jueves, 5 de enero de 2012

POLLO CON SEPIA Y LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA - VIDEO






Otro plato de MAR Y MONTAÑA, esos "guisotes" en los que conviven "animalitos" del mar y de la tierra, en este caso aderezado con una SALSA AMERICANA,(sauce à l´américaine o sauce à l´armoricane) es una salsa hecha con fumet o caldo de mariscos, aromatizado con coñac, tomate, ajo, cebolla, en este caso hemos usado las cabezas y peladuras de los langostinos.


INGREDIENTES:
pollo de corral
sepia
langostinos
vino tinto
puerro, zanahoria
ajo, cebolla
sal, pimienta, laurel
aceite de oliva
whisky
Para la salsa americana:
cabezas y cáscaras de los langostinos
coñac
tomate
ketchup
PROCEDIMIENTO:

Sazonar el pollo, mejor un buen pollo de corral, con sal y pimienta, dorar en aceite de oliva, sacarlo y reservar.
Sofreír las verduras, puerro, zanahoria, cebolla, ajo...
Cuando estén pochadas añadir los trozos de pollo, media botella de vino tinto y cubrir con agua.
Mantenerlo cociendo hasta que esté tierno, no importa que se quede sin excesivo líquido, luego añadiremos la salsa americana.
Para la salsa americana:
Sofreir las cabezas y peladuras de los langostinos, añadir una copa de coñac, un poco de vino blanco, tomate, ketchup y dejar hervir unos minutos.
Añadir la salsa americana al guiso de pollo.
Sofreír los trozos de sepia y añadir al guiso.
Sofreír los langostinos pelados con un poco de whisky y añadirlos también al guiso.
Dejar hervir el conjunto unos minutos para que se mezclen los sabores, y si es posible dejar el guiso para el día siguiente, como todos los guisos estará mejor de un día para otro.

En el vídeo lo podrás ver mejor.



miércoles, 4 de enero de 2012

CABALLA CON ESPAGUETIS DE PEPINO Y MAHONESA DE YOGUR



INGREDIENTES:
Lomos de caballa
pepino
piel de limón
chile en conserva
sal
aceite de oliva virgen extra
Para la mahonesa:
aceite de girasol
un huevo
yogur natural sin azúcar

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desespinar los lomos de caballa, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, pintar con aceite de oliva y pasar por la plancha, no hacerlos demasiado.
Cortar el pepino en tiras de formato espagueti, mejor hacerlo con mandolina.
Con un descorazonador de manzanas sacar la parte central del pepino.
Para la mahonesa de yogur, hacer una mahonesa convencional, al final aligerar con unas cucharadas de yogur natural sin azúcar.
Para presentar el plato, colocar los lomos de caballa sobre una pizarra, al lado los espaguetis de pepino aliñados con sal y aceite de oliva, colocar asi mismo los cilindros de la parte central del pepino, también aliñados.
Colocar una lágrima de mahonesa de yogur y una pieles en tiras de limón sobre los lomos de la caballa.
Acabar con un chile rojo en conserva sobre los espaguetis de pepino.



LA LIFARA




lifara o alifara.

(Del ár. hisp. aliḥála, y este del ár. clás. iḥālah, cesión de crédito).

1. f. Ar. Convite o merienda, en especial como robra de una venta o convenio.

Esta es la acepción que da el D.R.A.E. de la palabra lifara o alifara, voz de uso profuso en Aragón en otros tiempos, aunque quizás haya desaparecido del vocabulario de uso popular, en estos tiempos de galicismos como gourmet, palabras como gastrónomos, o sociedades gastronómicas, todas ellas rinden culto al arte de buen comer y buena compañía...o a ese pecado tan venial que es la gula, aquí os transcribo dos textos, uno de la enciclopedia aragonesa y otro de Don Antonio Beltrán, en el que nos describe maravillosamente la historia de esas lifaras que acontecían como fruto de ventas y compras desde tiempos remotos en esta bendita tierra de Aragón.

