CIGALAS, GAMBAS Y CONEJO - MAR Y MONTAÑA

Otro mar y montaña

INGREDIENTES:

conejo

gambas

cigalas

sal, pimienta

aceite de oliva

un vaso de vino blanco

cabeza de ajos

tomillo y romero

PROCEDIMIENTO:

- Sofreír los trozos de conejo sazonado en un recipiente amplio con aceite de oliva.

- Agregar un vaso de vino blanco, cubrir el resto con el agua necesaria.

- Añadir losa aromáticos, tomillo, romero, pimienta...

- Agregar una cabeza de ajos entera.

- Dejar cocer hasta que el conejo esté tierno.

- Cuando esté cocido agregar las cigalas y las gambas, encima del guiso, cocer 2 ó 3 minutos, con el calor residual se acabaran de cocer.

MAS PLATOS DE MAR Y MONTAÑA

MAR Y MONTAÑA - ARROZ CON COSTILLAS DE CERDO Y CIGALAS

Un mar y montaña muy sabroso

INGREDIENTES:

arroz

costillas de cerdo

cigalas

pescados de roca

sal, pimienta

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo de pescado con peces de roca.

Sofreír las cigalas un poco en un aceite de oliva aromatizado con un par de dientes de ajo picados.

Retirarlas enseguida y reservarlas aparte.

Sofreir y dorar las costillas de cerdo en el mismo aceite, cuando estén doradas añadir un poco de caldo y dejarlas que se cocinen bien.

Cuando estén cocinadas añadir el arroz y sofreír un poco.

Agregar mas caldo, el doble que de arroz, dejaremos cocinar primero a fuego fuerte y luego a fuego lento, sazonar, probar y rectificar su fuera preciso.

Cuando el arroz esté en su punto colocaremos las cigalas que teníamos reservadas por encima, con el calor residual será suficiente.

MAS PLATOS DE MAR Y MONTAÑA

CAZUELA DE MERLUZA, CIGALAS, ALCACHOFAS Y ALMEJAS

Una sabrosa cazuela marinera

INGREDIENTES:

merluza

cigalas

almejas

alcachofas

sal, pimienta

aceite de oliva

medio vaso de vino blanco

ajos

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio tipo paella, pochar un par de ajos finamente picados partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, sofreír.

Agregar medio vaso de vino blanco y agua, dejaremos que las alcachofas se estofen un poco.

Enseguida añadir los trozos de merluza previamente sazonados y las almejas, dejaremos cocer mejor con el recipiente tapado, unos 8-10 minutos será suficiente.

Un poco antes de concluir la cocción colocar las cigalas por encima, dejaremos tapado el recipiente para que con el calor residual se acabe de hacer.

MAS PLATOS CON MERLUZA

FIDEOS "ROSSOS" CON FILETES DE HÍGADO DE RAPE Y MARISCO

Hígado de rape en el sofrito y en escalopes por encima de los fideos

INGREDIENTES:

fideos

hígado de rape

cigalas

gambas

ajo

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sofreír un diente de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir parte del hígado de rape cortado en daditos pequeños, el objeto es que deshaga y conforme el sofrito, también aprovechamos para cortar unos escalopes del hígado y marcarlos, los retiramos y reservamos para colocarlos posteriormente, por encima de los fideos.

Hacemos un caldo o fumet con pescado de roca.

Tostar los fideos en un sartén sin aceite, que tomen un color dorado.

Cuando estén dorados añadirlos al sofrito, agregar el caldo, que los cubra, si fuera preciso se puede agregar en cualquier momento mas caldo.

Sazonamos, probamos y rectificamos.

Cocer de 12 a 15 minutos, unos 5 minutos antes de acabar la cocción disponemos el marisco por encima y los escalopes de hígado de rape que habíamos marcado a la plancha.

Dejamos reposar 5- 10 minutos.

MAS PLATOS CON FIDEOS

RABO DE TORO CON CIGALAS - MAR Y MONTAÑA

Otro MAR Y MONTAÑA...puro sabor.

INGREDIENTES:

rabo de toro

cigalas

ajo, chalota

zanahoria

nabo, chirivías...

laurel

sal, pimienta negra

harina

vino tinto

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de rabo.

Enharinar un poco y dorar en un recipiente amplio con el fondo cubierto de aceite de oliva.

Cuando los trozos de rabo estén dorados, añadir las verduras troceadas, una cabeza de ajos entera, los aromáticos, en este caso laurel y pimienta negra.

Cubrir con un buen vino tinto, si faltara algo de volumen puedes adicionar agua.

Dejar cocer a fuego lento, si tienes una olla de hierro fundido es lo ideal, depende de la dureza de la carne, mínimo un par de horas, de todas maneras lo mejor es probar, cuando la carne casi se suelte del hueso, ese es su punto.

