jueves, 24 de marzo de 2011

BISALTOS (TIRABEQUES) ESFERIFICADOS CON MERLUZA A LA ROMANA - VIDEO











INGREDIENTES:
tirabeques o bisaltos muy tiernos
2 gr. de algín
250 gr de crema de tirabeques
2,5 gr. de cloruro cálcico
500 gr. de agua
merluza
sal, aceite de oliva, huevo
PROCEDIMIENTO:
Ya hemos usado en repetidas ocasiones las técnicas de esferificación, pero creo que no había puesto ningún vídeo, ya sabéis que existen en el mercado kits para realizar esta técnica, básicamente compuestos por un gelificante, el alginato o algín, procedente de las algas y el cloruro cálcico o calcic, el kit se compone también de algunas jeringuillas culinarias, cucharillas y dosificadores.
Ya hemos repetido en diversas ocasiones, que por mas nombres químicos que veas, son productos de extracción natural, al fin y al cabo, todo es química en la vida... hasta nosotros mismos, quizás uno de los productos mas usados en cocina: la sal, cloruro sódico, es infinitamente mas peligroso, claro si nos tomamos muchísima cantidad...
No es que sea partidario de esferificar todo lo que cae en mis manos...cual cocinero fashión, pero tampoco es una técnica a denostar, en este caso, por ejemplo, el sabor de los tirabeques, si se le ha dado una cocción muy breve, el estallido en boca es pura huerta..., claro, que simplemente refritos, si son tiernos están maravillosos...pero hoy me ha dado por hacer bolitas...

2 comentarios:

ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

ENTRANDO EN EL BLOG DE DEAIAPEKIN, DEL CUAL SOY UNA GRAN APASIONADA, HE DADO CON EL TUYO.
NO TE CONOCÍA Y ME HE DADO UNA VUELTA POR TU BLOG, M EHA GUSTADO.
TE PEDIRÍA UN FAVOR, ESTOY PIDIENDO AYUDA A UN PROBLEMA MÉDICO QUE TENGO Y QUE SI ENTRAS EN MI BLOG Y VES LA ENTRADA DEL 22 DE FEBRERO, LO EXPLICO TODO Y LO ENTENDERÁS.
SEA COMO SEA, CUALQUIER AYUDA QUE PUEDAS APORTAR SIEMPRE SERÁ VÁLIDA. TE PEDIRÍA QUE ME DEJASES UN COMENTARIO EN LA ENTRADA ACTUAL O BIEN AL CORREO elenazulueta@gmail.com, YA QUE ME ESTÁN LLEGANDO CORREOS EN ENTRADAS ATRASADAS Y ME VUELVO LOCA BUSCÁNDOLOS.

MI BLOG ES cuatroespecias.blogspot,com y mi nombre: Elena Zulueta De Madariaga.

MUCHAS GRACIAS POR TODO LO QUE PUEDAS APORTARME-

orquidea59 dijo...

Original y rico.
Besos