RISOTTO AL AZAFRÁN

Un risotto muy aromático

INGREDIENTES:
arroz

azafrán
ajos tiernos
langostinos
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla
queso mascarpone
espinas, cabeza de una merluza, cabezas langostinos
ajo, chalota


PROCEDIMIENTO:
- Hacemos un caldo o fumet con las espinas y cabeza de una merluza, cabezas de langostinos y unas hebras de azafrán previamente tostado.
- En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picados, así como los ajos ternos cortados en cuadraditos.
- Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.
-Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.

- La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.
- Al final añadimos un par de cucharadas de queso mascarpone para mantecar el risotto.

- Presentamos con unos langostinos pasados por la plancha colocados encima.



MAS RISOTTOS

GUISO DE CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN Y SETAS SENDERUELAS

Un guiso clásico de la cocina aragonesa. con un corte de ternasco muy sabroso.

INGREDIENTES:

cuello de ternasco

ajo

cebolla

azafrán

patatas

setas senderuelas

laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Sazonar con sal y pimienta los trozos de cuello de ternasco.

- Dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

- Cuando esté dorado agregar una cabeza de ajos entera y una cebolla cortada en 4 trozos.

- Cortar las patatas en trozos y adicionar.

- Cubrir con agua 

- Agregar las hebras de azafrán tostado.

- Dejar cocer lentamente, hasta que la carne se separe del hueso.

- A media cocción agregar las setas senderuelas deshidratadas, previamente las hidratamos en agua.

MAS PLATOS Y GUISOS DE LA COCINA ARAGONESA

GUISO DE PINTARROJA AL AZAFRÁN

Pintarroja, moixina, katuarraja, pez gato...un pequeño tiburón con muchos nombres

INGREDIENTES:

pintarrojas

patatas

ajo, chalotas

laurel

azafrán

aceite de oliva

sal, pimienta

cayena

PROCEDIMIENTO:

Colocar en una olla, en la cual habremos agregado un poco de aceite de oliva, una cabeza de ajos entera cortada por la mitad, unas chalotas y una hoja de laurel.

Cortad las patatas en trozos no muy pequeños, como siempre mejor con "chasquido" soltarán mucho mas su almidón y "engordarán" la salsa del guiso.

Cubriremos con agua.

Agregaremos unas hebras de azafrán tostado.

Añadiremos también una guindilla cayena, a este guiso le va un punto picante.

Las patatas tardarán alrededor de 20 minutos, a los 10 minutos añadir los trozos de pintarroja salpimentados.

Procurad que quede un guiso con caldo y las patatas enteras, para ello lo mejor es una cocción a fuego lento.

Probad y rectificar de sazonamiento si fuera preciso.

Las pintarrojas pueden distinguirse por sus ojos alargados que recuerdan a los de un gato y sus dos pequeñas aletas dorsales, se les suele llamar también pez gato o katuarraia, de 50 -60 cm. de longitud, tienen una piel áspera, por ese motivo se les llama también lijas, viven en fondos marinos y se alimentan de moluscos, las suelen vender desprovistas de su piel y listas para el consumo.

Este pequeño escualo de aspecto felino es de carne compacta y sabrosa, acompaña perfectamente a guisos con patatas, en el sur, sobre todo en Málaga ofician lo que llaman el caldillo de pintarroja, un caldo picante y reconfortante, que se sirve con limón, sobre todo para después de noches de grandes libaciones.

Así mismo funciona perfectamente en adobo, al estilo del cazón, no tiene espinas y su hueso central es un agradable cartílago gelatinoso.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

ARROZ NEGRO DE SEPIA CON ALIOLI AL AZAFRÁN

Alioli al azafrán

Sepia sin limpiar

La melsa, la tinta y las huevas...o la casquería de la sepia

INGREDIENTES:

arroz

sepia entera

almejas y cangrejos

ajo

caldo de cangrejos y galeras

Para el alioli:

ajos

yema de huevo

sal

aceite de oliva

hebras de azafrán

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras u unos cangrejos de mar, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejaos infusionar otros 15 minutos.

Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.

A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.

A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.

Añadimos el arroz, sofreímos un poco.

A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.

La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.

Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 1- 20 minutos.

Unos 5 minutos antes colocamos encima unas almejas y unos cangrejos, se cocinarán con el calor residual y le darán color al arroz.

Para el alioli:

En un mortero colocamos un diente de ajo con una poca sal, machacamos hasta formar una pasta, añadimos unas hebras de azafrán y seguimos machacando, agregamos una yema de huevo y vamos agregando a hilo aceite de oliva, sin dejar de mover con el mango del mortero, hasta que emulsione y forme una textura lago compacta.

El aspecto de una sepia sin limpiar, puede que sea menos atractivo a primera vista, pero desde luego si vas a hacer un arroz negro, aquí lo hacemos con alioli de mango ,y puedes adquirir una sepia en su estado natural, no lo dudes ni un momento, en este vídeo hacemos un arroz negro con conejo y podrás ver como utilizamos la melsa y la tinta.

Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.

Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.

Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.

Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.

MAS PLATOS DE ARROZ

ARROZ SECO DE BOGAVANTE AL AZAFRÁN

Con su "socarrat" incluido

INGREDIENTES:

bogavante

arroz bomba

azafrán

ajo

aceite de oliva

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Lo primera haremos un caldo de pescado, con pescado de morralla.

