viernes, 9 de diciembre de 2011

CÓCTEL DE GAMBAS 2011 - "REMOZADO"





Todos, al menos los que ya teneis algún añito sobre las espaldas, aquellos que ya tenían uso de razón antes de aquello que llamaron la transición, todos, como decía, alguna vez habréis comido en algún restaurante de postín de la época, o el alguna boda, banquete o comunión (la famosa BBC), el no menos famoso cóctel de gambas, si, aquel que a veces lo servían en media piña con su salsa rosa rebosante y sus gambas clavaditas, un lujo, o en elegante copa de cóctel con las gambas circunvalando el perímetro "coperil"...comida "viejuna", bautizada así, por Mikel Iturriaga de el comidista del periódico el Pais, otros ejemplos de estos platos os vendrán a la "desvencijada mirada de la memoria"...el melón con jamón, los San Jacobos, el pijama, la tarta de whisky, hasta el pastel de cabracho para los más snob, de todos, intentaremos hacer una versión más creativa, aún a sabiendas, que ni de lejos superaremos el original, para empezar en esto hemos dejado el cóctel de gambas:

INGREDIENTES:
Gambas
huesos de rape
hojas de gelatina
mahonesa
piña
naranja
PROCEDIMIENTO:
Cocer las gambas en agua hirviendo con bastante sal, un minuto escaso, y sacar para que enfríen, pelar dejando parte de la cola.
Hacemos a su vez un caldo de pescado con huesos de rape.
Ponemos a hidratar unas hojas de gelatina en agua fría, estas hojas hidratadas las mezclaremos con parte del caldo todavía tibio, la intención es llenar unos recipientes para hacer cubitos con el caldo mezclado con la gelatina, a su vez dentro colocamos la gamba sin cabeza, para que cuando gelatinice se quede el cubito de caldo de rape pegado a la gamba.
Con las cabezas de las gambas haremos una mahonesa, para ello, presionando las cabezas sacaremos todo el coral de las mismas, y lo mezclaremos con una mahonesa, tomará un cierto color rosado.
Para montar el plato colocamos tres gambas "cabezonas" con su cabeza de cubito de caldo gelatinizado, una lágrima de mahonesa de gambas y piña y naranja natural cortada a dados...como muy "light" no ha quedado ¿o no?...

Aquí puedes ver la versión remozada del melón con jamón

Y ahora como un regreso al pasado a escuchar al "nano", aquello de como un gorrión...



Cuando habla, su voz es adictiva, un balsamo calido en las sienes; cuando canta, su voz es una fuerza vital que revive todo lo que es humano dentro de uno, como esa brisa fuerte que te da en la cara durante un viaje de juventud en aquel Dyane 6 al que le habiamos quitado la capota de lona...."ara que gairebé fa 20 anys,des d'aquell temps en què feia que 20 anys, que teníem 20 anys"...o algo así...

SUGERENCIAS MENÚS NAVIDEÑOS 2011




ENTRANTES:

Tapa hemisferio sur foie, hemisferio norte gelatina de Sauternes, ecuador de manzana.

Espuma de calabaza sobre crema de apionabo.


Crema fría de coliflor con queso mascarpone, cebollino y línea de ras el hanout.

PRIMER PLATO:



Cardos con frutos del mar y jamón.


Timbal de carpaccio de gambas sobre aguacate y tomate

PESCADOS:

Gratinado de merluza, gamba, nécora en concha de vieira.

Mero con patatas a loa importancia en salsa verde.


Ensalada de lubina a la sal, vegetales y lágrima de apionabo.


CARNES:

Solomillo de ternera con panacotta de calabaza y lágrima de romesco.

Solomillo de cerdo ibérico al whisky sobre parmentier de patata.

Ternasco de Aragón asado a baja temperatura con helado de alioli.

Paletilla de ternasco de Aragón asado a baja temperatura con verduras escalibadas.

POSTRES:


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Tarta de mouse de chocolate y lámina de coco- escarcha otoñal.

Tiramisú de limón.