Con respecto a la salsa, la puedes triturar o pasar por el pasapurés y reducirla, yo no la trituro, dejo la verdura tal como esta.

Una vez concluido el guiso lo podemos dejar reposar, incluso de un día para otro, en el momento de servirlo colocamos las cigalas encima y lo calentamos 3-4 minutos con la olla tapada, tiempo suficiente para que las cigalas se hagan casi con el calor residual, no interesa cocinarlas demasiado, después se mezclarán con la salsa del guiso.

MAS PLATOS MAR Y MONTAÑA

Y PARA BEBER.... "PRADOS" DE PAGOS DEL 

MONCAYO

Añada:2012

Denominación de origen:Campo de Borja

Variedades85% Syrah, 15% Garnacha

Crianza:12 meses en barrica

Alcohol:14,5%

Nota de cata:

De intenso color púrpura y frescos aromas a tomillo y romero impregnados de los
Prados cercanos. En paladar se presenta con gran amplitud, pura fruta madura:
sedoso, sabroso y denso.
Se condimenta con suaves toques especiados procedentes de su paso por barrica,
equilibrado y con buena acidez. El acabado es largo y generoso.

Temperatura de servicio y maridaje:

Sugerimos que se sirva a una temperatura de 16/18 ºC, como acompañamiento de
estofados de cordero, chuletón a la brasa o caldereta de langosta.

El top de la gama de la pequeña bodega de Pedro Aibar, sólo 2900 botellas, un vino mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, para probarlo, alrededor de 22 euros en tienda, en cuanto se le añada algo de esnobismo y otro poco de marketing este vino será sólo para elegidos que puedan gastarse 80 euros, mientras tanto...aprovecha.

ENSALADA DE CIGALAS Y ALCACHOFAS

Las crujientes alcachofas con cigalas a la plancha y el frescor del bulbo de hinojo.

INGREDIENTES:

alcachofas

cigalas

bulbo de hinojo

aceite de oliva

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales de unos 3 mm. dejar alguna entera.

Pasarlar por la sartén con poco aceite a fuego no muy fuerte.

Pasar por la plancha las cigalas, no hacerlas demasiado.

Cortar el bulbo de hinojo en tiras finas.

Montar la ensalada con las láminas de alcachofa, encima las cigalas y colocar en crudo las tiras del bulbo de hinojo.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida,  adicionar un poco de aceite de oliva

MAS PLATOS CON CIGALAS

MAS ENSALADAS

MAR Y MONTAÑA AL GARAM MASALA - CONTRAMUSLOS DE POLLO, CIGALAS Y GAMBAS

Un "mar y montaña" típico fusionado con esa mezcla de especias hindú, con su punto piante: el garam masala.

INGREDIENTES:

contramuslos de pollo

cigalas

gambas

espárragos verdes

ajo

jengibre

sal, pimienta negra

aceite de oliva

caldo de marisco

garam masala

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar los contramuslos del pollo, puedes hacerlo también con pechugas, pero son mucho mas sabrosos los contramuslos, cortar a trozos no demasiado pequeños, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Pochar un diente de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir también unas rodajas de jengibre, bastante grandes para poderlas recuperar con facilidad al final.

Sofreír las cigalas y las gambas, muy poco, sacarlas y reservarlas para añadirlas al final del guiso.

Añadir para sofreír los trozos de pollo, marcar hasta que queden un poco dorados.

Adicionar la parte trasera de los espárragos verdes cortados a daditos, reservar las puntas para agregarlas al final.

Cubrir con caldo de marisco, adicionar una cucharada sopera de garam masala, dejar cocer el guiso.

Cuando el pollo esté cocido o casi, agregar las gambas y cigalas, así como las puntas de espárrago, casi con el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto.

MAS MAR Y MONTAÑA

MAS PLATOS CON CIGALAS

CATXOFLINO - TERNERA, GAMBAS, CIGALAS, ALMEJAS, CALAMARES

Catxoflino, palabra para definir un plato del Ampurdan y que su receta no es única, precisamente esa es su peculiaridad, cada catxoflino es distinto, podríamos definirlo como una mezcla de elementos no disonantes y que normalmente se tiene al alcance de la mano, o lo que es lo mismo, en la nevera, en catalán suena mejor: "barreja harmoniosa d´elements que están a l´avast de la mà.

Plato de subsistencia, improvisación, intuición, imprevisto, abierto y por supuesto festivo...lo suelen comparar con la música de jazz...imagino que por lo de la improvisación e intuición del jazzista que recrea un tema libremente a partir de una determinada estructura armónica, por lo que la melodía se subordina a la creatividad del artista.

