Limpiar el calamar y cortarlo a tiras finas, del tamaño de un espagueti o de un tagliatelle, sazonar con sal y pimienta.
En una sartén con un poco de aceite, un diente de ajo pochado y una guindilla cayena, añadir las tiras de calamar y hacerlo muy poco, este es el secreto del plato, hacerlo muy poco que suelte su agua y emulsione con el aceite, si el calamar es de buena calidad un par de minutos.
Servirlo con la emulsión de su agua con el aceite.
Limpiar los boquerones quitándole las tripas y la cabeza.
Sazonar con sal y pimienta
Calentar aceite con un par de guindillas cayenas, no perderlas de vista para retirarlas posteriormente, cuando ya le han dado ese punto picante.
Pasar por una tenue capa de harina los boquerones y freír, tampoco demasiado, que queden jugosos.
Sacar a papel absorbente.
Freír unos ajos laminados en un aceite limpio, que queden dorados, añadir ya fuera del fuego un poco de vinagre de Jerez, cuidado que salpica, taparlo como precaución, añadir esta salsa orio por encima de los boquerones.
Partiendo de un aceite de oliva en frío sofreír unos dientes de ajo laminados.
Añadir un par de guindillas cayenas.
Trocear 4-5 anchoas en salazón y añadirlas también a la salsa. Añadir dos o tres cucharadas de un buen sofrito de tomate.
Acabar la salsa con unas olivas negras potentes, sin hueso, enteras o troceadas.
Para la pasta:
Cocer la pasta a utilizar en abundante agua con sal, algún minuto menos de lo que te diga el fabricante.
Escurrir, reserva algo del agua de cocción, esta agua la utilizaremos para "alargar" un poco la salsa.
Mezclar la pasta con la salsa, si lo consideras necesario, que va a ser que sí, añade unas cucharadas de agua de cocción.
Prostituta, ramera, cortesana, meretriz, buscona, fulana, furcia, pupila, buscona, pelandusca, pilinguis, zorra... pocas, muy pocas palabras existen, en este bendito idioma, en el que nos expresamos, queremos, y tan a menudo maltratamos, que tengan mayor número de sinónimos, si, estoy hablando de la palabra puta, si además añadimos las acepciones particulares de todos los paises de habla hispana ni te cuento... aunque me da la sensación que esto sucede en casi todos los idiomas, el oficio más viejo del mundo tiene multitud de denominaciones, ha generado miles de páginas literarias y por supuesto en la historia coquinaria un plato o receta, cuentan que este plato lo oficiaban entre servicio y servicio estas "trabajadoras del sexo", acepción mas modernista del oficio más viejo del mundo.
Las estanterías están llenas de libros que dan cobijo a putas clásicas y discípulas, diosas de la libido o apariciones dormidas como las últimas putas tristes de Gabriel García Márquez y las bellas durmientes de Yasunari Kawabata. Desde Tolstoi, que a los 82 años estaba dispuesto a abandonar a su esposa pero no los burdeles, hasta Bioy Casares que les deja un simpático lugar en sus 'Memorias' y otro fundamental y místico en la ramera ciega de 'La invención de Morel', casi todos los escritores rindieron tributo a las mujeres sin rostro que los turbaron, iniciaron, entretuvieron a cambio de billetes. Sin temer que en algún momento se los señalara como clientes y cómplices de la trata. Aquí os dejo un texto del gran poeta mejicano Jaime Sabines, lo dice él, no yo, (...es posible que hayas llegado hasta aquí por el marketing del título), aunque quizá sea tiempo de abandonar todo tipo de falso moralismo...
CANONICEMOS A LAS PUTAS
Santoral del sábado: Bety, Lola, Margot, vírgenes perpetuas, reconstruidas, mártires provisorias llenas de gracia, manantiales de generosidad.
Das el placer, oh puta redentora del mundo, y nada pides a cambio sino unas monedas miserables. No exiges ser amada, respetada, atendida, ni imitas a las esposas con los lloriqueos, las reconvenciones y los celos. No obligas a nadie a la despedida ni a la reconciliación; no chupas la sangre ni el tiempo; eres limpia de culpa; recibes en tu seno a los pecadores, escuchas las palabras y los sueños, sonríes y besas. Eres paciente, experta, atribulada, sabia, sin rencor. No engañas a nadie, eres honesta, íntegra, perfecta; anticipas tu precio, te enseñas; no discriminas a los viejos, a los criminales, a los tontos, a los de otro color; soportas las agresiones del orgullo, as asechanzas de los enfermos; alivias a los impotentes, estimulas a los tímidos, complaces a los hartos, encuentras la fórmula de los desencantados. Eres la confidente del borracho, el refugio del perseguido, el lecho del que no tiene reposo. Has educado tu boca y tus manos, tus músculos y tu piel, tus vísceras y tu alma. Sabes vestir y desvestirte, acostarte, moverte. Eres precisa en el ritmo, exacta en el gemido, dócil a las maneras del amor. Eres la libertad y el equilibrio; no sujetas ni detienes a nadie; no sometes a los recuerdos ni a la espera. Eres pura presencia, fluidez, perpetuidad. En el lugar en que oficias a la verdad y a la belleza de la vida, ya sea el burdel elegante, la casa discreta o el camastro de la pobreza, eres lo mismo que una lámpara y un vaso de agua y un pan. Oh puta amiga, amante, amada, recodo de este día de siempre, te reconozco, te canonizo a un lado de los hipócritas y los perversos, te doy todo mi dinero, te corono con hojas de yerba y me dispongo a aprender de tí todo el tiempo.
Jaime Sabines
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...Y COMO NO, SABINA Y PABLO MILANES CANTANDO A LA MAGDALENA...
Ya hemos usado los CALLOS DE BACALAO en multitud de platos, AQUÍ PUEDES RECORDARLOS, en este plato vamos a hacerlos con una salsa marinera, una salsa con cierta similitud con la salsa americana, pero en vez de usar el caldo de gambas o langostinos, usaremos un caldo de pescado o incluso el agua de abrir los mejillones, es una salsa para acompañar diferentes platos, haremos algunos mas: mejillones, chicharro e incluso unas patatas bravas, a todos estos platos si le damos un punto picante les va perfecta, con los callos de bacalao incluso les da un punto visual de similitud con los callos tradicionales, como bien sabrás, nada tienen que ver en sabor, sólo eso, la cosa visual.
Para la salsa marinera:
Poner a pochar un ajo finamente picado y una chalota, añadir media guindilla cayena para que le de un tono picante, no te olvides de quitarla, cuando haya cumplido su función, añadir tomate natural triturado, una copa de coñac y el caldo de pescado, yo en este caso le he añadido el caldo de abrir unos mejillones y queda perfecta, debe quedarte bastante líquida, dejar hervir 4 ó 5 minutos.
Para los callos de bacalao:
Ponerlos en remojo para desalar, de un día para otro, se desalan antes que los trozos de bacalao, puesto que son menos gruesos.
Cortarlos en trozos más pequeños, suelen venir en trozos bastante grandes, freírlos con un ajo picado y un poco de aceite, se hacen enseguida, 4 ó 5 minutos son suficientes.
Para el arroz:
Cocer el arroz blanco con un ajo y una hoja de laurel.
Para el emplatado:
Mezclar los callos con la salsa marinera, ayudados de un molde colocamos el arroz en medio del plato, y al rededor los callos de bacalao.
