FIDEOS ROSOS CON NAVAJAS Y PEZ EMPERADOR

Los fideos "rossos" son una de las glorias de la cocina Cambrilense.

INGREDIENTES:

fideos finos

ajo, chalota

caldo de pescado

navajas

pez emperador

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- En una paella y antes de colocar ingrediente alguno tostamos los fideos, que queden con ese tono marrón, su sabor posterior cambia mucho de tostarlos a no tostarlos, cuando estén tostados los retiramos y reservamos.

- En esa misma paella colocamos un par de dientes de ajo y una chalota finamente picada, todo ello partiendo de un aceite de oliva en frío, dejamos que se poche bien todo el conjunto.

- Adicionar los fideos tostados y cubrir con un caldo de pescado que habremos hecho con una cabeza de rape o con pescado de morralla, si fuera necesario mas caldo se puede adicionar en cualquier momento.

- Cuando falten 3- 4 minutos colocar por encima los trozos de emperador y las navajas sazonados, con este tiempo y el calor residual el rape quedará en su punto.

- Dejar cocer a fuego lento, puedes dejarlo con mas o menos caldo, se puede dar un golpe de horno en última instancia.

- Al final agregar unos golpes de falso alioli, es decir mahonesa con ajo triturado y servir aparte también el alioli por si alguien quiere adicionar mas.

MAS PLATOS CON EMPERADOR

MAR Y MONTAÑA - CONEJO A LA SIDRA CON NAVAJAS

Un MAR Y MONTAÑA guisado con sidra.

INGREDIENTES:

conejo

navajas

ajo, chalota

pimiento verde

champiñon

sidra

Para la picada:

pan frito

ajo

almendras fritas

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de conejo con sal y pimienta, freír en aceite de oliva, cuando esté dorado sacar el conejo y reservar.

En el mismo recipiente abrir las navajas, apenas se abran sacarlas rápidamente, las navajas deben hacerse poco o parecerá que comemos caucho, sacarlas y reservarlas.

En ese mismo recipiente pochamos un diente de ajo finamente picado y una chalota, así como el pimiento verde también cortado finamente.

Cuando esté todo pochado agregamos el conejo que teníamos dorado, así como la sidra que desglasará la sartén y recuperará los jugos, la cantidad de sidra será la necesaria para que casi cubra el conejo. 

Cocer a fuego lento hasta que el conejo este tierno, unos 15 minutos antes de finalizar su cocción agregar los champiñones cortados en cuartos.

Adicionar las navajas cuando el guiso esté concluido, sólo para que tomen un poco de calor, nunca las cocines demasiado.

MAS PLATOS MAR Y MONTAÑA

MAS PLATOS CON CONEJO

CONGRIO CON PIÑA ASADA

INGREDIENTES:

congrio fresco

piña natural o en almíbar

navajas

sal, pimienta negra

harina

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Utilizar congrio fresco de la parte abierta, lleva muchas menos espinas, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Enharinar levemente.

Freír en aceite de oliva.

Pasar las navajas por la plancha.

Pasar las rodajas de piña, ya sea en almíbar o natural por la plancha, hasta que caramelicen un poco los azúcares.

Para presentar el plato colocar un par de rodajas de piña asadas una rodaja de congrio y un par de navajas.

Mas recetas con congrio

ENSALADA TIBIA - "MÉNAGE À TROIS" - SALMONETE, GAMBA Y NAVAJA CON TARTAR DE PEPINO Y TOMATE

Un ménage à trois es un término que describe un acuerdo doméstico de tres personas para mantener relaciones . El sintagma se traduce literalmente como «hogar de tres»...pues eso, aquí tenemos en un gran acuerdo doméstico a la gamba, la navaja y el salmonete...

INGREDIENTES:

salmonetes

gambas rojas

navajas

pepino

tomate

sal

aceite de oliva virgen de empeltre del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Una ensalada fría-tibia, donde el éxito depende del producto y de la no excesiva manipulación y cocción de estos productos.

Eviscerar y desescamar los salmonetes, dejarles la cabeza, rebozarlos en una leve capa de harina y freírlos en aceite.

Pasar por la plancha las navajas (previamente tenerlas en agua con sal en posición vertical) y las gambas, cocciones leves para ambas piezas.

Cortar un pepino y un tomate (la parte exterior y pelados), en cuadraditos pequeños, reservar las semillas o gelatina del tomate.

Para emplatar colocar un salmonete, una gamba y una navaja,  nos ayudamos con un molde circular para emplatar el tartar de tomate y pepino.

Colocamos también las semillas o gelatina interna del tomate.

Sazonamos con unas escamas de sal gruesa y regamos con aceite virgen extra del Bajo Aragón.

ALCACHOFAS, CHIPIRONES, NAVAJAS...Y JAMÓN

INGREDIENTES:

Alcachofas

jamón de Teruel

chipirones

navajas

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Freír las alcachofas troceadas en cuartos, con muy poco aceite y un par de dientes de ajo laminados, sin hacerlas demasiado, sacarlas del fuego y añadir jamón troceado, el jamón tiene bastante con el calor residual para acabar de cocinarse.
• Pasar por la plancha los chipirones, pintados con un poco de aceite, no los hagas demasiado.
• Pasar por la plancha las navajas, con sus conchas incluidas, añadiendo unas gotas de aceite, tampoco las hagas demasiado, previamente, es conveniente tenerlas sumergidas en agua, con un poco de sal, y en posición vertical, en un recipiente tipo vaso, para que suelten arena.
• Para presentar el plato colocamos una línea central con las alcachofas con jamón, a un lado los chipirones y encima las navajas, sazonar con un poco de sal en lascas, no demasiado, el jamón aporta su salinidad.
• Colocar por encima unos crujientes de jamón que habremos hecho en el microondas, colocando unas láminas del mismo entre dos platos.

