiente de calabaza que habremos hecho desecando un poco de puré expandido en un papel de horno, lo llevamos al horno a unos 80 grados hasta que esté desecado.

MAS PLATOS CON ACELGAS

ACELGAS, JAMÓN Y BONIATO ASADO

Un plato muy equilibrado

INGREDIENTES:

acelgas

boniato

jamón

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

- Cocer las acelgas troceadas en abundante agua con sal.

- Asar los boniatos en el horno o microondas.

- En una sartén adicionar aceite de oliva un par de dientes de ajo machacados y sofreír las acelgas.

- Agregar unos trozos de jamón y sofreír el conjunto.

- Finalmente agregar los trozos de boniato asado.

MAS PLATOS CON ACELGAS

QUINOA CON ACELGAS CON JAMÓN Y SU CRUJIENTE

Un plato tan sano como sabroso.

INGREDIENTES:

quinoa

acelgas

jamón de Teruel

sal,  pimienta

aceite de oliva

caldo de jamón

ajos

PROCEDIMIENTO:

Cocer la quinoa con doble volumen de líquido que de quinoa, en este caso hemos utilizado un caldo de jamón, puedes hacerlo sólo con agua, fuego un poco fuerte al principio y despues muy bajo, se trata de que quede seca y empape todo el líquido.

Cocer las acelgas en agua con sal, escurrirlas bien y reservar.

Sofreír las acelgas en un aceite aromatizado con un par de dientes de ajo chafados, adicionar el jamón cortado a trozos pequeños, no añadir mucha sal puesto que el jamón aporta mucha salinidad.

Colocar en la base del plato un aro con la quinoa, encima las acelgas con jamón y acabar otra vez con quinoa, coronar con un crujiente de jamón que habremos hecho colocando ente dos platos una lámina de jamón, y teniéndola a media potencia un par de minutos en el microondas.

LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.

Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

MAS PLATOS CON QUINOA

ACELGAS CON MOZARELLA

La mozarella y el jamón junto con esta verdura tan sana.

INGREDIENTES:

acelgas

jamón

ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

queso mozarella

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Lavar las acelgas, separar las pencas de las partes verdes, cocer en agua las pencas mas tiempo que las partes verdes, estas agregarlas unos 10 minutos antes de acabar la cocción.

Escurrir para que no salpiquen en la sartén.

Machacar unos dientes de ajos y aromatizar un buen aceite de oliva, sofreír las acelgas cocidas.

Añadir el jamón cortado a dados, sin freírlo mas, ya fuera del fuego.

Probar y sazonar si fuera preciso con sal y pimienta negra.

Colocar toda la mezcla en un recipiente que pueda ir al horno, agregar la mozarella por encima desmenuzada con la mano.

Gratinar hasta que se deshaga la mozarella.

MAS PLATOS CON ACELGAS

ACELGAS, QUINOA, JAMÓN DE TERUEL Y QUESO PARMESANO

Quinoa con acelga, una saludable mezcla.

INGREDIENTES:

acelgas

quinoa

jamón de Teruel

queso parmesano

sal, pimienta

aceite de oliva

caldo de pollo o de verduras

PROCEDIMIENTO:

Cocer las borrajas en agua con sal, cocemos la parte verde y las pencas.

Cuando este cocida escurrirla bien.

Freír un ajos enteros machacados, agregar las acelgas bien escurridas y refreír el conjunto.

Añadir el jamón cortado en trocitos pequeños, practicamente con el calor residual será suficiente.

Cocer la quinoa con un caldo de pollo o de verduras, aproximadamente doble volumen de líquido que de quinoa, cocer a fuego lento, hasta que practicamente quede sin caldo.

Para emplatar colocamos en el centro del plato la quinoa, alrededor las acelgas rehogados con jamón.

Rallamos por encima el queso parmesano.

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ACELGAS CON BACALAO CONFITADO

Unas blancas lascas de bacalao con acelga.

INGREDIENTES:

bacalao

acelgas

ajo

aceite de oliva virgen extra

mostaza de Dijón

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, tal y como lo hicimos AQUÍ, también puedes usar el que venden previamente desalado.

Limpiar y cortar las acelgas, vamos a utilizar la parte blanca y negra, cocerlas en agua con sal.

Cuando estén cocidas, escurrirlas para quitarles todo el agua, refreír con un par de dientes de ajos.

Para el bacalao confitado, colocamos los lomos de este, una vez desalados, en aceite de oliva a baja temperatura, cuando presionando con el dedo se separen las lascas significará que esta en su punto.

Desmigamos algún trozo de bacalao y lo mezclamos con las acelgas.

Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y ayudados por un molde circular, las acelgas refritas con el bacalao desmigado, al lado colocamos una lágrima de mostaza a la miel.

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MAS PLATOS CON ACELGA

YEMA INYECTADA CON CALDO DE JAMÓN SOBRE ACELGAS CON PIÑONES Y JAMÓN

Acelgas, una verdura  nutritiva y sabrosa si se le condimenta bien.

INGREDIENTES:

acelgas

jamón de Teruel

piñones

sal, pimienta

aceite del Bajo Aragón

yema de huevo de corral

caldo de jamón

PROCEDIMIENTO:

Cocer las acelgas en agua con sal, sacar a agua con hielos para mantener la clorofila y el tono verde, escurrir y refreír en aceite de oliva  con un par de dientes de ajo chafados.

Añadir el jamón cortado en trozos no demasiado grandes, añadir unos piñones previamente tostados.

Para emplatar, nos ayudamos de un aro circular donde ubicamos la verdura, encima colocamos una yema de huevo a la que con mucho cuidado y haciendo uso de una jeringuilla culinaria con aguja fina pinchamos la yema , extremos una cantidad de su interior y luego la rellenamos con un caldo de jamón que habremos hecho previamente bien concentrado, no es necesario demasiado caldo, unicamente que cuando fluya la yema tenga ese sabor a jamón.

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MAS PLATOS CON VERDURA

UN POTAJE LLAMADO JOTA

¿Que comían los reyes de Aragón?. Lo sabemos por Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V y de Fernando I, que escribió su "LIBRO DE GUISADOS". En el aparecen un par de cientos de recetas y referencias a la cocina regional del medioevo: queso de Aragón para rallarlo en el morteruelo, la mejorana a la que llaman moraduj, solsido de capón, almendrada para dolientes que tienen gran calentura y grandes ardores... la borraja e incluso una fórmula donde interviene esta a la que denomina " UN POTAJE LLAMADO JOTA", esta es la transcripción literal de la receta documentada a su vez por Jose Vicente Lasierra.

"Bledas y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído".

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

hierbabuena, perejil

ajo

jamón

PROCEDIMIENTO:

Hemos cocinado una versión, adaptada un poco o un mucho a estos tiempos, pero en la base respeta  a la descrita por Ruperto de Nola, sólo le hemos  adicionado un poco de jamón.

Limpiar y cocer las borrajas, ASÍ LO HICIMOS, reservar.

Limpiar las acelgas en agua con sal usando la parte blanca o "penca" y las hojas verdes.

Escurrir bien ambas verduras.

En una sartén pochar un par de dientes de ajo laminados, partiendo de un aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, añadir las verduras mezcladas un poco de hierbabuena y perejil y sofreírlas, finalmente añadir jamón de Teruel troceado.

Sazonar con sal si hiciera falta y un poco de pimienta recién molida.

Mas platos de cocina Aragonesa

Mas platos con borrajas

BORRAJAS, ACELGAS, GAMBAS

La borraja en Aragón es la verdura por excelencia, en la cocina plural hemos hecho casi 50 platos con esta maravillosa verdura. Pero hay dos platos con la borago officinalis, que quizás en Aragón sean referencia, uno es la borraja con arroz y almejas, de Miguel Angel Revuelto, del restaurante Gayarre, que AQUÍ por supuesto hemos versionado y otro las borrajas con acelgas y gambas del malogrado Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca, aquí hemos intentado nuestra versión, vaya como homenaje al tempranamente desaparecido cocinero.

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

gambas

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.

Pelar las gambas y separar las colas de las cabezas.

Con las cabezas hacer aceite aromatizado, machacar en la olla estas cabezas para que saquen el jugo con un poco de aceite y colar, reservar.

Cocer las acelgas en agua con sal, sacarlas a agua con hielo para que conserven el color.

Hacer una bechamel convencional, o mejor dicho una velouté, que es lo mismo pero sustituyendo el elemento lácteo por un caldo, pochando para ello, un diente de ajo y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío y un poco de mantequilla, añadir un poco de harina, muy poca, y en vez de leche añadir líquido de cocción de las acelgas, finalmente añadir las acelgas y triturar hasta que nos quede una crema un poco densa, pasar por un colador fino para que quede la crema con una buena textura.

Sofreír las gambas en un aceite aromatizado con un  diente de ajo picado.

Para montar el plato:

Ayudados por un molde circular damos volumen a las borrajas ya cocidas, que refreiremos un poco junto con un ajo picado.

En el fondo colocamos la crema de acelgas.

Encima de las borrajas acomodamos las gambas.

