viernes, 5 de noviembre de 2010

CIM I TOMBA - CONGRIO, RAPE, PATATAS.











INGREDIENTES:
Rape
congrio abierto
patatas
ajo, chalota
aceite de oliva
alioli o falso alioli mahonesa con ajo


PROCEDIMIENTO:
El origen del del Cim i Tomba se encuentra profundamente arraigado a la tradición marinera de Tossa. Antes, cuando ir a pescar significaba estar fuera de casa muchas horas, al salir a pescar a la vela o a remo, los pescadores se llevaban en la barca un fogón, un poco de carbón, un mortero y una olla de hierro. En una cesta también cargaban patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, así como aceite y especias (sal, pimienta, azafrán, etc.). Cuando llegaba la hora de comer, en la olla ponían la cebolla y las patatas en rodajas, el pimiento y el tomate picados y unos dientes de ajos. Se añadía el pescado de rechazo de la pescada, aquel que salía tarado o tocado y que sabían no podrían vender (bastina, tragaluz, araña, rata, rape, gato, etc ...), tiraban un buen chorro de aceite , lo cubrían de agua y lo dejaban cocer a fuego rápido. Mientras, cogían un mortero y hacían un alioli negado bien abundante, que ponían por encima del pescado cuando éste ya era cocido, dejándolo hervir todo junto de 2 a 5 minutos más. A continuación lo retirar del fuego y lo tenían listo para comer. Era un plato de pescado y vegetales muy primario, pero muy suculento.

De este plato marinero, henos hecho una versión, bastante cercana a la original, la verdad es que hay variedad de formas de llevar a cabo el plato, incluso en la zona de Tossa, hemos troceado los pescados de carne prieta: rape y congrio abierto en este caso y las patatas de tal forma que en cada cucharada del condumio estén presentes la mayor parte de los elementos.
El nombre "cim i tomba", en catalán, parece ser que hace alusión al movimiento de subir y dar la vuelta a la perola de golpe seco.


  • Hacer un fumet o caldo de pescado con las espinas y cabeza del rape.

  • Trocear el rape y el congrio en cuadraditos de 1-2 cm.

  • Trocear así mismo las patatas.

  • Sofreír un poco el pescado en aceite de oliva, sacarlo del fuego y reservarlo.

  • Freír las patatas, reservarlas fuera del fuego.

  • En el aceite que nos queda pochar unos dientes de ajo picados y una chalota.

  • En este momento añadimos los pescado y las patatas reservadas.

  • Añadir el fumet de pescado, que cubra los daditos del pescado y las patatas.

  • Rectificar de sal y dejar hervir un par de minutos, no olvidar que tanto el pescado como las patatas ya estaban casi cocinados.

  • Ya fuera del fuego añadir por encima el alioli, en este caso he utilizado una mahonesa con ajo, servir en salsera aparte mas alioli, por si se quiere utilizar.

Y DE POSTRE...CANELONES DE BATATA




INGREDIENTES:
Boniatos o batatas
nueces
almendras
bayas del goji
miel
mostillo
flores de romero
PROCEDIMIENTO:
  • Cortar la batata en finas láminas, lo mejor es usar la mandolina que nos permitirá sacar las láminas del grosor deseado.
  • Llevar estas láminas al microondas, un minuto a algo más de media potencia, será suficiente para cocinarlas, no olvides que están cortadas muy finas.
  • Una vez fuera del microondas, verás que se doblan con facilidad, conformaremos un canutillo o canelón.
  • Estos canelones los rellenaremos con MOSTILLO, distribuiremos por el plato los frutos secos, bolas de mostillo, las bayas del goji y naparemos por encima con una hilo de miel.
  • Finalmente colocaremos unas flores de romero.

jueves, 4 de noviembre de 2010

MERLUZA , SIDRA Y TOMATE






INGREDIENTES:
merluza
sidra
tomate
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
almejas

