Un clásico retocado a mi manera
INGREDIENTES:
una liebre
verduras diversas:
zanahoria, chirivía, apio, nabo, puerro, ajo, cebolla
panceta
sangre de cerdo
foie
hierbas aromáticas
enebro
vino tinto
sal, pimienta
nata
vinagre
PROCEDIMIENTO:
La liebre a la royal un clásico un poco complicado, implica deshuesar la liebre totalmente, cosa un poco difícil se rellena de foie y una farsa de sus interiores y finalmente se envuelve en un trapo confeccionando una especie de rulo que se cocina lentamente, nosotros haremos una versión parecida pero mucho mas sencilla, pero ademas la haremos de tal manera que puedan comer o degustar mas personas, deshebrando la carne.
- Cortar la liebre en trozos, sazonar
- Envolver los trozos de liebre con la panceta
- En una olla grande colocar las verduras cortadas groseramente
- Agregar los trozos de liebre envueltos en panceta
- Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y las bayas de enebro
- Cubrir con vino tinto
- Estofar a fuego muy lento
- En un recipiente aparte colocar el foie micuit, el hígado de la liebre, nata y un poco de vinagre, añadir también un poco de sangre de la liebre, si no se tiene la de la liebre se puede utilizar sangre de tocino, triturar esta salsa y reducir un poco.
- Rescatar la liebre ya estofada y separarla de la verdura.
- Deshebrar la carne de la liebre con las manos sin dejar ningún hueso, se puede agregar en trocitos la panceta del guiso.
- Agregar el jugo de cocinar la liebre reducido y la salsa de foie gras, no debe quedar demasiado caldosa.
- Servir sobre rebanadas de pan tostado.
La liebre la tenemos congelada, creo que es lo mejor, en principio porque consumirla cuando se caza no siempre se puede ni se debe, y segundo, porque la congelación ablanda algo la fibra del animal y resulta mas tierna.
Si tienes la fortuna de disponer de un animal salvaje de esta guisa, un leporino sobre tu mesa, puedes atreverte a oficiar al modo clásico: a la "royal" , o estofarlo acompañado de condumios a los que gentilmente cede su sabor, ennobleciéndolos y realzando su sabor, sean patatas, arroces, judías...
LA LIEBRE
La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. Se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.
La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.
Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.
Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.
Liebre, acuarela de Alberto Durero, obra para contemplar y admirar, el realismo de su pelaje es espectacular
1 comentario:
Hola Tomás,
¡Me parece un plato de lujo!.
Tomo nota.
Saludos :)
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