viernes, 6 de febrero de 2015

CONGRIO AL AZAFRÁN DE TERUEL








Al congrio, que tampoco es mal "ave", el toque de azafrán le va perfecto.

INGREDIENTES:
congrio
caldo de congrio
azafrán
sal, pimienta negra
aceite de oliva
harina
ajo

PROCEDIMIENTO:
Con la parte de congrio cerrado, que tiene muchas espinas hacemos un caldo, una vez hecho este caldo, le agregamos, ya fuera del fuego las hebras de azafrán, mejor un poco tostado y lo dejamos infusionar.
Sazonamos con sal y pimienta las rodajas de congrio abierto.
Las pasamos ligeramente por una sartén con aceite aromatizado con unas láminas de ajo, las sacamos y reservamos.
En esa misma sartén tostamos una poca harina, muy poca, tratamos de hacer una velouté de muy poca densidad, agregamos el caldo aromatizado con las hebras de azafrán, finalmente acomodamos las rodajas de congrio que teníamos reservadas, dejamos cocinar unos pocos minutos, no demasiados, el congrio debe estar en su punto, es conveniente mover el guiso para que el congrio suelte su gelatina y acabe ligando mejor la salsa.





jueves, 5 de febrero de 2015

TABERNA LA GRAN TASCA - MADRID


TABERNA LA GRAN TASCA - MADRID
SANTA ENGRACIA 161 
TELEFONO: 915 34 46 34






Primer vuelco: sopa de fideos



En un segundo vuelco garbanzos y carnes



Las insustituibles guindillas



Hueso de cañada con su tuétano


Se va avanzando el trabajo...


Cuajada con miel


Tarta de queso


leche frita


El digestivo...

TABERNA LA GRAN TASCA

Básicamente uno va a la gran tasca a comer cocido, tienen otros condumios, pero puedo asegurar que en las mesas de sus comedores llenos no vi otra vianda que no fuera el cocido.
Es conocido que en Madrid uno puede elegir diferentes establecimientos para comer esta "frugal colación", desde el famoso cocido de Viridiana, pasando por el tradicional y servido con cubiertos de plata de Lhardy, el de la Tasquita de enfrente, el mas turístico de La Bola, Malacatín...sin duda este de la Gran tasca podemos ubicarlo en el top 10, en el orden que tu quieras.
El establecimiento de decoración castiza y con numerosas fotos de comensales famosos ofrece un cocido por 25 euros, pero cuidado, esto es el precio del cocido estricto, pan aparte, vino aparte, postres aparte...así que calcula que fácilmente te puedes ir a los 40 euros por persona.

El cocido servido en dos vuelcos, empieza por una sopa contundente, con sabor a aquellas sopas de gallina, sin estar excesivamente grasienta.
El segundo vuelco con los garbanzos, las carnes, la col, servido todo en un único vuelco porque dicen que conserva todo mas caliente.
Los garbanzos enteros y muy bien cocidos, a la par que abundantes, la patata en su punto.
La col o berza, para mi gusto le faltaba refreírla después de cocida, con unos dientes de ajo, creo que le cambia el sabor, para mejor.
Los condumios cárnicos buenos y variados: chorizo, dos tipos de morcilla, gallina, tocino, morcillo, costilla de cerdo y la bola , así mismo como huesos de cañada con su tuétano, en este aspecto muy completo.
Como verduras incorpora zanahorias y tiras de pimientos rojos.
Para acompañar suministran las insustituibles guindillas y unas aceitunas muy buenas, faltaba la salsa de tomate.
Si tienes sitio para los postres alguno de ellos son caseros como la leche frita.
En resumen un buen cocido...que de vez en cuando...

SITIOS Y DIRECCIÓN DE OTROS COCIDOS INTERESANTES EN MADRID.

Viridiana (solo por encargo) Juan de Mena 14.
 Teléfono 915 23 44 78
El Charolés  Floridablanca 24 San Lorenzo de El Escorial
 Teléfono: 91 890 59 75
La Tasquita de Enfrente (solo por encargo)  Ballesta 6.
 Teléfono: 915 32 54 49
Taberna de Buenaventura   Hermosilla 69 
Teléfono:  915 758 365
La Gran Tasca  Santa Engracia 161 
 Teléfono: 915 34 46 34
Lhardy Carrera de San Jerónimo 8.
 Teléfono: 915 22 22 07
Malacatín   Ruda 5 
Teléfono: 913 65 52 41
Taberna La Daniela  General Pardiñas 21 
Teléfono: 915 752 329
Puerta 57 Padre Damián s/n  En la Puerta 57 del Santiago Bernabeu 
 Teléfono:914 573 361
La Cruz Blanca   Hortaleza 118 Carlos Martín Álvarez 58 Vallecas 
 Teléfono: 914 773 438
La Bola   La Bola 5 
Teléfono 915 476 930
Casa Carola  Padilla 54 
Teléfono 914 019 408






miércoles, 4 de febrero de 2015

BORRAJAS CON ÑOQUIS DE PATATA AL PESTO DE ALBAHACA







Flor de la borraja

INGREDIENTES:
borrajas
aceite de oliva
albahaca
piñones
Para los ñoquis:
200 gr patatas
un huevo
20 gr. de harina
20 gr. queso parmesano rallado