Sugerencias de otros años

jueves, 8 de diciembre de 2011

CORVINA ASADA A LA SALVIA CON LÁGRIMA DE MAHONESA DE MEJILLONES EN ESCABECHE





Planta de salvia

INGREDIENTES:
corvina
salvia
cebolleta tierna
sal,pimienta
aceite de oliva virgen extra
Para la mahonesa de mejillones en escabeche:
3-4 mejillones en escabeche de lata
mahonesa convencional
Para acompañamiento:
patatas "gajo"
pimientos del piquillo confitados

PROCEDIMIENTO:

En este caso hemos utilizado unas corvinas de ración, las evisceramos y desescamamos perfectamente, cosa que evidentemente puede hacer tu pescadero habitual.
Sazonamos las lubinas e introducimos algunas hojas de salvia en su interior, incluso la "refrotamos" por toda su superficie.
La llevamos al horno con un poco de aceite de oliva y un vaso de vino blanco en el recipiente, puedes usar agua en su lugar, el objeto es que nunca se quede reseco el pescado, también hemos puesto unas cebolletas tiernas.
El tiempo de horno será alrededor de unos 10-12 minutos, con horno precalentado a 200 grados, a mitad de tiempo es conveniente darle la vuelta al pescado, como siempre la recomendación de no hacerlo demasiado.
Para la mahonesa de mejillones escabechados:
Partiendo de una mahonesa convencional, hecha en casa o comprada, añadimos 3 ó 4 mejillones escabechados, de los de lata comercial, y un poco de caldo de la misma lata, triturar, verás que la mahonesa tiene un intenso sabor a escabeche de mejillón.
Para presentar el plato:
Colocamos una corvina de ración, una lágrima de mahonesa de mejillones, unos pimientos del piquillo, que previamente habremos confitado con un poco de aceite, en una sartén a fuego muy lento, y unas patatas "gajo", aquí puedes ver como las hicimos.

ENSALADA TIBIA DE REVUELTO DE CHAMPIÑONES CON JAMÓN, MEJILLONES, ENDIVIAS



INGREDIENTES:
champiñones
jamón
mejillones
endivias
canónigos
tomates cherry
sal, pimienta
diente de ajo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar los champiñones y el jamón y sofreirlos junto con un diente de ajo muy picado.
Abrir los mejillones al vapor.
Aliñar los canónigos aparte con sal, vinagre y aceite de oliva.
Para montar la ensalada colocar el revuelto de champiñones con jamón, los mejillones, canónigos aliñados y los tomates cherry, encima una hoja de endivia con mejillones, champiñones y jamón.
Añadir aceite de oliva por toda la ensalada.

miércoles, 7 de diciembre de 2011

TIMBAL DE CHIPIRONES A LA PLANCHA SOBRE PISTO



Colocar un cuchillo dentro del chipirón para que haga tope a los cortes que damos con un segundo cuchillo, hacerlo sólo por una cara del chipirón.

INGREDIENTES:
calabacín
berenjena
pimientos rojo, amarillo, verde
chipirones
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Para hacer el pisto troceamos todas las verduras en dados de parecidas dimensiones.
Para freírlas, utilizamos el wok, para añadir muy poco aceite, primero colocamos las mas duras, pimientos, despues calabacín y finalmente berenjenas, a mi particularmente no me gusta hacerlas demasiado, esas cocciones agresivas a las verduras les quitan todo el sabor.
Sazonar con sal y pimienta.
Para los chipirones, que pasaremos por la plancha, les hacemos unas marcas tal como ves en las fotos, colocando un cuchillo dentro del chipirón y cortando con otro cuchillo, el primero nos hará de tope, logrando las marcas por una de sus caras, al pasarlo por la plancha, muy poco tiempo, no los hagas demasiado, esas marcas se realzarán aun más.
Para emplatar, nos ayudamos con un aro circular donde colocamos el pisto, encima, y al lado, colocamos los chipirones pasados por la plancha, sazonar con alguna escama de sal y un poco de aceite en crudo.