PROCEDIMIENTO:
Dorar unos ajos en aceite de oliva.
Añadir un par de vasos de sidra y dejar reducir el conjunto.
Cuando haya reducido casi a la mitad, añadir una salsa de tomate frito que habremos hecho aparte, a poder ser una salsa de tomate casero "por su sitio": tomate maduro, fuego lento, paciencia, cariño... claro que todo esto si tienes prisa puedes sustituirlo por una lata de tomate frito comercial, los hay de buena calidad, no es lo mismo pero...
Dejar reducir un poco todo el conjunto.
Añadir los trozos de merluza, previamente sazonada, recuerda que la merluza es bueno sazonarla con bastante antelación a ser oficiada en los fogones, toma mejor la sal.
Dejar hervir a fuego lento un par de minutos, darles la vuelta a los trozos de merluza, otro minuto a fuego lento, sacarla del fuego y taparla con una tapa para que sea el calor residual el que la deje en su punto, jugosa y blanca por dentro, no la hagas demasiado, se reseca y parece pura leña, recuerda que los pescados deben acabar de hacerse siempre fuera del fuego.
Previamente tendremos abiertas unas almejas, yo las abro siempre aparte, las acomadaremos por encima y aprovecharemos el líquido que sueltan, previamente colado.
Acompañar con la sidra que has usado para cocinar, faltaría más.

MORCILLA, QUESO DE CABRA Y MIEL




INGREDIENTES:
morcilla de arroz
queso de cabra
miel
semillas de sésamo tostado
semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

  • Una tapa sencilla, cortar una rodaja de morcilla de tipo Burgos, en diagonal para que tenga más superficie.
  • Pasarla por la plancha por ambos lados , sin aceite.
  • Colocarla en un plato y poner encima un par de triángulos de queso de cabra de tipo semicurado.
  • Añadir por encima una línea de miel.
  • Acabar con unas semillas de sésamo tostado y unas semillas de amapola.
  • Gratinar o simplemente llevar al microondas para que se derrita el queso.
  • Degustar caliente.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

PATACO - UN MARMITAKO (CAMBRILENSE) DE OTRA MANERA - VIDEO









Pataco es un guiso de atún (a veces con bacalao) y caracoles típico de la cocina catalana (de origen en Cambrils). La denominación pataco proviene del uso de patatas Existen otras denominaciones como patacó tarragoní.

Se elabora en una cazuela de barro en la que se rehoga en aceite unas verduras como: cebolla picada, calabacines y patatas con tomate. Al rehogado se le añade unos trozos de atún y caracoles (previamente cocidos en una salmuera). Al plato así cocinado se le añade una salsa a base de ajo y azafrán.
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Néstor Lujan en el libro de la cocina española define así "el pataco":
El "pataco" es un plato localizado en Cambrils y aledaños, y, como su nombre indica, se hace con patatas. Sin embargo, la clave culinaria es, el atún, cortado en pedazos regulares. Una gracia especial le confiere la intervención del calabacín. También se ponen unos caracoles.
Yo me he permitido elaborar esta receta, que confieso no conocía, y que en la zona de Cambrils, que suelo frecuentar, tampoco la había visto, a ver si se está perdiendo como tantas y tantas elaboraciones tradicionales.
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INGREDIENTES:400 gr. de atún
3 ó 4 docenas de caracoles (previamente cocidos)
250 gr. de calabacines
una cebolla grande
dos tomates grandecitos maduros, pelados y picados
200 gr de patatas
2 decilitros de aceite
medio vaso de vino rancio seco
12 almendras tostatas y peladas
dos dientes de ajo
unas hebras de azafrán seco
perejil
sal
PROCEDIMIENTO:En una cacerola de barro, (yo he usado la sartén "mondonguera") se rehoga, en el aceite, la cebolla picada ; cuando empieza a dorarse se le añade el tomate, (yo he usado también pimientos) que se dejan rehogar también un poco, y, seguidamente, se echan las patatas, a trozos, los calabacines, en rodajas, y el vino ; se rehoga todo junto unos minutos más y se cubre con el agua caliente.
Cuando las patatas y los calabacines están casi cocidos, se incorporan, los caracoles, previamente cocidos, y la sal. Cocción lenta y continuada hasta que el conjunto esté cocido.
Unos 10 minutos antes de retirar la cacerola del fuego, se agrega la siguiente picada, disuelta con un poco de caldo de nuestro guiso.
En el mortero se machaca el azafrán y los ajos, con un poco de sal, hasta obtener una pasta, a la que se incorporan unas hojas de perejil y las almendras y se continúa machacando hasta quedar bien fina. Se añade al plato disuelta en un podo de caldo del mismo. Se rectifica de sal.
Finalmente, se añaden los trozos de bonito por encima, un minuto en el fuego, lo sacamos del fuego y le damos la vuelta a los trozos de atún, el calor residual acabará de cocinar el atún, lo ideal es que te quede un punto rosado por dentro, no lo hagas demasiado.

