Una tortilla de patatas con los mismos componentes que una tradicional pero con otras texturas.
INGREDIENTES:
patatas
huevo
cebolla
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
- La primera capa es una crema de cebolla, para cual la sofreiremos hasta que quede bien pochada, sazonaremos y trituraremos, la reservamos en un biberón culinario sumergido en agua caliente para que se conserve.
- Para la yema de huevo, colocaremos un recipiente encima de otro con agua, en el primero añadimos las yemas y emulsionamos con un poco de aceite de oliva, las cocinamos un poco no demasiado, que no cuajen, reservamos en otro biberón.
- La última capa será una espuma de patatas, para ello cocemos las patatas, las trituramos bien, emulsionamos con un poco de aceite y sazonaremos.
- Introducir el puré de patatas en un sifón, siempre pasándolo a través de un colador fino, para que no quede ningún grumo, cerramos el sifón y añadimos dos cargas de gas.
- En una copa de cóctel colocamos una capa de crema de cebolla, seguida de una de yema de huevo y acabamos con una espuma de patatas.
- Para degustar debemos de mezclar las tres capas, para ello deberemos introducir la cuchara hasta el fondo.