JUDIONES DE LA GRANJA CON ARROZ VENERE Y NAVAJAS

INGREDIENTES:

judiones de la granja

arroz venere

navajas

sal

dos dientes de ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz venere en agua con sal y un par de dientes de ajo machacados, este arroz como hemos comentado otras veces, necesita más tiempo de cocción que el arroz normal, alrededor de 35-40 minutos, además necesitamos que nos quede con mucho caldo, pues este caldo de cocción lo usaremos para agregarlo a los judiones, para lo cual colaremos el arroz para separarlo del caldo.

Poner los judiones a remojo de víspera, y cocerlos en olla rápida, partiendo de agua fría, unos 30-35 minutos.

Una vez cocidos, le añadimos el caldo de cocción del arroz venere, que será totalmente negro, para separar el caldo del arroz lo pasaremos a través de un colador.

Las navajas las habremos tenido en agua con sal al menos 10-12 horas para que suelten la posible arena que lleven, unas cuantas les quitamos las conchas y las troceamos, reservamos otras enteras, estas las pasaremos por la plancha un minuto, para que se hagan lo mínimo, y las usaremos como decoración del plato.

Añadimos los trozos de navaja a los judiones, con el calor residual que tienen se harán.

Para emplatar colocamos en el centro del plato, ayudados por un molde circular el arroz venere, rodeando al arroz los judiones con navajas, acabamos con un par de las navajas pasadas por la plancha.

PARRILLADA DE MARISCOS AL ROMESCU CON "CANAILLAS"

Las cañaillas (Murex brandaris), es un molusco muy apreciado por la zona gaditana sobre todo, y creo que también se les llama así a los orihundos de La Isla de San Fernando, por la zona de Málaga creo que a las canaillas o canadillas les dan el nombre de búsanos

La forma de prepararlas, previa concienzuda limpieza en agua con sal, dejándolas incluso algunas horas sumergidas, cuando estén limpias se pone agua a hervir y cuando hierva se añaden los moluscos con 7-8 minutos son suficientes, las sacamos a agua fría incluso con hielos y dejamos enfriar.

INGREDIENTES:

gambas

cigalas

carabineros o gambones

navajas

mejillones
langostinos

salsa romescu (AQUÍ PUEDES VER COMO HACER LA SALSA ROMESCU O ROMESCO)
PROCEDIMIENTO:

La parrillada de mariscos a diferencia de la mariscada convencional, es que la primera está hecha con todos los "bichitos" a la plancha y en la mariscada también se sirven mariscos cocidos.

En esta parrillada está todo a la plancha, salvo las canaillas que las hemos hecho de la forma convencional, todo lo acompañamos con una salsa romescu.

Lavar y mantener en agua con sal, las navajas, y demás mariscos de concha, al objeto de quitarles la arena, volver a lavar con agua sin sal, para quitarles el exceso de la misma.

Para las gambas, cigalas, carabineros... yo USO EL MÉTODO QUE YA VIMOS AQUÍ, los mejillones, almejas, berberechos...pueden abrirse de idéntica forma a la plancha, una cosa hay que tener en cuenta: NUNCA LOS HAGAS DEMASIADO.

La salsa romescu que tantas veces hemos utlizado le va perfecta, necesitarás con urgencia una cerveza fresca o un vino de aguja.

NAVAJAS CON JAMON

INGREDIENTES:

una docena navajas

12 lonchas de jamón

PROCEDIMIENTO:

Las navajas están enterradas en arena, antes de consumirlas tenemos que limpiarlas y para ello lo mejor es tenerlas 24 horas en una disolución salina de agua.

Una vez limpias ponerlas a la plancha con concha incluida, un minuto, a continuación desprenderla de la concha y ponerle una lámina de jamón, haciendo un rollito, necesitará un minuto mas de plancha, servir caliente.

Como lleva jamón posiblemente no necesitará sal.

LA NAVAJA:

La navaja también llamada muerga o muergo es un molusco que tiene una concha bivalva de forma tubular, de color amarillento o pardusco que puede llegar a medir 12- 14 cm. La concha de la navaja está abierta por los dos extremos: por uno de ellos asoman los dos sifones y por el otro el pie de gran tamaño. La charnela tiene un dentículo en cada valva.

Se encuentra en abundancia en las costas atlánticas y cantábricas, donde vive enterrada en arena fina en las playas, en posición vertical, por eso es absolutamente necesario antes de cocinarla, lavarla con agua corriente y tenerla a remojo varias horas en agua tibia con sal, para que el molusco se tranquilice y "escupa" toda la arena que contiene.

Se pesca aprovechando la bajamar, cuando la arena donde se ocultan aparece a la superficie.

ARROZ CALDOSO CON ALCACHOFAS, CHAMPIÑONES Y NAVAJAS

INGREDIENTES:

arroz

alcachofas

champiñones

navajas

huesos de rape o pescado de morralla para el caldo

ajo,chalota, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Lo primero deberemos de preparar un buen caldo de pescado con huesos de rape o morralla ( peces pequeños diversos).
Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla partiendo de aceite en frío.

Añadir el arroz y refreir un poco, añadir las alcachofas limpias y troceadas en cuartos, añadir el fumet o caldo, unas hebras de azafrán tostado y dejar hervir unos 5 minutos, agregar los sombreros de los champiñones y acabar de hacer el arroz, deb e de quedar un poco caldoso por lo que la medida de caldo la podemos rectificar en cualquier momento.

Probad y si es necesario rectifcar de sal.

Momentos antes de que el arroz esté hecho ponemos las navajas encima del arroz para que se abran al vapor, no deben hacerse demasiado.