INGREDIENTES:
judias verdinas (fabines verdines, para ser más ortodoxos)
rapealmejas
ajo, una cabeza entera
cebolla
chalota
PROCEDIMIENTO:
Como me siguen regalando estas maravillosas verdinas, uno no puede hacer más que buscarles una buena compañía, en su día le buscamos como pareja de baile al bogavante, después a las nécoras y ahora le toca al señor rape y unas pocas almejas, y la vamos a maridar con una sidra natural, lástima que no se escanciarla como mandan los cánones y se me va toda al suelo, pero interés pongo mucho. Para empezar ponerlas a remojo de víspera, mejor 20 que 12 horas.
Yo estas las he decidido cocer como siempre se ha hecho, con tiempo, en perola convencional, y sin dejar de mirarlas, ya sabes que el ojo del amo engorda el caldo... también puedes hacerlas en olla rápida, o mezclando ambos métodos, una primera cocción en olla rápida y luego acabar con un lento xup,xup...yo en este caso las he tenido dos horas y media en un lento y armónico xup...xup...levantando la tapa de vez en cuando, para comprobar que seguían alli y empezar a conocernos... en una intensa pero corta amistad..."cuasiantropófaga".
Lo primero hemos hecho un caldo con la cabeza del rape, 20 -25 minutos hirviendo en una agua mineral.
Para cocerlas, ya sabes, la judía es la única legumbre ( que yo sepa) que hay que partir de agua en frío, en este caso será el caldo de rape que habremos dejado enfríar, les pones dos veces y media su volumen de agua, caldo del rape, en este caso, también puedes complementar con agua, (calcula unos 100 gramos de verdinas por comensal, aunque hay algunos que...), añades una cebolla en dos mitades y una cabeza de ajos entera, sazonas y le das fuego fuerte hasta que hiervan, en cuanto comienzen a hervir bajas el fuego, que nunca dejen de hervir pero lo más lentamente posible...xup...xup...también puedes hacer el rito de asustarlas tres veces: cortar el hervor echando agua fría, desconozco la base científica de este asustamiento, aunque parece ser que es para que se conserve entera sin deshacerse, vamos que las pobrecicas se encojen...yo en este caso, para no ser menos, también les he pegado tres buenos sustos.
Mientras las verdinas siguen su lenta cocción, en otra olla o mejor sartén grande, nos "liamos con el rape", lo cortamos a trozos, enharinamos un poco y le damos una suave fritura, se acabará de hacer junto con las verdinas, reservamos.
Cuando las verdinas estén cocidas, en este caso las he tenido dos horas y media, recuperamos la cebolla y la cabeza de ajos, a esta última le extraemos, presionando de un extremo la parte interior del ajo cocido, diente por diente, ponemos todo el conjunto en un vaso de batidora, junto con un par de cucharadas de verdinas cocidas, trituramos todo, el objeto no es otro que al añadir el conjunto triturado a las verdinas, engorde su caldo, en este momento añadimos los trozos de rape que teníamos reservados y el refrito y tenemos todo el conjunto cociendo unos minutos mas, añadimos también unas almejas para que se abran.
Después acompañarlo de un par de botellas de sidra natural.
TIPOS DE SIDRAS:
La sidra dulce: Es el zumo resultante de exprimir la manzana, también llamada sidra del duermu. En asturias es tipico tomarla con castañas asadas en noviembre, en el Amagüestu.
La sidra de hielo: es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido.
La sidra natural “tradicional”: es el producto, valga la redundacia, tradicional, la que se suele tomar escanciada y presentada en botella verde.
Se trata de una sidra dulce fermentada, sin azúcares añadidos, sólo contiene carbónico.
La sidra natural ecológica: es una variante de la sidra tradicional, que se produce con manzanas de plantaciones controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), un consejo que también supervisa la elaboración del producto.
La sidra natural D.O.P. Sidra de Asturias: está sometida a los controles del Consejo, lo que supone que desde el principio al final del proceso de producción está sometida a diferentes exámenes y seguimientos.
La sidra de Asturias es la registrada en el Consejo Regulador, sometida a sus controles y elaborada a partir de variedades de manzanas reconocidas por el consejo, e inscritas en el registro de productores. Además estas empresas están obligadas a cumplir las diferentes reglas del Consejo sobre instalaciones, prácticas, etiquetado,...
EL ESCANCIADO:
Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.
Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.
El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.
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fuente sidradeasturias.es