Aliñamos con el aceite que hemos hecho con las cabezas de gambas.

Mas platos con borrajas

Mas platos de cocina Aragonesa.

ACELGAS GRATINADAS AL QUESO CON DÁTILES

INGREDIENTES:

acelgas

ajo

queso rallado

piñones

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Lavar y cortar las acelgas, cocer en agua con sal, usar la parte verde y la blanca.

Escurrir hasta que pierda toda el agua.

Sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo.

Añadir unos piñones y dátiles sin hueso troceados, sofreír bien.

Colocar en un recipiente que pueda ir a horno o gratinadora, acomodar el queso por encima, algunos piñones y dátiles para que se vean y gratinar.

Mas platos con acelgas

TIMBAL DE ARROZ CON ACELGAS Y GRATINADO DE QUESO DEL TRONCHÓN

INGREDIENTES:

arroz

acelgas

queso DEL TRONCHÓN rallado

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

caldo de pollo o verduras o carne.

PROCEDIMIENTO:

La triste acelga, cara de acelga, una verdura un poco denostada, no se porqué, el terror de los niños: cómete las acelgas...que no, que no me gustan las "patatas sucias"... y sin embargo a mi me encanta, yo es que todo que sea "forraje"...

En este plato vamos a hacerla con arroz y un gratinado de queso, un gran plato, te recomiendo que lo pruebes.

Lo primero, una vez bien lavada, te recuerdo una vez mas que es muy conveniente lavar la verdura incluso con una gota de lejía y aclararla bien, cortar la acelga finamente, tanto hoja como tallo, a tiras de medio centímetro.

En una sartén con un poco aceite de oliva, unos ajos enteros pero machacados y una chalota picada, freír la acelga, en crudo, sin cocer, rehogarla, luego se acabará de cocer con el arroz.

Añadir el arroz y rehogar junto con la acelga.

Añadir el caldo, doble volumen y un poco más que de arroz, el caldo puede ser de verdura o pollo o carne, lo que prefieras.

Dejar cocer unos 10-12 minutos, hasta que se consuma el caldo.

Colocar en un plato que pueda ir al horno, y ayudados de un aro metálico, el arroz con las acelgas, encima abundante queso rallado, yo he usado uno de Tronchón, al horno a gratinar.

Quitar el aro y servir en el mismo plato refractario.

Y PARA BEBER...



100% Merlot, 8 meses de barrica.
Vendimia manual en cajas de 15 Kg. Durante la segunda semana de septiembre.

Fermentación con remontados diarios, dos "delestages" y maceración de los hollejos hasta el término de la misma.
Crianza durante 8 meses en barrica francesa con un grado de tostado alto.
Perfecta integración de la fruta con la madera.

CATA:
Color: Rojo cereza picota muy intenso con tonos granates en capa fina.
Aroma: Aroma afrutado de intensidad alta, con notas de melocotón en almíbar y albaricoque, que se combina con las notas aportadas por la barrica de roble francés (torrefactos y especias).
Boca: Importante estructura, muy equilibrada, sedoso y amplio. Abundantes taninos maduros muy pulidos. En retronasal, predominan los aromas afrutados con buena intensidad

Precio: 16-18 euros

bodega REINO DE LOS MALLOS

Un vino de vinos de la tierra RIBERA DEL GALLEGO-CINCO VILLAS, DE BODEGAS REINO DE LOS MALLOS, UN VINO PARA PROBARLO, SI NO LO HAS HECHO TODAVÍA, UN MONOVARIETAL PARA DEJAR HUELLA EN TU RECUERDO.

FRITOS DE ACELGAS O ESPINACAS

INGREDIENTES:

espinacas y/o acelgas, sólo la parte verde

piñones

Para la bechamel:

ajo, chalota, mantequilla, aceite de oliva

harina y leche

pan rallado para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Hacer una bechamel convencional de densidad alta, como para croquetas.

Cortar las espinacas y/o la parte verde de las acelgas en trozos, y con un poco de aceite refreír en sartén, sin cocerlas, conservan mas el sabor, estos vegetales después de cocinarlos observarás que su volumen disminuye mucho, son casi todo agua.

Escurrir bien los vegetales y mezclar con la bechamel, añadir también, siempre opcionalmente, unos piñones tostados, mezclar y dejar enfriar la mezcla, mejor en nevera, para que adquiera consistencia.

Conformar bolas o tipo croqueta de la mezcla y rebozar con pan rallado, freír en abundante aceite, muy poco tiempo, pues todos sus componentes están ya cocinados, sacar a papel absorbente y servir templadas.