INGREDIENTES:una buena mata de borrajas de Zaragoza.
100 gr. de seta lengua de vaca
Para la patata rota:
2 patatas
hebras de Azafrán de Monreal del Campo
sal y aceite del bajo Aragón
Para el plátano:
2 plátanos
azúcar moscovado
Para el aire de ajo:
3 cabezas de ajo
un litro de caldo de ave
lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:
Cortar y limpiar las borrajas en bastones de 8 cm aproximadamente de longitud, escaldar y dejarlas que queden al dente, sacar a agua con hielos para fijar la clorofila.
Para la patata rota:
Asamos las patatas enteras, las pelamos y las rompemos groseramente, las aliñamos con las hebras de azafrán, sal y aceite del bajo Aragón. Reservamos.
Para los plátanos:
Pelamos los plátanos, cortamos en cilindros de 4 cm, espolvoreamos con el azúcar moscovado e introducimos al horno durante un minuto a 190 grados.
Para el aire de ajos:
Asamos las tres cabezas de ajos durante 10 minutos a 190 grados, en un cazo incorporamos las cabezas asadas junto al caldo, que llevamos a ebullición durante 10 minutos.
Colamos, añadimos la lecitina de soja y batimos con un turmix para introducir aire.
Para la presentación:
Calentamos la patata, en una sartén caliente con aceite de oliva, añadimos las borrajas y las setas trompetas amarillas, salteamos.
En el plato ponemos una quenelle de patata, la borraja y las setas, el plátano frito y por encima una cucharada de aire de ajo.
Terminamos con unas escamas de sal maldon.
