Limpiar y cocer las judías en agua, yo prefiero no darles una cocción muy agresiva, que queden un poco al dente.
Para la brandada pochamos un diente de ajo picado partiendo de un aceite de oliva en frío, agregamos las migas o el bacalao desmigado, para que se cocine un poco, añadimos la patata cocida o mejor asada y mezclamos todo el conjunto, sazonar con pimienta recién molida, posiblemente sal no le hará falta.
Para el huevo poché, ponemos agua a calentar, sin que llegue a hervir, agregamos un poco de vinagre a la misma, dando vuelta generamos un remolino en el agua del recipiente, en este momento agregamos el huevo, de esta manera se recogerá la clara mejor sobre la yema, aunque lo que realmente es imprescindible, para que el huevo quede bien, es que sea fresco.
Para presentar el plato colocamos en medio del plato la brandada, para ello nos ayudamos con un molde o vaso, alrededor las judías verdes y encima de estas el huevo poché.
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
sal, pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las judías verdes o vainas, cortarlas en trozos y cocer en agua con sal.
En otro recipiente abrir las almejas, en cuanto empiecen a abrirse retirarlas y reservar, colar y guardar el líquido que sueltan.
Escurrir del agua de cocción las judías verdes, refreírlas con el jamón cortado en trocitos pequeños, no demasiado tiempo.
Adicionar las almejas y que se calienten con el calor residual, agregar el liquido que habían soltado, aliñar con aceite de oliva en crudo y una vuelta de molinillo de pimienta negra.
Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, AQUÍ lo hicimos.
El garam masala es una mezcla de especias de la cocina India, puedes hacerlo tu mismo o comprarla ya hecha, como hemos hecho nosotros, el garam masala tiene un punto picante, nunca excesivo como puede ser un chile, pero aún así tiene su agudeza picante.
Hemos ido estofando las verduras en un wok con muy poco aceite, en función de la dureza de las verduras las vamos adicionando antes o después, un ajo laminado, judias verdes troceadas, jenjibre rallado o cortado en una brunoise fina, esparragos verdes, cortados en trocitos pequeños dejando la cabeza un poco mas grande, calabacin...agregar un poco de agua si fuera necesario y una cucharada de especias garam masala, dejarla al punto que prefieras, yo particularmente no muy hechas.
Cocer el trigo tierno con agua o caldo de verduras agregándole una cucharada de cúrcuma.
Pasar el bacalao por la plancha o una sartén, sin darle vuelta y tapando unos minutos, para que se acabe de hacer con el calor residual, no lo hagas demasiado.
Pasar por la plancha un par de huevos de codorniz.
Cocer las alcachofas enteras, sin pelar y limpiarlas posteriormente, AQUÍ LO HICIMOS. Cocer las judías verdes en agua, dejarlas un poco al dente, reservar. En un recipiente amplio pochar un diente de ajo picado y un par de chalotas, cuando estén pochados añadir la sepia cortada en trozos no demasiado pequeños, los trozos de calabaza, las judías verdes casi cocidas y dejar que estofe el conjunto. Agregar parte del agua de cocción de las judías verdes si fuera necesario. La sepia si es tierna en unos 10/12 minutos estará cocida, cuando falten 5/6 minutos agregar las alcachofas ya cocidas y limpias, probar y sazonar con sal y pimienta negra si fuera necesario. Freír unos cuadrados de patata en abundante aceite y agregarlos en el momento de servir. MAS PLATOS CON ALCACHOFAS MAS PLATOS CON SEPIA
Una gran ensalada que se puede dejar preparada y aliñar cuando se vaya a comer.
INGREDIENTES:
judías verdes
manzana gran smith
almendras tostadas
pipas de girasol tostadas
jamón de pato
paté de pato
pan tostado
Para el aliño:
yogur natural sin azúcar
pepinillos en vinagre
aceite de oliva
sal, pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las judías y cortarlas por la mitad si son muy anchas, cocerlas en agua con sal, mejor que queden un poco al dente, sacarlas a agua con hielos para que se fije la clorofila y mantenga el torno verde subido, reservar.
Cortar la manzana, en bastones como de medio centímetro, mejor sin quitarle la piel.
Colocar las judías en una fuente como base, mezclar con la manzana.
Para preparar el aliño mezclar yogur natural sin azúcar con pepinillo en vinagre cortado en una fina brunoise, salpimentar y emulsionar con aceite de oliva en abundancia, lo mejor es introducir todos los componentes del aliño en un tarro de vidrio, ponerle la tapa y agitar, de esta manera queda todo bien mezclado.
Acomodar el aliño por encima la ensalada, esparcir por toda su superficie almendras tostadas rotas y pipas de girasol tostadas, le darán el componente crujiente a la ensalada.
Acabar colocando el jamón de pato por encima y unas tostadas con paté también de pato.
Cocer el arroz con doble volumen de caldo (pollo, verduras) o de agua, que quede suelto, reservar.