BOQUERONES CON FRASCO DE PIMIENTOS TRICOLORES


INGREDIENTES:
boquerones
pimientos rojos, verdes y amarillos
ajos
aceite de oliva
anchoas en salazón
sal y pimienta
una guindilla cayena
anchoas en salazón
tomillo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los boquerones, quitar cabeza y tripas.
Sazonar con sal y pimienta negra.
En un aceite de intensidad media, freír unos dientes de ajo laminados, un par de dientes enteros y una guindilla cayena, sólo si quieres darles un tono picante.
Cuando los ajos estén dorados sacarlos y reservarlos, quitar también la guindilla cayena.
Freír los boquerones en un aceite medio, si los cubre el aceite no hace falta darles la vuelta, cuanto menos se toquen mejor, en tres minutos los tendrás en su punto, sacarlos a papel de cocina, no hagas demasiados a la vez, mejor de pocos en pocos.
Para los pimientos tricolores:
Pintar los pimientos con aceite de oliva y llevarlos al horno a 180 grados.
Cuando veas que están hechos los colocas en un recipiente tapados con papel aluminio, para que suden y se les pueda quitar mejor la piel.
Una vez sin piel, adobarlos con un poco de aceite de oliva, unos trocitos de anchoa en salazón cortados, y algo de tomillo, mejor que estén en el frasco de un día para otro.
Para presentar el plato:
Colocar los boquerones con los ajos laminados por encima, al lado el frasco de pimientos.



martes, 6 de diciembre de 2011

TIMBAL DE CARPACCIO DE GAMBAS SOBRE TOMATE Y AGUACATE





INGREDIENTES:
aguacate
tomates
gambas
mahonesa
guindillas piparras
cebolletas, pepinillos...
zumo de limón
ralladura de limón
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Pelar el aguacate y cortar a cuadraditos, aliñar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar el tomate y utilizar sólo la carne exterior del mismo, sin semillas, cortar a cuadraditos, aliñar con sal y aceite de oliva, reservar.
Pelar las gambas y cortar por la mitad y a su vez en trozos, aliñar con zumo de limón y ralladura del mismo, dejar como media hora para que el ácido cítrico las cocine, sazonar con sal y pimienta.
Para montar el plato:
Ayudados de un aro circular, colocamos en la base el aguacate troceado, encima la brunoise del tomate, encima el carpaccio de gambas.
Colocamos unos aros de guindilla piparras y trozos de cebolleta encurtida, encima una cucharada de mahonesa.
Regamos con aceite de oliva y adornamos con encurtidos.


NACHO MANZANO - ALGAS Y CAVIAR LUJOS MARINOS


Chef Nacho Manzano 'Algas y caviar' Lujos marinos from Feria Andalucía Sabor on Vimeo.

lunes, 5 de diciembre de 2011

BROCHETA EN ESPIRAL DE PEZ EMPERADOR Y PANCETA




Para esta brocheta necesitamos un corte del pez en forma de taco, con el cuchillo confeccionaremos la brocheta.

INGREDIENTES:
pez emperador
panceta o beicon ahumado
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra.
PROCEDIMIENTO:
Hay que proveerse de un taco de la carne del pescado como de 2 cm de ancho, con el cuchillo vamos cortando hasta que tenemos una tira del pescado de aproximadamente un centímetro de grosor, quizás en la foto lo veas mejor.
Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
Damos una ligera fritura a la panceta ahumada, y la acomodamos a lo largo de la tira de pescado, vamos enrollando el conjunto, al final sujetamos con una brocheta de madera.
Pasamos el conjunto sazonado por la plancha, para que dore por ambos lados, despues 55-6 minutos de horno a 190 grados, será suficiente para dejar el pescado en su punto.
Servir con la brocheta y un par de pimientos de piquillo como guarnición.

QUIQUE DACOSTA - LA CASQUERÍA DE MAR Y TIERRA


Chef Quique Dacosta 'La casquería de mar y tierra' Micropotencias from Feria Andalucía Sabor on Vimeo.