SOLOMILLO ADOBADO AL AGRAZ CON ARROZ SALVAJE REFRITO CON CHAMPIÑONES Y JAMÓN

El agraz, (verjus) zumo de uva verde o en proceso de envero, da una acidez muy agradable a la carne de cerdo, también pescados y ensaladas y...también es amigo de cualquier vino, cosa que obviamente no le pasa al vinagre.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

uva en agraz

arroz salvaje

jamón

champiñones

ajo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo en medallones, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida, ponerlos a macerar con agraz, no hace falta que los cubra, darles la vuelta de vez en cuando, con una hora será suficiente.

Para hacer el agraz hemos cogido unas uvas verdes y las hemos licuado y pasado por un colador, se puede guardar unos días en nevera.

En una olla agregar el arroz y un poco mas del doble de volumen de agua que de arroz salvaje, dejar cocer alrededor de 20 minutos, al final a fuego muy suave, ya que pretendemos que se quede totalmente seco para poder sofreírlo.

En una sartén agregamos los champiñones cortados a cuartos, con muy poco aceite y fuego fuerte, los doramos, añadimos el jamón cortado en trozos pequeños, el arroz y un diente de ajo picado finamente, rehogamos el conjunto.

Pasamos por la plancha los trozos de solomillo adobados con agraz.

Emplatamos ayudados de un aro circular, donde colocamos el arroz sofrito con jamón y champiñones.

Al lado los medallones de solomillo pasados por la plancha .

Agregamos por todo el conjunto unas gotas de agraz.

MAS PLATOS CON ARROZ

UVAS EN AGRAZ

MAS PLATOS CON SOLOMILLO

CUS-CUS, HUEVO POCHÉ, ATÚN Y UVAS EN AGRAZ

INGREDIENTES:

cuscús

huevos

atún fresco

uvas en agraz

menta

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para el cuscús hemos utilizado el que venden precocido, sólo es necesario hidratarlo con igual volumen de agua caliente o mejor aún con un caldo de ave o verduras aromatizado con hojas de menta, taparlo con un papel film culinario, y dejar que la sémola de trigo empape todo el líquido, ya tendremos el cuscús preparado.
Para el huevo poché :

Cocer los huevos 21 minutos a 65 grados, si no tienes rhoner, el aparato que permite controlar la temperatura y mantenerla constante en baño maría, puedes hacer el huevo poché de la forma tradicional: una olla con agua y un poco de vinagre, cuando esté a punto de hervir, le das vueltas al agua con una cuchara para que gire en círculo, echas el huevo entero y roto, dejas que se recoja la clara y que envuelva a la yema, un par de minutos será suficiente, debes sacarlo con la yema casi líquida.
Para las uvas en agraz:
Esta técnica de conservación y de aliño de uvas en agraz ( uvas verdes, antes de enverar), AQUÍ LO HICIMOS EN SU DÍA, permite usar estas uvas en platos en que interese dar el contrapunto ácido, en este caso en concreto le adicionamos unas uvas para mezclar con el cuscús.

Para el atún en escabeche:

También puedes ponerle un atún a la plancha, pero quizás en escabeche le da el punto de maridaje a las uvas en agraz. AQUÍ PUEDES VER COMO HICIMOS EL ESCABECHE DE ATÚN.

Para emplatar:

Ayudados con un aro circular colocamos el cuscús, encima el huevo poché y una ramita de menta, a un lado las uvas en agraz y al otro lado en linea el escabeche de atún.

ARROZ BASMATI CON UVAS EN AGRAZ

INGREDIENTES:

arroz basmati

calabacín

uvas en agraz

pimiento de piquillo

PROCEDIMIENTO:
Las uvas en agraz, son las uvas recolectadas en verde y puestas en una especie de conserva, AQUÍ PUEDES RECORDARLO COMO LO HICIMOS.

El arroz basmati, es de tipo largo, muy perfumado, ideal para acompañamiento de carnes y pescados, simplemente cocido, así como con verduras, en este caso lo acompañamos de calabacín cortado a dados, añadido casi al final de la cocción del arroz para que quede terso, sin excesiva cocción.

Una vez cocido le añadimos los granos de uvas en agraz, le dará el contrapunto ácido al plato.

SALMON CON UVA EN AGRAZ

INGREDIENTES:
Salmón fresco
sal, pimienta
uvas en agraz
PROCEDIMIENTO:

Lo primero es recordar como hicimos las UVAS EN AGRAZ, AQUÍ.