Cocer las judías tiernas en agua con sal, a mí me gusta dejarlas al dente, es mas casi crudas, pero tú las dejas a tu gusto, para ello lo mejor es probarlas.
Para el huevo mollet, es decir que la clara nos quede cocida y la yema fluida, debemos cocerlo 4-5 minutos desde que el agua hierve.
Colocamos en el centro ayudados por un molde el arroz, alrededor las judías y encima el huevo mollet con la yema fluida, regar con aceite de oliva en crudo. Mas platos de ensalada
Cocer la quinoa con igual volumen de agua, yo lo he hecho con caldo de pollo, para que la "dicha sea doble", hasta que quede sin caldo, no olvides sazonar.
Cocer una vez limpias las judías verdes o vainas, que así las llaman en algunos sitios, en agua con sal, si son tiernas unos 20 minutos.
Colocar una lámina de jamón de Teruel entre dos platos y llevarla al microondas, un minuto a media potencia, quedará crujiente.
Para emplatar colocas en el centro del plato, y ayudado por un aro circular la quinoa, en círculo las judías verdes, un crujiente de jamón y trocitos del mismo por todo el plato.
No dejes de probar este plato...no me seas "antes muerto que sencillo"...
Cortar el lomo de cerdo a tiras o dados, sazonar con sal y pimienta y freír.
Cortar a dados el rape, puedes utilizar una cola de rape, sazonar y freír.
Cocer las judías enteras, en agua con sal, no les des una cocción demasiado agresiva, que queden al dente.
Colocamos en el plato una lágrima de mahonesa.
Ayudados de un aro circular, lo encamisaremos por dentro con las judías, el hueco central lo rellenaremos con dados de rape y lomo.
Distribuimos estratégicamente por el plato, algún dado de lomo y rape.
Así mismo colocamos una rebanada de pan tostada, pintada con tomate y encima un crujiente de jamón, que habremos hecho en el microondas, un minuto entre dos papeles sulfurizados.
Un plato frío y socorrido en casi toda la piel de toro, cuando la canícula se deja sentir, un plato que puedes tener preparado y "meterlo mano, perdón tenedor" cuando vuelves de la playa o la piscina, junto con las escabechados y algún otro tipo de plato te permiten meditar debajo de una sombra y comer en espera de la siesta... no es mal plan, para cualquier día de verano este que te propongo.
Cocer las patatas enteras y las zanahorias.
Cocer por separado las judías verdes, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila y cortarlas a cuadraditos.
Cuando estén frías cortar en una mirepoix de daditos de medio centímetro.
Añadir los encurtidos también cortados en daditos : pepinillo, zanahoria, aceitunas...
Añadir las gambas o langostinos pelados y cortados en daditos.
Acomodar en la mezcla unas migas de atún en aceite de buena calidad.
Quizás estos sean los ingrdientes básicos, pero seguro que hay alguno mas que también le va bien.
Una vez mezclado todo con mimo, procurando no romper los elementos, deben quedar mezclados pero con los cuadraditos enteros.
Para presentar el plato, en este caso, mas que nada por darle esa impronta de cocina creativa, de la que uno no se puede desprender, lo hacemos en un vaso, colocamos la mezcla de ensaladilla y colocamos encima una corona de espuma de mahonesa, que se vea la ensaladilla por debajo y que sea el comensal quien la mezcle.
Finalmente le damos un golpe de grill, puedes ponerle un poco de pan rallado por encima para que gratine mejor, tambien puedes darle el tono gratinado con soplete culinario.
Las ensaladas son para el verano... pero hoy está nublado, siempre se cumplen los viejos refranes, aquello de hasta el 40 de mayo no te quites el sayo...una vez más es verdad, la sabiduría popular nunca falla...mientras, por su cabeza circulan pensamientos inconexos, se repite a si mismo, no, no sólo son para el verano...no sólo son para el verano...
Aunque tu no lo sepas, mientras limpia, y deja en perfecta simetría estas judías, las arroja al fondo de una agua en erupción, con la única compañía de la sal, y la única intención de darles una suave cocción, él ha vivido, iluminado por esa parte de ti que no conoces, ha tenido vida junto a tus pensamientos...aunque tu no lo sepas.
Siempre tuvo una fijación enfermiza por lo simétrico, todas las verduras cortadas en una fina brunoise: pimientos de colores, judías verdes, apio... como en perfecta formación antes de entrar en la batalla, a veces, recordaba aquellas conversaciones intrascendentes, pásame el pan, por favor me llenas el vaso...¿has leído lo último de García Montero?... aunque tu no lo sepas, él ha seguido tus pasos, infinitas veces hasta tu dormitorio.