INGREDIENTES:

ternera en filetes pequeños

calamares

cigalas

gambas

almejas

galeras

ajo, chalota

perejil

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Sofreir los filetes de ternera con un poco de aceite de oliva, retirar y reservar.

En la misma paella pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picada.

Damos un ligera fritura, muy poca a cigalas, galeras y gambas, las sacamos y reservamos, sólo queremos que dejen sus jugos en el recipiente.

Añadimos uno o dos vasos de vino blanco, hemos usado un chardonay, esto desglasará el recipiente y mezclará los jugos.

Ahora volvemos a ir acomodando todos los ingredientes, los filetes de ternera, cigalas, galeras, gambas, calamares y almejas.

No hace falta mucho tiempo, que se abran las almejas y que se mezclen los sabores, no lo hagas demasiado.

Acabar con perejil fresco picado por encima.

MAS CATXOFLINOS

CANELÓN DE CIGALAS

INGREDIENTES:

pasta para canelón

cigalas

queso rallado

Para la velouté:

ajo, chalota

harina

caldo de cigalas

sal, pimienta negra

mantequilla,  aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Tenemos que hacer una velouté, ya sabes que no es otra cosa que una bechamel convencional en la que hemos sustituido el elemento láctico por un caldo, en este caso un caldo que habremos hechos con las cabezas de las cigalas y las peladuras de las mismas, las cabezas de las cigalas las machacaremos para que suelten todo el jugo en el caldo.

Lo mejor es comprar dos tipos de cigalas, unas grandes para la presentación y otras mas pequeñas para el caldo.

Para hacer la velouté partimos de una mezcla de aceite y mantequilla en la que pochamos un diente de ajo picado y una chalota, agregamos harina para hacer un roux, a este roux le iremos agregando pocoa poco el caldo caliente de cigalas, la harina debe cocinarse bien, dejar a la velouté  una densidad media , ni muy densa ni muy fluida.

Cortamos la carne de las colas de las cigalas en trozos no demasiado pequeños y las añadimos a la velouté, esto hacerlo ya fuera del fuego.

Como pasta para envolver el canelón hemos usado una fresca, grande, normalmente se usa para lasaña, la hemos cocido 3 minutos.

Rellenar estos canelones de tamaño XL con la mezcla que hemos preparado, enrollar y colocar en recipiente que pueda ir al horno.

Napar los canelones con una parte de la velouté que habremos reservado sin carne de cigalas, rallar un poco de queso por encima.

Gratinar en horno.

Para emplatar colocamos el canelón y unas cabezas de cigalas hermosas pasadas por la plancha y sazonadas.

Si el canelón es mas pequeño puedes poner la cabeza delante y el canelón a modo de cuerpo de la cigala, acabando con la cola de la misma.

MAS PLATOS CON CIGALAS

MAS PLATOS DE CANELONES

CIGALAS CON CARACOLES

Este molusco gasterópodo genera filias y fobias a partes iguales, a mi me encantan, y mezclados en este mar y montaña con las cigalas...para untar pan y no parar...

INGREDIENTES:

caracoles

cigalas

tomate

jamón

sal

aceite de oliva

guindilla cayena

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hay que hacer es cocer los caracoles, tienes también  la opción de comprarlos cocidos y envasados, si te encuentras en el primer caso, y los has "pillado" tu en el campo, debes dejarlos una buena temporada para que se purguen, después lavarlos con agua varias veces.

Una vez hayas llegado aquí los pones en una olla con agua fría, para que saquen su esbelto cuerpo fuera y los sorprenda "la caló" cuando avives el fuego con la aviesa intención de cocerlos, cuando hayan hervido unos minutos y los gasterópodos hayan pasado a mejor vida, lo mejor es desechar esa agua y partir de una nueva, cocerlos en esa nueva agua con algún aromático: laurel, perejil, tomillo...por lo menos 30 - 45  minutos de cocción.

Una vez cocidos reservarlos.

Para hacer la salsa, en este caso una salsa de tomate de toda la vida acompañada de jamón.

Si no es tiempo de tomates en sazón lo mejor es utilizar alguna conserva de tomates ya pelados y enteros, los adicionamos a un recipiente donde habremos pochado un ajo picado y una chalota, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, comprueba si es  necesario añadir azúcar para rectificar la acidez del tomate, si es así añadir un poco de azúcar, dejar que la salsa se haga a fuego lento.

Mezclar la salsa de tomate con los caracoles, adicionar el jamón cortado en pequeños dados, dejar cocer unos minutos para que se mezclen los sabores y unos 6 ó 7 minutos antes añadir las cigalas encima, este tiempo será suficiente para hacerlas, no las hagas demasiado.

MAS PLATOS CON CARACOLES

MAS MAR Y MONTAÑA

MAS PLATOS CON CIGALAS