PASTA WANTON - BOLSITAS DE VERDURAS CON HIGADO DE PATO

La pasta wonton (también llamada wantan, wanton, o wuntun en transcription del Cantonese; la pronunciación en Mandarin es huntun, hay que ver como manejo estos dialectos chinos...) es un tipo de pasta muy usada en la cocina china y que ahora se está utilizando en la cocina de fusión, aquí os describo una idea, pero las variaciones son muchas, y yo se que vosotros estáis sobrados de imaginación...

INGREDIENTES:

2 puerros

2 zanahorias

2 nabos

100 gr. de judias verdes anchas

2 cebollas tiernas

un paquete de pasta wanton

100 gr de hígado de pato

aceite y sal

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Cortar todas las verduras en juliana muy fina, vale la pena que pierdas un poco de tiempo cortando hasta que manejes el cuchillo con suma destreza mira... mira...

Una vez tengas cortadas todas las verduras las pones a pochar con aceite y mantequilla a partes iguales, 10 minutos tapadas.

Extender las hojas de wanton, colocar un montoncito de verduras en el centro y un trocito de hígado de pato, cerrar la pasta sellando con un poco de agua o huevo batido, puedes darle la forma que quieras: bolsita, empanadilla, rollito...

Freír en abundante aceite y que quede crujiente.

La pasta wanton suelen venderla congelada , es de una gran flexibilidad y queda muy crujiente, yo la he encontrado en tiendas étnicas de origen chino.

DECLINACION SOBRE EL FOIE

INGREDIENTES:
hígado de pato fresco
micuit
leche
bogavante
salsa de chocolate
mango
habitas baby

pan de sésamo
fresitas
reducción de pedro ximenez

PROCEDIMIENTO:

En este plato se trata de degustar el foie de varias formas: crema de foie, a la plancha y micuit.

Para la crema de foie coceremos en una crema de leche líquida ( nata) un trozo desmenuzado de micuit ( hígado ya semicocido y elaborado, si buscas en la etiqueta micuit puedes ver como se hace), lo cocemos unos 10 minutos lo trituramos y lo pasamos por un fino, debe quedar una crema muy fina, reservamos caliente.

Para el foie a la plancha cortaremos un medallón de hígado de pato fresco ( para cortarlo bien hazlo con el cuchillo caliente) lo haremos en una sartén antiaderente sin nada de aceite, que bastante grasa lleva por si mismo, algo menos de un minuto por cada lado.

Para la tercera preparación sólo necesitamos el foie micuit y unas láminas de pan de sésamo que cortaremos con el cortafiambres y tostaremos al horno.

Para emplatar utilizamos una base de pizarra negra, en una esquina colocaremos la copa con la crema de micuit, encima una brocheta con un trozo de cola de bogavante con un golpe de plancha y unas gotas de salsa de chocolate ( siii, chocolate, le da un punto de amargor muy agradable), en el medio pondremos el medallón de foie a la plancha con unas láminas de mango caramelizadas también a la plancha, unas habitas baby repeladas y blanqueadas un minuto en agua hirviendo y un cordón de una reducción de Pedro Ximénez.

En la otra esquina un poco de micuit con unas escamas de sal maldon y unas fresitas ,y las láminas de pan de sésamo crujientes.

Y ala a declinar el foie...anda que dientes se le van a poner a tu cuñada o suegra cuando le presentes este plato...

MICUIT

INGREDIENTES:

Un hígado de pato
Sal, pimienta, pedro ximenez

PROCEDIMIENTO:
Quitar todas las venillas al hígado, con la mano no importa que el hígado quedo un poco deshecho, salar con unos 10 gramos de sal y 5 gramos de azúcar para un hígado de unos 600 gramos, salpimentar en condiciones, o sea bastante pimienta, añadirle un poco de vino tipo Pedro ximenez u oporto o armagñac ( a elección).
Formar con papel film un rollo bien compacto, tipo chorizo, y congelar.

Poner agua a hervir, cuando hierva apagar el fuego inmediatamente hasta que cese de hervir, en ese momento meter el “ rulo” de foie congelado con el papel film y dejarlo hasta que se enfríe el agua.

Se saca del agua y el micuit está en su punto.