INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL VINO -(NOTA DE CATA 5)

A mi el vino me gusta tomarlo fresco, esa sensación de frescor en la boca es agradable, refresca y apaga la sed, sin embargo la temperatura del vino es una condición muy importante en el ejercicio de una cata, la temperatura modifica las características olfativo-gustativas.

Cada tipo de vino tiene una temperatura óptima, donde las características organolépticas se aprecian mejor. A veces nos encontramos con graves errores originados por unos cuantos grados de diferencia a la hora de servir el vino, y un gran vino puede venirse abajo por no servirlo en su temperatura ideal.

La sensación del líquido frío o caliente se percibe sobre todo en los labios y en la punta de la lengua. La sensibilidad de los labios a la temperatura es asombrosa.

Tan perjudicial es para el vino tomarlo excesivamente frío como caliente.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO:

AROMAS: Una temperatura superior a la habitual contribuye al desprendimiento de los aromas y por tanto el olfato los capta mejor. Los aromas y bouquet se exhalan a partir de los 14 grados y practicamente se neutralizan por debajo de los 8 grados. A partir de los 20 grados pueden aparecer bouquets con menos finura. Los defectos se destacan con el calor.

Una forma de enmascarar los defectos es servirlos demasiado fríos.

AZUCARES Y ALCOHOLES: Una temperatura elevada aumenta el sabor dulce, un vino a 20 grados con 5 gr. de azúcar se percibe un ligero dulzor, servido a 10 grados no se acusa.

SALADO, AMARGO, ASTRINGENCIA: La sensibilidad es mayor a temperaturas más bajas, contrariamente con lo que sucede con las sustancias dulces.

ACIDEZ: Con la misma acidez un vino parece ácido en boca a 18 grados, es aceptable a 15 grados y proporciona un agradable frescos a 10 grados.

ASPEREZA: El factor que aspereza a los vinos es el tanino y el color. El vino tinto tomado frío, por debajo de su temperatura adecuada, resulta áspero. Por tanto cuanto más tanino y más color tenga el vino, menos lo podemos enfriar.

CARBONICO: Se libera con más facilidad a temperatura elevada.

TEMPERATURAS DE SERVICIO PARA UNA CATA:

tintos con mucho tanino y color........15-18 grados

tintos con poco tanino y color............14-16 grados

tintos de maceración carbónica.........12-14 grados

rosados............................................10-13 grados

blancos con cuerpo y aromáticos.......10-12 grados

blancos ligeros, jóvenes, ácidos..........8-10 grados