Lifara o  alifara, equivale a merienda excepcional por la abundancia y por realizarse con motivo de alguna celebración y siempre por un grupo de personas que cumplen un planteamiento social. Aunque de nombre árabe puede ser una derivación de la merienda romana que tomaban los siervos a media tarde como sustitutivo de la última comida del día que ellos habían de servir. Su concepto se inserta en la importancia concedida a la comida, como elemento festivo, entre los pueblos frugales por temperamento o necesidad económica. Esta idea pasa al refranero («la del pobre, antes reventar que sobre») y su desarrollo encaja en la rotura de la monotonía de los actos cotidianos, sin llegar al gran acontecimiento que exige la comida extraordinaria del mediodía.
No es indispensable, pero sí frecuente, que la lifara se realice en el campo, normalmente en las tierras de alguno de los participantes. Lo que se consume se paga a escote o es aportado por cada uno; la composición varía por razones económicas y depende de cada zona y de sus productos; normalmente carne de cordero o pollo o magras, con tomate y pimiento, pan y vino. En ocasiones se asocia con las romerías a santuarios y ermitas y con frecuencia con las fiestas de congregaciones o asociaciones de celebración anual, en cuyo caso se realiza con fondos comunes y, normalmente, con gran frugalidad.
Poseemos escasa información histórica y como institución popular presenta una gran variedad. Puede ser consecuencia de determinadas épocas u operaciones agrícolas o pastoriles; pero no debe confundirse con las comidas normales desarrolladas en el campo, a distancia de la casa, que dan origen a la costumbre de «llevar la comida» confiada a los niños o las mujeres. Se trata de un elemento festivo cuya base es la comida de alimentos que no son de uso normal y en cantidades incluso excesivas, pero sin llegar a la comida o banquete ritual.
De la enciclopedia Aragonesa.





