lunes, 15 de junio de 2009

AGRAZ - VERJUS DE BODEGAS OCHOA

Es de una acidez sútil, ideal para ensaladas y muchos platos de cocina que necesitan ese punto ácido: carnes , pescados...
No es nada nuevo, su utilización ya viene de la edad media, pero el vinagre le quito el puesto en las cocinas, ahora de nuevo se está utilizando, ya os pondré algún plato en el que lo hemos utilizado.
Simplemente es el zumo de la uva verde, mejor aún el zumo de la uva cuando empieza el "envero", es decir días antes que madure.
También en algunos lugares se hacía la "uva en agraz", esto es, los granos de uva en envero se ponían en conserva en agua y ajedrea, hierba aromática silvestre de fuerte impacto oloroso, estas uvas en agraz, se comían como aperitivo, algo así como sustituto de los pepinillos en vinagre, por decir algo, este año quiero poner uvas en agraz, espero enseñároslo.
Bodegas Ochoa ( no se si alguna otra bodega también, creo que algunas francesas, si lo hacen), comercializa el agraz para usos culinarios, aquí os pongo su nota de cata.
Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde). Agraz es la uva verde sin madurar, es la materia prima con la que se elabora el verjus. El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que indican ‘jugo verde’. El termino verjus es de procedencia francesa (en inglés, verjuice).

Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura). El verjus se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en preparaciones culinarias y también como ingrediente de salsas. Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, se comenzó a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90. En Bodegas Ochoa comenzaron a comercializarlo en el año 1998 y desde entonces hemos conseguido recuperar este histórico condimento y aplicarlo a la gastronomía actual.

Variedad: Tempranillo, Garnacha y Viura.
Elaboración : Su vendimia se realiza en agosto, cuando las uvas están aún verdes. Estas uvas son prensadas y el mosto resultante, muy acido y con poca cantidad de azucar, fermentado.
Cata: Se trata de un líquido aromático y de alto contenido en ácidos naturales de la uva.
Gastronomía: En las recetas de uso actual se utiliza el verjus como ingrediente para salsas, y directamente en la elaboración de carnes (asados sobre todo), guisos de carne, carne hecha en sartén, carpaccios, pescados a la plancha y al horno, pescados fritos, salmón marinado, legumbres, verduras, postres, fresas etc.