Agua fría, a poder ser con hielos, después de una leve cocción, lo mejor es arrojar las judías a la frialdad del hielo, para que conserven su color, ese verde como el de esta primavera que está aflorando, un aro metálico en el centro del plato y comienza a tapizar sus paredes con las judías, a modo de hiedra que tapiza los dos hemisferios del corazón...dentro queda el pulpo cocido, como esos recuerdos que se ven apresados por las paredes, incapaces de aflorar al exterior, de dejar huecos...aunque tu no lo sepas, aún recuerda tus labios mojados y teñidos del morado del vino, mientras te miraba, y de sus pupilas emergía un rayo de deseo...
Él te ha inventado cientos de veces, tantas como proyectos dibujó en su mente... si, tengo que idear una salsa, se decía, abriendo el frigorífico y observando lo que allí había, al igual que él se ofreció a ti, entero, para que cogieses lo que te apeteciera... un poco de mostaza, zumo de limón y aceite de oliva para emulsionar el conjunto... esta salsa, se decía, sin la ensalada no es nada, y la ensalada sin la salsa, vegetales sin vida... aunque tu no lo sepas, ahora, él vive entre la realidad y el deseo...
AUNQUE TU NO LO SEPAS
Como la luz de un sueño,
que no raya en el mundo pero existe,
así he vivido yo
iluminado
esa parte de ti que no conoces,
la vida que has llevado junto a mis pensamientos...
Y aunque tú no lo sepas, yo te he visto
cruzar la puerta sin decir que no,
pedirme un cenicero, curiosear los libros,
responder al deseo de mis labios
con tus labios de whisky,
seguir mis pasos hasta el dormitorio.
También hemos hablado
en la cama, sin prisa, muchas tardes
esta cama de amor que no conoces,
la misma que se queda
fría cuanto te marchas.
Aunque tú no lo sepas te inventaba conmigo,
hicimos mil proyectos, paseamos
por todas las ciudades que te gustan,
recordamos canciones, elegimos renuncias,
aprendiendo los dos a convivir
entre la realidad y el pensamiento.
Espiada a la sombra de tu horario
o en la noche de un bar por mi sorpresa.
Así he vivido yo,
como la luz del sueño
que no recuerdas cuando te despiertas.
Cocer las judías en agua hirviendo con sal, a mi no me gustan las cocciones prolongadas, prefiero que queden al dente, sacarlas a gua fría con sal para cortar la cocción y fijar la clorofila, así tendrás ese bonito color verde y todo su sabor.
Pasar el bonito por la plancha, tampoco lo hagas demasiado, vuelta y vuelta, añadimos un poco de salsa de soja y tapamos la sartén o plancha, pero ya fuera del fuego, el calor residual será el encargado de acabar el bonito y dejarlo en su punto , con ese puntito rosado en el centro.
Para presentar el plato, no olvides que es una ensalada tibia, colocamos el atún con la salsa de soja y al otro lado y sin mezclar las judías verdes, que las pasamos por una sartén con un aceite aromatizado con ajo, sólo calentarlas.
Un plato frío y socorrido en casi toda la piel de toro, cuando la canícula se deja sentir, un plato que puedes tener preparado y "meterlo mano, perdón tenedor" cuando vuelves de la playa o la piscina, junto con las escabechados y algún otro tipo de plato te permiten meditar debajo de una sombra y comer en espera de la siesta... no es mal plan, para cualquier día de verano este que te propongo.
Cocer las patatas enteras y las zanahorias.
Cocer por separado las judías verdes, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila y cortarlas a cuadraditos.
Cuando estén frías cortar en una mirepoix de daditos de medio centímetro.
Añadir los encurtidos también cortados en daditos : pepinillo, zanahoria, aceitunas...
Añadir las gambas o langostinos pelados y cortados en daditos.
Acomodar en la mezcla unas migas de atún en aceite de buena calidad.
Quizás estos sean los ingrdientes básicos, pero seguro que hay alguno mas que también le va bien.
Una vez mezclado todo con mimo, procurando no romper los elementos, deben quedar mezclados pero con los cuadraditos enteros.
Para presentar el plato, en este caso, mas que nada por darle esa impronta de cocina creativa, de la que uno no se puede desprender, lo hacemos en un vaso, colocamos la mezcla de ensaladilla y colocamos encima una corona de espuma de mahonesa, que se vea la ensaladilla por debajo y que sea el comensal quien la mezcle.
Algunas variaciones que te sugiero:
¿Y si la énsaladilla la hicieras con verduras asadas en vez de cocidas?
¿ O si las patatas las cocieramos al vacío?
¿ Qué tal unas huevas de trucha encima de la espuma de mahonesa?
¿ O quizás un chorretón de un buen aceite de oliva y cebollino picado encima de la espuma?
¿Y si utilizarás ese ATÚN QUE TU MISMO PUSISTE EN CONSERVA?
.La ensaladilla o ensalada rusa (conocida también como ensalada Olivier) es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa. En muchos países europeos, este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido en su gastronomías nacionales, como en el caso de España.
A pesar de la popularidad de la ensalada en España y el Cono Sur, se puede decir que su origen es realmente ruso, pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.
El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como: guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le agregan vinagreta y zanahoria. (vía wikipedia)