Entre tópicos y "resurrecciones" llegamos a la conclusión de que no pasan de ser declaraciones casi líricas las muy generalizadas sobre nuestra gastronomía de la que valdría por ejemplo la de Enrique Lahuerta cuando asegura que la nuestra es una "cocina sin alquimia,...platos fuertes para un pueblo que tiene una sola fe y mucha solidez" que en realidad no se sabe lo que quiere decir. La realidad, que puede traducirse en tópico podemos hallarla en la lifara entre nosotros sinónimo de merendola preferentemente acompañada de jolgorio y de otros aditamentos no propiam,ente gastronómicos , es decir, prestando mayor atención al concurso y al ambiente, al rito social, que a lo suculento de las propias viandas que van a consumirse.
Sin duda  estamos en presencia de una de las muchas costumbres que habiendo partido de un hecho ritual sacro o social, han perdido su primer significado aunque guarden algo de la forma primitiva.
En Aragón la conclusión de un contrato se sellaba con un convite, como en toda España sucede con un apretón de manos  y beber con la parte contraria la copa o vaso, conocido tal exceso con término que significa para unos "alegría", del árabe alfarah, y para otros, probablemente más en lo justo, derivado de alifara equivalente a impuesto o tributo, aludiendo a la obligación moral  o estipulada  al cerrar un trato.
En los documentos medievales se habla de estas alialas, aldehalas, alifalas, o aligalas, de corroboración contractual, que reunían a los otorgantes, notario y testigo, habiéndose pactado previamente las cantidades destinadas a sufragar este exceso que quedan minuciosamente registradas en los documentos jurídicos archivados para responder de algo tan sagrado en nuestras tierras como el derecho de propiedad.
Como hemos dicho la palabra y el acto perdieron su sentido y así queda claro en la incomprensión del "ilustrado" Ignacio de Asso que atribuye a gula lo que no es sino una institución jurídica que escapaba a su fría erudicción: "Esta pasión de la gula introdujo la costumbre de las alifaras o comilonas que los contrayentes y testigos solían tener en las bendiciones y de la aldehala o sobreprecio que el comprador daba al vendedor en algunas especies comestibles". El sentido actual de lifara, bien lejos del original, se define por R. Andolz: " meredona, banquetazo, comida muy abundante y extraordinaria en los platos".
Conocemos "lifaras" por documentos medievales añadidas a contratos de compraventa o donación; en Uncastillo y 1213 un tal Muntaner y su esposa Orlita recibieron 20 dineros jaqueses de Pedro Sanz, como aliala por la venta de una viña que costó 200 sueldos; en 1186 se gastaron 10 sueldos en invitar a los intervinientes en una escritura a pan, vino, pescado  y "otras cosas necesarias". A veces figuran sólo pan y vino; a principios del siglo XI Sancho, abad de Fanlo se comprometió a "tres cántaros de vino, diez panes y un queso grande" y en 1197 el abad de Sarsa a "pan et vin et carne ad abundantia". En cuaresma y adviento se sustituía la carne por el pescado; así en 1151 la compra de unos campos en Huesca se corroboró con "pan, vino, el pescado que llaman salmón y otras cosas necesarias por valor de 15 sueldos".
Sin duda la composición de estas lifaras contractuales variaba según la cuantía de la operación y también en función de la riqueza de las tierras donde se celebraban; en Peralta de Alfocea, en 1153, se incluían dos "faunas" de pan, cinco cuartas de vino y dos congrios, además de aceite, pimienta, guisantes, fresas y cebollas crudas y en Alagón, en 1135, treinta anguilas, entre otras viandas.En Sesa, en 1146, un carnero; y lo mismo en Ribagorza aunque se hace constar que se añade una ristra de ajos. En 1094, en Broto, la aliala fue de "dos panes, tres galletas de vino, una espalda de porco y dos conellos", repitiéndose en muchos sitios el cerdo, el carnero y la liebre como manjares ofrecidos y aceptados.
En 1192 aparece concretamente el cordero con guisantes. Y finalmente, se llega a la ternura en una aliala de una abuela a su nieto en Huesca, ea año 1165, al donarle unas casas que incluyó como aliala "neulas y piments" es decir obleas y vino especiado y endulzado con miel, que era final obligado como postres de banquetes y días señalados, como por ejemplo los de Navidad. Se podrá divagar acerca de lo peculiar de comer y beber para perfeccionar una donación o compraventa en vez de limitarse al apretón de manos o al vasito de vino que tras mucha conversación, al modo oriental, dan al trato de palabra tanto valor como al que se escribe en un documento. No enlaza este rito con el de los brindis o libaciones ni con los ágapes de muy diverso tipo que conocemos desde la prehistoria, al menos desde el Neolítico y sobre los que nos documentan los hallazgos arqueológicos  y los textos de los escritores clásicos.


Antonio Beltrán  (gastronomía Aragonesa)

martes, 3 de enero de 2012

ESCUDELLA DE BACALAO DECONSTRUIDA




 Corte de la terrina de brandada y macarrones

 Terrina acabada, dejar enfriar para que compacte.
 Forrar el molde con las hojas de col hervidas, y hacer capas con la brandada y los macarranes

 Bacalao para la brandada y callos de bacalao


La escudella es un plato típico Catalán, digamos que es el cocido catalán, como tal incorpora garbanzos, carnes, butifarras... y como ingrediente peculiar los galets, que son las caracolas  de pasta que en algunos sitios llaman tiburones, plato típico del día de Navidad.
Existe otro plato de escudella que es de bacalao, siguen utilizando los galets, garbanzos, col...basado en este plato es esta escudella, plato reinventado por Joan Roca del Celler de Can Roca, sin duda entre los mejores restaurantes del mundo y quizás el mejor de España, yo me he permitido versionarlo casi al cien por cien.
En resumen una escudella catalana de bacalao, con los mismos ingredientes que la  tradicional, pero presentado de otra manera, y aprovechando para incorporar el bacalao en tres texturas.

