INGREDIENTES:
vieiras
Para la brandada:
bacalao desmigado
ajo, chalota
aceite de oliva
mantequilla
Para la crema de vichissoise:
puerro
patatas
mantequilla
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin hacerlas demasiado, si no comerás caucho, y no es eso lo que queremos.
Para la crema de puerros o mas finamente vichissoise:
Cocer en agua con sal unos puerros y un par de patatas, triturar, añadir un poco de mantequilla, emulsionar bien, sazonar con sal y pimienta.
Para la brandada:
Desalar unas migas de bacalao.
En una sartén pochar un diente de ajo y una chalota picados, añadir el bacalao, cocinar un poco, no demasiado.
Triturar, emulsionar con un poco de mantequilla.
En esta brandada no utilizamos patata.
Para presentar el plato:
Colocar una viera a la plancha en le centro del plato, alrededor dos anillos concéntricos, uno de brandada de bacalao y otro de crema de puerros.
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