CHIPS DE BATATA CON MERLUZA A LA ROMANA



INGREDIENTES:
merluza
huevo
sal, aceite de oliva
boniato o batata

PROCEDIMIENTO:

Un plato de siempre, al que le damos color y un poco de peculiaridad en la presentación añadiendo unos chips de batata crujientes y anaranjados.
También aprovechar para dar mi opinión (tampoco hace falta que le hagas mucho caso), de como hacer el rebozado de un pescado para freír, lo que siempre se ha llamado a la romana, siempre se ha rebozado con harina y posteriormente huevo, mi opinión es que la harina no aporta nada, así que sin harina, sólo huevo, queda una capa mas tenue y menos disfrazado el sabor del pescado.
Rebozar el pescado con huevo y freír en abundante aceite de oliva caliente, un par de minutos por cada lado, sin hacerlo demasiado.
Para los chips de batata o boniato, una vez pelados cortarlos en láminas muy finas, lo mejor es usar una mandolina, te permitirá cortarlos muy finos, freír en aceite de oliva caliente, que queden crujientes, sacar a papel absorbente de cocina,
Presentar la merluza con los chips de batata a un lado.

martes, 2 de noviembre de 2010

RESTAURANTE ECHAURREN - EZCARAY - LA RIOJA

Vista desde Valdezcaray

Ezcaray


Ezcaray

Ezcaray

Vista desde Valdezcaray

LA TERRINA DE QUESO DE CABRA, con aceite de miel y costra de sésamo.

Las croquetas de Echaurren, un clásico que nunca falta, bechamel cremosa con exterior crujiente.


Garbanzos con almejas y rape, en Echauren todos los días hay un plato de legumbres


Judías con chorizo, otro de los platos de legumbres, desgrasadas, nada pesadas.


Corvina con hongos y almejas, muy buena la corvina, en su punto en su salsa marinera.



La albóndiga de la abuela, esta albóndiga trufada, sobre parmentier de patata corresponde a uno de los platos de siempre de Echaurren, muy buena.

Tarta de queso con salsa de frambuesa.

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RESTAURANTE ECHAURREN - EZCARAY - LA RIOJA
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Una vez degustada la cocina de Francis Paniego en el Portal de Echauren, cocina de vanguardia y estrellado restaurante, no se puede dejar de probar la cocina tradicional del otro restaurante de Echauren, El Echauren de toda la vida, cocina tradicional, suma de conocimientos de generaciones, cocina atemporal, cocina con sabor, cocina sin concesiones a otra cosa que no sea la provocación de la salivación y el placer, los dos restaurantes están en el mismo edificio, no es un mal sitio para pasar un fin de semana: paisaje, paseos, gastronomía... (nunca olvides que un hombre bien "cuidao" dura muchos años)...

Un menú denominado "de la memoria" para probar las croquetas del Echauren, la albóndiga sobre parmentier de patata trufado, un plato, parece ser que de los abuelos, la verdad es que está excelsa, entre las croquetas y la albóndiga yo me "pillo" esta última, siempre legumbres, todos los días un plato de legumbres, nosotros nos "enfrentamos" a unas judías con chorizo y unos garbanzos con rape y almejas, los derrotamos plenamente...estas legumbres quizás puestas al día, desgrasadas como debe ser.

El menú "de la memoria" 40 euros, bebidas aparte, una carta de vinos similar a la del Portal, bien surtida, sobre todo Riojas.

¡Ah! se me olvidaba, también para que la dicha sea completa, es conveniente cenar en el gastrobar del mismo Echauren, una cena mas informal, a base de tapas-platos, atacan los gastrobares, es la moda... creo que Francis Paniego abre uno en Logroño capital en fechas próximas, el nombre elegido es Tondeluna, le deseamos suerte...y esperamos probarlo.

JEREZPACHO - GAZPACHO CON JEREZ









INGREDIENTES:

tomate

pepino

medio diente de ajo

hielo y agua fría

una copa de Jerez

PROCEDIMIENTO:

Ya sé que en otoño lo suyo no es un gazpacho, que apetecen más los platos de cuchara calientes, pero como a este gazpacho de ahora en adelante denominado Jerezpacho, le añadimos un "copazo" de Jerez pues ya no es lo mismo.

Para hacerlo, te montas un gazpacho como tu siempre lo haces, a tu manera, porque en esto, al igual que en la tortilla de patata, no hay dos iguales, lo único especial que debes añadir para ponerle el apelativo de Jerezpacho es una copa de Jerez cuando ya lo tengas acabado, y mezclar todo el conjunto bien.

Presentar en chupito o copa de cóctel con unas rodajas de pepino de adorno y un poco de pimienta negra recién molida. ¡salud!