CORDERO - TERNASCO

El cordero forma parte de la historia de España pero no sólo desde un punto de vista culinario, sino también como fuente de riqueza muy importante durante siglos.

En la mesa el cordero se puede presentar de muchas maneras: calderetas, cuchifrito, chanfaina, asado, chuletitas a la brasa...Las costillitas asadas se acompañan a menudo con salsas oscuras aromatizadas con vinos y las piernas, deshuesadas y rellenas.

Relacionados con el cordero han existido unos grandes cocineros , sin gorro, anónimos, con imaginación, que han elaborado durante siglos ricos platos de cordero. Era una cocina minimalista en cuanto ingredientes disponibles.

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD:

ARAGON: I.G.P. ternasco de Aragón
CASTILLA LA MANCHA: I.G.P cordero manchego
CASTILLA Y LEON: I.G.P. lechazo de Castilla y León
CATALUÑA: marca de calidad "Q" cordero
COMUNIDAD VALENCIANA: marca de garantia CV cordero Guirro
EXTREMADURA: I.G.P. cordero de extremadura
NAVARRA: I.G.P. cordero de Navarra.
PAIS VASCO: label vasco cordero lechal.
COMO COMPRAR Y CONOCER EL CORDERO:
LECHAL: Es alimentado sólo con leche, tiene un mes de vida y su peso en canal es de entre cinco y seis kilos.
RECENTAL: Es alimentado con leche, piensos y hierba. Se sacrifica a los 90 días y su peso en
canal oscila entre 10 y 12 kilos.
PASCUAL: Es alimentado con pasto y pienso. Se sacrifica a los tres meses de vida.
PARTES DEL CORDERO:
Pierna y paletilla : Perfectas para preparar asadas.
Costillar: Las chuletitas son ideales para hacerlas a la plancha o la brasa.
Falda: Su destino habitual son menestras y calderetas.
Casquería: cabeza, sesos, manitas, rabo....

TERNASCO DE ARAGON

Fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22-09-92. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. Además, desde 1999 ha recibido el reconocimiento por parte de D.G.A. del cumplimiento de la Norma Europea E.N. 45.011.
El Consejo Regulador vela por la calidad y origen de las canales mediante el control en cada uno de los puntos por los que atraviesa hasta su venta, implantando identificativos exclusivos para diferenciar el auténticoTernasco de Aragón.
Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 kg.