PROCEDIMIENTO:
Cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.
Para los ñoquis de patata:
Asar las patatas en el horno o microondas, siempre con piel, también es posible cocerlas, pero quedan mejor asadas, para asarlas en el microondas se colocan en un recipiente hondo y se envuelve el conjunto con papel film culinario, 8-10 minutos a máxima potencia, depende del tamaño de las patatas, será suficiente.
Una vez asadas quitarles la piel y machacarlas con un tenedor, adicionar un huevo entero, el queso rallado y parte de la harina, mezclar el conjunto, debe quedar una mezcla moldeable, si es necesario agrega el resto de la harina, contra menos harina lleve el ñoqui mejor, su uso es para lograr una textura moldeable exclusivamente.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Hacer bolitas con la mezcla y reservar.
Agregar los ñoquis a una olla con agua hirviendo, se hundirán, en pocos minutos subirán a la superficie, momento para sacarlos de la olla y reservarlos.
Para el pesto de albahaca:
Triturar abundante albahaca con aceite de oliva junto con una parte de los piñones tostados.
Presentar los ñoquis en el centro del plato, alrededor la borraja cocida, aliñar con el pesto de albahaca y esparcir piñones tostados y enteros. 


MAS PLATOS CON BORRAJAS

martes, 3 de febrero de 2015

RULO DE ESPINACAS Y QUESO MOZARELLA EN PASTA BRICK








Crujiente bocado de queso y verdura.

INGREDIENTES:
espinacas
queso mozarella
pasta brick
manzana
piñones
sal, pimienta negra
aceite de oliva
ajo

PROCEDIMIENTO:
Utilizar la parte mas tierna de las espinacas, si el tallo es duro quitarlo.
En un aceite aromatizado con unas láminas de ajo freír las espinacas, no las vamos a cocer, mantiene mucho mejor su sabor con una suave fritura, en cuanto "se amaguen" un poco, las daremos por hechas, cuidado con la cantidad pues aunque parezcan muchas se quedan en nada después de cocinarlas, sazonar con sal y pimienta, escurrir y reservar.
Cortamos las láminas de pasta brick en dos trozos, depende del formato, colocamos las espinacas en un lateral, adicionamos también el queso mozarella roto en pedazos y unos piñones que previamente habremos tostado, así como unos bastones de manzana, mejor de algún tipo un poco ácida, le dará frescura al plato.
Confeccionamos un rollo y depositamos en un recipiente que pueda ir al horno.
Llevar al horno para que el queso funda un poco y se caliente el conjunto, finalmente gratinar, debe de quedar la pasta crujiente, pero tened cuidado, se quema enseguida si la dejamos algún tiempo debajo del gratinador.








JORNADAS DE LA GALERA EN CAMBRILS 2015 DEL 6 AL 22 DE FEBRERO




EN ESTE ENLACE tienes todo el programa de las XI jornadas de la galera que se celebran en Cambrils, actividades y ofertas gastronómicas de todos los restaurantes participantes.







lunes, 2 de febrero de 2015

CONEJO CON CARACOLES EN SALSA DE ALMENDRAS







Un clásico de la cocina Aragonesa.

INGREDIENTES:
conejo
caracoles
ajos,cebolla
pimientos verdes
longaniza fresca
aceite de oliva
laurel
un vaso de vino blanco
Para la picada:
ajos
almendras tostadas
pan frito
huevo duro

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio añadimos aceite de oliva, el conejo troceado, una cebolla cortada en trozos no demasiado `pequeños, los pimientos, también en trozos un poco grandes, el laurel, una cabeza de ajos entera, cubrimos con un vaso de vino blanco y agua.
Dejamos cocer a fuego lento.
Los caracoles, después de haberlos limpiado muy bien con todas las aguas necesarias los ponemos a cocer en agua fría con algún aromático, laurel por ejemplo, los dejamos a fuego lento con objeto de que el cuerpo del caracol quede fuera al ir subiendo la temperatura poco a poco.
Cuando estén cocidos los retiramos y reservamos.
Todo este trabajo te lo puedes ahorrar, si compras los caracoles ya cocidos, comercialmente están disponibles...pero es tan bonito ir a "pillarlos" después de llover...
Agregar los caracoles cocidos al guiso de conejo unos 15 minutos antes de darlo por acabado.
Agregar también unos trocitos de longaniza fresca y la picada que habremos hecho en un mortero machacando un par de dientes de ajo, sal, almendras peladas y tostadas, la yema de un huevo duro y una rebanada de pan frito.
La clara del huevo duro añadirla a trocitos al guiso.
Dejar cocer el conjunto, la salsa espesará un poco.
Probar de sal y rectificar si fuera preciso.
Como todo guiso mejor recalentado al día siguiente.