En una paella, pochamos un diente de ajo finamente picado, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Agregamos el bogavante cortado en trozos y lo sofreímos ligeramente, lo sacamos y reservamos.

Sofreímos el arroz.

Agregamos el caldo, doble y un poco mas que de volumen de arroz.

Añadimos unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado un poco.

Dejamos cocer primero a fuego fuerte y luego a fuego lento, unos 12-15 minutos.

Cuando no haya caldo agregar un poco de aceite de oliva, para que se introduzca entre los granos y dejar que el arroz se pegue un poco al recipiente, de esta manera obtendremos "el socarrat" ese sabroso quemado o socarrado.

Acabamos colocando los trozos de bogavante por encima, se acabaran de hacer con el calor residual, los teníamos refritos, casi hechos.

MAS PLATOS CON BOGAVANTE

CAMARONES SOBRE MAYONESA AL AZAFRÁN

El sofisticado toque del azafrán.

INGREDIENTES:

camarones

tomates cherry

pétalos de flores comestibles

Para la mayonesa:

huevo

aceite de oliva

sal

azafrán

PROCEDIMIENTO:

Cocer los camarones en agua con sal hirviendo, alrededor de un minuto, sacarlos a agua con hielos para cortar la cocción.

Hacemos una mayonesa convencional a la que le agregamos las hebras de azafrán, el aceite que usamos también lo tendremos aromatizado con hebras de azafrán.

Colocar los camarones cocidos sobre una cama de mayonesa al azafrán.

Decorar con unas mitades de tomates cherry y pétalos de flor comestibles.

MAS TAPAS

VENTRESCA DE ATÚN CON MAHONESA AL AZAFRÁN

SENCILLEZ: aquello que no tiene artificio ni gran

elaboración, aquello que no presenta dificultad en su

 realización, la sencillez está vinculada a los seres

humanos que actúan con llaneza y que no ostentan, 

y a todo lo que carece de adornos y 

ostentación...pues eso.

INGREDIENTES:
ventresca de atún
sal, pimienta negra
Para la mahonesa de azafrán:
huevo
aceite de oliva
sal
azafrán

PROCEDIMIENTO:

La ventresca del atún o del bonito es una de las partes mas sabrosas del animal, situada, como su nombre indica en la parte ventral del mismo.

Indudablemente lo mejor es hacerla a la brasa, si eso no puede ser nos conformaremos con hacerla a la plancha.

Sazonar con sal y pimienta y pasarla por la brasa o plancha.

No hacerla demasiado, que quede un punto rosado en su interior.

Para la mahonesa de azafrán infusionamos aceite de oliva con unas hebras de azafrán, lo tenemos reservado para la mahonesa.

Hacer una mahonesa convencional usando este aceite de oliva infusionado.

Presentar un trozo de ventresca a la brasa con una lágrima de mahonesa al azafrán.

MAS PLATOS CON ATÚN

CALABACÍN REDONDO RELLENO DE CREMA DE TORTILLA DE PATATA - MAHONESA AL AZAFRÁN

Mezcla para rellenar

Una tortilla de patatas clásica...

INGREDIENTES:

calabacín redondo

patatas

cebolla

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la mahonesa:

huevo

aceite

azafrán

sal

PROCEDIMIENTO:

Vaciar los calabacines redondos con un sacabolas, reservar la carne extraída para mezclarla con la patata y cebolla de la tortilla.

Hacer una tortilla de patata y cebolla convencional, la única diferencia es machacar un poco las patatas usando el tenedor, mejor que triturar, que queden tropezones, una vez fritas las patatas y cebolla, así como la carne extraída del calabacín, mezclamos con los huevos batidos, formando una especie de crema, para rellenar podemos utilizar una manga o simplemente una cuchara.

El envolvente del calabacín tiene que ser comestible, para ello lo introducimos en el microondas, unos 6 minutos a máxima potencia.

Rellenar los calabacines y llevarlos al horno, 8-10 minutos, al final colocar la gratinadora.

Para la mahonesa de azafrán, hacemos una mahonesa convencional usando aceite infusionado con hebras de azafrán.

Presentar el plato con un calabacín relleno de tortilla de patata, acompañar con un poco de mahonesa de azafrán y unos pétalos comestibles.

MAS TORTILLAS

CONGRIO AL AZAFRÁN DE TERUEL

Al congrio, que tampoco es mal "ave", el toque de azafrán le va perfecto.

INGREDIENTES:

congrio

caldo de congrio

azafrán

sal, pimienta negra

aceite de oliva

harina

ajo

PROCEDIMIENTO:

Con la parte de congrio cerrado, que tiene muchas espinas hacemos un caldo, una vez hecho este caldo, le agregamos, ya fuera del fuego las hebras de azafrán, mejor un poco tostado y lo dejamos infusionar.

Sazonamos con sal y pimienta las rodajas de congrio abierto.

Las pasamos ligeramente por una sartén con aceite aromatizado con unas láminas de ajo, las sacamos y reservamos.

En esa misma sartén tostamos una poca harina, muy poca, tratamos de hacer una velouté de muy poca densidad, agregamos el caldo aromatizado con las hebras de azafrán, finalmente acomodamos las rodajas de congrio que teníamos reservadas, dejamos cocinar unos pocos minutos, no demasiados, el congrio debe estar en su punto, es conveniente mover el guiso para que el congrio suelte su gelatina y acabe ligando mejor la salsa.

MAS PLATOS CON CONGRIO

MAS PLATOS CON AZAFRÁN