INGREDIENTES:
Para la brandada:
bacalao desmigado
aceite de oliva
ajo y chalota
Para la terrina de brandada:
hojas de col
macarrones
brandada de bacalao
Para el bacalao confitado:
lomos de bacalao
aceite de oliva
Para los callos de bacalao confitados:
callos de bacalao
aceite de oliva
Para la sopa de garbanzos:
garbanzos
caldo de carne
PROCEDIMIENTO:
Para la brandada:
Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.
Para terrina de brandada:
Forrar un molde con hojas de col a las que le habremos quitado el nervio central, hervido hasta que queden moldeables y tiernas.
Formar capas de brandada y macarrones, estos los habremos cocido previamente, alternar capas y acabar forrando con el molde con las hojas de col.
Llevar a nevera para que solidifique.
Para el bacalao confitado:
Colocar en un recipiente los lomos de bacalao cubiertos de aceite de oliva, a fuego muy lento, que no sobrepase los 55 grados, estarán en su punto cuando presionando con el dedo cedan las lascas del bacalao.
Para los callos confitados:
Mismo procedimiento que para el bacalao, se hacen enseguida a pesar de la apariencia que tienen de correosos.
Para la sopa de garbanzos:
Puedes cocer unos garbanzos en un caldo de bacalao (espinas y trozos), o comprar unos garbanzos cocidos y darles un hervor con unas espinas o trozos de bacalao.
Triturar el conjunto, dejando algunos garbanzos enteros para decorar.
Para emplatar el plato:
Colocar un corte de la terrina de brandada y macarrones, a un lado un trozo de lomo de bacalao confitado, en el otro los callos de bacalao, unos garbanzos diseminados en el plato, añadir la sopa de garbanzos en la mesa, delante del comensal.

Y PARA BEBER... ALFA ESPIGA 2005 D.O. RIBERA DEL DUERO


Tipo de uva: 100% tinta del País
Crianza: 20 meses en barrica
grado: 14,5 % vol.


Vista : picota de buena capa
Nariz: complejo, elegante, torrefactos, fruta negra en confitura, regaliz, pastelería, café.
Boca: sabroso, goloso, final largo

lunes, 2 de enero de 2012

ZARZUELA DE MERLUZA Y MARISCO - VIDEO










La zarzuela es un plato popular en todo el levante mediterráneo, aunque en la actualidad se cocina en toda España, técnicamente es un estofado de pescado, sólo o acompañado de mariscos, si lo tuvieramos que comparar con algún otro plato, quizás fuera algo similar a una bullabesa, primordial en este tipo de platos es "la picada" - ¿qué sería sin la picada la cocina mediterránea?-  esos frutos secos majados con ajo y alguna hierba, aportan sabor y espesan la salsa, siempre que puedas, no dudes en ponerla, yo en este caso no se la he puesto por problemas de alergia, a los frutos secos de algún comensal...y con esto hay que tener cuidado.




INGREDIENTES:
merluza a poder ser de pincho
mejillones
berberechos
almejas
cigalas
langostinos
vino blanco
caldo de pescado
perejil
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Sazonar la merluza con sal y pimienta negra recién molida, es preferible sazonarla con antelación, toma mejor la sal.
Abrir los moluscos al vapor, colar y reservar sus jugos.
Quitar las conchas a mejillones y berberechos, dejando la de las almejas.
Freír los langostinos y cigalas, no demasiado, sacarlos y reservar.
Enharinar la merluza muy poco y embadurnarla de aceite, y darle una ligera fritura, muy poco, pero será suficiente para darle color, esta técnica, si la memoria no me falla, que me suele fallar, la hace Martín Berasategui, y la verdad es que el efecto es bueno.
Añadir caldo de pescado, un vaso de vino blanco, y las rodajas de merluza, añadir los moluscos sin sus conchas, los langostinos y cigalas y finalmente las almejas, todo esta casi cocinado, así que, con poco calor y tiempo estará todo en su punto... y sobre todo no abuses demasiado de la cocción.

Todo esto quizás lo veas mejor en el vídeo.