INGREDIENTES:
arroz
bogavante
almejas
pescado de morralla o huesos de rape para el caldo
sepia entera y sin limpiar
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:
Este es un arroz negro convencional, pero que añadimos el bogavante y las almejas sin mezclar con el mismo.
Para un arroz negro, y casi para todos los arroces, es fundamental proveerse de una sepia "sucia", en el buen término de la palabra, es decir, tal y como se pesca, con su tinta y sus interiores, mucho mejor que esas tan blanquitas y limpias que suelen vender.
Una vez estamos en posesión de una sepia de tamaño considerable y negra como la faz de Antonio Machín, la limpiamos, extraemos la bolsa de tinta que reservaremos con esmero y cuidado, de sus interiores reservaremos las huevas y lo que en algunos sitios llaman "la melsa", de color parduzco, esto añadido al sofrito cambia por completo el sabor del arroz.
Empezamos pochando unos dientes de ajos y una chalota finamente picados, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadimos los trozos de bogavante, refreímos un poco, para que suelten el sabor y retiramos y reservamos.
Añadimos la "melsa" de la sepia al sofrito, añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba, sofreír el conjunto.
Añadir el caldo, un caldo que habremos hecho con pescado de "morralla" o huesos de rape, añadir triple cantidad de caldo que de arroz, añadir la tinta de la sepia, para ello colocamos la bolsita de la tinta natural de la sepia en un vaso, con un poco de sal, le añadimos un poco del caldo y la machacamos, la añadimos al arroz, importante añadir la tinta natural al principio de la cocción, esta tinta tiene un punto de toxicidad, en crudo, cocida no hay ningún problema, por eso, si la añadimos al principio, con los 15-20 minutos de cocción del arroz es mas que suficiente, puedes usar tinta comercial de la que venden en bolsitas, pero no es lo mismo.
Añadir el caldo resultante de abrir las almejas en un recipiente aparte y reservar las almejas.
Una vez cocido el arroz decorar con el bogavante y las almejas.
Y PARA BEBER...FIRÉ de bodegas Pegalaz... todo un macabeo!!!
Bodega: Bodegas Pegalaz
D.O./Zona: V.T. Ribera del Gallego - Cinco Villas
País: España
Tipo de vino: Blanco
Crianza: Sin crianza
Graduación: 14,5%
Varietales: 100% Macabeo
Precio aproximado: alrededor de 13 euros (sólo en bodega).
Este vino que no ha pasado por madera, aunque tiene suficiente entereza y respeto como si así fuera, está fermentado sobre sus propias lías, cremoso, profundo, cítrico, toques minerales, graso en boca y un gran postgusto, todo un descubrimiento, el problema es que sólo lo venden en bodega y la cantidad que se saca al mercado es mínima, algo mas de 3.000 botellas, no obstante si tienes oportunidad de probarlo no dejes escapar la ocasión.
Firé es el nombre de uno de los mallos, que a su vez da nombre al vino que elabora Bodegas Pegalaz situada en Santa Eulalia del Gállego, no adscrita a D.O. pertenece a la genérica Vinos de la Tierra de ribera del Gállego - Cinco Villas
