viernes, 12 de mayo de 2017

VENTRESCA DE ATÚN CON PIQUILLOS CONFITADOS Y BOLAS DE PATATAS










Una de las partes mas sabrosas del atún

INGREDIENTES:
ventresca de atún o de bonito
pimientos del piquillo
patatas
sal, piienta
ajos
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta la ventresca y colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.
Naparla con aceite de oliva.
Adicionar un poco de agua para que tenga algo de humedad en el proceso de asado.
Llevarla al horno alrededor 15-20 minutos a 170 grados , depende siempre del grosor y tamaño de la pieza, en cualquier caso no la hagas demasiado.

Para confitar los pimientos del piquillo, los colocamos con su jugo de conserva y aceite de oliva en un recipiente amplio, cubiertos de aceite y con 2 ó 3 dientes de ajo chafados, los haremos a muy baja temperatura alrededor de hora u hora y media.

Para las patatas bola, con una cucharilla parisiene extraemos las bolas y las confitamos con aceite de oliva y un par de dientes de ajo chafados, siempre a muy baja temperatura, en el momento de servir les damos una segunda fritura a fuego fuerte para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro.
Pa emplatar colocamos las ventresca en medio, alrededor los piquillos confitados y distribuimos las patatas bola, que previamente habremos sazonado.





jueves, 11 de mayo de 2017

COSTILLAR ASADO DE TERNASCO DE ARAGÓN CON PIMIENTOS Y PATATAS ENTERAS







Un costillar de ternasco de Aragón muy bien acompañado

INGREDIENTES:
costillar de ternasco de Aragón
pimientos verdes
patatas miniatura tipo rose o ratte
sal, pimienta
aceite de oliva
ajo

PROCEDIMIENTO:
Marcamos el costillar con cortes incompletos, frotamos con ajo todo su exterior y sazonamos con sal y pimienta, lo pintamos con aceite de oliva
Colocamos en un recipiente de horno, junto con los pimientos verdes enteros y las patatas miniatura con su piel, adicionamos un vaso de agua para que no falte humedad durante el proceso de asado.
Llevamos al horno a una temperatura no muy alta, unos 130 grados, se hará muy lentamente que es lo que pretendemos, al final del proceso subimos la temperatura para que quede su exterior dorado y crujiente, debe quedar jugoso por dentro.
Si durante el proceso de asado los pimientos y patatas se hacen antes, retirarlas, reservarlas y volverlas a añadir al final para que estén calientes.





miércoles, 10 de mayo de 2017

ARROZ NEGRO DE SEPIA CON ALIOLI AL AZAFRÁN



Alioli al azafrán






Sepia sin limpiar


La melsa, la tinta y las huevas...o la casquería de la sepia

INGREDIENTES:
arroz
sepia entera
almejas y cangrejos
ajo
caldo de cangrejos y galeras
Para el alioli:
ajos
yema de huevo
sal
aceite de oliva
hebras de azafrán

PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras u unos cangrejos de mar, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejaos infusionar otros 15 minutos.
Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.
A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.
A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.
Añadimos el arroz, sofreímos un poco.
A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.
La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.
Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 1- 20 minutos.
Unos 5 minutos antes colocamos encima unas almejas y unos cangrejos, se cocinarán con el calor residual y le darán color al arroz.

Para el alioli:
En un mortero colocamos un diente de ajo con una poca sal, machacamos hasta formar una pasta, añadimos unas hebras de azafrán y seguimos machacando, agregamos una yema de huevo y vamos agregando a hilo aceite de oliva, sin dejar de mover con el mango del mortero, hasta que emulsione y forme una textura lago compacta.


El aspecto de una sepia sin limpiar, puede que sea menos atractivo a primera vista, pero desde luego si vas a hacer un arroz negro, aquí lo hacemos con alioli de mango ,y puedes adquirir una sepia en su estado natural, no lo dudes ni un momento, en este vídeo hacemos un arroz negro con conejo y podrás ver como utilizamos la melsa y la tinta.
Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.
Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.
Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.
Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.




martes, 9 de mayo de 2017

TARTAR DE TOMATE Y CABALLA

















Un plato primaveral

INGREDIENTES:
caballa
harina
huevo batido
pan rallado tipo panko
tomates
anchoas en salazón
encurtidos variados
alcaparras
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Sacad los filetes de la caballa, sazonar con sal y pimienta, pasadlos por harina, huevo batido y pan rallado, a poder ser del tipo panko.
Freídlas en abundante aceite, sacadlas a papel absorbente culinario y reservad.
Para el tartar de tomate, pelaremos los tomate, extreremos las semillas o caviar del tomate, piceremos la parte carnosa del tomate en una brunoise.
Cortaremos los encurtidos, las anchoas en salazón y las alcaparras también en cuadraditos pequeños, los mezclaremos con el tomate, emulsionando el conjunto con un buen aceite de oliva.
Para emplatar usaremos un aro circular donde colocaremos el pseudotartar, alrededor las semillas de tomate y encima el lomo de caballa, acabaremos con un poco de aceite de oliva por encima



lunes, 8 de mayo de 2017

BRÓCOLI CON QUENELLES DE BRANDADA DE BACALAO Y SALSA DE MANGO AL CURRY








Un plato completo

INGREDIENTES:
brócoli
aceite de de oliva
sal, oimienta
Para la brandada de bacalao:
bacalao
aceite de oliva
Para la salsa de mango:
mango maduro
curry en polvo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cocer en abundante agua con sal el brócoli, entero, de esta manera el punto de cocción será en su punto, procurando dejarlo al dente vegetal, sin excesiva cocción.
Para la brandada de bacalao:
Confitar los trozos de bacalao, en abundante aceite y a muy baja temperatura, sin hervir.
Machacar en un mortero hasta conformar una pasta emulsionada con el aceite que vamos añadiendo poco a poco.
Para la salsa de mango:
Elegiremos un mango maduro, añadiremos una cucharada pequeña de curry en polvo y trituraremos añadiendo aceite de oliva poco a poco, hasta que emulsione el conjunto.
Prestaremos el plato con el brócolí entero, una cucharada de salsa de mango, el resto lo colocamos en una salsera, y dos quenelles de brandada de bacalao.