martes, 18 de enero de 2011

TERNASCO DE ARAGON ASADO A BAJA TEMPERATURA CON HELADO DE ALIOLI




INGREDIENTES:
ternasco de aragón
aceite de oliva
sal, pimienta
tomillo, romero

Para el helado de alioli:

medio diente de ajo crudo
dos dientes de ajo asados o fritos
dos dientes de ajos blanqueados
una yema de huevo
aceite de oliva
nata líquida
sal

PROCEDIMIENTO:
Para el helado de alioli:

Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.
Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.
Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.
Para el ternasco de Aragón asado a baja temperatura:

Vamos a hacer un ternasco de Aragón D.O. asado a baja temperatura, pero lo vamos a hacer de una forma casera, no tipo restaurante, no vas a necesitar rhoner ni nada excesivamente sofisticado, pero vamos a procurar aromatizarlo y asarlo lentamente, de tal manera que al no someterlo a temperatura altas al principio del asado no haya estrés en el músculo de la pieza que vamos a asar, básicamente es lo que hace ese asado lento, muy lento, no generar una contracción en el músculo y por consiguiente la terneza y la melosidad de la pieza. Alguna vez te he explicado, que esto en los restaurantes lo hacen embolsando al vacío la pieza y colocándola en un rhoner, creo recordar que alguna vez hemos hablado de esa máquina, no deja de ser un baño maría con el agua en movimiento a temperatura controlada, luego le dan el último golpe de horno con la gratinadora, de esta manera se tienen asados, higiénicamente envasados y acabados en el momento del servicio...hemos superado el ternasco recalentado de los banquetes de bodas.
Yo domésticamente lo hago así, ya se que a todos-as os queda "divino de la muerte" de la forma convencional, pero yo os sugiero la prueba... ¡ah! eso sí... el ternasco debe de ser de calidad...milagros no hay.

Embolsar en bolsa de vacío la pieza a asar, con los aromáticos tales como romero y tomillo, ajos machacados y un poco de AOVEBA, hacer el vacío en la bolsa...¡no te asustes!...que no tienes bolsa de vacío, pues sin hacer el vacío, usas una bolsa de plástico de esas que se usan para congelar, el objeto es que se aromatice la pieza de ternasco, aprovecho para decirte que una maquineta de vacío no es mala inversión, sobre todo para guardar alimentos, tampoco son excesivamente caras.
La tenemos unas horas o de un día para otro en la bolsa, y esta a su vez, en la nevera.
En este momento se utilizaría el rhoner, pero como en casa no tenemos, la sacamos de la bolsa y la colocamos en un recipiente de horno, un vaso de agua en el recipiente para que evapore y no reseque la pieza y al horno 60-70 grados, alrededor de 5-6 horas, poco a poco, sin prisas, calculando darle un golpe de gratinadora poco antes de comer, por supuesto le hemos tenido que dar la vuelta una o dos veces.
Para emplatar:
Servimos un trozo de ternasco, paletilla en este caso, un poco de salsa y al lado una quenelle del helado de alioli.

3 comentarios:

Toñi (picapusa) dijo...

que rica receta , ternasco !! ummmm y que original lo del helado de alioli por favor!!

Carmen Rosa dijo...

¡¡ Qué original la receta de helado de ali oli !! Todos los dias se aprende algo nuevo, hoy con tu receta ya he cumplido mi objetivo.
El ternasco divino.......
Gracias
Carmen Rosa desde "Mi cocina"

Asun Serna dijo...

Que original el helado de alioli me gusta mucho,el ternasco buenisimo... Besos