Un acompañamiento para el pescado delicioso, eso sí las uvas en agraz tendrás que hacerlas tu, desconozco si comercialmente se venden, no lo se, el agraz como aliño si es comercial, pero la uva, lo desconozco, por eso es ahora en julio cuando las uvas están verdes el tiempo de hacer esta conserva o encurtido.

El resto del plato es sencillo, sazonar con sal y pimienta el salmón fresco, colocarlo en la plancha, un minuto por cada lado, taparlo y dejarlo ya fuera del fuego que se acabe de hacer con el calor residual, no lo hagas demasiado.

La mezcla del pescado con la acidez natural de la uva es muy agradable.

UVAS EN AGRAZ - PEPINOS CON AJEDREA

INGREDIENTES:

pepinos

uva verde

agua

sal

ajedrea

PROCEDIMIENTO:

Esta técnica de conservación y de aliño de uvas en agraz ( uvas verdes, antes de enverar) y de pepinos, también se usan ciruelas verdes, se hace en pueblos de la ribera del Jalón, desconozco si se utiliza en algún otro sitio. La base es la ajedrea, una planta aromática que se cría en el campo y una salmuera de agua y sal.

La ajedrea siempre se ha utilizado en cocina, e incluso en algunos sitios para adobo de aceitunas, tiene propiedades medicinales y es de aroma muy intenso.

El resultado de este tipo de conserva o aliño, más bien lo primero porque la verdad, es que me dura casi todo el año, es una especie de encurtido, tanto el pepino, comparable a los pepinillos en vinagre, como la uva, se comen los granos verde a modo de encurtido.

Ya habíamos hablado sobre el agraz o vino resultante de la prensa de uvas en proceso de envero, incluso es comercial, y se utiliza para aliños y acompañamientos en cocina.

Para hacer tanto las uvas como los pepinos de esta guisa, fundamental es salir al monte en busca de ajedrea, es una planta que no es difícil de encontrar ( se me ha olvidado hacer la foto), una vez se tiene la ajedrea, debemos de estar en época de envero de la uva, sobre Julio, esta que se ve en la foto es una garnacha, en un recipiente ponemos los 4 ó 5 racimos de uva en agraz, un buen puñado de ajedrea, procurar quitar la parte leñosa, un puñado de sal y cubrimos de agua, esta salmuera junto con la ajedrea, darán a la uva un tono ácido y perfumado, ahora en septiembre ya se puede comer.

Con los pepinos se hace el mismo proceso, no es necesario ponerlos muy pequeños, luego se cortan en rodajas, al igual que las uvas se colocan en un recipiente con agua, sal y buena cantidad de ajedrea, en algo más de un mes, ya puedes comer algo parecido a los pepinillos en vinagre, pero no es lo mismo.

AGRAZ - VERJUS DE BODEGAS OCHOA

Es de una acidez sútil, ideal para ensaladas y muchos platos de cocina que necesitan ese punto ácido: carnes , pescados...

No es nada nuevo, su utilización ya viene de la edad media, pero el vinagre le quito el puesto en las cocinas, ahora de nuevo se está utilizando, ya os pondré algún plato en el que lo hemos utilizado.

Simplemente es el zumo de la uva verde, mejor aún el zumo de la uva cuando empieza el "envero", es decir días antes que madure.

También en algunos lugares se hacía la "uva en agraz", esto es, los granos de uva en envero se ponían en conserva en agua y ajedrea, hierba aromática silvestre de fuerte impacto oloroso, estas uvas en agraz, se comían como aperitivo, algo así como sustituto de los pepinillos en vinagre, por decir algo, este año quiero poner uvas en agraz, espero enseñároslo.

Bodegas Ochoa ( no se si alguna otra bodega también, creo que algunas francesas, si lo hacen), comercializa el agraz para usos culinarios, aquí os pongo su nota de cata.

Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde). Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora el verjus. El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice).

Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura). El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas. Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, se comenzó a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90. En Bodegas Ochoa comenzaron a comercializarlo en el año 1998 y desde entonces hemos conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.

Variedad: Tempranillo, Garnacha y Viura.

Elaboración : Su vendimia se realiza en agosto, cuando las uvas están aún verdes. Estas uvas son prensadas y el mosto resultante, muy acido y con poca cantidad de azucar, fermentado.

Cata: Se trata de un líquido aromático y de alto contenido en ácidos naturales de la uva.

Gastronomía: En las recetas de uso actual se utiliza el verjus como ingrediente para salsas, y directamente en la elaboración de carnes (asados sobre todo), guisos de carne, carne hecha en sartén, carpaccios, pescados a la plancha y al horno, pescados fritos, salmón marinado, legumbres, verduras, postres, fresas etc.